vendredi 30 septembre 2005
"A la table de L" cité dans "Esprit Femme"
Un peu déçue de ne pas avoir été prévenue,
Mais très honorée d'avoir été citée.
Heureusement, Céline était là :
A la presse, elle est allée,
Esprit Femme, elle a acheté,
Et m'a dit que j'y étais.
mercredi 28 septembre 2005
Fricassée d'automne (escargots-cèpes-volaille) au champagne
Je déteste la fin de l'été car elle annonce l'approche de l'hiver, une saison que je ne porte pas dans mon coeur... Mais j'adore l'automne pour ses beaux jours qui se prolongent, les forêts qui deviennent oranges et regorgent bientôt de trésors à déguster (champignons, chataîgnes...), le canard qui fait son entrée dans les assiettes et les fruits et légumes qui ont ma préférence : poires, courges, figues, noix... Rien que d'y penser, j'en ai l'eau à la bouche.
Pour commencer l'automne en grandes pompes, voilà une somptueuse recette que je recommande à tous pour un dîner de fête. Et à la maison, quand il y a du monde, c'est toujours la fête ;-))
Fricassée d'automne (escargots-cèpes-volaille) au champagne (6 pers.)
- 300 g de sot-l’y-laisse
- 1 boite d’escargots
- 500 g de cèpes
- 25 cl de Champagne
- 6 feuilles de sauge
- 60 g de beurre
- sel, poivre
Pour la sauce :
- 5 g de poudre de curry
- 10 g d’ail haché
- 10 g de gingembre frais émincé
- 1 échalote émincée
- 5 cl d’huile d’arachide
- 10 cl de vinaigre balsamique
1°/ Faire chauffer l’huile dans une petite casserole. Y faire revenir l’échalote, le gingembre, la poudre de curry et l’ail. Baisser le feu, ajouter le vinaigre balsamique et laisser cuire 15 mn à feu doux en remuant régulièrement.
2°/ Laver et tailler les cèpes en petits dés et les faire revenir dans la moitié du beurre.
3°/ Couper les sot-l’y-laisse en petits dés et les faire revenir dans l’autre moitié du beurre.
4°/ Mélanger les cèpes, les escargots et les sot-l’y-laisse dauns une grande poele et faire revenir 5 mn. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la sauce et le champagne et laisser cuire 20 mn à feu doux.
5°/ Dresser la fricassée bien chaude dans des petits bols (ou tasses) et décorer d’une feuille de sauge. Servir.
ASTUCE : bien rincer les escargots en boite sous un filet d’eau chaude et les sécher.
ACCORD VIN : servir avec un Champagne, bien sûr !
AUTRE IDEE : j'ai bien envie de tester cette recette avec des aiguillettes de canard. Malheureusement, cela risque de faire encore grimper le prix de cette entrée que j'ai déjà évalué à 7 euros par personne !!!!
lundi 26 septembre 2005
Cake aux poires et gingembre confit au miel ou comment j'ai détourné une recette d'Alain Ducasse
Au départ, la recette du cake aux poires et au miel est l'une de mes préférées dans un de mes livres préférés signé Alain Ducasse. Un gâteau moelleux et doux pour bioen commencer l'automne... Et cette fois, j'ai simplement décidé de remplacer le miel par du gingembre confit dans un sirop au miel. Pour le reste, c'est le mode de préparation précaunisé par le grand chef. Mon petit mic-mac, donc.
Cake aux poires et gingembre confit au miel
Pour la pâte à cake
- 140 g de beurre ramolli
- 210 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de levure chimique (pour ma part, je mets un sachet)
- 1 pincée de sel fin
- 4 gros oeufs légèrement battus
- 200 g de farine tamisée (mais je ne la tamise jamais)
Pour les poires
- 40 g de beurre
- 2 1/2 poires comice (fermes) pelées coupées en 4 sans les coeurs (j'en mets 3)
- 2 cuillères à soupe de gingembre confit au sirop de miel (recette plus bas) et 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie : ici Ducasse met 2 cuillères à soupe de miel et 4 cuillères à soupe d'eau-de-vie.
1°/ Battre le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange lisse. Incorporer la levur et le sel. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Ajouter la farine et mélanger intimement. Couvrir et réserver 1 heure à t° ambiante.
