mardi 24 avril 2012
Salade César
Chaque dimanche, ou un autre jour grâce à mes amis podcasts, j'écoute François-Régis Gaudry me mettre l'eau à la bouche en ouvrant seulement grand mes oreilles ! Je me régale des délices des invités, de la tournée des popotes et autres chroniques bien assaisonnées. La semaine dernière, FRG évoquait son goût pour la salade César alors qu'une effluve de poulet rôti en direct de mon four me chatouillait les narines. Il ne m'en fallut pas plus pour me donner des envies.
En réalité, je ne cuisine pas souvent de salade César car elle m'évoque plus les mauvaises salades de fast-food et le room-service des chaines hotelières américaines que la liste des mes salades préférées. C'était donc vraiment l'occasion de me pencher sur la question afin d'en apprivoiser l'histoire et de décortiquer des thèses contracitoires sur la présence ou non d'anchois, la cuisson du poulet, les composants de la sauce...
Et finalement dans mon assiette, ma version de la salade César, gouteuse, relevée et nourissante. De quoi bien commencer la semaine !
Salade César (2 pers.)
1 coeur de laitue ou sucrine, 1 cuisse de poulet rôti froide, 80g de pain, 50g de parmesan, huile, ciboulette
Pour la sauce César : 1 jaune d'oeuf, 1 cs de moutarde, 1 jus de citron, 2cs d'huile neutre, 2cs d'huile d'olive, 3 anchois, sel, poivre
1°/ Préparer la sauce en mixant tous les ingrédients et rectifier en fonction du goût et de la consistance.
2°/ Couper la laitue. Décortiquer la cuisse de poulet et émietter la chair. Détailler des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe. Ciseler la ciboulette. Couper le pain en petits croutons et les faire revenir dans l'huile.
3°/ Disposer tous les éléments dans un saladier et arroser de sauce. Servir immédiatement.
lundi 16 avril 2012
Thé de légumes aux épices et son maki végétal
En ce moment, je crois que je passe plus de temps dans mes livres que dans ma cuisine. Comme à chaque vacances scolaires, je profite de mon temps libre pour lire. Un livre pour se détendre, un livre pour s'évader, un livre pour réfléchir... Je ne m'en lasse jamais. Sur une chaise longue en été, au coin du feu avec une tasse de thé pour ces vacances particulièrement humides. Pour choisir mes lectures, je me fie à mes copines du café littéraire, aux conseils de Lucie, aux coups de coeurs Elle et Fnac, au pitch en quatrième de couverture mais surtout aux premières lignes de l'opus : si j'ai envie de poursuivre, j'achète, j'emprunte, je stocke.
Côté cuisine aussi, en passionnée que je suis, j'achète beaucoup de livres. Autant de publications, autant de tentations. Pas un mois ne se passe sans une acquisition. Pour le choix, je privilégie souvent le visuel : je dois l'avouer, impossible pour moi de me représenter une recette sans une jolie photo. Du coup, je suis souvent attirée par les livres de grands chefs, souvent richement imagés. Une fois à la maison, les livres commencent par trôner dans mon salon ou à mon chevet puis je les classe ou les entasse dans ma bibliothèque de cuisine déjà débordante. Ensuite, la "carrière" de mes livres de cuisine est très variable : il y a ceux que j'oublie presque totalement, il y a ceux qui m'ont déçu lorsque j'ai testé une recette et que je préfère oublier, il y a les encyclopédiques et les thématiques que je consulte souvent en fonction de mes besoins et il y a mes favoris, mes petits chouchous, mes madeleines que j'ouvre à n'importe quelle page pour avoir une idée et dont je fais presque toute les recettes de manière systématique.
Côté Crillon, côté maison de Jean-François Piège fait partie de cette dernière catégorie. Si je me suis d'abord casser les dents sur les fiches techniques du Crillon (avant d'y piocher tout de même quelques idées), j'adhère totalement à toutes les recettes "maison" de M. Piège et y cherche souvent l'inspiration. En 4 ans, j'ai testé et approuvé quasi chaque recette que j'ai ensuite mise à ma sauce et adapté en fonction de mon garde-manger et de mes envies. Ce livre est un trésor à tiroirs et à jolies surprises, tout comme ce thé de légumes dont il est extrait, réchauffant bouillon et maki surprenant qui dévoile toute ses strates à la dégustation. Assez long à réaliser mais extrêmement raffiné contrairement à sa simplicité affichée : un plat qui réchauffe et émoustille, idéal avec cette météo morose.
Thé de légumes aux épices et son maki végétal (4 pers.)
