jeudi 5 novembre 2009
Verrines avocat-banane-chocolat
Voilà un moment que je n'avais pas sorti mon PH10. Mais lorsque je cherchais une idée pour l'un de mes cafés gourmands, perplexe devant mon garde-manger contenant bananes et avocats, j'ai tout de suite repensé à cette association avocat-banane-chocolat des entremets "Incas" de Pierre Hermé.
A première vue, cela n'était pas forcément l'association qui m'attirait le plus mais après tout, puisque j'avais les ingrédients, autant tenter l'expérience. Et ne dit-on pas de l'avocat que c'est un fruit ? D'ailleurs, je l'ai même déjà utilisé avec succès dans une soupe de fruits.
Lorsque j'ai présenté mes petites verrines, mes convives ont d'abord crût à une association chocolat-pistache mais la banane caramélisée les a rapidement mis sur la voie. Pour ma part, j'ai beaucoup aimé l'association banane-avocat-agrumes, un peu moins celle avec le chocolat.
Verrines avocat-banane-chocolat (une dizaine)
Mousse au chocolat à la cannelle : 100 g de chocolat noir, 3 œufs, 1 cs de sucre, 1 pincée de cannelle
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Y ajouter les jaunes d'œufs, la cannelle puis incorporer délicatement les blancs battus en neige et serrés avec le sucre. Verser une petite couche au fond des verrines et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
Compotée avocat-bananes-agrumes : 190 g de chair d'avocat (2), 100 g de chair de bananes (2), le jus d'une orange, le jus et le zeste d'un citron vert, 30 g de sucre, 1 pincée de piment d'Espelette
Mixer tous les ingrédients et verser sur la mousse au chocolat.
Tranches de bananes caramélisées : 1 banane coupée en tranches, 1 cs de sucre
Verser le sucre dans une poêle chaude. Laisser légèrement caraméliser et ajouter les tranches de bananes. Laisser caraméliser 1 minute d'un côté et retourner. Déposer sur la compotée et servir les verrines fraîches.
jeudi 29 octobre 2009
Filet de canard farci au parmesan et aux herbes, réduction de vin rouge et trévisse poêlée
Une recette que je fais depuis longtemps mais que je n'avais encore pas partagé. C'est la saison du canard, celle de la trévisse, celle aussi des petits vins primeurs. C'est donc l'occasion idéale !
Filet de canard farci au parmesan et aux herbes, réduction de vin rouge et trévisse poêlée (6 pers.)
6 steaks de canard d'environ 125g chacun (fine tranche levée dans l'épaisseur du filet ou du magret de canard), 100 g de parmesan frais, herbes fraîches (au choix persil, basilic, coriandre), 1 cs de poivre vert frais (ou en boîte à défaut), 4 cs d'huile d'olive, sel, poivre, 1/4 de bouteille de vin rouge, 100 g de miel neutre (acacia), 1 feuille de laurier, 2 trévisses
1°/ Écraser à la fourchette le parmesan râpé, les herbes ciselées et le poivre vert avec 1 cs d'huile.
2°/ Aplatir les steaks de canard. Disposer un peu de farce et rouler serré. enrouler dans un papier aluminium et fermé serré. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir vivement les roulés. Baisser le feu et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Laisser reposer à couvert 5 minutes.
3°/ Pendant la cuisson du canard, faire réduire sur feu doux le vin rouge, le miel et la feuille de laurier pour obtenir un jus sirupeux.
4°/ Poêler la trévisse finement émincée 2 minutes dans une cs d'huile et servir avec le canard coupé en rondelles et le jus sirupeux.
mercredi 21 octobre 2009
Tarte au comté et au miel, salade aux fruits d'automne
Que le temps passe vite ! Trop vite...
C'est en déjeunant à Lyon avec ma belle-soeur (jolie journée ;-) que l'association comté-poire s'est rappelée à mon bon souvenir au gré d'un flan au comté servi avec une salade de poires. En cuisinant ma tarte au comté, j'ai eu envie d'accentuer ce côté sucré-salé. Pour ça, j'ai ajouté du miel dans la tarte et je l'ai servie avec une salade pleine de fruits d'automne. Un régal simple !
Tarte au comté et au miel, salade aux fruits d'automne (4 pers.)
