jeudi 26 janvier 2012
Parmentier de joue de boeuf confite et légumes racines au réglisse
A l'occasion de mon atelier truffes de la semaine dernière, j'ai cuisiné (entre autre) un parmentier de joue de boeuf aux topinambours et à la truffe inspiré d'une recette d'Hélène Darroze. J'aime beaucoup ces plats longuement mijotés avec une préparation sur plusieurs jours qui permet d'embaumer la cuisine tout ce temps là. Par ces temps d'hiver, c'est très réconfortant. Après une première dégustation, j'avais quelques restes de joue de boeuf et quelques légumes racines qui attendaient sagement dans la cave. J'aime beaucoup ces légumes que l'on ne cesse de redécouvrir, explosant de saveurs et de couleurs au premier coup de couteau économe ou de mandoline. Pour accompagner tout ça, un peu de réglisse qui ajoute de la puissance et du caractère à ce plat qui n'en manquait déjà pas !
Parmentier de joue de boeuf confite et légumes racines au réglisse (4 pers.)
1 kg de joue de bœuf, garniture aromatique (1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignons coupé en dés), 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni , ½ cc de grains de poivre, ½ cc de genièvre, ½ cc de coriandre, ½ cc de girofle, 50g de farine, 1l de vin rouge (Madiran), 1 l de fond de veau*, 30g de graisse de canard, piment d’espelette, sel, 30g de beurre – Pour la purée de légumes racines au réglisse : 250g de topinambours, 250g de panais, 500g de pommes de terre vitelote, 100g de crème liquide, 3g de zan rouge, sel, poivre, lait
1°/ 2 jours avant de servir, mettre la joue de bœuf à mariner avec le vin et tous les éléments aromatiques. Le lendemain, égoutter et faire revenir la viande et la garniture dans la graisse de canard. Quand la viande colore, ajouter la farine et laisser roussir. Verser la marinade sur la viande et ajouter le fond de veau. Cuire au four 6 heures minimum à 140°. A la sortie du four, retirer la viande et l’effilocher. Filtrer le jus, réduire pour avoir une consistance de sauce et ajouter le beurre.
2°/ Le jour même, cuire les topinambours et les panais pelés et coupés en dés séparément dans du lait avec sel et poivre environ 15 minutes. Cuire les pommes de terre épluchées et coupées en dés dans de l'eau. Égoutter tous les légumes et les passer ensemble au presse-purée. Faire fondre le zan dans la crème liquide et ajouter dans la purée. rectifier l'assaisonnnement.
3°/ Dresser dans des dans des cercles un peu de purée chaude puis un peu de viande effilochée. Entourer d'un cordon de jus. On peut aussi monter le parmentier dans un plat à gratin ou dans des petites cocottes et réchauffer 15 minutes à 200°.
*NOTE INGREDIENT : pour préparer 1 litre de fond de veau, faire rôtir 3 kgs d’os de veau 30 minutes au moins à 160°. Faire revenir 3 carottes, 3 oignons et ½ tête d’ail dans un 50g de graisse de canard. Ajouter les os de veau et le bouquet garni et mouiller avec ¼ de litre d’eau. Laisser réduire à sec. Recommencer cette opération deux fois avant d’ajouter 3 litres d’eau. Assaisonner et laisser cuire au moins 5 heures. En écumant régulièrement. Filtrer et laisser refroidir avant de dégraisser.
jeudi 19 janvier 2012
Plaisirs truffés
Mon séjour drômois de samedi dernier n'a pas était vain, loin de là : deux paires de chaussures pour les enfants, la meilleur pogne du coin (Merci Mimi pour cette merveilleuse adresse à Saint Donat), des vraies ravioles de Romans... Et surtout 350g de truffes goûteuses et le souvenir d'une merveilleuse journée : un immense merci à jolie Julie pour tout ça !!!
De retour à la maison, j'ai mis rapidement mes truffes dans un bocal en verre (sinon, les truffes embaume toute en perdant leur saveur) au réfrigérateur avec quelques oeufs (pour faire une brouillade aux truffes sans truffe) et du riz (pour absorber l'humidité et faire un délicieux risotto ensuite). J'en ai utilisé une bonne partie pour un atelier truffes, congelé 2 spécimens pour une utilisation ultérieure, mangé quelques lamelles au passage et réalisé un beurre de truffes. Pour apprécier la truffe ou même la conserver, il n'y a rien de meilleur puisque la truffe la truffe a besoin d'un corps gras pour développer tous ses arômes. Pour ça, il suffit de mélanger à la fourchette 250g de beurre salé mou avec une truffe de 50g grossièrement hachée au couteau et un peu de poivre du moulin. On moule ensuite le tout en boudin à l'aide d'un film plastique et hop, au réfrigérateur ou au congélateur ! A l'envie, à déguster simplement sur des tranches pain légèrement toastées, une pomme de terre vapeur écrasée, un pavé de saumon juste poêlé, des légumes racine rôtis ou réduits en velouté... ou une belle assiette de pâtes.
