Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

mardi 10 juin 2014

Cerises de foie gras et gaspacho de cerises

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Le temps des cerises est toujours trop court alors chaque année, j'essaie de lui rendre hommage en imaginant une recette un peu spéciale. Pour la version 2014, c'est un sucré salé qui s'est imposé pour démarrer un repas festif.

Cerises de foie gras et gaspacho de cerises (10 pers.)

Cerises de foie gras (pour une cinquantaine de cerises) : 500g de foie gras mi-cuit, 250ml de sirop de griottes, 10g de kappa carraghénane (gélifiant alimentaire à base d'algues)

1°/ Former des boules de foie gras à l'aide dd'une cuillère parisienne trempée dans l'eau chaude et les piquer d'une queue de cerises, réserver au froid.

2°/ Mélanger le sirop et 250ml d'eau. Ajouter le kappa et porter à ébullition quelques minutes. Mixer si nécessaire. Tremper les cerises de foie gras et faire prendre au froid.

Pour 1 litre de gaspacho (10 petites verrines) : 500g de cerises bien mûres, 10 tranches de pain au sésame grillé, 5cl d'huile d'olive, 5cl de vinaigre de Xérès, 10cl d'eau gazeuse, sel, poivre, ½ bouquet de ciboulette

1°/ Faire macérer les cerises dénoyautées et le pain dans le vinaigre, le sel, le poivre, l'huile d'olive et la ciboulette pendant 12 heures dans 1 récipient hermétique.

2°/ Mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et conserver au réfrigérateur.

3°/ Au moment de servir, diluer le gaspacho à l'eau gazeuse froide en prenant soin de conserver l'émulsion et la densité du mélange. Servir accompagné de cerises de foie gras ou de cerises dénoyautées et farcies d'anchois marinées au vinaigre.

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jeudi 15 mai 2014

Fine crème de petits pois, radis et basilic

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Alors que j'étais sur le marché de l'Abbaye avec France Bleu Isère, un gentil maraîcher m'a donné hier une caisse de 5 kilos de petits pois. Je me suis alors immédiatement attelé à la tâche avec l'aide de ma petite Jeanne pour écosser l'ensemble et j'ai cuisiné une belle jardinière avec petites carottes fanes et oignons nouveaux. Mais avant, j'ai prélevé quelques poignées de cosses bien vertes pour réaliser cette assiette toute fraîche avec radis et basilic.

Fine crème de petits pois, radis et basilic (4 pers.)

300g de petits pois, 1 botte de radis ronds, 1 oignon frais, 1 bouquet de basilic + quelques feuilles de petit basilic, 25g de parmesan râpé, 1/4 gousse d'ail, 25g de poudre d'amandes, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre, ciboulette + fleurs, 300g de bouillon de volaille, 50g de lait, 2 feuilles de gélatine

1°/ Écosser les petits pois et conserver les cosses. Émincer l'oignon frais (vert et blanc). Effeuiller les radis et les couper en fines lamelles grâce à une mandoline. Réserver dans de l'eau avec des glaçons. Conserver les fanes. Peler les citrons à vif et lever les suprêmes (quartiers sans peau). Les débiter en petits tronçons. Effeuiller le basilic et émincer la ciboulette.

2°/ Dans une sauteuse, faire suer l'oignon frais. ajouter les cosses de petits pois et faire suer encore 2 minutes. Ajouter les petits pois et remuer. Ajouter le bouillon de volaille, assaisonner et cuire 10 minutes sans couvrir. Hors du feu, ajouter les fanes et mixer longuement après avoir mis de côté quelques petits pois pour le dressage. Rectifier l'assaisonnement et allonger d'eau si ce n'est pas assez liquide.

3°/ Filtrer la crème de petits pois. Chauffer le lait et y faire fondre les feuilles de gélatine au préalable ramollies dans l'eau froide et égouttées. Ajouter à 30cl de crème de petit pois et mélanger. Dresser dans 4 grandes assiettes en fine couche et faire prendre au réfrigérateur.

4°/ Préparer un pesto en mixant basilic, poudre d'amandes, parmesan, huile d'olive, ail, sel et poivre.

5°/ Au moment de servir, dresser sur la fine crème des rondelles de radis, des petits pois, des tronçons de citron, des points de pesto, de la ciboulette, des pistils de fleurs et des petites feuilles de basilic. Déguster très frais.

