jeudi 24 juin 2010
Tartare de saumons au cumbava, salade fruits et légumes à la menthe
On me reproche parfois de faire trop de sucré salé. D'ailleurs, lorsque je programme un atelier sur ce thème, les inscrits se font rares. Pour ma part, je ne comprends pas trop cet a priori. Pour moi, de sucré salé que nenni mais plutôt une ouverture d'esprit qui ne m'interdit pas de cuisiner des carottes en dessert ou des framboises en entrée. De plus, si on se fie au sens botanique du mot fruit (organe qui renferme la graine), tomates et aubergines devraient plus souvent être servies en fin de repas. Pour parer à cet a priori, je choisis donc souvent de feinter et de ne révéler les ingrédients de mes plats que après dégustation. A chacun ensuite de se faire sa propre opinion.
L'idée de cette entrée m'a été soufflée au restaurant du Vallon de Valrugues (Saint Rémy de Provence) lors d'un weekend avec mon homme l'an dernier. J'avais aimé la présentation, l'association des goûts et textures et la fraîcheur de cette entrée, idéale avec l'été qui commence enfin.
Tartare de saumons au cumbava, salade fruits et légumes à la menthe (10 pers.)
Pour le tartare de saumons (10 pers.) : 3 pavés de saumon frais, 4 tranches de saumon fumé, le jus et le zeste d’1 citron vert, le zeste d’1 cumbava, un peu de gingembre râpé frais, 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre.
Couper le saumon et le saumon fumé en très petits dés et ajouter les autres ingrédients. Réserver au frais 1 heure et dresser dans un cercle.
Pour la salade fruits et légumes (10 pers.) : 3 nectarines jaunes, 2 oranges, 2 pamplemousses, 1 melon, 2 branches de céléri, 3 sucrines, 2 poivrons, quelques feuilles de menthe, 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre
Éplucher les fruits et légumes et couper en lamelles fines. Ciseler finement la menthe. Superposer dans un cercle les différents éléments et arroser d’un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
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Moi, la boulange, ce n'est pas mon truc ! Alors si vous avez envie d'apprendre à faire pains et viennoiserie bio, adressez-vous au Pain du Peuil. Catherine Roux vous accueillera chaleureusement dans son fournil de Varces et vous enseignera tout son savoir-faire.
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jeudi 3 juin 2010
Mini-puddings aux Reims roses
A l'occasion d'un mariage en Picardie il y a de nombreuses années, j'ai dégusté un gâteau aux biscuits roses de Reims que j'avais beaucoup apprécié. Mi-flan, mi-clafoutis, cet agréable souvenir gustatif m'est revenu alors qu'il me restait des chutes de biscuits roses après avoir confectionné des minis charlottes aux fruits rouges.
J'ai alors cherché sur internet pour trouver des gâteaux qui semblaient assez consistant, souvent servis avec une crème anglaise. Les souvenirs sont parfois tronqués et c'est peut-être cela que j'avais mangé à l'époque. Mais dans mon idée, je voyais quelque chose de moelleux, un peu humide, presque un peu comme les puddings que l'on confectionne avec le vieux pain. Je suis donc partie sur cette idée en y ajoutant des petites douceurs sorties de mon placard et des cerises puisque c'est enfin la saison.
Mini-puddings aux Reims roses (20 mini-puddings)
100g de morceaux de biscuits roses de Reims (ou des biscuits à la cuillère à défaut), 20g d'orange confite, 20g de citron confit, 20g de gingembre confit, 20g de pistaches concassées, 20g d'amandes effilées, une poignée de cerises, 2 œufs+1 jaune, 80g de sucre, 20g de pâte d'amandes rose, 30cl de lait, 1 gousse de vanille
1°/ Émietter les biscuits. Couper en très petits dés l'orange, le citron et le gingembre. Dénoyauter les cerises et couper en morceaux. disposer dans les moules à mini-muffins les biscuits, les dés d'orange, de citron, de gingembre, les pistaches et enfin les cerises et les amandes.
2°/ Diluer la pâte d'amandes dans le lait. Ajouter les graines de la gousse de vanille. Chauffer. Fouetter les œufs, le jaune et le sucre et verser dessus le lait chaud. Mélanger et répartir dans les moules. Tasser avec un pilon et disposer dans un plat à four.