Pour la clarification aux légume (4 pers.) : 1,5 litre de bouillon de volaille*, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1/2 bulbe de fenouil, 1cs de concentré de tomates, 2 blancs d'œufs
1°/ Éplucher et couper les légumes en très petite brunoise.
2°/ Fouetter légèrement les blancs d'œufs et les mélanger à la garniture de légumes avec le concentré de tomates. Laisser refroidir au réfrigérateur.
3°/ Chauffer le bouillon de volaille et y ajouter le mélange de clarification. Mélanger jusqu'à ébullition puis maintenir à tout petits frémissements pendant 1 heure environ. Une croûte se forme en surface, absorbant toutes les impuretés du bouillon. Faire un trou au milieu pour vérifier la limpidité.
4°/ Passer le bouillon au travers d'une passoire recouverte d'un linge. Réserver.
* NOTE INGREDIENT : pour le bouillon volaille, rôtir au four une carcasse de poulet rôti 30 minutes à 180°. La disposer dans une marmite avec 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni et 3 litres d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu doux environ 1 heure sans couvrir.
VARIANTE : ajouter herbes et épices, varier les légumes ou réaliser simplement un bouillon de légumes en les cuisant dans de l'eau.
Pour les sushis : ½ chou chinois, ½ radis noir, 1 carotte, ½ navet, ½ bulbe de fenouil, 1 citron vert, sel, poivre, fines herbes ciselées (basilic, persil, ciboulette, coriandre)
1°/ Détacher les feuilles du chou chinois, blanchir dans l'eau bouillante salée et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter sur un linge et enlever les côtes.
2°/ Éplucher tous les légumes et les tailler en très fines julienne (avec une mandoline ou au couteau). Zester le citron vert et prélever les suprêmes à vif. Mélanger tous ces ingrédients, les herbes et assaisonner.
3°/ Sur un carré de film plastique, disposer des feuilles de chou chinois en les superposant légèrement. Disposer la julienne de légumes et rouler serré comme un maki. Couper des rondelles épaisses de 3 cm puis enlever le film plastique. Réserver.
Pour les baluchons aux épices : 1 cc de poivre du Sichouan, 1 cc de graines de moutarde, 1 cc de graines de coriandre, 1 cc de graines de cumin, 1 cc de curry en poudre, 4 mousselines ou gazes
Mélanger les épices et les enfermer dans une gaze en fermant avec de la ficelle de boucher.
SERVICE : disposer un maki de légumes et un baluchon aux épices au fond d'un bol. Verser dessus le bouillon chaud au moment de servir.
mardi 3 avril 2012
Ateliers cuisine : avril-mai-juin 2012
Avec le printemps, les idées bourgeonnent et les envies fleurissent... Venez partager mon plaisir en cuisine : fines herbes et fruits d'été, buffets festifs et classiques revisités, fraîcheur et saveur au menu ! Inscrivez-vous vite en m'envoyant un mail ! Merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver, vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau le cas échéant. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.
Merci et à très bientôt !
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Samedi 21 avril 2012
10h-13h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures
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Vendredi 27 avril 2012
13h-16h / 55 euros COUP DE COEUR !
FINES HERBES
- Baba à l'infusion coriandre-basilic, chantilly basilic et jeunes légumes
- Agneau, ail des ours et risotto verde
- Aspic d'ananas et fruit de la passion à l'estragon
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Vendredi 4 mai 2012
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : 100% FRAISES
- Tarte aux fraises
- Charlotte aux fraises et fleurs d'hibiscus
- Verrines pistaches-fraises
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Vendredi 11 mai 2012
13h-16h / 55 euros
GARDEN PARTY
Des recettes et des astuces pour l'organisation d'un buffet
- Mini champ de tomates d'amour
- Petits pots du jardinier
- Roulé aux épinards et saumon fumé
- Brochettes de poulet en croute de gremolata
- Bouchées double chocolat
- Gaspacho de fruits rouges
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Vendredi 25 mai 2012
13h-16h / 55 euros
LE TEMPS DES CERISES
- Gaspacho de cerises au marsala
- Magret de canard aux épices et cerises
- Ma meilleure forêt noire
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Vendredi 1er juin
13h-16h / 55 euros
TERRINES ET PÂTÉS
- Mini caillettes de la Drôme
- Pressée d'asperges et chèvre frais à l'aneth
- Terrine de rouget, tomates confites et courgettes
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Samedi 2 juin 2012
10h-13h / 55 euros (déjeuner compris)
BONNE FÊTE MAMAN !