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dimanche 27 avril 2014

Tartelettes verdurettes asperges ail des ours

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Lorsque j'ai appris la sortie prochaine d'un nouvel opus de Sonia Ezgulian, La cuisine astucieuse, j'ai repensé à sa tarte serpentine qui a fait le tour de la blogosphère. Voilà quelques mois que cette tarte enroulottée sur elle même me fait envie mais je n'avais encore pas pris le temps de la réaliser. Sa version apéritive m'a immédiatement séduite. Sonia la prépare avec de fines tranches de radis. J'ai eu envie de l'adapter avec mes ingrédients préférés de la saison, des asperges et de l'ail des ours, pour une interprétation toute verte.

Tartelettes verdurettes asperges ail des ours (30 tartelettes)

Pour la chlorophylle d'ail des ours : 1/2 bouquet de persil, 1 poignée d'ail des ours

Mixer le persil et l'ail des ours avec un peu d'eau. Filtrer et réchauffer doucement (65°) pour que ce forme une écume. Récupérer l'écume et le refroidir en la posant sur un linge posé sur des glaçons. Réserver.

Pour la pâte à tartelettes : 180g de farine, 1cs de chlorophylle, 4cs d'eau, 4cs d'huile d'olive, 1cc de sel fin

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 10 minutes et étaler finement. Couper des cercles de pâte, foncer dans des moules à tartelettes et cuire 20 minutes à 180°.

 

Pour la crème à l'ail des ours : 1 poignée d'ail des ours, 50g de parmesan, 1cs d'huile d'olive, 100g de mascarpone, 100g de crème, sel, poivre

 

Mixer l'ail des ours, le parmesan râpé, l'huile d'olive, el et poivre pour obtenir un pesto d'ail des ours. Mélanger avec le mascarpone et la crème froide et fouetter en chantilly ferme. Dresser une petite quantité dans le fond de chaque tartelette refroidie.

 

Pour le dressage : 1 botte d'asperges, fleurs d'ail des ours, huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Ôter la partie fibreuse des asperges et couper les têtes qui serviront à une autre préparation. Détailler les queues d'asperges en fine bande à l'aide d'un couteau économe ou d'une mandoline. Cuire les bandes d'asperges quelques secondes à l'eau bouillante salée et refroidir dans l'eau glacée. Egoutter et essuyer sur du papier absorbant. assaisonner avec un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, sel et poivre. Superposer 4 bandes d'asperges en léger décalé et rouler pour obtenir un serpentin d'asperge. disposer sur un fond de tartelette et décorer avec une fleur d'ail des ours. Réitérer l'opération pour chaque tartelette. Déguster très frais.

ASTUCE DU JOUR : pour faciliter le fonçage de vos tartelettes, disposer vos moules en silicone à l'envers et poser un cercle de pâte sur chaque empreinte. A la cuisson, la pâte tombe sur le rebord pour former de jolies tartelettes.

 

tartelette

 

 

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mardi 22 avril 2014

Mon petit nid de Paques

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Complètement fan de baba (baba express ou baba hibiscus fraise rhubarbe), j'ai remis ça pour fêter Pâques. Et pour ça, il fallait une bonne dose de chocolat.

Nid de Pâques au fruit de la passion et chocolat (10 pers.)

Pour les babas cacao : 180g de farine, 20g de cacao, 20g de levure boulanger, 4 œufs, 80g de beurre, 20g de chocolat, 1 cc de sel, 1cs de miel

Mélanger la farine, le cacao, le sel et la levure émiettée. Incorporer ensuite le miel et les œufs un à un puis le beurre et le chocolat fondu froid. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante et ne colle plus aux parois. Couvrir et laisser reposer 40 minutes. Dresser dans les moules à babas (au 2/3 de la hauteur) à l'aide d'une poche à douille et laisser reposer une heure avant d'enfourner 12 minutes à 170°.

Pour le sirop : 600g d'eau, 250g de sucre, 100g de rhum, 100g de jus de fruit de la passion, le jus de 2 oranges, 1 gousse de vanille, 1 cc de poivre du Sichuan

Porter tous les éléments à ébullition (sauf le rhum et le fruit de la passion qu'on ajoute à la fin hors du feu) et laisser infuser 15 minutes avant de filtrer. Tremper les babas dans le sirop tiède.

Chantilly chocolat au lait : 80g de chocolat au lait, 50g de crème + 130g

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, au micro-ondes ou au four à basse température. Ajouter 50g de crème chaude en 3 fois en émulsionnant à la maryse. Ajouter 130g de crème froide et réfrigérer 2 heures au moins avant de fouetter en chantilly. Servir sur les babas.

