Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

lundi 24 mars 2014

Velouté de fanes, pesto et radis

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Lorsque arrive le printemps et que j'achète des petits légumes primeurs en bottes bien fraîches, j'aime tout utiliser, fanes comprises : pas de gaspillage ! Cette petite recette toute simple est aussi faisable avec des fanes de carottes, de betteraves ou de la mâche ou de la roquette.

Velouté de fanes, pesto et radis (4 pers.)

Les fanes de deux botte de radis, 8 radis, 1 petite pomme de terre, 1 oignon, 1/2 litre de bouillon de volaille ou de légumes maison (si je n'en ai pas, je fais avec de l'eau), 20g de parmesan, 20g de poudre d'amandes, 1/2 gousse d'ail, huile d'olive, crème liquide, sel, poivre

1°/ Faire le velouté : faire suer l'oignon épluché et ciselé dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la pomme de terre épluchée et coupée en cubes. couvrir avec le bouillon de volaille et cuire 15 minutes. Quand les pommes de terre sont bien cuites, arrêter le feu et mixer finement avec une botte de fanes de radis lavés. Assaisonner et ajouter un peu de crème. filtrer si nécessaire et servir chaud ou froid.

2°/ Faire le pesto : mixer les fanes d'une botte de radis lavés avec le parmesan râpé, la poudre d'amandes, l'ail, un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Servir dur du pain de campagne grilé avec des petites tranches de radis.

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jeudi 27 février 2014

Salade printanière aux primevères

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Il faisait tellement beau le week-end dernier que nous avons pu manger dehors. En véritable lézard, j'attends chaque hiver ce moment avec beaucoup d'impatience et quand il arrive, c'est la fête : nous avons sorti notre jolie table rose, déposé un bouquet de tulipes au centre, enfilé des lunettes de soleil et savouré notre repas. En général, j'essaie aussi d'en profiter pour cuisiner vert et frais. Malheureusement, le réfrigérateur n'était pas bien garni alors nous nous sommes contenté de restes de viande à fondue que ma Jeanne a transformé en mini-brochettes à cuire au barbecue (tant qu'à faire) et pour accompagner la viande, j'ai jeté dans un saladier une poignée de salade frisée. Pour l'agrémenter et l'arrondir un peu (mon Laurent trouve que ça gratte la gorge), j'y ai ajouté un oeuf dur et une vinaigrette bien épaisse. Puis les envies sont venues : quelques feuilles et fleurs de primevères trouvées dans le jardin (à hiver doux, printemps précoce), des lamelles de fenouil et un peu d'antésite pour accentuer le côté anisé des fleurettes, un trait de jus de citron, des fines herbes à peine sorties de terre... Et le petit repas simple s'est transformé en repas de fête ! Ça, c'était le week-end dernier car depuis, la neige s'est remise à tomber.

NB : pour info, la primevère commune (basse sur tige) présente dans les jardins en ce moment est nettement moins goûteuse que la primevère officinale (ou coucou, haut sur tige et poussant en "grappe") qui arrivera en avril. On peut en consommer les feuilles, les fleurs au goût anisé et citronné et même les racines dont on peut faire des décoctions ou que l'on peut cuisiner comme un légume racine.

Salade printanière aux primevères (2 pers.)

Une poignée de frisée, 1 bouquet de primevères et leurs feuilles, 1 bulbe de fenouil, 1 oeuf, 1cs de moutarde, 1cc de vinaigre de Xérès, 2cs d'huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un citron, antésite, fines herbes (cerfeuil, persil, ciboulette)

1°/ Faire une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, sel, poivre et huile et en assaisonner la salade frisée.

2°/ Cuire l'oeuf dans l'eau bouillante 9 minutes. Refroidir, écaler et couper en tranches avant de disposer dans la salade.

3°/ Émincer le bulbe de fenouil à l'aide d'une mandoline et citronner les tranches avant de les disposer dans la salade.

4°/ Ajouter les feuilles et les fleurs de primevères ainsi que les fines herbes ciselées.

5°/ Arroser de quelques gouttes d'antésite et déguster immédiatement.

 

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mardi 4 février 2014

Curry rouge de porc aux patates douces

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Depuis quelques années, je préfère le curry vert ou rouge au curry jaune. Qu'ils soient aux crevettes, au poulet ou au porc, je les trouvent plus subtils dans leur mélange et j'adore leur couleur. Une fois, j'ai même testé un curry noir inspiré par une recette de Pascal Barbot, chef étoilé de l'Astrance.