Un menu de fête à offrir ou à partager
- Oeuf cocotte, épinards et tomate confite
- Filet de veau basse température et douce purée aux herbes
- Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée, sorbet fraise
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Vendredi 8 juin 2012
13h-16h / 55 euros
UN ÉTÉ EN ITALIE
- Panna cotta, légumes confits et basilic
- Dos de loup en beccaficio, eau de pistache et purée verte
- Terre de sienne, poivrons et fruits rouges
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Samedi 16 juin 2012
14h-16h / 30 euros NOUVEL HORAIRE !
PETITES TOQUES
- Panna cotta au parmesan, tomate confite et tapenade
- Bouchées de poulet, sauce satay
- Soupe de fruits rouges et sucre qui pique
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Mardi 19 juin 2012
12h15- 13h45 / 30 euros
PAUSE DEJEUNER (1 plat+1 dessert : dégustation sur place)
- Feuilleté de légumes de saison comme une salade niçoise
- Sabayon de pêches au Muscat
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Vendredi 22 juin 2012
13h-16h / 55 euros
REVE VÉGÉTAL
- Soupe glacée en rose et vert (concombre, pommes, radis, pastèque...)
- Courgettes farcies au vert
- Croustillants framboise, chantilly et coulis
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Vendredi 29 juin 2012
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : FRUITS D'ÉTÉ
- Dacquoise aux fruits d'été
- Tarte aux fruits rouges
- Duo de mousses pêche abricot
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Formules cadeaux et abonnements (valable 1 an)
- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
- 3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 cadeau gourmand
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'essaie également d'organiser un nouveau rendez-vous : un soir par mois de septembre à juin. 10 ateliers pour découvrir ma cuisine de A à Z et se donner le temps de partager des moments choisis avec un programme surprise au fil des saisons, de mes envies mais aussi des votres. Si vous êtes intéressé, n'hésitez pas à me le faire savoir par mail. Tarif pour 10 ateliers : 430 euros.
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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77
http://www.chezlorette.net
mardi 6 mars 2012
Cafés gourmands
A chacun des ateliers dans ma cuisine, je propose en guise d'accueil un café gourmand. J'essaie bien sûr d'innover en m'inspirant de la couleur du menu (rose sur la photo en haut à gauche), du thème de l'atelier (tartes sur la photo en bas à gauche) ou de mes coups de coeur (comme ces sushis sucrés que j'ai servi avant un atelier Asie). Mais les habitués de mes ateliers connaissent bien certaines des mignardises qui se retrouvent systématiquement sur la table... Et me réclament les recettes (de mon fait ou de mes amies bloggueuses). Cela fait longtemps que je veux publier ce billet avec mes petits gâteaux, crèmes, compotes et autres sucreries préférées, c'est chose faite !
Pour utiliser les blancs d'oeufs qui s'entassent dans le réfrigérateur
- Les meringues, c'est une évidence !
- Les financiers de Fred trop bons : une jolie alternative à décliner à l'infini.
- Les macarons, toujours à base de blancs d'oeufs et avec un succès qui ne se dément pas. Vous en trouverez un peu partout sur mon blog !
- Les guimauves et le nougat, c'est plus rare mais quand j'ai du courage...
Au rayon des mignardises, je propose aussi :
- Les caramels au chocolat de Pascale, trop fastoches et aussi ceux de Christophe Felder (dans ma bibliothèque)
- Les pâtes de fruits, que même quand on aime pas ça, on aime quand même
- Les bouchées double chocolat de ma copine Mimi, pas faites depuis longtemps mais maintenant que j'y pense...
Trop pratiques, les biscuits à congeler crus et à cuire à la demande :
- Les madeleines, un grand classique, la marotte de mon homme et pratique
- Les sablés à la cardamome de Fred qui disparaissent comme des petits pains
- Les sablés aux noix, un peu plus fastidieux mais tellement addictifs !
- Les cookies ici et là (que je congèle en "boudins")
- Des petits sablés faits avec des reste de pâte à tarte
Pour casser des oeufs et faire des blancs (utile avant un atelier macarons) :
- Les canelés bordelais, mon pêché mignon quand on a les clefs du succès : ne pas lésiner sur le rhum et la vanille et avoir la patience d'attendre 24 heures
- Les petites crèmes, qu'elles soient au chocolat (avec ou sans lavande, thé, jasmin...) ou à tout (praliné, pistache, café...)
Pour une verrine ultra rapide, la panna cotta est une bonne base comme celle-ci ou celle-là sans gélatine.
