Caillettes de lapin aux blettes

Rien que le nom me faisait rêver depuis quelques années ! Il faut dire que je suis une fervente partisane des cuisines du sud (de la Provence au Maroc en passant par le pays catalan) et que l'association lapin/blette a pour moi un petit parfum de garrigue d'arrière-saison. Et "caillette" "avé l'accent", ça donne vraiment envie.

Après avoir longtemps bavé devant une recette de Saveurs, j'ai redécouvert une recette, plus traditionnelle, dans le livre de Flora Mikula. Alors, j'ai fait un remix pour obtenir ma propre recette, mon objectif étant d'avoir des caillettes qui ne sont pas sèches et avec une certaine "mâche" : c'est pourquoi j'ai gardé les filets de lapins entiers pour les farcir en "millefeuilles".

Caillettes de lapin aux blettes

- 4 filets mignons de lapin (rables désossés - environ 250 g)
- 1 crépine de porc
- 100 g de chair à saucisse
- 1 petite botte de blette (on utilise seulement les verts)
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 1 bouquet de basilic
- 50 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre du moulin

Pour la sauce :
- 100 g de miel
- 2 gousses d'ail, 2 échalotes
- 10 cl de vinaigre de Maury (merci Céline)
- le jus d'une orange
- romarin, basilic, laurier
- sel, poivre du moulin

1°/ Dans une sauteuse, faire suer l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Le mixer avec la chair à saucisse, la crème, l'oeuf et 10 feuilles de basilic. Rectifier l'assaisonnement.

2°/ Laver les côtes de blettes et couper les tiges blanches. Plonger les verts dans l'eau bouillante 1 minutes et mettre dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Emincer.

3°/ Inciser les rables "en portefeuille" et les garnir avec un peu de farce et quelques feuilles de blettes. Rouler les rables et les envelopper dans la crépine. Les disposer dans un plat avec le bouillon de volailles et faire cuire 20 minutes à four préchauffé à 210°.

4°/ Faire caraméliser le miel dans une petite casserole. Déglacer avec le vinaigre et porter à ébullition. Ajouter l'ail et et les échalotes écrasés, les herbes et le jus d'orange. Laisser réduire de 3/4 et filtrer.

5°/ Lorsque les caillettes sont cuites, les rouler dans la sauce pour leur donner une jolie couleur. Servir chaud avec la sauce et quelques champignons de Paris poêlés. On peut également manger les caillettes froides avec une salade verte assaisonnée avec une vinaigrette en prenant comme base la sauce.

MA NOTE : la sauce était absolument excellente, les caillettes très bonnes mais un peu fades (pas assez assaisonnées) et je n'ai pas trop aimé le côté "bouilli" de la crépine. J'aurais préféré rôti dans un peu de matière grasse, je crois. Et puis la prochaine fois, je mettrai plus d'herbes dans la farce et peut-être aussi 1 foie de lapin haché. Mais c'était quand même pas mal du tout : 4/5.

IDEE : avec les côtes de blettes et les restes de vert et de farce (et un peu de sauce aussi), j'ai fait un gratin en ajoutant simplement un peu de crème liquide. Le tout parsemé de parmesan et gratiné au four. Miam !

Comments

[Papilles&Pupille]

hummmmmm, que cela semble bon !

[Choupette]

je suis comme toi une adepte de la cuisine du sud et ces caillettes me semblent délicieuses.