3°/ Verser de l'eau dans le fond du plat à four pour cuire au bain-marie 45 minutes à 150°. Laisser refroidir, démouler et déguster.
lundi 10 mai 2010
Boulettes d'agneau et couscous végétal
Le lundi, baisse de moral garantie ! Surtout quand la pluie est de la partie... Du coup, j'ai besoin d'un petit plat réconfortant. Et lorsque je fouille dans mon congélateur, je tombe sur une épaule d'agneau, un bouillon de couscous et un petit peu de foie gras restant de Pâques. Toute la famille aura donc droit à ce plat concocté pour un atelier et inspiré par Jean-François Piège. Délicieux et original : les enfants pensent encore qu'ils ont mangé de la semoule et des boulettes, "presque comme chez Ikea".
Boulettes d'agneau et couscous végétal (4 pers.)
Pour les boulettes d'agneau : 500g d'agneau haché, 100g de foie gras, 40 g d'échalotes, 30 g de chapelure, 1 gousse d'ail, 1 oeuf, sel, poivre
Pour le bouillon : 1 cuisse de poulet, 1 carotte, 1 aubergine, 1 courgette, 1 navet, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 cs de concentré de tomates, 10g de ras-el-hanout, huile d'olive
Pour le couscous végétal : 2 chou-fleur, 4 brocolis, sel, poivre
Pour le beurre d'herbes : 200g de beurre, persil, menthe, coriandre, graines de coriandre
0°/ Préparer le beurre d'herbes en mélangeant tous les ingrédients. Réserver au frais.
1°/ Préparer le bouillon : faire revenir les cuisses de poulet dans l'huile d'olive et réserver. Faire revenir les légumes coupés en morceaux et ajouter le poulet. Ajouter le ras-el-hanout et le concentré de tomates et couvrir d'eau. Cuire 30mn et filtrer.
2°/ Préparer les boulettes : Mélanger l'agneau, le foie gras écrasé, les échalotes tombés dans un peu de beurre, la chapelure, l'ail écrasé et l'œuf. Assaisonner et former 24 boulettes. Les serrer dans un film plastique et les cuire dans l'eau frémissante (85°) 10 minutes. Laisser reposer et démouler avant de disposer dans un plat à four. Recouvrir de beurre d'herbes et enfourner 10 minutes à 180°.
3°/ Préparer le couscous : gratter les sommités des choux-fleur et brocolis pour obtenir une graine végétale (ou le passer au robot-coupe) et cuire quelques minutes au micro-ondes avec un peu de beurre d'herbes. Servir autour des boulettes et arrosé de bouillon. Décorer de quelques pignons, pois chiches ou fèves.
mercredi 28 avril 2010
Le printemps sur un plateau
Pour une fois, ce n'est pas chez moi que ça se passe mais chez la jolie Ariane et le jeune Paul, son pâtissier so english. Après un joyeux déjeuner à l'Aiguillage, mes copines bloggueuses et moi-même avions rendez-vous à The Cake Shop, rue Thiers, pour une initiation à la pâte à sucre.
A notre arrivée, les gâteaux hauts (type 4/4) étaient déjà cuits. Avec les instructions de Paul et quelques traductions d'Ariane, nous voilà parties dans la crème au beurre, la découpe du gâteau et le garnissage ainsi que le masquage : tout un art en "up, smooth..."
Vient ensuite la conception du décor, du choix de la couleur de la pâte à sucre à l'étalage et le masquage du gâteau en passant par la confection de petits éléments bien kitsch pour décorer nos chefs d'œuvre. Pour moi, ce sera une prairie au printemps. Au final, 8 gâteaux très différents et surtout un moment de partage, ludique et tout à la fois très instructif. Dur dur de ne pas ressortir de la boutique avec des millions d'accessoires. D'ailleurs, quand on voit le nombre de personnes qui ont défilé pendant le temps de l'atelier, c'est sûr, The Cake Shop a un brillant avenir.
Pour aller plus loin :
- Parce qu'elle est un peu anglaise et vient de publier un billet sur la décoration des cupcakes ;
- Parce que pour moi, elle est la reine incontestée du gâteau décoré.
jeudi 1 avril 2010
Duo d'oeufs de caille en gelées
Pâques approche et il est grand temps de penser aux réjouissances. Alors que je m'apprêtais à acheter des œufs en chocolat pour les enfants, je me suis demandée d'où venait cette tradition de l'œuf de Pâques.