C'est ainsi que mon beurre de truffes et deux trois autres choses ont atterrit dans mon assiette de pennes cuites comme un risotto. J'adore cette cuisson où l'on ajoute du liquide petit à petit qui permet d'avoir des pâtes toujours al dente enrobées d'un joli jus amidonné (parfait pour conserver les pâtes au chaud le temps d'une photo, en plus !). Si on n'a pas de truffes, on les remplace par des olives : c'est pas pareil mais c'est bon quand même ! Et si l'on veut avoir des truffes, on file à la fin du billet pour savoir les choisir, où les trouver...
Pennes à la truffe, façon risotto (1 pers.)
90g de pennes, 1 cs d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 2 cs de basilic ciselé, 15g de parmesan, 10g de beurre de truffes, 1 tranche de truffe, 15g de parmesan, 4 tomates confites, 1/4l de bouillon de volaille*, sel, piment d'espelette
1°/ Râper le parmesan. Couper la truffe en julienne (petits bâtonnets). Couper également les tomates confites en fines lamelles. Écraser la gousse d'ail. porter le bouillon de volaille à ébullition
2°/ Dans une petite sauteuse, faire suer l'ail et 1cs de basilic dans l'huile d'olive. Ajouter les pennes et mélanger. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille bouillant et cuire à feu doux tout en remuant. Le temps de cuisson est environ de 15 minutes.
3°/ Lorsque les pâtes dont cuites, mélanger avec les autres ingrédients et servir bien chaud. Bon appétit !
*NOTE INGREDIENT : pour un bouillon de volaille maison, déposer dans une cocotte une carcasse de volaille, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri et un bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure. Filtrer, refroidir et dégraisser avant de réchauffer.
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INFORMATIONS PRODUITS : LA TRUFFE
La truffe est un produit très facile à travailler puisqu'elle est meilleure au naturel. Pour en tirer un maximum d'arômes, il est préférable d'éviter de la faire chauffer (60° maximum) mais ne la servez pas pour autant à la sortie du réfrigérateur : à température ambiante ou tiède, elle est au top ! Il est aussi très intéressant de la faire infuser dans un corps gras (beurre, crème, huile, oeufs...). Et n'oubliez pas que pour avoir le goût de la truffe, le plat doit contenir de la truffe : on compte environ 5 à 20% du poids total du plat selon la qualité de la truffe et l'effet escompté.
Le plus difficile dans la cuisine à la truffe est donc le plus souvent de trouver la truffe. C'est un produit plutôt rare et d'une grande saisonnalité. En outre, il existe de nombreuses variétés de truffes et cela donne lieu à un certain nombre d'arnaques. Pour la choisir, apprenez à reconnaître celle que vous préférez (la tuber melanosporum, dite truffe du Périgord, qui pousse en réalité dans une bonne partie du sud de la France, étant la plus convoitée). Vous trouverez un descriptif des différentes sortes de truffes (toutes bonnes même si plus ou moins recherchées et aromatiques) par ici. Une fois sur place, n'hésitez pas à la sentir (chaque espèce a une odeur bien distincte mais encore faut il les connaître) et à demander au vendeur de la "canifer" pour voir l'intérieur : c'est pratique courante, cela ne le choquera pas. Samedi dernier, j'ai appris un bon truc pour repérer une mélano : gratter un peu de peau à l'aide du dos d'un couteau. Si elle rougit (la mélano a sous sa couche supérieure une couche légèrement rousse), c'en est une. Si au contraire, elle se déshabille (les aspérités partent en miettes laissant apparaître l'intérieur de la truffe), c'en n'est pas. Pas mal, non ? Vérifier également la fraîcheur de la truffe en la tâtant : elle doit être bien ferme (une truffe ne se garde hors de terre guère plus de 10 jours). Exigez aussi toujours qu'elle soit brossée : aucune raison de payer la terre au prix de la truffe. En ce qui concerne le prix, justement, vous pouvez toujours tenter de négocier mais le marché de la truffe est quand même bien cadré par un cours qui change chaque semaine. En ce qui concerne la mélano, dont la saison s'étend de décembre à fin février, les prix grimpent vertigineusement avant Noël (ils ont atteint 1800 euros le kg ce Noël) pour redescendre au plus bas la première semaine de janvier et remonter ensuite (nous étions à 850 euros la semaine dernière). En ce qui concerne son poids, il peut beaucoup varier : pour ma part, je préfère des truffes de taille moyenne (40 grammes) bien rondes pour un joli rendu à la coupe.