Pour cuisiner mes currys, je commence généralement par préparer une pâte à base d'aromates et d'épices qui vont ensuite parfumer mon plat. Mais parfois, je saute cette étape pour gagner du temps et je mets directement mes aromates dans ma recette. C'est cette version rapide que je vous propose aujourd'hui, délicieuse avec du filet mignon de porc mais aussi avec des crevettes ou du poulet.

Curry rouge de porc aux patates douces (6 pers.)

800 g de porc (filet mignon), 2 patates douces, 2 poivrons rouges, 70 cl de lait de coco, 2 cs de sauce de poisson (nuoc nam), Le jus et le zeste d’un citron vert, 1 cs de sucre, Huile d'olive, 1 bouquet de coriandre, graines de sésame(ou de pavot), 2 gousses d'ail écrasées, 3 cm de gingembre frais pelé et râpé, le zeste d'1 cumbava, 3cs de sauce soja, 1cs de paprika, 1cc de poudre de curry jaune, 1cc de cumin moulu, 1cc de coriandre moulue, 1/2 cc de piment de cayenne moulu, 1 échalote ciselée

1°/ Couper la viande en morceaux de 2 cm de côtés et la faire revenir à l'huile d'olive dans un wok. Ajouter l'échalote, le gingembre et l'ail et faire revenir encore 5 mn. Ajouter les épices et le sucre et remuer. Ajouter les poivrons rouges pelés, épépinés et coupés en carrés. Remuer puis ajouter le lait de coco, le jus et le zeste de citron vert, le zeste de cumbava, la sauce nuoc nam et la sauce soja. Goûtez la sauce, il doit y avoir un équilibre entre l’amer (citron), le salé (sauce de poisson) le sucré et le piquant.

2°/ Peler les patates douces, les couper en cubes, les disposer dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition 7 minutes environ (jusqu'à ce que la patate soit cuite). Égoutter.

3°/ Laisser mijoter la viande 10 minutes puis ajouter les cubes de patates douces. Mélanger puis servir parsemé de coriandre ciselée et de graines de sésame. Servir chaud avec du riz basmati.

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mardi 28 janvier 2014

Rouleaux d'hiver, sauce kumquat

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Pendant longtemps, je n'ai pas su trop quoi faire avec les kumquats. J'avais beau savoir que leur nom signifiait "agrume d'or", je ne comprenais pas trop le concept de manger cet agrume entier. Pour moi, le contraste entre l'écorce amère et la chair aigrelette n'était pas suffisant à me faire oublier la présence des pépins. Je suis déjà inapte à avaler les pépins de raisins alors ceux des kumquats...

Les enfants, eux, ne sont pas posés 100 000 questions : ils ont rapidement pioché dans le compotier pour transformer les kumquats en projectiles de choix et trouvé là l'occasion de transformer les fins de repas en véritables de combats de table.

Il y a quelques années, j'ai finalement trouvé un emploi à mes kumquats convoités mais jamais dégustés auparavant. Je les ai mixé et mélangé à d'autres ingrédients pour les transformer en vinaigrette onctueuse, amère et acidulée. Un équilibre parfait à mon goût pour accompagner les salades d'hiver et les crudités blanches.

L'idée du rouleaux d'hiver (puis de printemps) vient ensuite de l'envie de manger la salade avec les doigts pour la tremper dans cette fameuse vinaigrette au kumquat. Quelques pousses de mâche, du radis noir, des carottes et des crevettes enfermés dans une feuille de riz et le tour est joué ! Cette entrée fait partie de mes préférées : essayer, c'est l'adopter ! A présenter entiers ou, pour plus de raffinement, coupés en épais tronçons et disposés debout sur une assiette.

Rouleaux d'hiver, sauce kumquat (pour 4 rouleaux)

Pour les rouleaux : 4 feuilles de riz, 1 poignée de mâche, 3 carottes, 1/2 radis noir, 16 crevettes, 4cc de graines de sésame

1°/ Décortiquer les crevettes. Éplucher les légumes et les râper gros.