Bien sûr, l'œuf est un symbole de fécondité et de pérennité, idéal en cette période de renaissance mais, selon mes recherches, la raison de départ était beaucoup plus prosaïque : jusqu'au XVIIIème siècle, le carême interdisait la consommation d'œufs au même titre que la viande. Tous les œufs stockés en surnombre étaient alors offerts aux proches et aux enfants. On partageait également une omelette avec les œufs pondus le vendredi saint qui étaient censés protéger les convives de la maladie jusqu'aux Pâques suivantes.
Quant aux œufs en chocolat, ils sont nés au XVIIIème siècle pour le plus grand plaisir des gourmands.
Pour ma part, je ne consomme pas énormément d'œufs au quotidien (à part dans les pâtisseries ;-) mais pour faire honneur à la tradition, j'ai envie d'en cuisiner le jour de Pâques, un peu comme un clin d'œil. Des œufs de caille parce qu'ils ont juste la bonne taille pour un apéritif (pour le reste de mon repas, impossible de couper à mon traditionnel trio asperges-agneau-fraisier) et apprêtés en gelée parce que cela représente pour moi un défi supplémentaire (je ne suis pas très adepte du concept).
Au final, une mise en bouche fraiche et agréable. J'ai surtout beaucoup aimé l'association avec le thé fumé... Une idée à retenir pour un buffet.
Duo d'œufs de caille en gelées (48 pièces)
2 moules en silicone de 24 demi-sphères, Piques en bois, 24 œufs de caille
1°/ Cuire les œufs de cailles 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée et les rafraîchir à l'eau glacée : ils seront ainsi entre mollets et durs. Pour des œufs de caille à la coque, compter 1 minutes 30, 2 minutes pour des mollets, 4 minutes pour des durs.
2°/ Écaler les œufs en les roulant dans les mais pour les fendre avant d'enlever la coquille. Rincer. Couper les oeufs en deux dans la longueur.
Pour la gelée de légumes : 250g de bouillon de légumes (1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri et 1 oignon 30 minutes dans l'eau bouillante, sel, poivre), 2 g d'agar-agar, aneth, radis
1°/ faire bouillir le bouillon 2 minutes avec l'agar-agar en remuant.
2°/ Remplir les demi-sphères à moitié. A jouter une petite lamelle de radis et un peu d'aneth. Enfoncer un demi-œuf dans chaque demi-sphère, jaune contre gelée.
3°/ Laisser prendre au réfrigérateur avant de démouler. Piquer avec des petit bois avant de servir.
Pour la gelée de thé fumé : 2 cs à soupe de thé lapsang souchong infusé dans 250g d'eau bouillante, 2 g d'agar-agar, poivre de sichuan, muscade
1°/ Faire bouillir le thé 2 minutes avec l'agar-agar en remuant.
2°/ Remplir les demi-sphères à moitié. A jouter un peu de muscade râpée et de poivre de Sichuan concassé. Enfoncer un demi-œuf dans chaque demi-sphère,
jaune contre gelée.
3°/ Laisser prendre au réfrigérateur avant de démouler. Piquer avec des petit bois avant de servir.
mardi 23 mars 2010
Riz au lait et manzana, gelée et chips de pommes vertes
L'hiver a été rude et le printemps a pris du retard. Les forsythias peinent à fleurir et les légumes primeurs à arriver sur les marchés. Pourtant, j'ai envie de vert dans mon assiette : une granny smith a fait illusion.
Un dessert tout à la fois doux et acidulé inspiré du livre de Conticini (merci papa Noël) et de mon dernier stage chez Anne-Sophie Pic (merci les filles pour l'organisation au top sur laquelle je me suis greffée).
Riz au lait et manzana, gelée et chips de pommes vertes (20 verrines de 10 cl)
Pour la gelée de pommes vertes : 4
pommes + 2, le jus d'1 citron, 10% du poids de 2 pommes en sucre, 5
feuilles de gélatine (ou 2g d'agar-agar)
1°/ Couper 2 pommes en 4 et les mettre dans un cul-de-poule avec le jus de citron et le sucre. Couvrir d'eau et cuire 2 heures au bain-marie. Presser dans un torchon pour récupérer 50 cl de jus. Le porter à ébullition et y dissoudre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et égouttée.