Bien sûr, vous pouvez trouver des truffes chez les épiciers spécialisés ou sur internet mais le mieux est peut-être de s'en remettre à un grossiste de confiance (pour ma part, je traite le plus souvent avec Masse, grossiste en foie gras à Limonest) ou encore mieux d'aller les chercher à la source. Étant grenobloise, je ne peux que vous conseiller d'aller les chercher au plus près puisque nous avons des truffes en Isère :
Syndicat des trufficulteurs de l'Isère - Maison Familiale et Rurale
50, avenue de Rivalta - 38450 Vif
Site : http://stitruffes.free.fr
e.mail : sti-truffe@wanadoo.fr
Sinon, allez à peine plus loin dans la Drôme du nord où la saison 2012 est appremment particulièrement prolifique. C'est vrai qu'il est plus facile d'être introduit pour aller directement à la rencontre d'un trufficulteur. Pour cela, je remercie infiniment Julie de m'avoir permis de connaître le très gentil M. Barneron à Peyrins (26).
Vous pouvez également vous rendre à la fête de la truffe de Saint Antoine L'Abbaye ce dimanche 22 janvier 2012 : je suis sûre que l'ambiance y est authentique et moins opressante qu'au très touristique marché de Richerenches. Il y a également un marché au truffes tous les ans le dimanche avant Noël à Saint Donat.
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Une fois paré de belles truffes, cuisinez-les :
- Gratin de macaroni aux truffes : mon chouchou
- Panais à l'anglaise, Saint-Jacques vapeur et râpée de truffes
- Brie de Meaux à la truffe
- Escargots feuilletés à la truffe
- Soufflés au parmesan et aux truffes
- Linguines aux Saint Jacques et truffes
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Enfin, pour un atelier buffet truffé, jolie Julie m'a donné plein de jolies idées : velouté de chataîgnes à la fève de tonka et île flottante à la truffe, sucette de foie gras truffes et chocolat épicé, éclair aux navets et chantilly de de truffes, poires au caramel de truffes. Merci merci !
mercredi 11 janvier 2012
Top 10 de mes recettes 2011
Comme c'est devenu la tradition, voici le top 10 de mes recettes 2011 : celles que j'aime faire et refaire, celles que j'ai découvertes et partagées avec un grand bonheur, celles qui se sont souvent trouvées à ma table en 2011. Et vous, laquelle préférez-vous ?
TOP 10 DE MES RECETTES 2011
Mon carpaccio du vendredi :
Un grand classique !
Mini pastilla de lapin au citron confit
Rillettes aux deux saumon :
Le rois des apéros des petits et des grands !
Amaretti :
le macarons à l'italienne
Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée :
mon coup de coeur des fêtes
Saint-Jacques en croûte de noix,
sauce au cidre
dimanche 1 janvier 2012
Bouillon détox au radis noir
BONNE ET HEUREUSE ANNEE 2012 ! QU'ELLE VOUS SOIT DOUCE ET PLEINE DE PROJETS.
Je ne sais pas vous mais pour ma part, j'ai fait pas mal d'excès toute cette semaine. Trop de gras, trop de sucre, trop d'alcool ! Et me voilà le foie en vrac et la mine un peu défaite. Dans ce cas-là, ma solution, en même temps que les bonnes résolutions, est d'attaquer l'une de ces fameuses cures détox en suivant les conseils de mes magazines féminins préférés et autres remèdes de grand-mère. Pour tout vous dire, j'ai même commencé hier : citron chaud au réveil, thermos d'infusion d'artichaut pour la journée et un bouillon en guise de repas de midi. Pour celui-ci, j'ai choisi le radis noir, particulièrement indiqué pour aider le foie à chasser les toxines. J'y ai associé un bouillon fait avec la carcasse d'une volaille dégustée à Noël et quelques petits condiments asiatiques pour le goût et la vitalité. Essayer, c'est l'adopter, je recommence aujourd'hui et demain !