Parfois, un bon gros gâteau tout simple est aussi envisageable, surtout pour un atelier du matin :
- Gâteau au yaourt
- Cake à la banane et au gingembre
- Brioche aux pralines
Et pour faire glisser tout ça, des petites verrines de fruits s'imposent :
- Nage d'agrumes à la fleur d'oranger
- Compote poires-prunes (que je fais aussi avec des myrtilles, du cassis...)
- Compotée pommes-passion
Et pour une verrine super rapides, une panna cotta et c'est parti !
Bien sûr, cette liste n'est pas exhaustive mais il me semble que c'est déjà pas mal, non ?
dimanche 19 février 2012
Salade blanche comme neige
En plein coeur du mois de février, alors que les vacanciers dévalent les pentes enneigées et que le soleil déneige peu à peu mon jardin, me voilà le nez dans le frigo à me dire que tout semble blanc en ce moment, y compris au fond de mon bac à légumes : fenouil, navet, chou chinois, endives... Il est vrai que les légumes d'hiver manquent parfois de couleurs... Mais pas pour autant de saveurs ! La preuve avec cette salade faite au hasard avec les aliments blancs que j'avais sous la main et dressée avec beaucoup de soin pour essayer de créer du relief où la couleur n'était pas là pour le faire.
Au moment de passer à table, ma petite Jeanne m'a fait le plus joli des compliments : "maman, elle est trop belle, ta fleur !" Pari réussi côté esthétique. Une petite vinaigrette relevée et la dégustation s'est faite tout aussi convaincante révélant contrastes de goûts et de textures à la hauteur de mes envies !
Salade blanche comme neige (4 pers.)
2 pommes de terre, 1 oignon blanc, 2 endives, 1 chou chinois, 1 fenouil, 1/2 radis noir, 1 petit navet, 1 topinambour, 2 poires, 100g de comté, 1cs de moutarde, 2x1cs de vinaigre blanc, 4 cs d'huile de noisette, 1cs de sucre, sel, poivre
1°/ Éplucher les oignons et les couper en 2 puis en fins quartiers. Faire bouillir 10cl d'eau, 1 cs de vinaigre et 1cs de sucre dans une petite casserole. ajouter les oignons en quartiers et cuire 5 minutes à feu doux. Égoutter.
2°/ Éplucher les pommes de terre et cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Couper en rondelles de 5mm d'épaisseur.
3°/ Éplucher le radis noir, le navet et le topinambour. Les couper en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline et réserver dans l'eau glacée. couper le bulbe de fenouil en deux et couper également à la mandoline.
4°/ Éplucher les poires, les épépiner et couper en fins quartier. Couper le comté en fines lamelles à l'aide d'un couteau économe.
5°/ Couper les endives en deux puis en fines lamelles en la longueur. Émincer le chou chinois.
6°/ Dans un saladier évasé, disposer le chou et les endives puis tous les légumes un à un en essayant d'apporter du volume.
7°/ Mélanger moutarde, vinaigre, huile, sel et poivre pour réaliser la vinaigrette. La verser délicatement sur la salade et déguster immédiatement (cette salade ne se conserve pas : elle s'oxyderait rapidement !).
VARIANTES : utiliser tous les aliments blancs que vous avez sous la main. Céleri rave, Carottes blanches, betterave blanche, salade sucrine, chou-fleur, parmesan seront sûrement excellents aussi.
jeudi 9 février 2012
Ateliers cuisine : mars-avril 2012
Après un petit temps d'hibernation règlementaire, il est grand temps de se remettre en cuisine ! Je vous invite donc à découvrir le programme des mois à venir et à vous inscrire en m'envoyant un mail. Au menu de mars et avril : de la pâtisserie, des idées pour Pâques, des saveurs d'ici et d'ailleurs, des techniques de base, le retour des légumes verts... A vous de choisir !
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Vendredi 2 mars 2012 COUP DE COEUR !!!
13h-16h / 55 euros
AU BOUILLON !
La confection de bouillons et fonds de A à Z
- Thé de légumes aux épices et son sushi végétal
- Consommé de canard et crevettes à la vanille
- Perles du japon en nage poivrée de fruits exotiques
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Samedi 3 mars 2012
10h-13h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures
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Mardi 6 mars 2012
12h15-13h45 / 35 euros
PAUSE DÉJEUNER (1 plat+1 dessert : dégustation sur place)
- Poitrine de porc caramélisée aux épices et ses légumes racines
- Kefir de lait, crème de citron et pistaches
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Vendredi 9 mars 2012
13h-16h / 55 euros
PASTA PARTY
- Tortelloni aux herbes
- Gnocchi all'arrabiata
- Cannelloni chocolat pistache
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Vendredi 16 mars 2012
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS AUTREMENT
Des macarons salés et un dessert macaronné
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Samedi 17 mars 2012 MILITANT !
