mardi 30 mai 2006
Mini-champ de tomates farcies aux 2 tomates
Ah que cela fait du bien de voir arriver les fruits et légumes d'été !!! Même chez le primeur, "on dirait le Sud... Le temps dure longtemps... Plus d'un million d'années... Et toujours en été"... Mais là, je m'égare... Une fois rentrée à la maison avec mon panier de fruits et légumes gorgés de soleil, j'ai donc une furieuse envie de les bichonner, dorloter, cajoler... Sans les dénaturer pour autant. L'idéal serait donc de les déguster crus, à la croque au sel... Trop simple pour être Lorette ;-))
Il y a quelques années, pour mes fiançailles, j'avais préparé des tomates cerises farcies au pesto pour le buffet. L'idée avait beaucoup plu. Aujourd'hui, je refais la même chose mais 100% tomates (la farce est à base de tomates séchées) et je l'agrémente comme un petit champ... Pour faire chanter les longs apéritifs d'été.
Mini-champ de tomates farcies aux 2 tomates
- 40 tomates cerises
- 1 bouquet de basilic à petites feuilles
- 20 piques en bois
Pour la tapenade aux tomates séchées :
- 15 tomates séchées au soleil (dans l'huile)
- 10 olives noires
- 1 cc de thym frais haché
- 1 pincée de piment d'espelette
- 1 gousse d'ail hachée
- 3 cs d'huile d'olive
- sel
Pour le pesto de tomates séchées :
- 15 tomates séchées au soleil (dans l'huile)
- 30 g de pignons de pin
- 30 g de parmesan râpé
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 cs de basilic frais haché
- 2 pincées de piment d'espelette
- 4 cs d'huile d'olive
1°/ Couper le haut des tomates (pour faire un chapeau) et les évider à l'aide d'un couteau et d'une petite cuillère. Les saupoudrer de sel et les retourner sur un papier absorbant pour les laisser dégorger.
2°/ Préparer les farces : mixer tous les ingrédients au mini-hachoir.
3°/ Farcir la moitié des tomates avec la tapenade et l'autre moitié avec le pesto. Recouvrir du chapeau.
4°/ Couper les piques en 2. Y piquer une feuille de basilic et piquer les tomates.
ASTUCE : pour garnir les tomates, on peut utiliser une petite cuillère mais c'est beaucoup plus pratique avec une poche à douille.
J'ai servi ces tomates cerises pour l'apéritif accompagnées de fromage blanc au fenouil et réglisse en millefeuille de saumon (une association très intéressante), des mendiants au chocolat salé et épicé, un gaspacho concombre-pomme verte un peu remanié et des brochettes de melon et pastèque dans une infusion au gingembre.
dimanche 28 mai 2006
Vacherin framboises-pistaches aux macarons
En cette jolie journée, je dis simplement bonne fête à toutes les mamans du monde et plus particulièrement à : ma maman bien entendu, Evelyne ma petite maman spirituelle, la maman de Laurent qui m'a fait le plus beau des cadeaux, Céline un modèle de maman, Stella future maman, mes mamies Jeannine et Simone, Annabel, Sylvia, Mélanie, Stéphanie, Virginie, Marielle, Manue, Clem, Chantale, Sylvie, Marie, Apolline... Et tant d'autres !
Pour un moment de printemps tout en couleur, douceur et fraîcheur, j'ai tenté l'entremets qui me faisait de l'oeil depuis déjà pas mal de temps (le grand gagnant d'un concours Elle à table). Je n'avais même pas oser lire la recette jusqu'à la semaine dernière... Mais je ne suis pas déçue !
Vacherin framboises-pistaches aux macarons (8-10 pers.)
- 1/2 litre de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 230 g de sucre
- 100 g de pâte de pistaches
- 200 g de pistaches pelées non salées (chez Monoprix au rayon fruits secs)
- 500 g de framboises
- 70 cl de crème fleurette
- macarons à la framboise
- macarons à la pistache
- 1 poignée de pétales de rose
- 50 g de glucose
1°/ Faire bouillir le lait avec la pâte de pistaches, 100 g de pistaches hachées et grillées. Fouetter les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre. Ajouter doucement le lait bouillant en remuant. Faire cuire le mélange sur feu doux, en remuant, jusqu'à 84° (le mélange épaissit). Laisser refroidir. Monter 20 cl de crème en chantilly, mélanger à la crème anglaise à la pistache. Faire tourner à la sorbetière 30 minutes.