Pour le service : 3 fruits de la passion, œufs en sucre

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lundi 24 mars 2014

Velouté de fanes, pesto et radis

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Lorsque arrive le printemps et que j'achète des petits légumes primeurs en bottes bien fraîches, j'aime tout utiliser, fanes comprises : pas de gaspillage ! Cette petite recette toute simple est aussi faisable avec des fanes de carottes, de betteraves ou de la mâche ou de la roquette.

Velouté de fanes, pesto et radis (4 pers.)

Les fanes de deux botte de radis, 8 radis, 1 petite pomme de terre, 1 oignon, 1/2 litre de bouillon de volaille ou de légumes maison (si je n'en ai pas, je fais avec de l'eau), 20g de parmesan, 20g de poudre d'amandes, 1/2 gousse d'ail, huile d'olive, crème liquide, sel, poivre

1°/ Faire le velouté : faire suer l'oignon épluché et ciselé dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la pomme de terre épluchée et coupée en cubes. couvrir avec le bouillon de volaille et cuire 15 minutes. Quand les pommes de terre sont bien cuites, arrêter le feu et mixer finement avec une botte de fanes de radis lavés. Assaisonner et ajouter un peu de crème. filtrer si nécessaire et servir chaud ou froid.

2°/ Faire le pesto : mixer les fanes d'une botte de radis lavés avec le parmesan râpé, la poudre d'amandes, l'ail, un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Servir dur du pain de campagne grilé avec des petites tranches de radis.

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jeudi 27 février 2014

Salade printanière aux primevères

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Il faisait tellement beau le week-end dernier que nous avons pu manger dehors. En véritable lézard, j'attends chaque hiver ce moment avec beaucoup d'impatience et quand il arrive, c'est la fête : nous avons sorti notre jolie table rose, déposé un bouquet de tulipes au centre, enfilé des lunettes de soleil et savouré notre repas. En général, j'essaie aussi d'en profiter pour cuisiner vert et frais. Malheureusement, le réfrigérateur n'était pas bien garni alors nous nous sommes contenté de restes de viande à fondue que ma Jeanne a transformé en mini-brochettes à cuire au barbecue (tant qu'à faire) et pour accompagner la viande, j'ai jeté dans un saladier une poignée de salade frisée. Pour l'agrémenter et l'arrondir un peu (mon Laurent trouve que ça gratte la gorge), j'y ai ajouté un oeuf dur et une vinaigrette bien épaisse. Puis les envies sont venues : quelques feuilles et fleurs de primevères trouvées dans le jardin (à hiver doux, printemps précoce), des lamelles de fenouil et un peu d'antésite pour accentuer le côté anisé des fleurettes, un trait de jus de citron, des fines herbes à peine sorties de terre... Et le petit repas simple s'est transformé en repas de fête ! Ça, c'était le week-end dernier car depuis, la neige s'est remise à tomber.

NB : pour info, la primevère commune (basse sur tige) présente dans les jardins en ce moment est nettement moins goûteuse que la primevère officinale (ou coucou, haut sur tige et poussant en "grappe") qui arrivera en avril. On peut en consommer les feuilles, les fleurs au goût anisé et citronné et même les racines dont on peut faire des décoctions ou que l'on peut cuisiner comme un légume racine.

Salade printanière aux primevères (2 pers.)

Une poignée de frisée, 1 bouquet de primevères et leurs feuilles, 1 bulbe de fenouil, 1 oeuf, 1cs de moutarde, 1cc de vinaigre de Xérès, 2cs d'huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un citron, antésite, fines herbes (cerfeuil, persil, ciboulette)

1°/ Faire une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, sel, poivre et huile et en assaisonner la salade frisée.

2°/ Cuire l'oeuf dans l'eau bouillante 9 minutes. Refroidir, écaler et couper en tranches avant de disposer dans la salade.

3°/ Émincer le bulbe de fenouil à l'aide d'une mandoline et citronner les tranches avant de les disposer dans la salade.

4°/ Ajouter les feuilles et les fleurs de primevères ainsi que les fines herbes ciselées.

5°/ Arroser de quelques gouttes d'antésite et déguster immédiatement.

