Chez Lorette - La table de L

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lundi 16 octobre 2006

Meringue d'automne

meringue_automne_Herm_

Depuis que j'ai vu cette photo sur mon Larousse du chocolat de Pierre Hermé, je n'ai qu'une idée en tête : réaliser cette appétissante meringue d'automne. Pourtant, la recette ne me donnait que peu envie : une mousse avec beaucoup de beurre... Pour plaire aux hommes de ma famille dont je célèbrais ce week-end l'anniversaire (mon mari, mon père, mon frère et mon neveu... Sans oublier ma nièce), j'ai pensé que ce gâteau roboratif serait parfait mais à ma façon. J'en ai donc profité pour tester des techniques nouvelles (pour moi en tous cas) :
- la meringue de boulangerie d'Avital qui ajoute le sucre glace à la fin (tiens, elle vient justement de préparer une meringue d'automne signée Hermé pour l'anniversaire de son p'tit bonhomme, quelle coïncidence !) ;
- une mousse sabayon au chocolat dont l'idée m'est venue en parcourant la recette du sublimissime Chocolathé de Fred (je voudrais tellement en croquer un morceau !)
- un glaçage le plus coulant et brillant possible pour faire comme sur la photo ;
- un décor directement piqué chez Christophe Felder et son excellente leçon de pâtisserie n°5 (avec un numéro pareil, ça sent déjà bon !)
Quel programme ! Au boulot !

Meringue (pour 3 disques de 17 cm)

- 100 g de blancs d'oeufs à t° ambiante
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace tamisé

1°/ Fouetter les blancs pour les faire monter. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit (2 cs par 2 cs) le sucre en poudre sans cesser de fouetter pour serrer les blancs en neige.

2°/ Ajouter le sucre glace et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse (ou spatule) en travaillant du milieu vers le bord et en faisant tourner le récipient.

3°/ Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et dresser 3 cercles de 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie trouée recouverte d'une feuile de papier sulfurisé (pour s'aider on peut tracer le cercle au crayon avant de dresser).

4°/ Enfourner 1 heure à 1h30 à 90-100°. Laisser sécher dans le four et conserver dans une boite en fer (plusieurs jours).

Mousse sabayon au chocolat (1 meringue d'automne ou 8 verres)

- 120 g de chocolat Nestlé dessert
- 160 g de chocolat Valrhona Manjari
- 10 cl de lait
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 30 cl de crème fleurette
- 2 oeufs + 4 jaunes
- 4 cl d'eau
- 100 g de sucre en poudre

1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à très faible puissance). Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Essorer. Faire bouillir le lait et y mettre à fondre la gélatine.

2°/ Ajouter en 3 fois le lait au chocolat et émulsionner à la maryse (ou spatule) pour obtenir un noyau brillant et élastique (comme pour une mayonnaise).

3°/ Fouetter la crème fleurette en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement au chocolat+lait+gélatine.

4°/ Faire cuire l'eau et le sucre. Pendant ce temps, fouetter les oeufs pour obtenir un mélange mousseux. Quand le sucre atteint 131°, le verser en mince filet sur les oeufs en continuant de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

5°/ Mélanger délicatement les deux masses et procéder immédiatement au montage de la meringue.

Montage

1°/ Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre de rhodoïd et le placer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Placer le tout au congélateur 1 heure avant le montage.

2°/ Quand la mousse au chocolat est prête, en couler 1/3 dans le cercle, étaler et appliquer sur les bords à la spatule (pour ne pas avoir de trou au démoulage). Poser une meringue sur la mousse et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Couler un 2ème 1/3 de mousse avant de déposer une deuxième meringue. continuer en terminant par la troisième mernigue.

3°/ Mettre au congélateur. Au moment de recouvrir de glaçage (2 heures après ou plusieurs jours), sortir le gâteau, un petit coup de sèche-cheveux pour enlever le cerle puis on enlève le rhodoïd et on retourne le gâteau sur une grille recouverte d'un papier sulfurisé.

4°/ Procéder au glaçage et poser le gâteau sur un cercle en carton ou une assiette de présentation. Décorer.

Glaçage

J'ai procédé comme j'ai appris chez Valrhona (ou me suis-je trompé en prenant des notes ?) : une ganache et 20% de crème en plus. Mais je ne suis pas contente du résultat : trop pâle ! APPEL : QUELLE EST VOTRE MEILLEURE RECETTE DE GLACAGE BIEN BRILLANT ?