2°/ Mixer et passer les framboises avec 150 de sucre puis mélanger délicatement à 50 cl de crème montée en chantilly. Faire tourner dans la sorbetière 30 minutes.
3°/ Broyer 8 macarons à la framboise et 8 macarons à la pistache. Hacher 50 g de pistaches et les faire griller.
4°/ Verser la glace à la pistache dans cercle de 1_ cm chemisé de rhodoïd et parsemer de brisures de macarons et de pistaches grillées. Couvrir avec la glace à la framboise et placer au congélateur.
5°/ Après 1h, démouler le vacherin. Séparer en 2 les macarons et les disposer autour du vacherin en les collant grâce à leur garniture. Remettre au congélateur.
6°/ Au moment de servir, décorer la surface de pistaches hachées, framboises fraîches, pétales de rose...
ASTUCES : pour ceux qui, comme moi auparavant, n'oseraient pas se lancer : achetez les macarons ! Le reste est vraiment très simple. Et si vous n'avez ni cercle ni rhodoïd, un moule à charlotte fait l'affaire... Ou un petit montage maison ;-))
Et pour ceux qui ont le courage et la dextérité des macarons, faire la ganache et coller les macarons sur le vacherin avec la ganache fraîche (avant d'assembler le reste des macarons).
C'est très joli mais pas super facile à servir : s'armer d'un bon couteau ;-))
Un joli bouquet de roses du jardin pour maman :
Merci Evelyne pour le jardin ;-))
vendredi 26 mai 2006
Petits pots de thé au jasmin d'Alain Chapel
Encore une jolie façon d'utiliser les jaunes d'oeufs des blancs destinés à d'autres gâteries. On peut évidemment parfumer ces petits pots de crèmes avec ce que l'on veut mais la recette ne serait plus signée Alain Chapel ;-))
Petits pots de thé au jasmin d'Alain Chapel (6 pers.)
- 75 g de lait
- 450 g de crème fleurette
- 90 g de cassonade
- 6 jaunes d'oeufs
- 3 cc de thé au jasmin
1°/ Faire bouillir le lait et 150 g de crème. Mettre le thé à infuser.
2°/ Verser l'infusion sur les jaunes et le sucre en remuant avec un fouet. quand le mélange est froid, ajouter 300 g de crème. Passer au chinois.
3°/ Remplir 6 petits pots et faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes.
4°/ Saupoudrer de sucre roux les petits pots refroidis et caraméliser grâce à un chalumeau ou sous le grill du four. Chez Alain Chapel, on servait ces petits pots de crèmes avec des crostinis de pain perdu.
ASTUCES :
- j'utilise les enveloppes-filtres de chez Mariages Frères pour infuser le thé. Cela m'évite l'étape "passer au chinois".
- je mixe le sucre roux au mini-hachoir avant d'en saupoudrer les petits pots grâce à une passoire.
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A la recherche d'une autre idée pour utiliser les jaunes d'oeufs ???
- Petits pots de crème chocolat-café-caramel
- Crème brulée aux fruits de la passion, fleur de sel et citrons confits
- Sabayon passion et nems mangue-cannelle
jeudi 25 mai 2006
Les gourmandises d'une gourmande (questionnaire)
Le nouveau joujou-bijou de la gourmande en situation.
Ouf ! Il a un pile la place !
Encore un questionnaire ! Il en tourne tellement sur la blogosphère... Mais quand il s'agit de gourmandise, je me prête toujours au jeu avec plaisir. Au risque de ne pas être toujours "gastronomiquement" correcte ;-))
Et comme mes fans sont contents d'en savoir un peu plus :-D M'y voilà !!!!
1) Desserts préférés...
Lorsque je suis au restaurant, je suis toujours tentée par les poires Belle-Hélène, profiteroles, dame blanche et autres plaisirs glacés mais je suis souvent déçue. A la maison, à part les glaces industrielles (oui, mon mari et moi sommes vraiment accrocs), c'est flans, crèmes aux oeufs, crèmes brulées si c'est fait main et millefeuille quand je passe à la boulangerie (ça aussi, je suis accroc).