 

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mardi 4 février 2014

Curry rouge de porc aux patates douces

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Depuis quelques années, je préfère le curry vert ou rouge au curry jaune. Qu'ils soient aux crevettes, au poulet ou au porc, je les trouvent plus subtils dans leur mélange et j'adore leur couleur. Une fois, j'ai même testé un curry noir inspiré par une recette de Pascal Barbot, chef étoilé de l'Astrance.

Pour cuisiner mes currys, je commence généralement par préparer une pâte à base d'aromates et d'épices qui vont ensuite parfumer mon plat. Mais parfois, je saute cette étape pour gagner du temps et je mets directement mes aromates dans ma recette. C'est cette version rapide que je vous propose aujourd'hui, délicieuse avec du filet mignon de porc mais aussi avec des crevettes ou du poulet.

Curry rouge de porc aux patates douces (6 pers.)

800 g de porc (filet mignon), 2 patates douces, 2 poivrons rouges, 70 cl de lait de coco, 2 cs de sauce de poisson (nuoc nam), Le jus et le zeste d’un citron vert, 1 cs de sucre, Huile d'olive, 1 bouquet de coriandre, graines de sésame(ou de pavot), 2 gousses d'ail écrasées, 3 cm de gingembre frais pelé et râpé, le zeste d'1 cumbava, 3cs de sauce soja, 1cs de paprika, 1cc de poudre de curry jaune, 1cc de cumin moulu, 1cc de coriandre moulue, 1/2 cc de piment de cayenne moulu, 1 échalote ciselée

1°/ Couper la viande en morceaux de 2 cm de côtés et la faire revenir à l'huile d'olive dans un wok. Ajouter l'échalote, le gingembre et l'ail et faire revenir encore 5 mn. Ajouter les épices et le sucre et remuer. Ajouter les poivrons rouges pelés, épépinés et coupés en carrés. Remuer puis ajouter le lait de coco, le jus et le zeste de citron vert, le zeste de cumbava, la sauce nuoc nam et la sauce soja. Goûtez la sauce, il doit y avoir un équilibre entre l’amer (citron), le salé (sauce de poisson) le sucré et le piquant.

2°/ Peler les patates douces, les couper en cubes, les disposer dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition 7 minutes environ (jusqu'à ce que la patate soit cuite). Égoutter.

3°/ Laisser mijoter la viande 10 minutes puis ajouter les cubes de patates douces. Mélanger puis servir parsemé de coriandre ciselée et de graines de sésame. Servir chaud avec du riz basmati.

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mardi 28 janvier 2014

Rouleaux d'hiver, sauce kumquat

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Pendant longtemps, je n'ai pas su trop quoi faire avec les kumquats. J'avais beau savoir que leur nom signifiait "agrume d'or", je ne comprenais pas trop le concept de manger cet agrume entier. Pour moi, le contraste entre l'écorce amère et la chair aigrelette n'était pas suffisant à me faire oublier la présence des pépins. Je suis déjà inapte à avaler les pépins de raisins alors ceux des kumquats...

Les enfants, eux, ne sont pas posés 100 000 questions : ils ont rapidement pioché dans le compotier pour transformer les kumquats en projectiles de choix et trouvé là l'occasion de transformer les fins de repas en véritables de combats de table.

Il y a quelques années, j'ai finalement trouvé un emploi à mes kumquats convoités mais jamais dégustés auparavant. Je les ai mixé et mélangé à d'autres ingrédients pour les transformer en vinaigrette onctueuse, amère et acidulée. Un équilibre parfait à mon goût pour accompagner les salades d'hiver et les crudités blanches.

L'idée du rouleaux d'hiver (puis de printemps) vient ensuite de l'envie de manger la salade avec les doigts pour la tremper dans cette fameuse vinaigrette au kumquat. Quelques pousses de mâche, du radis noir, des carottes et des crevettes enfermés dans une feuille de riz et le tour est joué ! Cette entrée fait partie de mes préférées : essayer, c'est l'adopter ! A présenter entiers ou, pour plus de raffinement, coupés en épais tronçons et disposés debout sur une assiette.

Rouleaux d'hiver, sauce kumquat (pour 4 rouleaux)

Pour les rouleaux : 4 feuilles de riz, 1 poignée de mâche, 3 carottes, 1/2 radis noir, 16 crevettes, 4cc de graines de sésame

1°/ Décortiquer les crevettes. Éplucher les légumes et les râper gros.