2°/ Tremper une feuille de riz dans l'eau tiède pour la ramollir et la disposer sur le plan de travail. Parsemer la feuille de graines de sésame. Disposer dessus un peu de mâche pour former une bande. Disposer dessus un peu légumes râpés puis 4 crevettes décortiquées. Rabattre les bord sur la garniture puis rouler serré.

3°/ Recommencer l'opération avec les 3 autres feuilles de riz et déguster frais avec la sauce kumquat.

VARIANTE : Rouler les rouleaux dans un film alimentaire et les couper délicatement en 4 tronçons chacun. Enlever ensuite le film alimentaire de chaque tronçon en déroulant très délicatement.

Pour la sauce (20 cl) : mixez longuement 10g de gingembre frais, 5g d’ail, 10 kumquats entiers, 1 cs de sauce nuoc nam, 2 cs d’eau, 4 cs d’huile d’olive, 3 cs de sauce soja, 1 jus de citron vert. Filtrer et servir avec les rouleaux de printemps.

 

 

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mardi 21 janvier 2014

Velouté céleri poire

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 Mes enfants grandissent mais j'ai encore du mal à leur faire aimer les légumes. Particulièrement dans leur forme entière ou crue. Du coup, je me rabats souvent sur les soupes et veloutés. Non qu'ils les adorent mais cela me permet de tester toujours de nouvelles associations et de leur présenter comme une nouveauté : "vous ne pouvez pas dire que vous n'aimez pas, vous n'avez jamais goûté". Ils goûtent, apprécient parfois... Pas toujours.

Ce velouté céleri poire répondait à une envie de blanc. Pour le goût, j'aime beaucoup l'association du légume racine, un peu lourd, à la fraîcheur et la rondeur de la poire. Les enfants, eux, n'ont pas tellement apprécié : tant pis pour eux ! Je ferai peut-être mouche la prochaine fois.

Velouté céleri poire (4 pers.)

1 oignon, 300g de céleri rave, 2 poires, 25cl de lait, 25cl d'eau, 25g de beurre salé, sel, poivre

1°/ Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher et couper le céleri en cubes. Éplucher et couper la poire en quartiers.

2°/ Faire suer l'oignon dans un peu de beurre salé. Ajouter le céleri puis la poivre. Couvrir d'eau et de lait et cuire environ 20 minutes.

3°/ Quand le céleri est cuit, mixer très finement et assaisonner. Servir chaud décoré d'un peu de poire fraîche.

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mardi 14 janvier 2014

Meringues swirl à la clémentine

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Lorsque j'ai vu ces meringues sur la page Facebook de Elle, elles m'on tout de suite fait de l'oeil. Pourtant, la recette ne correspondait pas vraiment à la magnifique photo. En me mettant en quête sur internet, je suis tombée sur une vidéo de Martha Stewart expliquant le procédé pour faire de jolies spirales colorées sur les meringues. Mais là encore, la recette n'était pas très claire. Je me suis donc rabattue sur ma bonne vieille recette de meringues apprises il y a des années auprès de ma copine Mercotte. J'y ai simplement ajouté un peu de clémentine pour le goût et du colorant orange pour le look. A vos poches à douilles !

Meringues swirl à la clémentine (environ 60 meringues)

150g de blancs d'oeufs à température ambiante, 110g de sucre glace, 110g de sucre en poudre, 1 clémentine bio, colorant orange en poudre ou liquide

1°/ Prélever le zeste de la clémentine et mélanger aux deux sucres tamisés.

2°/ Presser la clémentine et ajouter le jus de clémentine aux blancs d'oeufs. Fouetter le tout au batteur. Quand le mélange commence à blanchir, ajouter petit à petit le sucre au zeste de clémentine. Continuer de fouetter encore une dizaine de minutes pour que la meringue soir bien ferme.

3°/ Préparer une poche avec une douille n°10. Mélanger une pointe de colorant en poudre avec une cuillère à café d'eau. Bien d'ouvrir la poche à douille et la disposer dans un pot à eau. A l'aide d'un pinceau, dessiner des traits verticaux avec le colorant du haut de la poche vers le fond. En faire environ 5 tout autour de la poche.

4°/ Remplir la poche à douille avec la meringue et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant des petits tas en cercle. La meringue sort de la poche avec le dessin du colorant dessus.

5°/ Cuire environ 1h30 à 100°. Déguster le lendemain.