2) Fruits préférés...
Bof, les fruits et moi, ça fait plutôt 2 à la fin du repas. Éplucher une pomme après un bon petit plat, ça gâche le plaisir ! Alors pour le fruit tout bête c'est plutôt entre les repas et plutôt les fruits d'été. Sinon, salades d'agrumes ou de fruits exotiques, entremets à base de fruits...
Si il fallait vraiment répondre un fruit, je crois que je dirais le melon rapport aux bons souvenirs de vacances.
3) Bonbons préférés...
TOUS ! J'adore les bonbons et surtout les plus chimiques d'une marque bien connue des enfants.
Je fonds aussi pour les Daims que je m'oblige à n'acheter que quand je fais un saut chez Ikéa (100 bornes de chez moi).
Sinon, tous les petits bonbons à l'ancienne (anis d'Isigny, violettes cristallisées...)
4) Parfum de thé préféré...
Pour le matin, un thé noir aromatisé type thé de noël avec beaucoup de fleurs et d'épices.
Pour l'après-midi, le thé du hammam du Palais des thés à base de thé vert, dattes vertes et fruits rouges.
Pour les grossesses, un thé rouge naturellement sans théine.
J'adore le thé !
5) P'tit dej' idéal...
Oups ! Le petit déj' ? Ca existe, ça ? Ado, il fallait jouer de nombreux subterfuges (pancakes, milkshakes, pain perdu, BN trempés dans du sirop de menthe...) pour me faire manger le matin et éviter l'hypoglycémie. Aujourd'hui, j'ai abandonné. Si je me sens mal, il est toujours temps d'avaler une meringue ;-))
6) Plats préférés...
Vraiment très difficile de répondre à cette question pour moi qui aime tant la diversité. Les plats de pâtes, peut-être...
7) Restos préférés...
Pff ! Si vous croyez que j'ai le temps d'aller au restau avec mes 2 enfants !... Sans rire, j'y vais rarement et j'y suis souvent déçue : depuis que je progresse en cuisine, je trouve les restaurants extrêmement chers pour ce que l'on y mange.
Alors c'est soit crêperie, chinois, fast-food pour le rapide et pas cher... L'Amarcord ou son comptoir pour bien manger à Grenoble dans une ambiance idéale ou alors les étoilés pour de grandes occasions.
8) Ce que vous ne mangerez jamais...
Sans hésiter, des abats !
Quant au fromage, mon arrière-grand-père était crémier et nous nous passons pourtant un dégoût ders laitages de mère en fille. A mon grand désespoir parce que ça a l'air tellement bon. Alors je fais des efforts et je progresse... Doucement ;-))
9) Chocolat blanc, au lait ou noir...
Lait pour la dégustation, noir pour la cuisine en général, blanc pour les macarons ;-))
10) Ma cuisine du monde préférée...
Au risque de paraître chauvine, je dirais la cuisine française parce que je la trouve surtout très diversifiée et tellement riche à découvrir... Ensuite, peut-être les cuisines italienne, marocaine, libanaise et vietnamienne.
Voili voilou, vous savez tout !
Je passe le flambeau à Mlle Gudule, Mamina et Gamelle.
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Un menu tout en douceur pour la fête des mères ?
- Salade melon-pamplemousse-jambon cru à l'infusion de gingembre
- Tresse de sole à la vanille, tomates cerises confites sur branche
- Charlotte aux fruits rouges
mardi 23 mai 2006
Blog appétit spécial fraîch'attitude : millefeuille frais'asperges à l'estragon
AVERTISSEMENT : ce billet est long, très très long.
Apprendre, apprendre, apprendre : mon credo du moment. Cela ne vous aura certainement pas échappé, vous qui avez suivi mes derniers stages et avez beaucoup commenté.
Alors lorsque j'ai découvert les ingrédients de la 8ème édition de Blog appétit associé pour l'occasion à la semaine de la fraîch'attitude, loin d'être surprise de cette drôle d'association fruit et légume, j'ai retroussé les manches et me suis dit : "ma vieille (oui, je viens d'avoir 30 ans ;-)), au boulot !"
