Chez Lorette - La table de L

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lundi 26 mars 2007

Petits pots de crème chocolat à la lavande et sablés breton au pavot et à la lavande

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Bien que cette association chocolat-lavande m'attire depuis longtemps, je ne pensais pas qu'elle fonctionnerait aussi bien : accord parfait... A mon goût.

C'est en feuilletant Les chocolats et petites bouchées de Christophe Felder dans mon bain hier matin que le déclic s'est fait : aussitôt sortie, aussitôt lancée ! Je ne l'ai nullement regretté : Laurent et moi avons trouvé que c'était délicieux. L'occasion pour moi également de découvrir des petites crèmes très rapides qui ne passent pas par la case four : elles sont assez riches, soit, mais en petite quantité, quel délice !

Encore 1h30 avant le déjeuner : largement le temps de réaliser des sablés bretons assortis à mes petites crèmes selon les techniques acquises lors de mon dernier stage chez Valrhona. Après un petit atelier bricolage imposé à Laurent, le résultat en vaut la peine (lire plus bas pour comprendre...)

Petits pots de crème chocolat à la lavande d'après C. Felder (6 pers.)

- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fleurette
- 1 cs de fleurs de lavande (sèches ou fraîches)
- 180 g de chocolat noir (Caraïbes)
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre

1°/ Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole et ajouter les fleurs de lavande. Laisser infuser.

2°/ Fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs sans blanchir et verser dans le mélange à la lavande. Remettre sur feu doux et porter à 84° en remuant souvent.

3°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes à très faible puissance et verser dessus la crème anglaise à la lavande filtrée en 3 fois en l'incorporant au chocolat à l'aide d'un fouet au fur et à mesure.

4°/ Lorsque la crème est bien lisse et homogène, la verser dans des petits pots et laisser figer au réfrigérateur 2 heures au moins. Déguster frais.

VARIANTES : dans le livre de Philippe Delacourcelle, on trouve des quenelles de chocolat au jasmin. J'essaierai donc cette association la prochaine fois. Si vous avez envie de crèmes au chocolat plus épicées que fleuries, allez faire un tour chez Mamina : son trio est ravissant.

Sablés bretons à la lavande et au pavot (15-20 sablés)

- 5 jaunes d'oeufs
- 160 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre pommade
- 220 g de farine
- 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 cc de fleurs de lavande
- 1 cc de graines de pavot

1°/ Fouetter longuement les jaunes d'oeufs et le sucre pour les blanchir (le mieux étant d'utiliser un robot). Ajouter le beurre pommade et fouetter encore pour obtenir un mélange homogène.

2°/ Ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que la fleur de sel, la lavande et le pavot et incorporer rapidement à l'aide d'une spatule sans trop travailler la pâte.

3°/ Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (sur 3 à 5 mm d'épaisseur - attention, les sablés vont gonfler un petit peu) et réserver au réfrigérateur 1 heure au moins.

4°/ Détailler des disques de 4 cm de diamètre et enfourner à 150° 20 à 30 minutes selon l'épaisseur.

VARIANTES : bien sûr, on peut ne pas mettre de lavande et de pavot et se servir de ses sablés comme base de toutes sortes de dessert, de toutes les tailles et de toutes les saveurs !

ASTUCES :
- Pour obtenir du beurre pommade, le sortir une heure à l'avance du réfrigérateur. Si il est encore trop dur, le passer au micro-ondes à faible puissance quelques SECONDES. Le travailler à la fourchette.
- On peut utiliser du beurre salé aux cristaux de sel : dans ce cas, inutile d'ajouter de la fleur de sel.
- Comme pour les petites crèmes, j'ai utilisé du sucre aromatisé à la lavande (1 kg de sucre mis dans un bocal avec de la lavande séchée pendant plusieurs mois)
- Pour obtenir l'effet sablés bretons (des sablés qui ne s'étalent pas, un petit peu hauts, avec des bords nets), il faut les faire cuire dans un contenant. J'ai essayé 2 options : découper des sablés de la taille de mon moule à muffins en silicone et les y mettre pour la cuisson. Le résultat a été assez satisfaisant mais légèrement conique. Le mieux a été de découper la pâte à l'aide de cercles découpés dans un tube en cuivre (merci à mon chauffagiste de mari ;-)) et de faire cuire les sablés dans les cercles (ne surtout pas beurrer les cercles : c'est inutile).

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Posté par lorette à 07:00 - desserts et entremets - Commentaires [30] - Permalien [#]

Commentaires

    J'ai préparé cette crème pour mon dîner d'hier soir entre amis...du pur bonheur! le mariage du chocolat et de la lavande est très harmonieux et le parfum de celle-ci reste indemne...on se croirait dans un champ de lavande...j'ai fait fondre le chocolat morceau par morceau directement dans la crème chaude en remuant, c'était impec. Pour les sablés, j'ai opté pour une recette avec moins d'oeufs, et l'association est vraiment sympa. A refaire avec succès, merci!

    Posté par Christel, dimanche 31 janvier 2010 à 10:13
  • Hihihi, j'ai fait presque les mêmes à la maison !! Ah on peut en inventer des parfums avec des bases solides!!

    Posté par mercotte, lundi 26 mars 2007 à 08:13
  • Wouahh, tes sablés sont super bien réussis!! Je t'en prends un avant de partir travailler!

    Posté par missval, lundi 26 mars 2007 à 08:16
  • j'adore tes sablés!

    Posté par leonine19, lundi 26 mars 2007 à 08:25
  • Ca a l'air delicieux ... j'en salive ...