2°/ Préchauffer le four à 200° et beurrer généreusement un moule à cake (ou le tapisser de papier cuisson).
3°/ Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter la moitié des poires et laisser dorer 5 minutes environ en les retournant à l'occasion. Mélanger délicatement 1 cuillère à soupe de gingembre au miel puis 1 cuillère à soupe d'eau-de-vie et laisser cuire 1 à 2 minutes pour laisser les parfums se mêler. Retirer les poires avec une écumoire et laisser refroidir. Faire cuire de même le reste des poires.
4°/ Quand les poires sont refroidies, les incorporer délicatement à la pâte. Verser la pâte dans le moule et enfourner 10 minutes au milieu du four. Quand une croute se forme, l'inciser avec la poite d'un couteau et baisser le four à 160°. Poursuivre la cuisson 1 heure (la pointe d'un couteau doit ressortir sèche). Personnellement, je précaunise aussi, simplement, 50 minutes de cuissson en tout à 180°. Bon appétit !
Gingembre confit au sirop de miel (1 petit pot)
La semaine dernière, j'ai acheté du gingembre pour ma pastilla et je ne savais pas quoi faire du reste : pourquoi pas du gingembre confit pour un petit coup de tonus ? Après mon petit tour sur la toile habituel, j'ai mélangé les recettes et voili voilou.
- 200 g de gingembre épluché et coupé en batonnets
- 200 g de sucre
- 15 cl d'eau
- miel
1°/ Mettre le gingembre dans une casserole d'eau et faire bouillir 10 minutes. Egoutter et rincer. Recommencer 2 à 4 fois selon la force de goût désirée. (je ne l'ai fait que 2 fois).
2°/ Faire bouillir l'eau et le sucre 10 minutes pour obtenir un sirop et le verser sur le gingembre dans un pot. Ajouter du miel pour remplir le pot. Couvrir et laisser reposer une journée.
3°/ Le lendemain, faire bouillir le mélange 5 minutes et laisser reposer à nouveau une journée. Et ainsi de suite pendant 4 ou 5 jours.
BILAN : au final, mon gingembre a gonflé et est devenu translucide. Très bon, très sucré. Malheureusement, je l'ai un peu oublié dans sa casserole sur le feu le dernier jour alors il un peu caramélisé mais c'est quand même très bon. Même simplement pour sucrer une tasse de thé.
Le gingembre s'est très bien marié avec le miel et le cake a disparu en moins d'une heure (pour 4 convives !) : c'est dire si c'était bon. Calorique mais vraiment bon !
samedi 24 septembre 2005
Drôle de haricots ! VOUS EN SAVEZ PLUS ???
En lisant les papiers de Pascale sur l'arroche rouge et de Mercotte sur les haricots corses (source : sa maraîchère;-), j'ai ressenti comme un brin de jalousie : n'y a t-il pas de petits trésors méconnus chez mon primeur à moi ??? Et bien si ! Ce samedi, j'y ai trouvé un drôle de haricot en provenance d'un producteur local (en plus !), Vinay pour être exact, que Max croît s'appeler le haricot Saint-Fiacre (???). Il paraît qu'il change de couleur à la cuisson : le haricot deviendrait vert alors que l'eau deviendrait rouge : un haricot coloré ? Il n'en fallait pas plus pour exciter ma curiosité.
MES OBSERVATIONS : le haricot est charnu et a l'air de ne pas avoir de fil (à l'écossage) et effectivement, il déteint à la cuisson dans l'eau ;-)) Mais devinez quoi : l'eau de cuisson n'était pas violette mais verte fluo. Je n'ai pas eu le temps de la photographier mais croyez-moi sur paroles.
finalement, après les avoir blanchi à l'eau, je les ai simplement poêlé dans un filet d'huile d'olive pour accompagner des tranches de gigot d'agneau. Je les ai trouvé très bons : fermes et gouteux. Et petit goût différent que je ne saurai définir. Jolie découverte.
jeudi 22 septembre 2005
Mini-pastillas de poulet
Je n'avais jamais mangé de pastilla avant mais quand j'ai lu la recette de Saveurs, elle m'a immédiatement tenté. D'abord parce que j'aime beaucoup les goûts venus d'ailleurs et ensuite parce que ce que j'apprécie particulièrement dans ces goûts là justement, ce sont les épices. Et cette recette-là est riche en épices. Je l'ai légèrement adapté et j'ai surtout décidé de faire des pastillas individuelles pour une jolie présentation et en prime, plus de croustillant.