Voilà quand même ma recette :
- 150 g de chocolat Valrhona Manjari
- 150 g de crème fleurette + 30 g => 180 g
- 1 cs de miel d'acacia

1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à très faible puissance). Faire bouillir le lait avec le miel.

2°/ Ajouter en 3 fois le lait au chocolat et émulsionner à la maryse (ou spatule). Décorer le gâteau.

Feuilles en chocolat (d'après C. Felder)

- une dizaine de feuilles de laurier en bon état
- 100 g de chocolat

1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie et atteindre la t° de 55° maximum. Verser immédiatement le chocolat dans un récipient froid et travailler à la spatule pour redescendre à 28°. Remonter à 32° au bain-marie. Le chocolat est lisse et brillant : il est tempéré et prêt à travailler.

2°/ Avec un pinceau très souple, peindre les feuilles de chocolat (pas trop fin mais pas trop épais : on ne doit plus voir la feuille au travers du chocolat mais pas faire de surépaisseur) dessous ou dessus. Poser sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser au réfrigérateur.

3°/ Quand le chocolat est figé, démouler délicatement les feuilles et les conserver dans une boite en fer au réfrigérateur.

copeaux_chocolatVARIANTE : avec le surplus de chocolat tempéré, j'ai réalisé des copeaux de chocolat en l'étalant d'abord très finement sur une table. Je l'ai ensuite laissé figer avant de faire des copeaux à l'aide d'un couteau. Pas évident mais avec un peu d'entraînement, c'est presque rigolo.

noisettes_carm_lis_es

Noisettes caramélisées (d'après C. Felder)

- une vingtaine de noisettes
- 100 g de sucre en poudre
- piques en bois
- surface en polystyrène

1°/ Faire légèrement griller les noisettes 15 minutes sur une plaque anti-adhésive au four à 180°. Laisser refroidir et frotter pour oter la peau. Piquer chaque noisette avec un pique en bois.

2°/ Faire un caramel avec le sucre et y tremper les noisettes avant de les piquer dans un polystyrène positionné au dessus-du vide (ou de mon lave-vaisselle ou vert pour récupérer le surplus ;-)). Laisser cristalliser et couper le fil de sucre selon la longueur désirée.

ASTUCE : ajouter les feuilles et les noisettes sur le gâteau au dernier moment. J'étais déçue car l'humidité du frigo avait fait fondre mes fils de caramel et laisser une légère rosée sur mes feuilles (un certain style après tout ;-)).

MA NOTE : 4,5/5. Hormis le glaçage pas tout à fait assez foncé et fondant à mon goût (pas assez différent de la mousse), c'était vraiment excellent. La mousse était finalement moins lourde que ce que j'aurais pensé (riche mais légère en bouche) et la meringue avait légèrement ramolli ce qui ajoutait un peu de fondant au croustillant, pas désagréable. Dans l'ensemble peut-être un peu trop sucré mais avec la meringue...

Voilà le résultat (pour les grands) :
meringue_d_automne_gros

Et un petit gâteau pour les enfants :
meringue_d_automne_petit

Posté par lorette à 06:00 - desserts et entremets - Commentaires [46] - Permalien [#]

Commentaires

    Oulà oui, le glaçage est super pâle ! Sinon ça a l'air quand même très bon ! Et j'aime beaucoup le coup des noisettes )

    Posté par Maybe, mercredi 20 mai 2009 à 18:15
  • superbe ,superbe ...magnifique ,vraiment je tire mon chapeau !!
    c'est rigolo tous ces anniversaires en même temps ,ils ont beaucoup de chance de t'avoir pour leurs papilles ce jour !!!

    Posté par frederique, lundi 16 octobre 2006 à 07:30
  • Oulala!!!

    Ben dis-donc, tu n'as pas chômé! Magnifique résultat!
    Elle est où la petite imprimante ?

    Posté par menus propos, lundi 16 octobre 2006 à 07:49
  • C'est magnifique. Je incapable de refaire cette merveille. Quel boulot.
    Bravo

    Posté par hélène, lundi 16 octobre 2006 à 08:03
  • C'est magnifique, quelle réalisation. Bravo.

    Posté par mamina, lundi 16 octobre 2006 à 08:16
  • bravo bravo...il est magnifique!

    Posté par Audrey, lundi 16 octobre 2006 à 08:16
  • Je comprends ta fixation, la photo est absolument terrible !!!
    Belle réalisation, ça donne envie

    Posté par Débo, lundi 16 octobre 2006 à 08:25
  • J'en ai pris plein les pupilles !