10h-13h / 55 euros (déjeuner compris)
LOCAVORE !
- Marbré de bleu du Vercors, verdure et noix
- Truite à la grenobloise revisitée
- Soufflé à la Chartreuse, poires au safran de Chamechaude
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Vendredi 23 mars 2012
13h-16h / 55 euros
UN GOÛTER A NEW-YORK
Cheesecake, carrot muffins, brownie, cookies...
Tous les ingrédients d'un régal à l'américaine !
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Samedi 24 mars 2012
10h-12h / 30 euros
PETITES TOQUES 100% SUCRE (8-12 ans)
- Macarons au chocolat
- Choux à la crème
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Vendredi 30 mars 2012 CLASSIQUES REVISITES !
13h-16h / 55 euros
DES IDÉES POUR PÂQUES
- Œufs de caille pochés, et gelée verdurette
- Selle d'agneau farcie et rôtie aux épinards
- Nid de pâques, chantilly chocolatée, caramel au beurre salé
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Samedi 31 mars 2012
10h-12h / 55 euros
PÂTISSERIE : 100% CHOCOLAT
- Trianon (Royal chocolat)
- Tarte au chocolat
- Macarons au chocolat
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Vendredi 6 avril 2012
13h-16h / 55 euros
RÊVE VÉGÉTAL
- Déclinaison de betteraves multicolores
- Mijotée de légumes primeurs au beurre de truffe
- Fraises, tomates et olives façon tiramisu
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Formules cadeaux et abonnements (valable 6 mois)
- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
- 3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 cadeau gourmand
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'essaie également d'organiser deux nouveaux rendez-vous :
- un soir par mois de septembre à juin. 10 ateliers de 3 heures pour découvrir ma cuisine de A à Z et se donner le temps de partager des moments choisis avec un programme surprise au fil des saisons, de mes envies mais aussi des votres. Tarif pour 10 ateliers : 430 euros.
- un abonnement "junior chef" un samedi par mois de septembre à juin. 10 ateliers pour le 10-15 ans : 2 heures pour réaliser un plat de chef. Tarif pour 10 ateliers : 290 euros.
Si vous êtes intéressé, n'hésitez pas à me le faire savoir par mail.
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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77
http://www.chezlorette.net
jeudi 2 février 2012
Mon assiette lyonnaise
Après mon petit séjour drômois en quête de truffes, direction Lyon pour d'autres plaisirs : pas besoin d'aller bien loin pour se régaler ! Dans mon panier : des andouillettes, du beaujolais, des quenelles, de la rosette, du cervelas... De retour à la maison, j'enfourne les quenelles, je pétris une pâte à brioche pour emmitoufler mon cervelas et je songe à d'autres petits plaisirs, façon entrée ou mise-en-bouche. une sorte de 3 en un de petites choses revisitées, pas forcément complètement lyonnaises mais que l'on peut trouver dans tout bouchon qui se respecte.
Œufs de caille en meurette, chips de lard (10 pers.)
10 oeufs de caille, 10cl de vinaigre de vin, 60cl de vin rouge, 5 cl de crème de cassis, 5 cl de fond de veau, sel, poivre, 5 tranches fines de lard fumé
1°/ Faire réduire le vin, la crème de cassis et le fond de veau de /4 pour obtenir une sauce onctueuse. Laisser refroidir.
2°/ Couper les tranches de lard fumé en deux et les cuire entre deux plaques au four à 180° pendant 10 minutes.
3°/ Casser les œufs de caille dans un bol et ajouter le vinaigre. Porter 1 litre d'eau à ébullition, créer un tourbillon avec une cuillère en bois et verser délicatement les œufs de caille. Cuire 2 minutes et refroidir dans l'eau glacé.
4°/ Disposer chaque œuf dans une verrine et arroser de sauce au vin. Disposer une chips au lard et réchauffer à 50° au four.
Nems d'andouillettes (10 pers.)
2 andouillettes (500g), 2 échalotes, 1 verre de vin blanc, 10g de beurre, 1cs de moutarde à l'ancienne, 10 feuilles de riz, huile de friture
1°/ Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir dans le beurre. Enlever la peau de andouillettes et hacher la chair au couteau. Ajouter au échalotes et faire revenir quelques minutes. Ajouter le vin et laisser réduire. Ajouter la moutarde.