Armée de bonne volonté et d'huile de coude, j'étais bien partie. C'était sans compter mes merveilleux amis et famille qui m'ont couvert de cadeaux pour mon anniversaire dont le PH 10 de Pierre Hermé pour m'inspirer et le très fonctionnel robot Kenwood pour m'y mettre. Merci merci merci !
Tout de suite, j'ai eu envie de faire une pâtisserie (c'est ma manie du moment ;-)) et tant qu'à faire, autant m'attaquer à MON pêché mignon, merveille contrastée de fondant et croustillant mais aussi de technique. Ce sera pour moi l'occasion de m'attaquer à la pâte feuilletée inversée et au glaçage (mon idée étant de faire un fondant blanc marbré au caramel de vinaigre balsamique). Un petit tour chez Pierre Hermé et voilà que je me la pète carrément. Si je m'inspirais de son millefeuille fraise/menthe pour apprendre également à faire le biscuit Joconde ? En plus, le robot a l'air indispensable : c'est parfait pour tester mon nouveau joujou.
Mon inspiration de départ : le millefeuille de PH
Mon idée et mon programme du jour, donc :
- biscuit joconde
- pâte feuilletée inversée caramélisée
- compote de fraise au citron vert gélifiée
- sirop d'imbibage à l'estragon (juste une idée comme ça que ça irait bien avec les fraises et les asperges)
- crème sabayon à la pulpe d'asperges
- fondant blanc
- caramel de vinaigre balsamique
Ouh la la, c'est pas gagné, tout ça en 1 journée ! Mais blog appétit, c'est pour demain ;-))
Je commence donc par la première étape du feuilletage pour le laisser reposer ensuite. Puis j'attaque le biscuit joconde grâce à la recette et aux photos du meilleur du chef (la recette de PH est incompréhensible). Allez hop, je me lance dans la compote de fraises au citron vert et je décide alors de monter des millefeuilles individuels en découpant des cercles de biscuit joconde et en montant mon "insert" biscuit-compote dans des cercles. Mauvaise idée !!! Après deux heures dans le congélateur, la moitié de ma compote a fini hors des cercles et le biscuit est imbibé de compote (en plus du sirop). BEURK !!! Tant pis, j'abandonne l'insert fraise-biscuit et je prends la bonne résolution d'avoir un projet plus modeste pour aujourd'hui : je récupère tant bien que mal la compote de fraises échappée pour la mettre au fond de verres et décide de monter mon millefeuille dedans. OUF ! Quant à mon insert, il finit en sandwich sucré pour le dessert de ce midi (et on s'est régalé. Miam, ça me donne une idée : un club sandwich sucré - A SUIVRE ;-)). Au prochain essai de millefeuille, je ferai un montage global et détaillerai ensuite.
Toujours volontaire, je donne des double tours à ma pâte, la fais cuire, la caramélise, la découpe, fais ma purée d'asperges puis ma mousse sabayon, monte le tout dans mes verres... Non seulement, je suis épuisée mais Jeanne se réveille de la sieste, en a marre de me voir scotchée dans la cuisine et me rappelle qu'il est bientôt l'heure d'aller chercher Louis à l'école. ZUT ! FLUTE ! M.... ! J'abandonne le fondant et le caramel, saupoudre simplement de sucre glace, trempe les fruits dans le sirop pour les présenter et faire quelques photos avant l'orage et son manque de luminosité. OUF ! J'ai quand même réussi à faire quelques chose.
BILAN : j'ai appris plein de choses, j'en ai réussi certaines et raté d'autres. Je n'ai pas rempli mes objectifs trop ambitieux mais au final, je suis assez contente du résultat. Moins présentable que ce que j'aurai voulu, mon entremets est néanmoins mangeable et même plus : c'est très bon et je trouve que l'asperge se conjugue très bien au sucré (mais le goût de l'estragon est trop prononcé). Donc, c'est du 100% positif !