    Posté par Anne (P&P), lundi 16 octobre 2006 à 08:30
  • magnifique! quel talent!

    Posté par debo76, lundi 16 octobre 2006 à 08:37
  • superbe reussite bravo

    Posté par veronica, lundi 16 octobre 2006 à 08:58
  • C'est vraiment superbe! Quelle artiste!!!

    Posté par Coco de la plume, lundi 16 octobre 2006 à 09:08
  • je sens que ça y est, ce gateau va m'obséder à mon tour! mais est ce que je vais y arriver? les tiens sont formidables!

    Posté par alhya, lundi 16 octobre 2006 à 09:19
  • Mention excellent ! Ils ont du se régaler ...

    Posté par bergeou, lundi 16 octobre 2006 à 09:21
  • Meringue et chocolat c'est le genre de gâteau dont je raffolais étant plus jeune, maintenant j'ai peur que ce soit un peu trop sucré pour moi mais cela n'enlève rien à cette superbe réalisation. Bravo!

    Posté par Choupette, lundi 16 octobre 2006 à 10:05
  • Un chef d'œuvre!

    je suis impressionnée…
    bravissima

    Posté par daniela, lundi 16 octobre 2006 à 10:42
  • C'est vraiment superbe!!!

    Posté par auré, lundi 16 octobre 2006 à 10:45
  • Superbe, comme d' habitude, c' est drôlement joli!!

    Posté par Ellie, lundi 16 octobre 2006 à 10:59
  • Super Lorette, il est super!!
    Merci pour la photo du vrai: je ne l'avais jamais vu ne possédant aucun bouquin de PH (sauf le rikiki Plaisirs sucrés) et j'avais récupéré cette recette sur le net sans photo, je ne savais donc pas à quoi m'attendre.. ben pour une fois, j'ose dire que je suis fière de moi!!
    Juste pour info, j'ai fait le Meringué d'automne pour les 2 ans de mon fils le 31 Août (je suis longue à la détente en publication!!!). Depuis, j'ai testé le Concorde de Lenôtre pour l'anniv de ma maman: trop sucré!! Comme quoi!
    Quant au glaçage, j'en ai réalisé un jeudi dernier pour un remix du LouisXV: je te garantis le brillant, mais il ne faut pas rêver!! Pour un résultat comme sur la photo, il faut glacer juste avant de servir: tous les glaçages prennent au frais!! Servi de suite, c'est brillant et lumineux mais ça fait plus effet sauce au chocolat, je trouve!!
    Et enfin, bravo pour le décor (ma grosse grosse lacune!!)

    Posté par avital, lundi 16 octobre 2006 à 11:33
  • Mmhh j'adore ce type de gâteaux avec plusieurs "étages"!! J'en ai justement fait un ce week-end! Le tiens est très beau et a l'air délicieux!!

    Posté par Bulle, lundi 16 octobre 2006 à 11:46
  • C'est à tomber à la renverse !
    Tout est parfait de A à Z, bravo

    Posté par Porcinette07, lundi 16 octobre 2006 à 12:24
  • c'est tout simplement superbe !!

    Posté par perrine9, lundi 16 octobre 2006 à 12:30
  • Bravo!!! ton glaçage a l'air très bien sur la photo...tu deviens très exigente! si tu n'étais pas déjà passée dans ma rubrique "recette préférée" récemment, tu y avais droit une autre fois

    Posté par chantal33, lundi 16 octobre 2006 à 12:38
  • les mots me manquent, une très belle réussite et puis la technique, tu l'as maitrise parfaitement.

    Ils devaient être tous super content.

    Posté par AnneE, lundi 16 octobre 2006 à 12:50
  • Wouah !

    C'est magnifique ! Un grand bravo.
    Je garde la recette dans un coin de mon ordi pour les anniversaires à venir...

    Posté par Emma, lundi 16 octobre 2006 à 13:06
  • Pour un beau glaçage

    Pour avoir un glaçage bien brillant, je ne mets que du chocolat fondu au bain marie, et je pose un rhodoïde dessus (ou de la toile cirée, c'est moins cher) pendant le séchage... enlever délicatement: c'est parfaitement brillant! Félicitations pour ton superbe site et tes recettes toujours très sympatiques...

    Posté par Cissand, lundi 16 octobre 2006 à 13:36
  • Wahou!