2°/ Éplucher 4 pommes et les couper en fines brunoise. Répartir dans les verrines et couvrir de gelée. Faire prendre au réfrigérateur.
Pour le riz au lait : 125 g de riz arborio, 1250 g de lait, 5 cs de sucre, 5 cs manzana, 250 g de crème liquide entière
1°/ Verser le riz dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et rincer.
2°/ Cuire en remuant sans arrêt sur feu doux le riz dans le lait et le sucre. Hors du feu, ajouter le manzana. Laisser refroidir.
3°/ Fouetter la crème mousseuse et incorporer au riz au lait. Disposer sur la gelée de pommes.
Pour les pommes séchées : 2 pommes vertes, 200 g de manzana, 120 g sucre, 1 citron
1°/ Porter à ébullition la manzana, le sucre et le jus de citron.
2°/ Couper les pommes à la mandoline ou à la trancheuse à jambon et tremper les lamelles dans le sucre. Égoutter et sécher 4 heures à 80°. Disposer sur les verrines tel quel ou réduit en poudre.
dimanche 21 mars 2010
Chez Lorette dans Beaux Quartiers et dans Déclic
Le premier est distribué dans 3000 boîtes aux lettres grenobloises et m'associe à de jolies personnalités locales et le deuxième est un journal d'écoliers dans lequel j'ai l'honneur d'apparaître grâce à Fiona : merci !
mardi 16 mars 2010
Ateliers cuisine : avril-mai-juin 2010
Les ateliers des semaines à venir étant tous complets, je vous invite à consulter la suite : il reste quelques programmes à compléter et certaines dates se rajouteront peut-être au fil des semaines : à suivre...
Inscrivez-vous en m'envoyant un mail ou un commentaire : merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau le cas échéant. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.
Commandez vos chèques cadeau également en m'envoyant un mail ou en m'envoyant directement votre règlement. Je vous enverrai alors un chèque cadeau par mail à imprimer et à offrir à vos proches. 2 options s'offrent à vous : réserver un atelier pour vos proches ou les laisser choisir en leur laissant le soin de me contacter directement en me signalant le numéro de leur chèque cadeau à la réservation.
Ne tardez pas trop, certains thèmes sont très prisés (comme les macarons) ! N'hésitez pas non plus à faire circuler ce planning autour de vous.
A très bientôt !
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Vendredi 30 avril 2010
13h-16h / 55 euros
INSPIRATIONS ASIATIQUES
- Rouleaux de printemps aux jeunes pousses
- Biryani d'agneau et légumes croquants
- Mousse de mangue au cumbava
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Samedi 1er mai 2010 COMPLET
10h-13h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures
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Mardi 4 mai 2010 COMPLET
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures
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Vendredi 7 mai 2010 COMPLET
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures
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Mardi 11 mai 2010
13h-16h / 55 euros
UN PRINTEMPS EN ITALIE
- Lasagnes verde
- Osso bucco en sauce gremolata
- Mousse de mascarpone aux griottes
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Vendredi 21 mai 2010
12h15-13h45 / 35 euros
PAUSE DÉJEUNER (1 plat + 1 dessert : dégustation sur place)
- Pastillas de poulet au citron confit
- Fraises au basilic et poivre de Sichuan gratinées
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Samedi 29 mai 2010
10h-13h / 55 euros (déjeuner compris)
TOTALEMENT SIPHONNE COMPLET
Tout ce qu'il faut savoir pour ne plus laisser le siphon dans le placard
- Écume cuite de cacahuètes en rhubarbe pochée au sirop de poivre, écume de mangue crue
- Velouté glacé de petit pois à la menthe, chantilly de lard
- Piperade, écume d'œufs brouillés, croustillant au chorizo
- Mousse glacée au chocolat, espuma caramel au beurre salé
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Vendredi 4 juin 2010
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE COMPLET
- Tarte au citron meringuée
- Religieuses à la framboise
- Tuiles aux amandes
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Mardi 8 juin 2010
13h-16h / 55 euros
SENS DESSUS DESSOUS
- Gaspacho de betterave à la menthe et aux framboises
- Cailles laquées à la rhubarbe et jardinière de petits pois
- Nems aux aubergines, sauce au basilic
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Samedi 12 juin 2010
10h-13h / 55 euros
BUFFET D'ÉTÉ COMPLET
- Déclinaison de tomates
- Gaspacho de fenouil à l'aneth
- Manhattan club sandwich
- Salade de rosbif et vinaigrette de framboises
- Verrines de fruits d'été au poivre long
- Croquets aux amandes et à l'huile d'olive
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Vendredi 18 juin 2010
13h-16h / 55 euros
MENU DE SAISON COMPLET
- Velouté glacée d'asperges, mousse et croustillant de lard
- Filet de poisson en croûte de gingembre et riz noir
- Charlotte aux fruits rouges et fleur d'hibiscus
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Vendredi 25 juin 2010
13h-16h / 55 euros
SPÉCIAL BARBECUE COMPLET
Des idées pour changer des merguez grillées !