Bouillon détox au radis noir (4 pers.)
1 litre de bouillon de volaille*, 1 radis noir (400g), 1cs de sauce soja, 1 cs de vinaigre de riz, 1cs d'huile de sésame, 1 cs de gingembre coupé en petits dés, 1 cs de coriandre ciselée, 1 cc de graines de sésame noir
1°/ Éplucher le radis noir et le couper en fines rondelles puis en bâtonnets. Cuire les bâtonnets de radis noir 5 minutes dans le bouillon de volaille.
2°/ Ajouter le reste des ingrédients et servir bien chaud.
*NOTE INGREDIENT : pour un bouillon de volaille maison, déposer dans une cocotte une carcasse de volaille, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri et un bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure. Filtrer, refroidir et dégraisser avant de réchauffer.
VARIANTE : pour un plat complet, ajouter des tranches de noix de Saint-Jacques dans le bouillon très chaud.
vendredi 30 décembre 2011
Noix de Saint-Jacques en croûte de noix, sauce au cidre
En cette veille de Saint Sylvestre, après une jolie semaine en famille et pas mal de repas de fête, mon foie crie à la diète ! J'ai eu ma claque des apéros au foie gras, des entrées au beurre d'escargot (avec la bestiole en sus), des plats de canards, viandes rouges et autre gibiassés, des desserts et après desserts très sucrés... Tout cela était très bon mais je suis un peu saturée et la seule nourriture qui me fasse encore un peu envie est celle qui vient de la mer. J'en profite donc pour tester la recette de Frédéric Anton découverte dans Masterchef Junior. En réalité, pas tout à fait : avec 15 personnes à table, je me voyais mal poêler toutes les Saint-Jacques en une seule fois au moment de passer à table. Du coup, j'ai pensé à une recette de Jean-François Piège de Saint-Jacques gratinées au four avec un beurre de noisettes. j'ai donc mélangé les deux recettes pour un résultat que je trouve pas mal du tout : cuisson juste ce qu'il faut, croûte croustillante sur une noix ferme et fondante, sauce légèrement acidulée et à peine sucrée.
Noix de Saint-Jacques en croûte de noix, sauce au cidre (6 pers.)
Pour la sauce au cidre : 30g+50g de beurre salé, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 pommes granny smith, 1 bouteille de cidre, 40g de crème liquide, sel, poivre
Faire suer les échalotes émincées et les 2 gousses d'ail dans 30g de beurre salé. Ajouter la carotte et le céleri coupés en dés, sel et poivre et laisser suer 5 minutes. Ajouter les pommes non épluchées coupées en 4 et laisser revenir 5 minutes. Déglacer avec le cidre et laisser mijoter sur feu doux une vingtaine de minutes. Goûter : si le jus est trop acide, laissez réduire encore. Passer le mélange au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de jus et de pulpe de pomme. Ajouter la crème et fouetter sur feu doux avec 50g de beurre froid coupé en morceaux. Rectifier l'assaisonnement. Réserver et réchauffer sur feu très doux au moment de servir.
Pour le beurre de noix : 80g de beurre mou, 30g de chapelure, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 60g de noix concassées, poivre
Mélanger tous les ingrédients et former un boudin à l'aide d'un film plastique. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur puis couper en tranches.
Pour le dressage : 18 noix de Saint-Jacques
Déposer une tranche de beurre de noix sur chaque Saint-Jacques. Disposer 3 Saint-Jacques dans 6 petits plats individuels. Cuire 6 minutes à 200° puis 2 minutes sous le grill. Ajouter un cordon de sauce et servir immédiatement.
samedi 24 décembre 2011
Ateliers cuisine : janvier-février 2012
JOYEUX NOËL A TOUS !
Si vous avez reçu un bon cadeau dans ma cuisine pour Noël, n'attendez pas la fin de validité de celui-ci et réservez dès maintenant votre atelier en m'envoyant un mail ! Merci de me préciser les dates des ateliers que vous souhaitez réserver et vos coordonnées complètes (tel et postales) ainsi que le numéro de votre bon cadeau. De mon côté, je vous enverrai un mail de confirmation.
Sinon, faites-vous plaisir et offrez-vous aussi un petit atelier dans ma cuisine (après tout, on n'est jamais mieux servi que par soi-même) : tradition et classiques revisités au programme de janvier et février.