Pour la pâte : 200 g de farine, 100 g de beurre, 10 cl d'eau, 1 cc de sel
Dans le bol d'un robot coupe, mixer la farine, le beurre et le sel pour obtenir un mélange sableux. ajouter l'eau petit à petit et augmenter la vitesse jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Laisser reposer une heure et étaler. Abaisser la pâte dans un plat à tarte et cuire à blanc une quinzaine de minutes à 180°.
Pour la garniture : 3 œufs, 40 cl de crème fraîche épaisse, 300 g de comté râpé, 1 cs de miel de montagne, sel, poivre, pignons de pins (ou noix)
Fouetter les œufs, la crème et le miel. Ajouter le comté et assaisonner. Verser sur le fond de tarte et parsemer de pignons. enfourner 30 minutes à 180°.
Pour la salade aux fruits d'automne : 300 g de mâche, 1 poires, quelques grains de raisins, 2 prunes... Et plus si affinités ;-) 1 cs de vinaigre de Xérès, 1 cs de miel, 3 cs d'huile, sel, poivre
Couper les prunes et les poires en fines lamelles et les grains de raisin en deux. Mélanger vinaigre, miel et huile, sel et poivre et verser sur la mâche. Mélanger avant de disposer joliment les fruits sur la salade. Servir avec la tarte au comté chaude.
Les dernières tomates de mon jardin et de celui de ma gentille voisine :
à déguster sans modération avec du basilic et un trait d'huile d'olive avant le grand froid !
mercredi 7 octobre 2009
Les prunes comptent pour les brunes...
Lorsque ma tante s'est vantée de sa jolie récolte de prunes dans sa maison de campagne (quand même 85 kgs !), je n'ai pas hésité une seconde : j'ai foncé chez elle pour rafler une partie de la récolte. Abondante certes mais surtout excellente : des mirabelles fondantes à souhait et des "prunes de curé" (je ne les connaissais pas) idéalement sucrées. En revanche, leur état de maturation étant déjà bien avancé, il fallait rapidement s'en charger : un gratin de mirabelles aux noisettes pour déguster tout de suite, une confiture peu sucrée pour enfin me lancer dans l'aventure de l'agar-agar (mieux vaut tard que jamais !) et une compotée prunes-poires à la crème d'amandes, inspirée d'un dessert de Laurence Salomon, récemment dégusté dans son restaurant Nature & Saveur avec quelques blogueuses chevronnées.
Gratin de mirabelles aux noisettes (6 pers.)
- 500 g de mirabelles
- 4 oeufs
- 75 g de noisettes en poudre
- 75 g de sucre
- 30 cl de crème liquide
- 5 cl d'eau de vie
1°/ Mettre les mirabelles dans un saladier avec le sucre et l'eau de vie. Laisser mariner 1 heure et égoutter au dessus d'un bol.
2°/ Dans le bol contenant le jus de macération, ajouter les noisettes et les oeufs et fouetter. Ajouter la crème liquide et fouetter encore.
3°/ Disposer les mirabelles dans 6 petits plats à crème brûlée et verser le mélange aux noisettes dessus. Enfourner 45 minutes à 180°. Déguster tiède ou froid.
Confiture de prunes à l'agar-agar
- 1 kg de prunes
- 500 g de sucre
- 2 g d'agar-agar (1 sachet)
1°/ Mettre les prunes dénoyautées et le sucre dans une bassine à confiture en cuivre et laisser reposer une nuit.
2°/ Le lendemain, faire bouillir le mélange et laisser cuire à découvert une petite trentaine de minutes à feu doux en écumant de temps en temps. ajouter l'agar-agar, remuer et faire frémir encore 5 minutes.
3°/ Remplir des pots bien nettoyés avec la confiture brulante, fermer immédiatement et retourner les pots. Les remettre à l'endroit et laisser refroidir.
BILAN : pour un premier essai, je le trouve plutôt concluant. La confiture a la bonne consistance, a une merveilleuse couleur (sûrement due à la variété) et n'est pas trop sucrée. Un délice !
Compotée prunes-poire à la crème d'amandes (4 pers.)