2°/ humidifier les feuilles de riz dans un récipient d'eau et les poser sur un linge. Déposer une cuillère à soupe de garniture, rabattre les bords et rouler en nems. Badigeonner d'huile et cuire à la friture (160°) ou au four (15 minutes à 200°)
Mini gâteau de foie de volaille, émulsion tomatée (10 pers.)
300g de foies de volaille, 20cl de crème, 2 œufs, 1 échalote et une gousse d'ail hachés, 1cs de persil plat ciselé, 50cl de coulis de tomates, 1 oignon, 1 feuille de gélatine, 10cl d'huile d'olive, sel, poivre, olives, cerfeuil
1°/ Faire revenir échalote et ail dans un peu de beurre. Mixer avec les foies de volaille, la crème, les œufs, persil, sel et poivre. Verser dans des petits verres et cuire au bain-marie 30 minutes à 150°. Laisser refroidir à température ambiante.
2°/ Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et ajouter le coulis de tomates. Cuire une vingtaine de minutes puis mixer. Ajouter la feuille de gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et essorée. Saler, poivrer, huile, passer au tamis et verser dans un siphon. Gazer et laisser reposer au réfrigérateur.
3°/ Au moment de servir, siphonner un peu de coulis de tomates sur le gâteau de foie de volaille puis décorer avec une lamelle d'olive et un peu de cerfeuil.
jeudi 26 janvier 2012
Parmentier de joue de boeuf confite et légumes racines au réglisse
A l'occasion de mon atelier truffes de la semaine dernière, j'ai cuisiné (entre autre) un parmentier de joue de boeuf aux topinambours et à la truffe inspiré d'une recette d'Hélène Darroze. J'aime beaucoup ces plats longuement mijotés avec une préparation sur plusieurs jours qui permet d'embaumer la cuisine tout ce temps là. Par ces temps d'hiver, c'est très réconfortant. Après une première dégustation, j'avais quelques restes de joue de boeuf et quelques légumes racines qui attendaient sagement dans la cave. J'aime beaucoup ces légumes que l'on ne cesse de redécouvrir, explosant de saveurs et de couleurs au premier coup de couteau économe ou de mandoline. Pour accompagner tout ça, un peu de réglisse qui ajoute de la puissance et du caractère à ce plat qui n'en manquait déjà pas !
Parmentier de joue de boeuf confite et légumes racines au réglisse (4 pers.)
1 kg de joue de bœuf, garniture aromatique (1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignons coupé en dés), 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni , ½ cc de grains de poivre, ½ cc de genièvre, ½ cc de coriandre, ½ cc de girofle, 50g de farine, 1l de vin rouge (Madiran), 1 l de fond de veau*, 30g de graisse de canard, piment d’espelette, sel, 30g de beurre – Pour la purée de légumes racines au réglisse : 250g de topinambours, 250g de panais, 500g de pommes de terre vitelote, 100g de crème liquide, 3g de zan rouge, sel, poivre, lait
1°/ 2 jours avant de servir, mettre la joue de bœuf à mariner avec le vin et tous les éléments aromatiques. Le lendemain, égoutter et faire revenir la viande et la garniture dans la graisse de canard. Quand la viande colore, ajouter la farine et laisser roussir. Verser la marinade sur la viande et ajouter le fond de veau. Cuire au four 6 heures minimum à 140°. A la sortie du four, retirer la viande et l’effilocher. Filtrer le jus, réduire pour avoir une consistance de sauce et ajouter le beurre.
2°/ Le jour même, cuire les topinambours et les panais pelés et coupés en dés séparément dans du lait avec sel et poivre environ 15 minutes. Cuire les pommes de terre épluchées et coupées en dés dans de l'eau. Égoutter tous les légumes et les passer ensemble au presse-purée. Faire fondre le zan dans la crème liquide et ajouter dans la purée. rectifier l'assaisonnnement.
3°/ Dresser dans des dans des cercles un peu de purée chaude puis un peu de viande effilochée. Entourer d'un cordon de jus. On peut aussi monter le parmentier dans un plat à gratin ou dans des petites cocottes et réchauffer 15 minutes à 200°.