Vous voulez les recettes pour 4 verres gourmands ? Alors continuez de lire cet interminable billet ;-)) Par contre, je suis désolée mais je n'ai pas pris beaucoup de photos, prise par mon activité débordante ;-))Pâte feuilletée inversée caramélisée (1,2 kg de pâte)
Le principe de la pâte feuilletée est d'enfermer du beurre dans une pâte appelée détrempe. Pour la pâte feuilletée inversée, on enferme la détrempe dans du beurre remanié.
Pour la détrempe :
- 110 g de beurre fondu
- 15 cl d'eau
- 1/2 cc de vinaigre d'alcool
- 15 g de fleur de sel
- 175 g de farine type 45
- 175 g de farine type 55
Pour le beurre remanié
- 75 g de farine type 45
- 75 g de farine type 55
- 375 g de beurre mou
1°/ Préparer la détrempe : Mélanger la farine avec le beurre fondu puis ajouter progressivement eau+vinaigre+sel mélangés. La pâte doit être molle mais pas trop. Rassembler la pâte en boule et étaler en un carré de 10x10 cm. Envelopper dans du film et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
2°/ Remanier le beurre : mélanger la farine et le beurre et former une boule. Envelopper dans du film et laisser reposer 2 heures. Au bout de ce temps, étaler le beurre sur un plan fariné pour pouvoir poser le carré de détrempe au milieu en bias et pouvoir l'envelopper. (ndlr : étaler du beurre par 25°, c'est pas facile ;-))
3°/ Donner des tours : rabattre le beurre sur la détrempe et étaper en un rectangle 3 fois plus long que large. Rabattre le quart inférieur au centre du rectangle et le quart supérieur bord à bord du premier. Replier la pâte au milieu. Le premier double tour est donné. Tourner le pâton d'un quart de tour. Redonner un double tour et mettre la pate dans du film au repos 1 heure au réfrigérateur. Refaire 2 double tours et remettre la pâte au repos 1 heure.
4°/ Au moment de l'utilisation, donner un tour simple : étaler la pâte en rectangle et plier en 3.
5°/ Cuisson et caramélisation pour deux verres millefeuille : Couper 250 g de pâte et l'étaler en carré dans lequel on pourra découper 8 cercles de la taille des verres. Préchauffer le four à 230°. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier siliconé et l'humidifier avec un pinceau pour éviter que la pâte ne se rétracte. Y poser la pâte. Piqueter le carré de pâte avec une fourchette et saupoudrer de sucre en poudre. Enfourner et abaisser immédiatement le four à 190°. Laisser cuire 13 minutes. Retourner la pâte sur une autre plaque à pâtisserie recouverte d'un papier siliconé. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 250° 7 minutes.
Pour avoir quelques photos de tout ce boulot, allez faire un tour chez petite Lolie.
Compote de fraises au citron vert
- 250 g de pulpe de fraises (90% de fraises mixées + 10% de sucre)
- le jus d'un citron vert
- 3 g de gélatine
1°/ Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et l'essorer.
2°/ Faire chauffer la pulpe de fraises et y faire fondre la gélatine. Ajouter le jus de citron vert. Verser dans les verres et laisser prendre au réfrigérateur.
Sirop d'estragon
- 140 g de sirop 30°B (porter à ébullition 45 cl d'eau pour 500 g de sucre et conserver au frigo)
- 70 g d'eau
- 1 bouquet d'estragon ciselé
Porter le sirop à ébullition et y faire infuser l'estragon. Ajouter l'eau.
Mousse sabayon aux asperges
- 10 grosses asperges vertes + sirop 30°B
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de sirop d'estragon
- 10 cl de crème fleurette
- 3 g de gélatine
1°/ Préparer la purée d'asperges : faire cuire les asperges dans l'eau bouillante et rafraîchir dans l'eau glacée (pour préserver la couleur). Réserver 4 pointes et mixer le reste avec 10% de leur poids en sirop 30°B. Faire chauffer cette purée et y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
2°/ Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sirop d'estragon et mettre au bain-marie. Le mélange doit doubler de volume puis épaissir. Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à refroidisement. Incorporer la purée d'asperges avec une maryse.
3°/ Fouetter la crème en chantilly mousseuse et y incorporer le sabayon à l'asperge. Après avoir mis un disque de pâte feuilletée caramélisée sur la compote de fraises, verser la mousse sabayon et faire prendre au réfrigérateur.