- 12 prunes
- 6 poires
- 100 g de pâte d'amandes
- 10 cl de lait
1°/ Éplucher, épépiner et couper les poires en cubes. Couper en 2 et dénoyauter les prunes. Dans une casserole à fond épais, faire compoter sur feu doux les poires et 8 prunes une quinzaine de minutes.
2°/ Lorsque les fruits sont cuits et le jus bien réduit. Mixer finement. Poser les demi-prunes entières sur la compote chaude et couvrir. Laisser refroidir.
3°/ Détendre la pâte d'amandes avec le lait.
4°/ Servir la compote à température ambiante avec 2 demi-pruens cuites par personnes et un peu de crème d'amandes.
MA NOTE : 5/5. L'association prunes-poires-amandes est excellente et je regrette de ne pas y avoir pensé avant. Bien sûr, il aurait été peut-être plus dans le ton d'utiliser de la crème d'amandes bio mais j'ai fait avec ce que j'avais dans les placards.
jeudi 1 octobre 2009
Aubergines confites au lait et aux épices
Un seul pied d'aubergines dans mon mini potager mais il n'en fini plus de nous livrer ses fruits. Lasse de ma moussaka et autres recettes de mon répertoire, je me lance dans un confit d'aubergine à l'indienne, largement inspiré de mon Delacourcelle préféré.
Aubergines confites au lait et aux épices (2 pers.)
- 1 belle aubergine
- 1 oignon
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème
- huile d'olive
- 1/2 cc de chacune de ces épices moulue : curcuma, coriandre, gingembre, cumin
- sel, poivre
1°/ Éplucher et hacher l'oignon au couteau. Éplucher l'aubergine et la détailler en dés de 1cm par 1 cm.
2°/ Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les épices puis les aubergines.
3°/ Quand les aubergines ont un peu revenu, ajouter le lait et laisser mijoter à feu doux jusqu'à complète évaporation. Ajouter alors la crème et laisser mijoter une dizaine de minutes encore. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud avec une volaille, un rôti de porc ou un poisson.
lundi 21 septembre 2009
Petites crèmes au confit de macarons et à la verveine
Ma petite devinette était peut-être un peu tirée par les cheveux car vous n'avez pas été nombreux à trouver que le petit bocal contenait finalement des macarons confits, une drôle de confiserie offerte par mon amie Marie-Laure (Mariyore, pour les intimes).
Après en avoir dégusté quelques bouchées à la cuillère et sur une biscotte pour me rendre compte que cela avait perdu le croustillant du macaron mais que c'était bien aussi sucré, j'ai eu envie d'intégrer ce confit à une petite crème cuite à la verveine.
Petites crèmes au confit de macarons et à la verveine (une dizaine)
- 1 petit bocal de confit de macarons (90 g)
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 cl de crème liquide entière
- 10 cl de lait
- quelques feuilles de verveine
1°/ Faire bouillir le lait et la crème et y faire infuser, hors du feu, la verveine.
2°/ Fouetter les jaunes d'oeufs et le confit de macarons et y ajouter le mélange lait crème filtré en fouettant.
3°/ Verser dans des petits ramequins disposés au fond d'un plat à four. Mettre un peu d'eau au fond du plat et cire au bain-marie 45 minutes à 120°. Laisser refroidir, réserver quelques heures au réfrigérateur et parsemer de sucre coloré avant de servir.
mercredi 16 septembre 2009
Kesako ?
Mon premier n'est pas gras, le confit
Mon second est un facteur de 244, 2
Mes troisièmes valent des étoiles, les macarons
et mon tout sera le héros de mon prochain billet.
Qui suis-je ? Confit de macarons
Chut, Mariyore, tu n'as rien le droit de dire... Merci Mariyore !
mercredi 9 septembre 2009
Hachis parmentier au confit de canard et chutney de pommes
Un reste de purée maison ? L'occasion de faire le hachis parmentier que me réclame Louis depuis plusieurs semaines (mais je n'en avais pas vraiment envie au coeur de l'été) avec du confit de canard parce que "c'est presque aussi bon que du filet mignon maman" et accompagné d'un petit chutney de pommes pour les grands parce j'aime bien l'association pommes fruits et pommes de terre... Et parce que cela fait aussi partie des restes du week-end et que c'est bien utile pour rallonger le hachis presque entièrement dévoré la veille au soir ;-)
Hachis parmentier au confit de canard et chutney de pommes (6 pers.)