En attendant notre rencontre, prenez soin de vous. Pour ça, rien de tel que quelques gourmandises et une bonne boisson chaude. N'oubliez pas d'en laisser un petit peu au coin du feu pour le Père Noël ;-)
Merci, bonnes fêtes de fin d'année et à très bientôt !
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Vendredi 6 janvier 2012
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : J'AIME LA GALETTE...
Apprenez à faire votre pâte feuilletée et repartez avec 3 galettes sucrées et salées
- Galette de veau et foie gras
- Galette des rois à la frangipane
- Galette créative
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Samedi 7 janvier 2012
10h-13h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS
Tous mes trucs et astuces pour réussir coques et garnitures
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Vendredi 13 janvier 2012
13h-16h / 55 euros
AU BOUILLON ! COUP DE COEUR !!!
La confection de bouillons et fonds de A à Z
- Thé de légumes aux épices et son sushi végétal
- Consommé de canard et crevettes à la vanille
- Perles du japon en nage poivrée de fruits exotiques
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Samedi 21 janvier 2012
10h-13h /85 euros - hors abonnement (déjeuner compris)
AUTOUR DE LA TRUFFE
- Blanc à manger, jaune coulant, carpaccio et coulis de truffe
- Volaille et légumes vapeur, écume de truffe
- Marquise au chocolat truffé
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Vendredi 27 janvier 2012
13h-16h / 55 euros
BISTROT LYONNAIS
- Oeufs de caille en meurette, nems d'andouillette, mini-gâteau de foie de volaille
- Poulet au vinaigre et gratin de macaroni à la moutarde
- Tarte aux pralines
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Jeudi 2 février 2012
18h-21h / 55 euros (dîner compris) NOUVEL HORAIRE !
SPÉCIAL CHANDELEUR
- Millefeuille de crêpe au blé noir, saumon et aneth
- Galette fourrée au jambon à l'os, cantal et fines herbes
- Crêpe soufflée au caramel au beurre salée
- Aumonière Suzette
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Samedi 4 février 2012
10h-13h / 55 euros (déjeuner compris)
REVISONS NOS CLASSIQUES
- Vichyssoise et sa crème fouettée
- Ris de veau pané et gratin de cardons à la moelle
- Baba au rhum
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Vendredi 10 février 2012
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : PÂTES ET TARTES
- Tarte au citron meringuée (pâte sucrée)
- Tarte au chocolat (pâte sablée chocolatée)
- Tarte fine aux pommes (pâte feuilletée)
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Samedi 11 février 2012
10h-12h / 30 euros
PETITES TOQUES (8-12 ans)
- Oeuf cocotte, épinards et tomate confite
- Mes meilleures lasagnes
- Gâteau roulé à la crème de citron
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Formules cadeaux et abonnements (valable 1 an)
- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
- 3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 cadeau gourmand
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'essaie également d'organiser un nouveau rendez-vous : un soir par mois de septembre à juin. 10 ateliers pour découvrir ma cuisine de A à Z et se donner le temps de partager des moments choisis avec un programme surprise au fil des saisons, de mes envies mais aussi des votres. Si vous êtes intéressé, n'hésitez pas à me le faire savoir par mail. Tarif pour 10 ateliers : 430 euros.
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Lorette GLASSON
A LA TABLE DE L – CHEZ LORETTE
12, place de la Chapelle
38 640 Claix
Tél. : 04 76 08 73 77
http://www.chezlorette.net
jeudi 22 décembre 2011
Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée
Vous n'avez pas d'idée pour votre repas de Noël ? Il n'est pas trop tard ! Avec cette recette, vous êtes quasi sûrs d'avoir du succès : version entrée ou version plat (avec 3 escalopes par personne), c'est à la fois très très original et délicieux. En fait, l'idée n'est pas de moi : c'est au cours d'un épisode de Masterchef que cette recette du chef Yannick Delpech avait piqué ma curiosité. Répondant apparemment à ma recherche permanente d'un équilibre des saveurs sucrées, salées, acidulées et amères, cette recette m'a attiré tant par son contenu que par son aspect. Je l'ai donc immédiatement faite et refaite à mon idée et avec mes petites compétences. Une seule exigence : un très bon foie gras sous peine de le voie fondre dans la poêle !
Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée (pour 4 pers. en plat ou 12 pers. en entrée)
Pour les oignons acidulés : 2 oignons doux des Cévennes, ½ pamplemousse rose, 50g de pignons, 50g de câpres, 50g de raisins de Corinthe, 1 quartier de citron confit au sel*, huile d'oeillette, sel, poivre, bouillon de volaille*, beurre salé
Éplucher et couper en deux les oignons. Les caraméliser dans une poêle bien chaude. Les cuire ensuite dans le bouillon chaud et détacher les couches en réservant les parures. Hacher les éléments de la farce, assaisonner et farcir les couches d'oignon. Parsemer de beurre salé et cuire 10 minutes à 150°.
Pour le jus iodé : 125g de bouillon de volaille, 6 huîtres, 1cc de lécithine de soja, sel, poivre
Ouvrir les huîtres. Mixer les huîtres et leur jus, le bouillon de volaille et les parures d'oignons. Filtrer, réchauffer sans bouillir et ajouter la lécithine. Réserver. Au moment de servir, réchauffer, émulsionner pour récupérer l'écume.
Pour le foie gras poêlé : 12 escalopes de foie gras de 40g chacune surgelées, sel, poivre, jus de volaille*
Saisir les escalopes de foie 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude et couvrir. Laisser reposer 2 minutes. (On peut aussi terminer la cuisson au four à 100°). Servir 3 escalopes par personne avec les oignons acidulés. Arroser d'écume iodée et de jus de volaille.
*NOTE INGREDIENTS :
- citrons confits : laver 5 citrons bio et les couper en quartiers. Disposer dans un bocal avec 200g de gros sel et réserver au moins une semaine au réfrigérateur. On peut ensuite les rincer, les sécher et les conserver dans l'huile d'olive.
- bouillon de volaille : caraméliser la carcasse d'un poulet dans le four 30 minutes à 200°. Déglacer avec 3 litres d'eau. Ajouter une garniture aromatique (carotte, céleri, oignon, poireau, bouquet garni) et cuire 2 heures à découvert avant de filtrer.
- jus de volaille : caraméliser une carcasse de poulet dans un peu d'huile chaude. Ajouter des oignons émincés et un peu de beurre. Marquer les sucs. Déglacer au vin blanc et ajouter un peu d'eau et une garniture aromatique avant de réduire à sec. Rajouter un peu d'eau et ainsi de suite.
dimanche 18 décembre 2011
Bûche marrons matcha passion
Spéciale dédicace à mes blacklistées préférées ;-)
Alors que je teste habituellement une nouvelle bûche chaque année (litchi framboises, praliné citron, chocolat Earl Grey pamplemousse, 3 chocolats...), j'avoue ce mois de décembre avoir quelque peu manqué d'inspiration. A la perspective de 3 ateliers bûches consécutifs, je pensais même me contenter des restes de la bûche chocolat passion au programme. Mais c'était sans compter Martine et Gaëlle, 2 fidèles de mes ateliers. La première est arrivée mercredi dernier, grand sourire aux lèvres et gouttière PCB Créations à la main. Un joli cadeau qui a réveillé ma motivation et a vite pris un petit goût de challenge. La seconde, quant à elle, est arrivée avec un thème annuel à respecter pour son repas de Noël : le Japon. Et voilà que quelques idées commençaient à germer... Du coup, plutôt que de poser ma maryse et mon tablier, je m'y suis remise, dès le lendemain de mon dernier atelier bûche.
Mon envie a tout de suite été de m'inspirer de la collection Sarah de Pierre Hermé, comme je l'avais déjà fait pour des verrines auparavant. Attachée à cette association marrons thé matcha et fruit de la passion, il ne restait qu'à trouver les textures, l'équilibre des saveurs et le montage optimal. Une fois réalisée, la bûche est visuellement tout à fait à la hauteur de mes espérances. Quant aux goûts, j'ai modifié quelques menues quantités afin de forcer sur le goût du marron qui n'était pas assez présent dans mon premier essai. Maintenant, Gaëlle, à toi de jouer ! Quant à toi, Martine, j'attends avec impatience ta version de la bûche "boule de Noël" dont je sais qu'elle sera, comme toi, haute en couleurs ! Très bonnes fêtes de Noël à vous deux ainsi qu'a toutes celles et ceux qui se creusent la tête pour contenter les papilles de leurs proches dans quelques jours.
Bûche marrons matcha passion (8 pers.)