*NOTE INGREDIENT : pour préparer 1 litre de fond de veau, faire rôtir 3 kgs d’os de veau 30 minutes au moins à 160°. Faire revenir 3 carottes, 3 oignons et ½ tête d’ail dans un 50g de graisse de canard. Ajouter les os de veau et le bouquet garni et mouiller avec ¼ de litre d’eau. Laisser réduire à sec. Recommencer cette opération deux fois avant d’ajouter 3 litres d’eau. Assaisonner et laisser cuire au moins 5 heures. En écumant régulièrement. Filtrer et laisser refroidir avant de dégraisser.
jeudi 19 janvier 2012
Plaisirs truffés
Mon séjour drômois de samedi dernier n'a pas était vain, loin de là : deux paires de chaussures pour les enfants, la meilleur pogne du coin (Merci Mimi pour cette merveilleuse adresse à Saint Donat), des vraies ravioles de Romans... Et surtout 350g de truffes goûteuses et le souvenir d'une merveilleuse journée : un immense merci à jolie Julie pour tout ça !!!
De retour à la maison, j'ai mis rapidement mes truffes dans un bocal en verre (sinon, les truffes embaume toute en perdant leur saveur) au réfrigérateur avec quelques oeufs (pour faire une brouillade aux truffes sans truffe) et du riz (pour absorber l'humidité et faire un délicieux risotto ensuite). J'en ai utilisé une bonne partie pour un atelier truffes, congelé 2 spécimens pour une utilisation ultérieure, mangé quelques lamelles au passage et réalisé un beurre de truffes. Pour apprécier la truffe ou même la conserver, il n'y a rien de meilleur puisque la truffe la truffe a besoin d'un corps gras pour développer tous ses arômes. Pour ça, il suffit de mélanger à la fourchette 250g de beurre salé mou avec une truffe de 50g grossièrement hachée au couteau et un peu de poivre du moulin. On moule ensuite le tout en boudin à l'aide d'un film plastique et hop, au réfrigérateur ou au congélateur ! A l'envie, à déguster simplement sur des tranches pain légèrement toastées, une pomme de terre vapeur écrasée, un pavé de saumon juste poêlé, des légumes racine rôtis ou réduits en velouté... ou une belle assiette de pâtes.
C'est ainsi que mon beurre de truffes et deux trois autres choses ont atterrit dans mon assiette de pennes cuites comme un risotto. J'adore cette cuisson où l'on ajoute du liquide petit à petit qui permet d'avoir des pâtes toujours al dente enrobées d'un joli jus amidonné (parfait pour conserver les pâtes au chaud le temps d'une photo, en plus !). Si on n'a pas de truffes, on les remplace par des olives : c'est pas pareil mais c'est bon quand même ! Et si l'on veut avoir des truffes, on file à la fin du billet pour savoir les choisir, où les trouver...
Pennes à la truffe, façon risotto (1 pers.)
90g de pennes, 1 cs d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 2 cs de basilic ciselé, 15g de parmesan, 10g de beurre de truffes, 1 tranche de truffe, 15g de parmesan, 4 tomates confites, 1/4l de bouillon de volaille*, sel, piment d'espelette
1°/ Râper le parmesan. Couper la truffe en julienne (petits bâtonnets). Couper également les tomates confites en fines lamelles. Écraser la gousse d'ail. porter le bouillon de volaille à ébullition
2°/ Dans une petite sauteuse, faire suer l'ail et 1cs de basilic dans l'huile d'olive. Ajouter les pennes et mélanger. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille bouillant et cuire à feu doux tout en remuant. Le temps de cuisson est environ de 15 minutes.
3°/ Lorsque les pâtes dont cuites, mélanger avec les autres ingrédients et servir bien chaud. Bon appétit !
*NOTE INGREDIENT : pour un bouillon de volaille maison, déposer dans une cocotte une carcasse de volaille, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri et un bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure. Filtrer, refroidir et dégraisser avant de réchauffer.
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INFORMATIONS PRODUITS : LA TRUFFE
La truffe est un produit très facile à travailler puisqu'elle est meilleure au naturel. Pour en tirer un maximum d'arômes, il est préférable d'éviter de la faire chauffer (60° maximum) mais ne la servez pas pour autant à la sortie du réfrigérateur : à température ambiante ou tiède, elle est au top ! Il est aussi très intéressant de la faire infuser dans un corps gras (beurre, crème, huile, oeufs...). Et n'oubliez pas que pour avoir le goût de la truffe, le plat doit contenir de la truffe : on compte environ 5 à 20% du poids total du plat selon la qualité de la truffe et l'effet escompté.