Finitions
Mettre un disque de pâte sur la mousse sabayon. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec les pointes d'asperges réservées et des fraises, le tout trempé dans le sirop d'estragon.
Et voilà le résultat :
Encore un peu de courage ? Alors suivez mon petit regain d'énergie de fin d'après-midi. Je mélange un reste d'asperges mixées avec une sauce mousseline (mayo+blancs en neige) pour déguster mes asperges en entrée.
Je cuisine même quelques tuiles à la fraise en m'inspirant d'une recette de Grégory Coutanceau (chef à La Rochelle) pour accompagner ce petit plat tout simple.
Tuiles à la pulpe de fraises
- 35 g de farine
- 100 g de sucre
- 50 g de pulpe de fraises (90% fraises mixées + 10% sucre)
- 50 g de beurre
1°/ Mélanger les ingrédients et étaler cette pâte à la spatule sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier siliconé.
2°/ Enfourner à 180° environ 10 minutes (la tuile doit être dorée) puis découper les tuiles grâce à un cercle. Les mettre immédiatement sur un rouleau pour les former.
Et voilà mes asperges-sauce asperges et tuiles à la fraise :
Vous avez lu ce billet jusqu'au bout ? Merci beaucoup. Revenez la semaine prochaine pour mes prochaines aventures pâtissières ;-))
dimanche 21 mai 2006
Valrhona, 2ème : le chocolat, c'est gonflé !
Après m'être éclatée lors de mon premier stage chez Valrhona, j'y retourne.
8h45 : un café offert par la gentille Jessica, de rapides présentations du reste des stagiaires (ouh la la, la pression : quasiment que des anciens, un monsieur du métier et une jeune femme qui attaque un CAP cuisine) et on passe enfin aux choses sérieuses.
Jolie Julie nous fait part du programme et nous nous mettons tous rapidement au boulot par deux.
La matinée est dédiée à la préparation des pâtes et crèmes de base de la journée :
- pâte à brioche
- pâte à croissant
- crèmes pâtissières à la vanille et au chocolat
- crème d'amande
- ganache montée au chocolat blanc (mais celle-ci, on en reparlera, c'est sûr !)
Le Kitchen Aid bosse pendant que nous admirons :
pâte à croissant
Vidéo envoyée par lorette
Bon, allez, faut quand même bosser un peu alors hop, une mayo ! Non, une ganache ;-))
On donne trois tours (1 tour + 1 double) à la pâte à croissant...
Et pour finir la matinée, on tape la pâte à brioche.
Un peu de courage, plus de poigne !
Pâte à brioche
Vidéo envoyée par lorette
Après un bon déjeuner autour d'une discussion restaus du coin, une guimauve au coquelicot et encore un café pour être certain d'être en forme, nous revoilà partis pour l'après-midi façonnage. Julie nous met au parfum : "imaginez que vous venez de dormir, c'est le matin, nous allons faire cuire les viennoiseries et les manger." Et c'est peu de le dire quand on sait l'orgie qui nous attend ;-))
C'est parti ! On façonne les brioches en boules...
façonnage brioches
Vidéo envoyée par lorette
les croissants et les pains au chocolat (avec une pâte noisette Valrhona, un délice !)...
la crème sur la tarte au sucre (avec des trous, on en met plus ;-))... 
et le sucre (roux plus blanc, c'est encore mieux ;-))
Ensuite, on met "tout simplement le tout au four et on passe à table ! Admirez le travail :
Pour la recette de la tropézienne façon Valrhona, repassez plus tard ;-))
samedi 20 mai 2006
Ma meilleure salade composée du monde
Certaines se vantent de faire les meilleurs sandwichs du monde, alors je pourrais éventuellement faire la meilleure salade composée du monde. Pour un lunch ou un pique-nique complet et équilibré ;-))
Chez moi, la salade composée (comme je le disais à l'époque) a un historique : pour l'un de ses anniversaires, j'ai offert à ma maman un livre qui disait, entre autre, que le plat qu'elle savait le mieux préparer était la salade composée. J'avais alors 7 ou 8 ans et je ne me rendais peut-être pas encore compte que ma maman détestait cuisiner. Alors ses salades, elle devait certainement y jeter n'importe quoi sans trop y réfléchir et je les adorais. Comme quoi... De plus, elles étaient certainement associées à des souvenirs de vacances ou de périples aventuriers. Ceci expliquant sans doute cela...