Compote fruit de la passion : 30g de jus de citron, 75g de jus d'orange, 150g d'eau, 100g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine, 300g de pulpe de fruits de la passion
Faire bouillir l'eau, les jus et le sucre. Y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et pressée. Ajouter la pulpe de fruits de la passion. Verser dans un moule en silicone 8 mini demi-sphères et congeler. Conserver le reste au réfrigérateur (au moins 1 heure)
Ganache montée ivoire thé matcha : 140g de couverture ivoire Valrhona 35% (ou chocolat blanc équivalent), 1 cs de thé matcha, 70g de crème liquide entière + 225g
Diluer le thé matcha dans 70g de crème chaude. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et incorporer à l'aide d'une maryse. Ajouter 225g de crème froide et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant de fouetter en chantilly ferme au moment du montage.
Financiers châtaignes matcha : 200g de sucre glace, 90g de châtaignes sous vide, 70g de farine, 1cs de thé matcha, 180g de blancs d'oeufs (environ 6), 175g de beurre fondu
Mixer les châtaignes sous vide afin de les réduire en poudre. ajouter la farine et le sucre puis le beurre fondu. Ajouter enfin les blancs d'oeufs légèrement battus. Étaler sur une plaque silicone sur environ 1 cm d'épaisseur. Enfourner 15-20 minutes à 200°. Laisser refroidir et couper des bandes de largeur légèrement inférieure à la largeur de la gouttière
Mousse aux marrons : 25cl de lait, 3 jaunes, 50g de sucre, 300g de crème de marrons, 250g de crème liquide entière, 4 feuilles de gélatine
Fouetter les jaunes et le sucre et ajouter le lait bouillant tout en fouettant. Remettre le tout sur feu doux et porter à 84° tout en remuant. Y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et pressée. Incorporer la crème de marrons. Refroidir puis incorporer la crème liquide fouetté mousseuse.
MONTAGE : A l'aide d'une poche à douille, dresser un peu de ganache montée au thé matcha dans les boules de la gouttière et y enfoncer une demi-sphère de compote fruit de la passion. Couler dessus la mousse aux marrons. Parsemer de 4 marrons glacés réduits en miettes. Recouvrir des bandes de financiers châtaignes matcha imbibées de compote de marrons. Les enfoncer un peu dans la mousse. Congeler. Démouler en versant un peu d'eau chaude sur la gouttière ou en s'aidant d'un sèche-cheveux. Saupoudrer d'un peu de cacao, de thé matcha et décorer avec quelques marrons glacés.
VARIANTES :
- en fonction du contenant, vous aurez peut-être des restes : faites-en des verrines !
- Avec la mousse de marrons, testez aussi une compote au cassis, un financier aux noix, une ganache montée chocolat noir.
mardi 13 décembre 2011
Huîtres en gelée de coquillages et pomme verte, glace au foie gras et caviar
"Régaler (mais aussi bluffer) les gens que j'aime. Prendre les chemins de la liberté, laisser libre cours à la fantaisie, exprimer sa sensibilité tout en restant fidèle à la tradition [...] On essaye, on tâtonne, on cherche encore, on délire un peu. Et puis, tout à coup, ça marche, les goûts sont marqués mais s'harmonisent, s'équilibrent et le plat devient un plat qui fera date, sans doute parce qu'il a tant pris dans ce que l'on est !"
Lorsque j'ai découvert cette recette d'Hélène Darroze dans son livre, j'étais un peu sceptique quant au mélange de nombreux éléments dans une seule huître, autant au niveau de la complexité du dressage que de l'association des saveurs. Pourtant, j'aime relever les défis et cette recette m'a tout de suite attiré. Après réalisation, je suis convaincue ! Une formidable association d'un visuel sublime et d'un équilibre parfait à mon sens. La glace au foie gras tient au frais le caviar qui sale la glace et la gelée appuie la texture de l'huître tout en lui ajoutant une subtile acidité, le croustillant et le croquant étant apporté par les bâtonnets de pomme verte et de pain de seigle grillé.
Au final, cette recette est un véritable CADEAU, tout à fait à l'image du propos d'Hélène Darroze mais aussi de ce que j'aime dans un plat, mariant produit de terroir et imagination dans une joyeuse symphonie. C'est du boulot (parfois très technique avec la clarification du fumet pour la gelée) mais le résultat est là alors si vous aussi, vous voulez faire un cadeau à ceux que vous aimez (après tout, c'est la période idéale), foncez... Et régalez-vous !
Huîtres en gelée de coquillages et pomme verte, glace au foie gras et caviar
Pour 24 huîtres spéciale Gillardeau n°2 (4 ou 8 pers.)
Glace au foie gras : 125g de foie gras de canard, 2 jaunes d'œuf, 10g de sucre en poudre, 30cl de lait, sel, piment d'espelette
Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre. Ajouter le lait bouillant en fouettant puis le foie gras coupé en morceaux. Mixer et passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement, refroidir et turbiner en sorbetière.