VARIANTE : bien sûr, on peut faire ça avec du colorant jaune et du citron ou avec d'autres arômes : rose, pistache, menthe, cerise... N'a de l'imite que l'imagination !

 

 

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mardi 7 janvier 2014

Rémoulade de chou-rave, pomme et épine-vinette

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J'ai découvert l'épine-vinette grâce à Anne-Sophie Pic qui la travaille notamment dans une entrée à base de betteraves multicolores et de café.

Au Moyen-Orient, ces baies séchées sont utilisées comme condiment, notamment pour le riz traditionnel auquel elles confèrent un délicieux goût acidulé ! Les fruits de l'épine-vinette peuvent aussi être réhydratés à la manière de raisins secs pour des sauces piquantes accompagnant des viandes rôties par exemple. Il paraît également que l'on fait des confitures d'épine-vinette tout près de chez moi, dans le Vercors. Quant aux feuilles, elles s'apparentent à l'oseille et peuvent être utilisées dans des salades.

Pour ma part, je me contente de saupoudrer des baies un peu partout, de l'entrée au dessert, sachant en plus que l'épine-vinette est réputée pour avoir des propriétés toniqueset diurétiques. Elle est par exemple utilisée contre les dysfonctionnements rénaux. Idéal pour moi et en règle générale en ces temps de détox post-fête.

Aujourd'hui, c'est sur une rémoulade faite avec un chou-rave et une pomme que j'ai saupoudré ces baies, me régalant de cette association toute simple et néanmoins savoureuse.

Rémoulade de chou-rave, pomme et épine-vinette (2 pers.)

2 choux-rave, 1 pomme granny smith, 1cs d'épine-vinette, 1cs de mayonnaise, 3 cs de vinaigre de cidre, 1cc de sucre, sel, poivre.

1°/ Râper pomme et chou-rave épluchés avec une grosse râpe et rassembler dans un saladier avec l'épine-vinette.

2°/ Mélanger tous les ingrédients de la sauce et en assaisonner la salade.

Bon Appétit !

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jeudi 2 janvier 2014

Bouillon détox au radis noir

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Excellente année 2014 à tous : partage, convivialité et gourmandise pour chaque jour de l'année à venir.

Et aussi du bonheur, beaucoup de bonheur !

Comme chaque année, j'ai fait pas mal d'excès pendant les fêtes. Trop de gras, trop de sucre, trop d'alcool ! Et me voilà le foie en vrac et la mine un peu défaite. Dans ce cas-là, ma solution, en même temps que les bonnes résolutions, est d'attaquer l'une de ces fameuses cures détox en suivant les conseils de mes magazines féminins préférés et autres remèdes de grand-mère. Citron chaud au réveil, thermos d'infusion d'artichaut pour la journée et un bouillon en guise de repas de midi. Pour celui-ci, j'ai choisi le radis noir, particulièrement indiqué pour aider le foie à chasser les toxines. J'y ai associé un bouillon fait avec la carcasse d'une volaille dégustée à Noël et quelques petits condiments asiatiques pour le goût et la vitalité. Essayer, c'est l'adopter !

Bouillon détox au radis noir (4 pers.)

1 litre de bouillon de volaille*, 1 radis noir (400g), 1cs de sauce soja, 1 cs de vinaigre de riz, 1cs d'huile de sésame, 1 cs de gingembre coupé en petits dés, 1 cs de coriandre ciselée, 1 cc de graines de sésame noir

1°/ Éplucher le radis noir et le couper en fines rondelles puis en bâtonnets. Cuire les bâtonnets de radis noir 5 minutes dans le bouillon de volaille.

2°/ Ajouter le reste des ingrédients et servir bien chaud.

*NOTE INGREDIENT : pour un bouillon de volaille maison, déposer dans une cocotte une carcasse de volaille, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri et un bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure. Filtrer, refroidir et dégraisser avant de réchauffer.

VARIANTE : pour un plat complet, ajouter des tranches de noix de Saint-Jacques dans le bouillon très chaud.