Bref ! Depuis, j'ai appris la cuisine et adore concoter des mets élaborés mais loin de renier mes origines, j'ai rapidement repris l'art de la salade coposée à mon compte et essaie d'en faire quelque chose de vraiment pensé, joli et agréable au goût.
LA salade qui fait mouche auprès des copains (et surtout des copines) à chaque pique-nique partagé, c'est celle-ci, tirée d'un numéro de Elle à table, colorée, complète, gouteuse, exotique... Il faut bien le dire : ça change de la tomates-mozza ;-))
Salade de riz, lentilles, petits pois et crevettes au lait de coco (8 pers.)
- 300 g de riz basmati
- 150 g de lentilles vertes
- 300 g de petits pois écossés (merci Picard)
- 300 g de crevettes roses cuites et décortiquées
- 25 cl de lait de coco
- 2 cs d'huile
- 1 cs de pâte curry
- 1 cs de moutarde
- 3 citrons verts
- 1/2 botte de coriandre ciselée
- sel, poivre du moulin
1°/ Cuire le riz, les petits poids et les lentilles dans l'eau bouillante selon indication sur les paquets (mais pas trop !). Egoutter et rincer à l'eau froide.
2°/ Mettre le riz, les lentilles et les petits pois dans un grand saladier avec les crevettes, le zeste d'un citron vert et la coriandre.
3°/ Préparer la sauce : mélanger le lait de coco avec la moutarde, le curry, le jus des citrons, sel et poivre. Ajouter l'huile et émulsionner. Verser sur la salade et servir frais.
jeudi 18 mai 2006
Joyeux anniversaire ma Jeanne !!!
Vous avez remarqué ? Les smarties ont déteint :-(
Que ta journée soit baignée de soleil et que ta troisième année te voit t'épanouir toujours plus !
Pour ce jour particulier, un succès au chocolat (version d'origine) simplement recouvert de smarties et un gâteau framboises-citron-huile d'olive pour te surprendre et faire parler les curieux ;-))
Quand je relis le billet publié pour ton premier anniversaire, je réalise que tes goûts ont changé ;-))
mardi 16 mai 2006
L'entremets 3 chocolats de Valrhona, interprétations et macarons en prime
Chaque année ou presque, la maman de mon mari prépare une bûche 3 chocolats (ou entremets, je ne sais plus comment elle le nomme) pour le soir de Noël. Servi avec une crème anglaise parfumée à la menthe et suivi d'une excellente salade de fruits, son dessert est toujours très bon mais rarement présentable... Ou alors au prix de nombreux efforts et subterfuges.
Aujourd'hui, grâce à mon stage chez Valrhona, je sais que belle-maman n'y était pas pour grand chose dans ses difficultés à obtenir un ensemble de mousses qui se tiennent mais que le responsable est bel et bien le chocolat. En effet, la recette doit être adaptée en fonction de la teneur en cacao du chocolat (plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la mousse sera ferme) si l'on veut obtenir 3 mousses aux consistances parfaitement identiques.
Quand on a retenu cette leçon essentielle et que l'on suit strictement les quantités et instructions de la recette, l'entremets 3 chocolats peut servir de base à d'infinies variations et interprétations.
Entremets 3 chocolats (diam. 18 cm)
Biscuit au chocolat
- 2 oeufs
- 25 g de miel
- 40 g de sucre en poudre
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de crème fraîche
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 25 g de beurre fondu
- 15 g de chocolat noir fondu
1°/ Mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure.
2°/ Verser la crème fraîche et le beurre fondu et enfin le chocolat fondu. Bien remuer pour une pâte homogène.
3°/ Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé et enfourner à 160° pendant 15 minutes.
ASTUCE : en doublant les proportions, ajoutant un peu de rhum et en laissant cuire 35 minutes à 160° dans un moule ad hoc, on obtient un fabuleux cake au chocolat.