Gelée de coquillages à la pomme verte : 300g de coquillages mélangés (moules et palourdes), 2 échalotes, 20cl de manzana, 2 feuilles de gélatine, 1 garniture aromatique, (1 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignons, 1 poireau coupés en brunoise) + 2 pommes vertes en très petits dés + 4 blancs d'œufs
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de graisse de canard sur feu vif et ajouter les coquillages. Déglacer avec le manzana et arrêter le feu lorsque les coquillages sont ouverts. Garder les coquillages pour une autre préparation (ou les déguster tout de suite pour les gourmands) et filtrer le jus obtenu et y ajouter l'eau des huitres. Porter à ébullition et ajouter la garniture aromatique + les 2 pommes vertes mélangés aux blancs d'œufs très froids. Les blancs d'œufs coagulent en emprisonnant tout ce qui trouble le jus (cela prend environ 1 heure sur feu très doux). Laisser tiédir, extraire ¼ de litre (ajouter éventuellement l'eau des huîtres) et y incorporer les feuilles de gélatine au préalable ramollies dans l'eau froide et pressées. Faire prendre au réfrigérateur puis "casser" la gelée en remuant avec une fourchette.
Pour la finition : 50g de caviar d'Aquitaine, 1 pomme verte, 4 brins de ciboulette, 2 tranches de pain de seigle, 30g de graisse de canard
Couper la pomme en fins bâtonnets (les citronner éventuellement pour éviter qu'ils ne noircissent). Couper la ciboulette en brins de la taille des bâtonnets de pommes. Passer au grill du four de fins bâtonnets de pain arrosés de graisse de canard. Servir les huîtres sur un lit de gros sel, recouvertes de gelée de coquillages. Ajouter une mini boule de glace au foie gras et un peu de caviar. Parsemer de croûtons, de pomme et de ciboulette. Servir aussitôt.
jeudi 8 décembre 2011
Baekeoffe de foie gras en bocal individuel
Défi photo : qui remplira le bocal ?
La semaine dernière, j'ai proposé une recette de foie gras confit (une recette bien du sud ouest). Comme j'ai encore du foie gras plein le réfrigérateur, voici une nouvelle recette de foie gras. Cette fois, j'ai voulu le rendre à une autre de ses régions d'origine : l'Alsace. Une version Baekeoffe donc mais plus rapide et surtout individuelle pour faciliter le service : pour ça, le bocal fermé est parfait (sans mauvais jeu de mot). Pas besoin de pâte morte autour d'un gros plat en terre et zéro stress au moment de passer à table. Idéal pour les fêtes, non ? Bien sûr, je n'ai pas eu le temps de prendre une photo mais si vous faites la recette, envoyez-moi vos photos !
Baekeoffe de foie gras en bocal individuel (4 pers.)
400g de pommes de terre, 200g de foie gras (ou plus), 2 oignons, 1 branche de céleri, 1 poireau, 4 cèpes, bouillon de volaille*, 1 branche de thym, persil, beurre, sel, poivre
1°/ Éplucher les pommes de terre et couper en rondelles épaisses, couper les oignons en deux, le céleri et le poireau en sifflets. Cuire ces légumes dans le bouillon de volaille 10 minutes. Émincer les cèpes et les faire revenir dans du beurre avec un peu de persil.
2°/ Couper le foie gras en lamelles et disposer dans un bocal des légumes en alternant avec du foie gras. Arroser de bouillon de volaille. Fermer et cuire au four 30 minutes à 150°.
VARIANTE TRADITIONNELLE : envelopper un foie gras entier dans du lard. Faire cuire les légumes en tronçons dans le bouillon de volaille. Disposer le foie gras dans un moule en terre à baekeoffe. Entourer avec les légumes. Couvrir à moitié avec le bouillon de volaille. Fermer et entourer avec de la pâte faite avec un mélange de farine et d'eau dorée au jaune d'œuf. Enfourner 45 minutes à 150° et servir.
*NOTE INGREDIENT : Pour un bouillon de volaille maison, marquer les os et parures sur feu vif. Ajouter un peu de beurre et des oignons émincés. Laisser caraméliser sur feu vif et déglacer avec de l'eau (et éventuellement du vin). Ajouter un poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri et un bouquet garni et cuire à petits bouillons une heure avant de filtrer.
Version tradi
