Chez Lorette - La table de L

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mardi 30 août 2005

Pressé de dorade aux légumes confits / coulis de tomates au basilic

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Une entrée rafraîchissante où l'on sent vraiment le goût de chaque aliment. A préparer la veille.
Recette du restaurant La côte du Sud au Pyla-sur-mer (avec toujours mes petits grains de sel perso).

Pressé de dorade aux légumes confits

- 8 filets de dorade
- 3 grosses aubergines
- 2 poivrons rouges
- huile d'olive

1°/ Faire cuire les poivrons entiers 45 minutes dans un four préchauffé à 240° puis les laisser refroidir dans le four éteint. Oter la peau et les pépins. Réserver la chair.

2°/ Découper les aubergines en tranches très fines et les badigeaonner d'huile d'olive. Enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 210°. Laisser refroidir.

3°/ Faire cuire les filets de dorade à la vapeur 10 minutes à la vapeur.

4°/ Tapisser le fond d'un moule à cake avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser de part et d'autre. disposer ensuite les poivrons puis alterner filets de poissons, poivrons et aubergines en terminant par des tranches d'aubergines. Rabattre les tranches d'aubergines pour bien emprisonner l'ensemble. Presser un peu. Poser un autre moule à cake rempli de poids en plomb dessus, vider le liquide qui ressort et laisser le dispositif au moins 12 heures au réfrigérateur.

5°/ Démouler, découper des tranches épaisses et servir avec le coulis froid.

Coulis de tomates au basilic

- 2 kg de tomates
- 1 gousse d'ail
- 2 oignons
- huile d'olive
- sucre
- sel, poivre
- 1/2 bouquet de basilic

1°/ Eplucher et émincer ail et oignons et faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

2°/ Peler et épépiner les tomates et découper la chair en dés. ajouter aux oignons et ail et laisser compoter une trentaine de minutes avec une cuillère à soupe de sucre.

3°/ Mixer le coulis. Assaisonner et ajouter le basilic haché. Réserver au frais.

Posté par lorette à 07:00 - terrines et pâtés - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires

    absolument superbe !

    Posté par papilles&pupille, mardi 30 août 2005 à 09:26
  • magnifique et appétissant.

    Posté par AnneE, mardi 30 août 2005 à 09:43
  • Très tentant !

    Posté par Choupette, mardi 30 août 2005 à 10:15
  • Ca, c'est vraiment joli, bravo!

    Posté par Gracianne, mardi 30 août 2005 à 11:51
  • Encore une recette que je vais adopter et dès demain, j'ai du monde jeudi. Et nous nous mangeons pas assez de poisson! Merci

    Posté par menus propos, mardi 30 août 2005 à 13:20
  • Bravissimo ! je connaissais la variante avec de l'aile de raie...alors je tenterai ta recette à la prochaine occasion !

    Posté par Saveurs Sucrées, jeudi 1 septembre 2005 à 10:06
  • super recette !fraîche estivale et appétissante !
    une petite remarque ! 20mn à la vapeur, c'est pas un peu bp pour la dorade ??

    Posté par mercotte, vendredi 2 septembre 2005 à 17:51
  • tu me sauves la vie!

    J'avais la même recette, mais sans aubergine, d'une Madame Figaro il y a des années, du même restaurant, mais je l'ai pommée....
    Et là, depuis des heures, je cherche sur google...

    Merci!!
    Et d'ailleurs, tu es une reine de terrine! Bravo!

    Posté par Bolli's Kitchen, mercredi 21 juillet 2010 à 17:50
  • Encore une bonne idee! Merci!

    Chere Lorette! (je suis tres lent, mais j'ai enfin trouve votre nom!)
    Bonne idee une fois de plus!
    Une question, cependant: les peaux des aubergines. Ici, au Japon, les gens ont tendance a les oter une fois le legume cuit. Pas pratique, evidemment! Cette cuisson sera-t-elle suffisante pour les ramollir suffisamment? (je suis peut-etre en train de couper les cheveux en quatre. Ignorez ce commentaire si vous le jugez fastidieux!) Ou alors choisir des aubergines jeunes et tres fraiches?
    Bien cordialement,
    Robert-Gilles

    Posté par Robert-Gilles, lundi 15 janvier 2007 à 11:51

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