Mini-pastillas de poulet ( 6 pers.)
- 3 cuisses de poulet avec les os et la peau
- 2 oignons moyens
- 50 g de beurre
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet de coriandre
- 3 oeufs
- 80 g d'amandes effilées
- 50 g de sucre
- 3 cuilleres à café de cannelle + 3 pincées
- 1 portion de racine de gingembre coupée en petits dés
- 1 pincée de filaments de safran
- 6 feuilles de briks
- sel, poivre
1°/ Peler et émincer les oignons. Les mettre dans une sauteuse avec le gingembre, le poulet, le safran, la cannelle, le sucre et la moitié du beurre et couvrir d'eau. Porter doucement à ébullition. Ecumer et laisser mijoter 30 minutes.
2°/ Retirer le poulet de la casserole. Ajouter dans le jus le persil et le coriandre ciselés. Porter à ébullition et laisser réduire pour obtenir un fond de jus. Rectifier l'assaisonnement.
3°/ Battre 3 oeufs entiers en omelette. Les ajouter dans le jus et mélanger vivement pour obtenir une omelette très baveuse.
4°/ Effilocher la chair du poulet en enlevant la peau. Griller les amandes à sec, dans une poêle.
5°/ Faire fondre le reste de beurre. Couper les feuilles de briks en 4 et les badigeonner de beurre fondu. Poser dans 6 petits moules 3 quart de feuilles en les faisant se chevaucher sous forme de rosace et en les laissant largement déborder : Verser dans le moule les morceaux de poulet puis la sauce aux oeufs et les amandes.
6°/ Fermer les feuilles de briks débordant puis recouvrir d'un quart de feuille en faisant rentrer les bords contre les moules. Arroser du reste de beurre fondu.
7°/ Enfourner au four préchauffeé à 200° pour 30 minutes. Démouler (merci Laurent pour ton doigté) et poudrer le dessus de cannelle. Servir très chaud avec une salade.
MA NOTE : 3,5/5. C'est quand même beaucoup de boulot et un resultat gouteux et bon mais quand même tellement riche en épices (et surtout en canelle) que je n'ai pas trouvé cela suffisamment fin. J'ai bien envie de recommencer mais peut-être selon des méthodes un peu plus subtiles dans le dosage des épices et le mode de cuisson du poulet dont le goût est finalement masqué par les épices.
mercredi 21 septembre 2005
Blog appétit 5 : en route !
C'est parti, l'édition 5 du blog appétit est lancée ! Un choix fin d'été (merci Requia) pour cette 5ème édition du rendez-vous culinaire des blogs gourmands. 2 ingrédients, 1 date, 1 parrain.
A vos cuisines et rendez-vous le 18 octobre pour mon interprétation du couple thon/poivrons !
mardi 20 septembre 2005
Ma madeleine de Proust (sondage hommage)
Et un nouveau questionnaire sur la cuisine qui circule dans la blogosphère! Celui-ci consiste simplement à citer 5 aliments, plats ou autres qui ont fait partie de votre enfance, et qui vous manquent parfois, quand la nostalgie vous prend... Iza me l'a fait passé il y a déjà quelques semaines et je me fais un plaisir d'y répondre (même un peu tardivement).
Finalement, je crois que si j'ai mis tant de temps à y répondre, c'est que j'ai beaucoup de mal à choisir seulement 5 plats : tellement d'autres me viennent à l'esprit. Mais je vais tout de même essayer.
Les tartes de ma mémère
Non que j'adore les tartes mais simplement que l'image de ma mémère pliée en 2 dans son jardin pour ramasser ses groseilles ou sa rhubarbe me fait frissonner et saliver. Le fait de transformer tout ça en une belle tarte posée sur une de ses vielles grilles rondes est immortalisé par une photo qui trône dans toutes les cuisines de ma famille.
Les épinards de ma mamie Jeannine
Bien sûr, j'ai d'excellents souvenirs de frites, de mousse au chocolat, de gateau à l'amande amère, de beignets pour mardi gras, de soupe de noël à la tomate, d'escargots et j'en passe mais les épinards dépassent de loin tout ça. La voir trier, laver puis faire cuire, mixer et mélanger le tout avec un bon jus de viande bien salé était déjà un régal mais les déguster était vraiment fameux. Pour moi en tous cas, et je suis contente d'avoir transmis mon goût pour les épinards à mes enfants (c'est l'un des seuls légumes qu'ils aiment). Ma grand-mère fait toujours d'aussi bons épinards.