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mardi 29 octobre 2013

Porc au caramel et trompettes chanterelles

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Je n'ai jamais beaucoup aimé chercher des champignons. Marcher pendant des heures dans la forêt la tête baissée en espérant dégoter un petit spécimen sous la mousse ou les feuilles mortes, très peu pour moi ! Je manque trop de patience pour ça. Mais cette année, c'est exceptionnel : grâce à l'alternance idéale de pluies et de soleil plus même un peu de chaleur, on n'a quasiment qu'à se baisser devant soi pour remplir le panier. Pour moi, c'est parfait : une heure dans la forêt pour récolter de quoi faire une jolie poêlée ! Bien sûr, reste une heure de travail à la maison pour nettoyer les champignons... Mais ça, c'est souvent mon homme qui le fait ;-) Associées au caramel, la douceur boisée des trompettes chanterelles cueillies samedi dernier était parfaite.

Porc au caramel et trompettes chanterelles (4 pers.)

1 filet mignon de porc (600g), 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petite noix de gingembre frais, 500g de trompettes chanterelles, quelques brins de persil, beurre, huile, sauce nuoc nam, sauce soja, 100g de sucre

1°/ Couper le filet mignon en fines lamelles. Éplucher l'oignon, les gousses d'ail et le gingembre et les ciseler. Dans une sauteuse, faire revenir le porc à feu vif dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon, 1 gousse d'ail et le gingembre et laisser colorer.

2°/ Préparer un caramel sans eau sur feu moyen avec le sucre. Lorsque le caramel est assez foncé, le verser sur le porc. Bien remuer pour enrober le porc dans le caramel. Déglacer avec sauce soja et nuoc nam. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux. Éteindre le feu et laisser reposer.

3°/ Dans un petit peu de beurre, faire rissoler la deuxième gousse d'ail ciselée et un peu de persil ciselé. Ajouter les trompettes chanterelles au préalable bien nettoyées. Laisser s'évaporer l'eau de végétation et faire encore un peu rissoler sur feu vif.

4°/ Servir le porc au caramel réchauffé avec les trompettes, un peu de persil frais et du riz basmati.

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vendredi 18 octobre 2013

Cornes de gazelle comme là-bas

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Une petite pensée pour toi,
Anne-Marie, si tu es devant ton ordi ;-)

Afin de fêter dignement les 40 ans de mon Laurent, nous avons récemment reçu 50 personnes à la maison. Pour l'occasion et pour nourrir tout ce petit monde, j'ai entrepris de cuisiner des mezzés. Pour le dessert, l'idée des pâtisseries orientales s'est tout naturellement imposée. Après un petit détour par les pâtisseries du commerce, je me suis finalement lancée comme une grande. J'avais déjà tenté les maamouls et les croustillants aux fruits secs mais ce furent mes premières cornes de gazelle et mes premiers baklavas. Il y avait aussi dans mon buffet de desserts des petits sablés à la cardamome, des mousses au chocolat (bien françaises) et ma compote tuerie poires-prunes et crème d'amande. Mais parmi tous ces petits mets sucrés (voir très sucrés), ce sont les cornes de gazelle qui ont remporté tous les suffrages. C'est pourquoi j'en ai refait depuis pour mes petits cafés gourmands.

Cornes de gazelle (pour une cinquantaine environ)

Pour la pâte : 400 g de farine, 150g de beurre, 1 blanc d'oeuf, 10cl d'eau de fleur d'oranger, 1cc de sel

1°/ Mélanger farine et sel. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter le blanc d'oeuf et la fleur d'oranger et pétrir pour obtenir une pâte souple et homogène qui ne colle pas. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. 

2°/ Laisser reposer la pâte une heure et l'étendre très finement (je l'ai fait à l'aide de mon laminoir à pâte).

Pour la farce : 500g de poudre d'amandes, 150g de sucre, 1cs de miel, 1cc de cannelle, 1cc d'arôme d'amande amère, 10g de beurre, 10cl d'eau de fleur d'oranger

1°/ Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une farce homogène et souple.

2°/ Former des petits boudins de farce et les disposer sur des petits rectangles de pâte. Rouler le boudin de farce dans la pâtes pour former un rouleau. Les façonner en forme de lune et pincer les bouts pour bien fermer l'ensemble.

3°/ Cuire 15 minutes à 180°: les cornes de gazelle doivent être cuites mais pas dorées. Rouler dans le sucre glace, disposer dans une boite en fer et attendre le lendemain pour déguster.

ATTENTION : CONSOMMATION ADDICTIVE !

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Fin »

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