lundi 26 mars 2007
Petits pots de crème chocolat à la lavande et sablés breton au pavot et à la lavande
Bien que cette association chocolat-lavande m'attire depuis longtemps, je ne pensais pas qu'elle fonctionnerait aussi bien : accord parfait... A mon goût.
C'est en feuilletant Les chocolats et petites bouchées de Christophe Felder dans mon bain hier matin que le déclic s'est fait : aussitôt sortie, aussitôt lancée ! Je ne l'ai nullement regretté : Laurent et moi avons trouvé que c'était délicieux. L'occasion pour moi également de découvrir des petites crèmes très rapides qui ne passent pas par la case four : elles sont assez riches, soit, mais en petite quantité, quel délice !
Encore 1h30 avant le déjeuner : largement le temps de réaliser des sablés bretons assortis à mes petites crèmes selon les techniques acquises lors de mon dernier stage chez Valrhona. Après un petit atelier bricolage imposé à Laurent, le résultat en vaut la peine (lire plus bas pour comprendre...)
Petits pots de crème chocolat à la lavande d'après C. Felder (6 pers.)
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fleurette
- 1 cs de fleurs de lavande (sèches ou fraîches)
- 180 g de chocolat noir (Caraïbes)
- 4 jeunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre
1°/ Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole et ajouter les fleurs de lavande. Laisser infuser.
2°/ Fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs sans blanchir et verser dans le mélange à la lavande. Remettre sur feu doux et porter à 84° en remuant souvent.
3°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes à très faible puissance et verser dessus la crème anglaise à la lavande filtrée en 3 fois en l'incorporant au chocolat à l'aide d'un fouet au fur et à mesure.
4°/ Lorsque la crème est bien lisse et homogène, la verser dans des petits pots et laisser figer au réfrigérateur 2 heures au moins. Déguster frais.
VARIANTES : dans le livre de Philippe Delacourcelle, on trouve des quenelles de chocolat au jasmin. J'essaierai donc cette association la prochaine fois. Si vous avez envie de crèmes au chocolat plus épicées que fleuries, allez faire un tour chez Mamina : son trio est ravissant.
Sablés bretons à la lavande et au pavot (15-20 sablés)
- 5 jaunes d'oeufs
- 160 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre pommade
- 220 g de farine
- 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 cc de fleurs de lavande
- 1 cc de graines de pavot
1°/ Fouetter longuement les jaunes d'oeufs et le sucre pour les blanchir (le mieux étant d'utiliser un robot). Ajouter le beurre pommade et fouetter encore pour obtenir un mélange homogène.
2°/ Ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que la fleur de sel, la lavande et le pavot et incorporer rapidement à l'aide d'une spatule sans trop travailler la pâte.
3°/ Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (sur 3 à 5 mm d'épaisseur - attention, les sablés vont gonfler un petit peu) et réserver au réfrigérateur 1 heure au moins.
4°/ Détailler des disques de 4 cm de diamètre et enfourner à 150° 20 à 30 minutes selon l'épaisseur.
VARIANTES : bien sûr, on peut ne pas mettre de lavande et de pavot et se servir de ses sablés comme base de toutes sortes de dessert, de toutes les tailles et de toutes les saveurs !
ASTUCES :
- Pour obtenir du beurre pommade, le sortir une heure à l'avance du réfrigérateur. Si il est encore trop dur, le passer au micro-ondes à faible puissance quelques SECONDES. Le travailler à la fourchette.
- On peut utiliser du beurre salé aux cristaux de sel : dans ce cas, inutile d'ajouter de la fleur de sel.
- Comme pour les petites crèmes, j'ai utilisé du sucre aromatisé à la lavande (1 kg de sucre mis dans un bocal avec de la lavande séchée pendant plusieurs mois)
- Pour obtenir l'effet sablés bretons (des sablés qui ne s'étalent pas, un petit peu hauts, avec des bords nets), il faut les faire cuire dans un contenant. J'ai essayé 2 options : découper des sablés de la taille de mon moule à muffins en silicone et les y mettre pour la cuisson. Le résultat a été assez satisfaisant mais légèrement conique. Le mieux a été de découper la pâte à l'aide de cercles découpés dans un tube en cuivre (merci à mon chauffagiste de mari ;-)) et de faire cuire les sablés dans les cercles (ne surtout pas beurrer les cercles : c'est inutile).
mercredi 21 mars 2007
Bouillon de canard et crevettes à la vanille
J'aime beaucoup l'association du canard et des crustacés, découverte en cuisinant un canard ivre (depuis le temps que je parle de cette recette catalane, il faudrait quand même que je vous l'expose ici. Un jour, peut-être...). Aussi, lorsque j'ai reçu en cadeau le Larousse Comme un chef, j'ai tout de suite pensé à faire le bouillon de canard vanillé en supprimant les nouilles et en y ajoutant des crevettes. C'est chose faite et je ne suis pas mécontente du résultat : avec la neige et le vent d'aujourd'hui, voilà un plat qui réchauffe !
Bouillon de canard et crevettes à la vanille (2 pers.)