Le plus difficile dans la cuisine à la truffe est donc le plus souvent de trouver la truffe. C'est un produit plutôt rare et d'une grande saisonnalité. En outre, il existe de nombreuses variétés de truffes et cela donne lieu à un certain nombre d'arnaques. Pour la choisir, apprenez à reconnaître celle que vous préférez (la tuber melanosporum, dite truffe du Périgord, qui pousse en réalité dans une bonne partie du sud de la France, étant la plus convoitée). Vous trouverez un descriptif des différentes sortes de truffes (toutes bonnes même si plus ou moins recherchées et aromatiques) par ici. Une fois sur place, n'hésitez pas à la sentir (chaque espèce a une odeur bien distincte mais encore faut il les connaître) et à demander au vendeur de la "canifer" pour voir l'intérieur : c'est pratique courante, cela ne le choquera pas. Samedi dernier, j'ai appris un bon truc pour repérer une mélano : gratter un peu de peau à l'aide du dos d'un couteau. Si elle rougit (la mélano a sous sa couche supérieure une couche légèrement rousse), c'en est une. Si au contraire, elle se déshabille (les aspérités partent en miettes laissant apparaître l'intérieur de la truffe), c'en n'est pas. Pas mal, non ? Vérifier également la fraîcheur de la truffe en la tâtant : elle doit être bien ferme (une truffe ne se garde hors de terre guère plus de 10 jours). Exigez aussi toujours qu'elle soit brossée : aucune raison de payer la terre au prix de la truffe. En ce qui concerne le prix, justement, vous pouvez toujours tenter de négocier mais le marché de la truffe est quand même bien cadré par un cours qui change chaque semaine. En ce qui concerne la mélano, dont la saison s'étend de décembre à fin février, les prix grimpent vertigineusement avant Noël (ils ont atteint 1800 euros le kg ce Noël) pour redescendre au plus bas la première semaine de janvier et remonter ensuite (nous étions à 850 euros la semaine dernière). En ce qui concerne son poids, il peut beaucoup varier : pour ma part, je préfère des truffes de taille moyenne (40 grammes) bien rondes pour un joli rendu à la coupe.
Bien sûr, vous pouvez trouver des truffes chez les épiciers spécialisés ou sur internet mais le mieux est peut-être de s'en remettre à un grossiste de confiance (pour ma part, je traite le plus souvent avec Masse, grossiste en foie gras à Limonest) ou encore mieux d'aller les chercher à la source. Étant grenobloise, je ne peux que vous conseiller d'aller les chercher au plus près puisque nous avons des truffes en Isère :
Syndicat des trufficulteurs de l'Isère - Maison Familiale et Rurale
50, avenue de Rivalta - 38450 Vif
Site : http://stitruffes.free.fr
e.mail : sti-truffe@wanadoo.fr
Sinon, allez à peine plus loin dans la Drôme du nord où la saison 2012 est appremment particulièrement prolifique. C'est vrai qu'il est plus facile d'être introduit pour aller directement à la rencontre d'un trufficulteur. Pour cela, je remercie infiniment Julie de m'avoir permis de connaître le très gentil M. Barneron à Peyrins (26).
Vous pouvez également vous rendre à la fête de la truffe de Saint Antoine L'Abbaye ce dimanche 22 janvier 2012 : je suis sûre que l'ambiance y est authentique et moins opressante qu'au très touristique marché de Richerenches. Il y a également un marché au truffes tous les ans le dimanche avant Noël à Saint Donat.
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Une fois paré de belles truffes, cuisinez-les :
- Gratin de macaroni aux truffes : mon chouchou
- Panais à l'anglaise, Saint-Jacques vapeur et râpée de truffes
- Brie de Meaux à la truffe
- Escargots feuilletés à la truffe
- Soufflés au parmesan et aux truffes
- Linguines aux Saint Jacques et truffes
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Enfin, pour un atelier buffet truffé, jolie Julie m'a donné plein de jolies idées : velouté de chataîgnes à la fève de tonka et île flottante à la truffe, sucette de foie gras truffes et chocolat épicé, éclair aux navets et chantilly de de truffes, poires au caramel de truffes. Merci merci !
mercredi 11 janvier 2012
Top 10 de mes recettes 2011
Comme c'est devenu la tradition, voici le top 10 de mes recettes 2011 : celles que j'aime faire et refaire, celles que j'ai découvertes et partagées avec un grand bonheur, celles qui se sont souvent trouvées à ma table en 2011. Et vous, laquelle préférez-vous ?
TOP 10 DE MES RECETTES 2011
Mon carpaccio du vendredi :
Un grand classique !
Mini pastilla de lapin au citron confit
Rillettes aux deux saumon :
Le rois des apéros des petits et des grands !
Amaretti :
le macarons à l'italienne
Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée :
mon coup de coeur des fêtes
Saint-Jacques en croûte de noix,
sauce au cidre