Ecrasée de pommes de terre à la graisse de canard
- 1 kg de pommes de terre à purée (Bintje)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 40 g de beurre
- 10 cl de bouillon de légumes
- sel, poivre, muscade
Préchauffer le four à 210°. Envelopper les pommes de terre séparément dans du papier alu et les enfourner 50 minutes environ. Eplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre coupé en petits dés et la graisse de canard puis verser peu à peu le bouillon de légume chaud en mélangeant. Assaisonner.
Hachis de confit de canard
- 4-5 cuisses de canard confit
- 1 carottes
- 1 oignon
- 2 cs de graisse de canard
- 1 verre de persil haché
- poivre
Décortiquer la chair des cuisses de canard et la hacher au couteau. Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher et couper en dés la carotte. Faire revenir l'oignon et la carotte dans la graisse de canard et ajouter la chair de canard. Laisser mijoter quelques minutes et ajouter le persil. Assaisonner.
Chapelure aux pignons et aux herbes
- 100 g de pignons,
- 2 biscottes
- 1 cs de romarin haché
- 1 cs de thym haché
- sel, poivre
Mixer tous les ingrédients pour obtenir une chapelure et assaisonner.
Chutney de pommes au gingembre
- 3 pommes acides (granny smith)
- 1 échalote
- 1 petit tronçon de gingembre
- 5 cl de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Eplucher et hacher l'échalotte. Eplucher et couper en très petits dés pommes et gingembre. Faire réduire à sec vinaigre de cidre et échalote. Ajouter pommes et gingembre et laisser compoter un dizaine de minutes sur feu doux. Assaisonner.
MONTAGE : Dans un plat à gratin, disposer une couche de purée puis le hachis de canard puis une deuxième couche de purée. Saupoudrer de chapelure et enfourner 20 minutes à 200°. Servir avec le chutney chaud.
mercredi 2 septembre 2009
Bonne rentrée à tous !
Espérant que vous avez passé un bel été, je vous souhaite à tous, petits et grands, une agréable rentrée !
Pour ma part, j'ai profité de cette pause pour relooker mon blog (merci Sam pour ton aide précieuse) et vous concocter le programme des ateliers de la rentrée. Après quelques semaines de vacances, me revoilà pour vous accueillir tous dans ma cuisine réelle ou virtuelle. A très bientôt, donc, pour de nouvelles aventures culinaires !
mercredi 26 août 2009
Huile verte aux herbes
De retour de vacances, nous sommes une fois de plus agréablement surpris par les trésors offerts par notre mini-potager (merci Lolo pour l'arrosage) : betteraves, carottes, pommes de terre, aubergines et tomates en pagaille, melons, graines de coriandre et quelques jolies herbes pour accompagner tout ça. Repartant dans la foulée (c'était la semaine dernière car cette fois, je suis rentrée pour de bon), je me hâte de concocter coulis de tomates, caviar d'aubergine et huile d'herbes pour conserver les petites merveilles.
Cette huile toute verte est librement inspirée du livre Comme Un Chef et se marie à merveille à une petite salade verte, des rattes en vinaigrette ou un simple filet de poisson vapeur. Elle se conserve un mois dans un placard un peu frais.
Huile verte aux herbes (25 cl)
- 1 bouquet de sauge, 1 de basilic et 1 de menthe
- 1 cs de coriandre en graines
- 15 cl d'huile de tournesol
- 10 cl d'huile d'olive
1°/ Effeuiller les bouquets d'herbes et les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante avec la coriandre. Rafraîchir les herbes dans l'eau glacée puis les égoutter minutieusement dans une passoire en les tamponnant avec un linge propre : elles doivent être complètement sèches.
2°/ Mixer les herbes, les graines et l'huile de tournesol au blender ou au mixeur plongeur une vingtaine de secondes puis laisser reposer une dizaine de minutes. Filtrer l'huile au travers d'une passoire très fine. Ajouter l'huile d'olive, mélanger et réserver dans une bouteille en verre.
PS : la purée d'herbes mixées récupérées dans la passoire peuvent servir à colorer et parfumer une purée de pommes de terres.
PSS : joyeux anniversaire à mon grand Louis qui aura 7 ans demain, que ta journée soit douce et lumineuse !