- Brochette de crevettes et sa bisque au romarin
- Yakitoris de volailles aux épices
- Boeuf gremolata et tomates miel-gingembre
- Sauce barbecue maison
- Baguette au beurre d'herbes
- Papillotes de pêche et framboises à la verveine
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Jeudi 1er juillet 2010 NOUVELLE DATE !
12h15-13h45 / 35 euros
PAUSE DÉJEUNER (1 plat + 1 dessert : dégustation sur place)
- Salade niçoise
- Moelleux aux cerises, amandes et cardamome
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Formules cadeaux et abonnements (valable jusqu'au 31/12/10)
- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
- 3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 tablier brodé
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.
Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un cours de cuisine à vos proches, succès garanti !
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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77
http://www.chezlorette.net
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En cas d'annulation moins de 48h à l'avance, l'atelier sera facturé.
mardi 9 mars 2010
Velouté au parfum de coco
Je n'aurai jamais assez de livres de cuisine. Il en sort tous les jours et tous les jours, j'ai de nouvelles envies. Il y a quelques semaines,j'ai acheté celui de Fumiko.Je ne me souviens plus pourquoi mais je sais que je prends beaucoup de plaisir à le feuilleter, à déguster des yeux les photos colorées, à dévorer virtuellement chaque recette en m'étonnant des associations de goût et de la simplicité de ce qui semble délicieux...
La semaine dernière, j'ai testé son velouté à la noix de coco, simplissime, idéal pour démarrer un repas à consonance asiatique.
Velouté au parfum de coco (4-6 pers.)
600 g d'oignons doux (Cévennes), 2 tiges de citronnelle, 20 cl de lait de coco, 20 cl de lait, huile, sel, poivre, 1 cumbava
Éplucher les oignons et la citronnelle et les émincer finement. Faire suer sur feu doux une vingtaine de minutes dans un petit peu d'huile puis ajouter le lait, le lait de coco, sel et poivre et porter à ébullition. Mixer finement, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et déguster chaud avec un peu de zeste de cumbava.
mardi 2 mars 2010
Prêt la veille : goulash
Après l'Asie, retour en Europe pour ce plat hongrois que je dégustais souvent lorsque j'étais enfant. Voilà des années que je n'en avais pas cuisiné et j'ai profité d'un sauté de veau qui s'ennuyait dans le congélateur pour mitonner ce bon petit plat qui réchauffe. Pour changer des pommes de terre vapeur traditionnelles, je l'ai accompagné de semoule. Bien arrosée du jus au paprika, "c'était délicieux", parole de Jeanne (5 ans). Et en plus, on peut cuisiner en avance : que demander de plus ?
Goulash - Veau au paprika (4 pers.)
600 g de sauté de veau coupé en cubes, 3 oignons, 1 petite boite de concentré de tomates, 1 verre de vin blanc, 1 litre de bouillon de bœuf, 1 cs de paprika, sel, poivre, huile.
1°/ Faire revenir le veau dans un peu d'huile. Réserver.
2°/ Faire revenir les oignons finement émincés à la place du veau puis parsemer de paprika. Remuer et ajouter la viande puis le concentré de tomates puis le verre de vin blanc. Laisser réduire sur feu vif.
3°/ Couvrir avec le bouillon de bœuf, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert 2-3 heures. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou de la semoule. Le lendemain, réchauffé, c'est encore meilleur !
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PS : elle n'a pas internet mais j'ai quand même une pensée particulière pour la vieille mémé de mon Laurent qui fête aujourd'hui ses 100 ans ! Douce journée à vous, Solange, et merci pour tous les bons moments partagés autour d'un verre de Coca : j'espère que la génération suivante saura inventer de nouveaux lieux et temps pour se retrouver...