Mousses
- 100 g de couverture ivoire Valrhona 35%
- 70 g de couverture lactée Jivara Valrhona 41%
- 60 g de couverture Manjari Valrhona 64%
- 3 x 1/2 feuille de gélatine (3x1g)
- 3 x 50 g de lait
- 3 x 100 g de crème fleurette
PROCEDER DE LA MEME MANIERE POUR LES 3 MOUSSES :
1°/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance.
2°/ Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre puis verser 1/3 du liquide sur la couverture chocolat. Emulsionner à la maryse pour obtenir un élastique lisse et brillant (comme une mayonnaise). ajouter petit à petit le liquide pour garder cette consistance. Attention : le mélange doit toujours être entre 35 et 40°. Résolution des problèmes : si le mélange est grumeleux ou pas terrible à l'oeil, vérifier 2 choses : la température et la suffisance du liquide. Continuer jusqu'au bout avant de décider que c'est raté ;-))
3°/ Faire monter la crème en chantilly un peu liquide (cela doit faire un bec d'oiseau au bout du fouet) et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse.
Montage
1°/ Laisser un cercle à entremets (+ rhodoïd) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au congélateur 1 heure.
2°/ Confectionner le biscuit et laisser refroidir.
3°/ Réaliser la mousse ivoire et la couler dans le cercle. Mettre au congélateur 1 heure au moins. Procéder de même pour les deux autres mousses.
4°/ Au choix, on peut conserver l'entremet quelque temps au congélateur ou le déguster immédiatement après les mousses "prises". Retourner l'entremet et démouler. Décorer et conserver au réfrigérateur.
AUTRES IDEES : depuis que j'ai découvert cette technique pour réaliser les mousses, on ne m'arrête plus !
- verre trois mousses sans biscuit (zut, j'ai oublié la photo !)
- verre framboises-coulis de framboises + basilic, mousse ivoire (merci Le Comptoir de L'Amarcord pour l'idée)
- verre fraises, mousse ivoire associée à un reste de ganache pistaches-cardamome (enfin, une photo, ci-dessous !)
Un reste de ganache ? Mais pourquoi ? Pour des macarons bien sûr ! Mes petits derniers :
- pistaches-cardamome (35 g de pâte de pistaches + 140 g de couverture ivoire + 65 g de crème fleurette infusée avec quelques graines de cardamome - merci Anne pour cette idée !-)
- chocolat-café (120 g de couverture au lait + 150 g de crème fleurette avec 1 cc de café lyophilisé + 10 g de miel - merci Mercotte pour la recette !)
Et pour les macarons, ils sont toujours à base de meringue italienne, colorés avec du colorant brun pour les uns et du jaune et du bleu pour les autres.
Très fière de mes "bébés", j'ai même décidé d'en faire une boîte pour les emmener aux copains :
dimanche 14 mai 2006
30 ans - Merci la vie !
A la naissance, je tétais sans déplaisir le biberon que maman m'offrais avec amour plutôt que le sein avec dédain ;-))
A 10 ans, je voulais ouvrir mon propre restaurant avec mes grands-parents : Mamie aux sauces, Papi à l'accueil et moi pour le reste. En attendant, je régalais mon papa de mes menus maison... Petites catastrophes sans supplément ;-))
A 20 ans, j'étudiais plus ou moins sérieusement à Sciences Po et gavais mes amis de tiramisu pour toutes les occasions.
A 30 ans, je reviens à mes premières amours et grâce à mon mari et mes enfants qui me laissent du temps pour le faire, je m'adonne à ma passion à 100%. J'aime cuisiner et partager mes repas avec amis et famille. Les impressionner parfois, les régaler le plus souvent possible, leur dire ma joie d'être avec eux toujours. J'aime cuisiner au point que c'est pour moi une raison de vivre. J'aimerais en faire un métier, me lancer...
Peut-être à 40 ans ;-))
En attendant, je profite de mon plus bel âge de la vie ! Et pour ça, merci maman et papa, merci Eliane et Maurice, merci Laurent... Merci les copains, merci la famille... Merci la vie, pas tous les jours tendre mais forte et bien réelle !
Remerciements particuliers à mon mari chéri pour son magnifique cadeau pile à l'heure et à tous ceux qui ont bien voulu se prêter au jeu de mes z'envies ;-))