    C'est magnifique et très appétissant! digne d'une devanture de pâtisserie qui se respecte!

    Posté par Cam, lundi 16 octobre 2006 à 14:00
  • Quelle merveille ! il t'en a fallu de la patience , je suppose ? bouche bée ! tout simplement .

    Posté par irisa, lundi 16 octobre 2006 à 14:28
  • j'arrive après la bataille ! Superbe vraiment quel travail ! je vois que Mireile demande l'imprimante, mais dis donc c'est que c'est long de l'écrire pour PDF non mais .....
    Pour le glaçage brillant je n'ai pas du tout ta recette: 60g de pâte à glacer, 25g de noir gastronomique 15g d'huile de pépins de raisins et tu as un beau glaçage bien foncé bien brillant en principe!

    Posté par mercotte, lundi 16 octobre 2006 à 14:56
  • Magnifique ! Et alléchant !

    Posté par Alinéa, lundi 16 octobre 2006 à 15:33
  • Tu es si douée. Bravo ! C'est splendide !

    Posté par Sophie, lundi 16 octobre 2006 à 20:11
  • du grand art

    sublime, magnifique les mots me manquent j'ai bien envie de goûter une part...

    Posté par emma, lundi 16 octobre 2006 à 21:37
  • C'est du grand art !

    C'est beau et ça a l'air delicious !
    J'avais déjà remarqué la pyramide de macarons...
    Tout ceci est top, top, top superbe !

    Posté par Annellénor, lundi 16 octobre 2006 à 23:33
  • Superbe ! merci bcp pour le petit clin d'oeil !
    Fred

    Posté par Fred, mardi 17 octobre 2006 à 09:45
  • Comme c'est beau. Je suis déjà restée plusieurs fois sans voix devant tes réalisations (sutout la pyramide de macarons), à nouveau j'admire... Je trouve tes gâteaux beaucoup plus appétissants que l'original. Et puis ces noisettes et feuilles de chocolat....Mmmmmh !!

    Posté par Agnès, mardi 17 octobre 2006 à 13:03
  • superbe

    J'espère réalisé un jour de telles beautés culinaires.
    Je me lance dans les blogs et espère tenir sur la longueur.
    encore merci pour l'enthousiasme

    Posté par christine, mardi 17 octobre 2006 à 13:54
  • Je ne dirai qu'un mot : BRAVO...je rajoute....c'est magnifique!!!!
    Valérie

    Posté par valérieM77, mardi 17 octobre 2006 à 15:16
  • magnifique!

    Il est superbe ce gâteau, est-tu pâtissière?
    C'est vraiment un gâteau de chef!
    Quelle magnifique décoration!

    Posté par loryory, mardi 17 octobre 2006 à 19:28
  • Quelle aventure! Avant ma patience en ce moment je ne sais pas si je pourrais faire ce que tu viens deréaliser. Tu es vraiment une "chef"...

    Posté par Emy, mercredi 18 octobre 2006 à 09:25
  • Lorette tu me sidères !

    Posté par Anaik, mercredi 18 octobre 2006 à 12:31
  • C'est boooooooooooooooooooooo j'halucine.
    Je suis encore loin de réussir à faire des gâteaux aussi parfait s

    Bravo !

    Posté par Béré, jeudi 19 octobre 2006 à 10:58
  • Superbe

    Même si tu expliques tout si bien,
    je n'oserais jamais me lancer...
    Et pourtant, je ferais des heureux....
    Moi, la première !

    Posté par Manoue, samedi 21 octobre 2006 à 21:24
  • effectivement très ...

    appétissantes!!! bravo

    Posté par pti bouchon, dimanche 22 octobre 2006 à 22:25
  • superbe ! je retiens les explications pour les noisettes : merci de les partager !

    Posté par catherine, jeudi 26 octobre 2006 à 10:38
  • Wahou quel travail !!! Ils sont magnifiques tes gâteaux

    Posté par Lau, jeudi 26 octobre 2006 à 23:45
  • j'aime beaucoup pierre hermé!!
    j'ai testé une recete de lui une fois, une mousse aux deux chocolats, c'était super bon, mais un peu compliqué et des ingrédients vachement "pointus!"
    tes photos sont dignes d'une pros!!!

    Posté par nicole, dimanche 29 octobre 2006 à 09:27
  • Oh là là !

    C'est du grand Art !
    Félicitations

    Posté par Sand1972, lundi 30 octobre 2006 à 15:01

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