Les rissolettes de ma mamie Simone
Désolée mamie pour les dimanches où tu te cassais à cuisiner des maquereaux au vin blanc ou une pintade à la normande mais ce que je préférais lors de nos longs séjours à la mer et que je te réclamais toujours, c'était les "rissolettes", morceau de viande hachée de veau panée (pas vraiment terrible si on regarde la composition). Avec une purée instantanée : parfait à mon goût d'enfant.
La charlotte aux marrons d'Evelyne
Quand Evelyne est arrivée dans la vie de mon papa et du même coup dans la mienne, elle a égayé la cuisine car ce n'était vraiment pas le truc de mon papa même si il faisait quelques efforts (je pense notamment au filet mignon aux pruneaux, eux escalopes de dinde aux champignons et à la crème...). J'ai partagé avec elle mon goût de cuisiner (antérieur à son arrivée) et de partager. Elle m'a fait découvrir les épices, les petites herbes et le magazine La bonne cuisine. A une époque, elle a beaucoup préparé une fameuse charlotte aux marrons pour nos invités et comme j'adore la crème de marrons... Miam, j'en ai encore l'eau à la bouche mais voilà lontemps que je n'en ai pas mangé.
Les petits plaisirs interdits
Des souvenirs d'enfance ou d'adolescence, très sucrés, très immoraux, toujours dégustés en cachette et tellement réconfortant. En vrac : les kilos de bonbons, la glace menthe-chocolat nageant dans un riqles, du nutella avec de la chantilly, des BN trempés dans un sirop de menthe... J'arrête là, c'est trop dégoutant... Et trop tentant à la fois ;-))
dimanche 18 septembre 2005
Veloutés de carottes ou comment je passe d'une envie à une autre
C'est souvent comme ça : je pars aux courses avec une idée précise du repas que je veux faire et je change en fonction du temps, des produits que je trouve, de mon humeur... L'exemple suivant illustre bien mon "dilettantisme" (mais le mot est peut-être un peu fort;-))
Laurent et moi avons passé le week-end dernier à Lyon et en avons profité pour déjeuner dans un petit bouchon tout simple que je vous recommande : Les lyonnais, 1 quai des Célestins, sur la presqu'île. Et pendant que Laurent se délectait des spécialités lyonnaises (saucisson lyonnais et quenelles de brochet), je me régalais avec un velouté glacé de carottes au cumin / noix de Saint-Jacques poêlées et une blanquette de sandre aux noix. J'ai tout de suite eu envie de refaire tout ça à la maison et cela a failli être chose faite avec la petite soupe glacée.
Mais c'était sans compter ma sortie du samedi matin chez mon primeur/poissonnier préféré. D'abord j'ai subi le vent glacial en mettant le nez dehors : à Grenoble, nous avons perdu 20° en une journée ! Alors j'ai plutôt eu envie d'un bon potage bien chaud. Et puis je n'ai pas trouvé de noix de Saint-Jacques (et, paroles de Max, "même si j'en avais eu, elles seraient venues des USA" alors...).
C'est donc ainsi que mon envie de velouté glacé de carottes au cumin et noix de Saint-Jacques (dont voilà quand même la recette que je comptais faire) s'est transformé en envie de velouté (bien chaud !) de potiron et carottes aux noix (la photo).
Velouté glacé de carottes au cumin, noix de Saint-Jacques poêlée (4 pers. mise-en-bouche)
- 700 g de carottes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de piment d'espelette
- 1 cuillère à café de cumin
- sel, poivre
- 4 noix de Saint-Jacques
- 1 noix de beurre
1/°Eplucher les carottes et les couper en dés. Les faire revenir doucement avec l'huile d'olive et le sucre.
2°/ Ajouter piment, cumin, sel et poivre et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes. Mixer. Réserver au réfrigérateur.
3°/ Au moment de servir, poêler les Saint-jacques en un peu de beurre puis dresser la soupe dans des petites soupières (ou tasses ou autre) et les noix de Saint-Jaques sur un petit pique en bois. Poser les piques sur les récipients et servir.