    Posté par Jess, lundi 26 mars 2007 à 09:40
  • je prends la crème et les sablés.
    Les 2 ensemble, c'est du tonnerre de feu !!

    Posté par domie, lundi 26 mars 2007 à 10:00
  • hum !! à quelle heure ouvre le salon de thé ??? lol

    Posté par Christine, lundi 26 mars 2007 à 11:29
  • Il faut absolument que j'essaie cette association choco-lavande ! tu m'as donné TERRIBLEMENT envie !

    Posté par Soho (Chocoholic, lundi 26 mars 2007 à 13:18
  • Le bain est souvent un grand moment d'inspiration culinaire...

    Posté par patoumi, lundi 26 mars 2007 à 13:57
  • Quel joli dessert: ça me tente beaucoup!

    Posté par flo, lundi 26 mars 2007 à 15:37
  • Cette technique pour les crème chocolat est très pratique et délicieuse
    Par contre je suis pas fan de lavande... en fait je ne suis pas très "fleur" en général, je devrais peut-être revoir ma posistion si tu trouves ça si bon ?
    A très bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, lundi 26 mars 2007 à 17:32
  • Chocolat et lavande, je n'ai jamais essayé mais c'est bien tentant !

    Posté par mimi, lundi 26 mars 2007 à 18:57
  • Tes sablés me font de l'oeil !!!

    Posté par Fabienne, lundi 26 mars 2007 à 23:27
  • Pourtant pas très fan de chocolat, j'ai une fois goûté un carré d'une tablette Serenity chocolat au lait-lavande, un délice ...
    J'ajoutes ta recette dans les à tester !!

    Posté par Marie, lundi 26 mars 2007 à 23:29
  • Et bien vive le chocolat !!! Le chocolat et la lavande, j'aime beaucoup, c'est suptible et très agréable! Et cela met un peu de soleil dans notre cuisine!

    Amitiés
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, mardi 27 mars 2007 à 09:00
  • Je crains qu'il n'en reste plus aujourd'hui...J'arrive trop tard ! Quel dommage ! J'aurais volontiers déguster une crème et un sablé ! A défaut, je vais peut-être essayer de les réaliser, mais c'est tellement mieux chez les autres !

    Posté par Mélinda, mardi 27 mars 2007 à 12:25
  • tres sympa!!! Je vais commencer a preparar un bocal de sucre a la lavande !!
    a bientot
    Vivi

    Posté par Vivis, mardi 27 mars 2007 à 12:45
  • Merci, c'est la peitie idée qui manquait pour renouveller la petite crème dessert et les perspectives d'associations ne manquent pas.

    Posté par birgit, mardi 27 mars 2007 à 13:44
  • un petit pot pour mon dessert me ferait du bien et chasserait peut être les microbes de mon corps.

    Posté par AnneE, mardi 27 mars 2007 à 19:32
  • Très très sympathique tout ceci !!!

    Posté par annabel, mardi 27 mars 2007 à 23:20
  • Moi aussi ça me plait cette association choco-lavande...à retenir!

    Posté par chantal33, mardi 27 mars 2007 à 23:20
  • Il a l'air delicieuse ce petit dessert!

    Posté par Mily, mercredi 28 mars 2007 à 14:27
  • les sablés me font de l'oeil, sympa pour les astuces

    Posté par Christell, mercredi 28 mars 2007 à 14:58
  • Ce petit pot de crème est très tentant et j'aime beaucoup les sablés bretons...

    Posté par Chris, mercredi 28 mars 2007 à 20:53
  • La preuve que nos livres de recettes nous accompagnent un peu partout! Lavande et chocolat, c'est vrai que ce doit être délicat et très bon!

    Posté par Ninnie, jeudi 29 mars 2007 à 04:15
  • Je m'emerveille toujours devant la présentation de tes plats...qui laisse présager de leur goût délicieux! j'aimerais avoir ton talent!

    Posté par ELISSA, lundi 2 avril 2007 à 12:18
  • Dommage que je n'aie pas découvert cette recette avant Pâques ! merci et bonne continuation, j'apprécie toujours autant de venir ici !

    Posté par mary, lundi 9 avril 2007 à 21:24
  • crème à la lavande

    merci lorette pour cette délicieuse crème à la lavande, c'est bluffant le résultat!! mes invités ont adoré l'originalité et la saveur de cette crème!! par contre, je voulais te demander comment était ta texture, la mienne n'était pas lisse mais un peu grémilleuse, est ce normal, si non, je pense que celà vient soit du chocolat ramolli au micro ondes ou alors de la t° du lait et de la crème??? si tu pouvais me répondre??! merci encore et longue vie à ton merveilleux blog!

    Posté par delphine, mardi 17 avril 2007 à 14:35
  • Delphine, Chouette, si cela a plut à tes invités !
    Mais dommage, si la texture n’était pas au top En fait, je crois que cela vient du fait que tes jaunes d’œufs ont du cuire. Pour ne pas risquer cela, il faut verser lentement et en remuant, le lait et la crème liquide à la lavande sur les œufs+sucre bien blanchis et remettre ensuite sur feu très doux sans jamais cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 84° (il nappe la cuillère) et surtout pas après.
    Ensuite, on verse la crème anglaise lentement sur le chocolat fondu (et pas brûlé) et normalement, la crème devrait être lisse et onctueuse, très onctueuse.

    Posté par Lorette, mardi 17 avril 2007 à 14:47
  • à tester.... très appétissant

    Posté par isabelle, lundi 23 avril 2007 à 18:55

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