2°/ Tremper une feuille de riz dans l'eau tiède pour la ramollir et la disposer sur le plan de travail. Parsemer la feuille de graines de sésame. Disposer dessus un peu de mâche pour former une bande. Disposer dessus un peu légumes râpés puis 4 crevettes décortiquées. Rabattre les bord sur la garniture puis rouler serré.

3°/ Recommencer l'opération avec les 3 autres feuilles de riz et déguster frais avec la sauce kumquat.

VARIANTE : Rouler les rouleaux dans un film alimentaire et les couper délicatement en 4 tronçons chacun. Enlever ensuite le film alimentaire de chaque tronçon en déroulant très délicatement.

Pour la sauce (20 cl) : mixez longuement 10g de gingembre frais, 5g d’ail, 10 kumquats entiers, 1 cs de sauce nuoc nam, 2 cs d’eau, 4 cs d’huile d’olive, 3 cs de sauce soja, 1 jus de citron vert. Filtrer et servir avec les rouleaux de printemps.

 

 

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mardi 21 janvier 2014

Velouté céleri poire

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 Mes enfants grandissent mais j'ai encore du mal à leur faire aimer les légumes. Particulièrement dans leur forme entière ou crue. Du coup, je me rabats souvent sur les soupes et veloutés. Non qu'ils les adorent mais cela me permet de tester toujours de nouvelles associations et de leur présenter comme une nouveauté : "vous ne pouvez pas dire que vous n'aimez pas, vous n'avez jamais goûté". Ils goûtent, apprécient parfois... Pas toujours.

Ce velouté céleri poire répondait à une envie de blanc. Pour le goût, j'aime beaucoup l'association du légume racine, un peu lourd, à la fraîcheur et la rondeur de la poire. Les enfants, eux, n'ont pas tellement apprécié : tant pis pour eux ! Je ferai peut-être mouche la prochaine fois.

Velouté céleri poire (4 pers.)

1 oignon, 300g de céleri rave, 2 poires, 25cl de lait, 25cl d'eau, 25g de beurre salé, sel, poivre

1°/ Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher et couper le céleri en cubes. Éplucher et couper la poire en quartiers.

2°/ Faire suer l'oignon dans un peu de beurre salé. Ajouter le céleri puis la poivre. Couvrir d'eau et de lait et cuire environ 20 minutes.

3°/ Quand le céleri est cuit, mixer très finement et assaisonner. Servir chaud décoré d'un peu de poire fraîche.

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mardi 14 janvier 2014

Meringues swirl à la clémentine

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Lorsque j'ai vu ces meringues sur la page Facebook de Elle, elles m'on tout de suite fait de l'oeil. Pourtant, la recette ne correspondait pas vraiment à la magnifique photo. En me mettant en quête sur internet, je suis tombée sur une vidéo de Martha Stewart expliquant le procédé pour faire de jolies spirales colorées sur les meringues. Mais là encore, la recette n'était pas très claire. Je me suis donc rabattue sur ma bonne vieille recette de meringues apprises il y a des années auprès de ma copine Mercotte. J'y ai simplement ajouté un peu de clémentine pour le goût et du colorant orange pour le look. A vos poches à douilles !

Meringues swirl à la clémentine (environ 60 meringues)

150g de blancs d'oeufs à température ambiante, 110g de sucre glace, 110g de sucre en poudre, 1 clémentine bio, colorant orange en poudre ou liquide

1°/ Prélever le zeste de la clémentine et mélanger aux deux sucres tamisés.

2°/ Presser la clémentine et ajouter le jus de clémentine aux blancs d'oeufs. Fouetter le tout au batteur. Quand le mélange commence à blanchir, ajouter petit à petit le sucre au zeste de clémentine. Continuer de fouetter encore une dizaine de minutes pour que la meringue soir bien ferme.

3°/ Préparer une poche avec une douille n°10. Mélanger une pointe de colorant en poudre avec une cuillère à café d'eau. Bien d'ouvrir la poche à douille et la disposer dans un pot à eau. A l'aide d'un pinceau, dessiner des traits verticaux avec le colorant du haut de la poche vers le fond. En faire environ 5 tout autour de la poche.

4°/ Remplir la poche à douille avec la meringue et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant des petits tas en cercle. La meringue sort de la poche avec le dessin du colorant dessus.

5°/ Cuire environ 1h30 à 100°. Déguster le lendemain.

VARIANTE : bien sûr, on peut faire ça avec du colorant jaune et du citron ou avec d'autres arômes : rose, pistache, menthe, cerise... N'a de l'imite que l'imagination !

 

 

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