Velouté (bien chaud !) de potiron et carottes au noix (4 pers. mise-en-bouche)
- 2 échalotes
- 400 g de potiron
- 250 g de carottes
- 1/2 bouillon cube de volaille
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 25 g de beurre
- noix de muscade, sel, poivre
- cerneaux de noix
1°/ Eplucher les échalottes et les émincer. Les faire suer dans le beurre. Ajouter carottes et potiron épluchés et coupés en dés. Bien remuer.
2°/ Ajouter muscade, bouillon cube et couvrir d'eau. Laisser mijoter 30 minutes. Mixer et ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud agrémenté de quelques cerneaux de noix poêlés à sec.
ASTUCE : j'ai déjà fait cette recette en l'agrémentant non de cerneaux de noix mais de dés de pain d'épices poêlés dans un peu de beurre. C'est délicieux. Je vous donnerai donc ma recette du pain d'épices ultérieurement, très utile pour le foie gras à noël (miam, je m'en lèche d'avance les babines;-).
NDLR : pour le dessert, je voulais faire des figues rôties au vinaigre balsamique mais la vue des petits fruits rouges chez le primeur a fini d'achever l'idée que je me faisais du repas de ce soir. Finalement, nous finirons simplement avec un salade de fruits rouges et un brin de chantilly. Bon appétit !
jeudi 15 septembre 2005
Blog appétit - Index
#03 - Tiramisiu fraise/rhubarbe au parfum d'amande amère
#04 - Moules/oignons : duo de gaspacho à contrario
#05 - Thon en deux cuissons et salsa de poivrons
#06 - Poêlée de champignons au miel
#07 - Millefeuille de poulet roti et chou chinois en coleslaw asiatique
samedi 10 septembre 2005
Morue à l'Arcachonnaise, purée à la crème d'ail
Quand on évoque la morue, on pense forcément au poisson salé qui nous régale dans brandades et accras. En fait, il s'agit ici de ce que les arcachonnais nomment (de manière un peu snob à mon goût) "morue fraîche" qui n'est autre que du cabillaud (mais ça fait tout de suite moins classe;-)).
Selon l'idée de Thierry Renou, chef de La Guérinière à Gujan-Mestras, le cabillaud est juste poêlé avec une tranche de ventrèche et accompagné d'une généreuse purée à l'ail (dont j'ai un peu modifié la préparation). J'y ai ajouté une huile de basilic.
Morue à l'Arcachonnaise (6 pers.)
- 1,2 kg de cabillaud (dans du filet épais)
- 6 tranches de ventrèche (poitrine salée)
- huile d'olive
- fleur de sel
1°/ Découper le filet en 6 pavés identiques, parsemer de fleur de sel et cuire sur feu doux à la poêle dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
2°/ Dans une autre poêle, faire dorer les tranches de ventrèche sur feu vif. Servir le poisson accompagné de la ventrèche et de la purée à la crème d'ail, le tout arrosé d'un filet d'huile au basilic.
Purée à la crème d'ail (6 pers.)
- 1,2 kg de pommes de terre à purée
- 8 gousses d'ail
- 15 cl de crème fluide
- huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Préchauffer le four à 210°. Envelopper les pommes de terre séparément dans du papier alu et les enfourner 50 minutes environ. Eplucher les gousses d'ail et les mettre ensemble dans du papier alu. Les enfourner 30 minutes.
2°/ Mettre l'ail dans une casserole avec la crème et faire bouillir une quinzaine de minutes. Mixer et assaisonner
3°/ Eplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Incorporer la crème d'ail et 5 à 10 cl d'huile d'olive (selon la consistance souhaitée). Vérifier l'assaisonnement.
Huile de basilic (à préparer 24 heures avant)
- 1/2 bouquet de basilic
- 20 cl d'huile d'olive
Effeuiller le basilic et le mixer avec l'huile. Laisser reposer 24 heures au frais.
MA NOTE : 3,5/5 - honorable. Peut mieux faire. un cabillaud plus saisi, une ventrèche plus "raide"... Mais la purée était vraiment excellente. Je trouve son mode de préparation formidable : ça marche à tous les coups quelle que soit la patate choisie (contrairement à des pommes de terres cuites à l'eau et passées au presse-purée). Il faut simplement avoir des doigts qui supportent la patate chaude ;-))