- 1 cuisse de canard
- 200 g de crevettes cuites
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 20 g de gingembre frais
- 2 gousses de vanille
- 4 gousses de cardamome
- 1/2 cc de poivre de sechouan
- 1 piment oiseau (facultatif)
- 10 feuilles de menthe
- 1 cs de sauce soja
- 1 cc d'huile de sésame
- huile, sel
1°/ Éplucher et émincer finement l'oignon. Éplucher et hacher l'ail. Éplucher et tailler le gingembre en fins bâtonnets. Extraire les graines des gousses de cardamome. Couper en petit morceau le piment oiseau. Ciseler la menthe. Décortiquer les crevettes.
2°/ Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d'huile la cuisse de canard de chaque côté : la peau doit être bien dorée. Réserver.
3°/ Vider un peu de graisse et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajouter la cuisse de canard, le poivre, le piment, les deux gousses de vanille, la cardamome et couvrir d'eau. Couvrir et laisser mijoter 1h30 (ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson). Sortir la cuisse de canard et les deux gousses de vanille et laisser refroidir le bouillon avant de l'entreposer au réfrigérateur.
4°/ Effilocher la chair de la cuisse de canard. Couper les gousses de vanille en 2 et récupérer les graines en grattant avec un couteau. Une fois le bouillon froid, dégraisser et remettre le canard effiloché et les graines de vanille.
5°/ Réchauffer le bouillon sur feu doux et ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Mettre quelques crevettes au fond de chaque bol ainsi qu'1/2 gousse de vanille et verser dessus le bouillon chaud. Parsemer de menthe et servir chaud.
dimanche 18 mars 2007
L'Agneau Pascal : un classique en 10 points et un gigot de 7 heures tout fou
Révisons nos classiques, proclame Fred, et elle a bien raison. A l'approche de Pâques, j'ai moi aussi envie d'apporter ma pierre à l'édifice de la revue des bases. D'autant que je vous promettais déjà mes conseils l'an dernier, à l'occasion de la révolution des petits pois-carottes. D'autant aussi que l'agneau ne laisse jamais indifférent. On l'aime à point, au four, cuisiné par maman et servi dans des assiettes dépareillées. Ou bien longuement confit dans un tajine ou un gigot de 7 heures aux épices pour en atténuer un peu la force. On le découvre grâce à son mari anglais ou on le redécouvre accompagné d'une sauce à la menthe sur une péniche en Bourgogne. On l'adore ou on ne l'aime pas...
Moi, je l'aime et je le trouve terriblement pratique : qu'on soit 4 ou 12, on trouve toujours un gigot à sa taille (selon l'âge de l'agneau, il peut faire de 1 kg à 4 kg) pour régaler tous ses convives.
Voici donc ma façon toute bête de cuisiner le gigot d'agneau en 10 points :
1°/ Sortir le gigot du réfrigérateur 2 heures à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Si le gigot est surgelé, on lui octroie 24 heures au réfrigérateur, posé sur une grille puis on le porte à température ambiante.
2°/ Inciser légèrement la peau fine et sa graisse en croisillons sans blesser la chair : le gras s'écoulera mieux et laissera un film croustillant. Nul besoin de graisser le gigot, déjà assez gras naturellement.
3°/ Ne jamais saler le gigot avant cuisson, ce qui aurait pour effet de pomper le sang vers l'extérieur et de dessècher la chair. En revanche, je le poivre et le recouvre éventuellement de baies, épices ou herbes.
4°/ Ne pas entailler la chair pour y enfoncer des gousses d'ail : le sang s'écoulerait. Je préfère déposer des gousses d'ail en chemise et des aromates (thym, laurier, romarin ou gingembre, menthe... tout est permis) dans le plat, autour du gigot.
5°/ Préchauffer le four à 240° et y mettre le gigot 15 minutes à cette température pour le saisir. Ainsi, un film sec entoure le gigot, tel une papillote destinée à retenir jus et arômes.
6°/ Ensuite, poursuivre la cuisson à 200° 12 à 15 minutes par livre (500 g) pour une cuisson saignante et 18 minutes pour une cuisson à point.
7°/ Lorsque la viande est cuite, la chaleur a chassé le sang vers le centre du gigot. Le laisser reposer 15 minutes recouvert d'un alu dans le four éteint et entrouvert : le sang reflue, irriguant toute la chair.
8°/ Pendant le repos, transférer les gousses d'ail dans une saucière. Incliner le plat pour en récupérer le jus et ajouter un verre d'eau pour gratter les sucs collés au fond. Réchauffer et verser le les gousses d'ail : voilà le plus simple et le plus savoureux des jus.
9°/ Pour la découpe, je préfère la découpe "à la française" : ôter l'entame près du manche puis déplacer le couteau perpendiculairement à l'os, légèrement en biais. chaque tranche est grillée à une extrémité et rosée à l'autre, déployant toute une gamme de texture et de saveurs.
10°/ Déguster !!!!!
Pour ceux qui préfèreraient une recette un peu plus folle pour un agneau si tendre qu'il se déguste à la cuillère :
Agneau de 7 heures aux épices (8 pers.)
- 1 gigot d'agneau ficelé
- 10 échalotes
- 400 g de pruneaux
- 100 g de raisins secs
- 2 bâtons de cannelle
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 bouquet garni
- 1 cs de graines de cumin
- 1 cc de poivres mélangés
- 1 cc de sel
- 4 cs huile d'olive
1°/ Éplucher les échalotes. Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dans le vin rouge bouillant.
2°/ Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse cocotte en fonte et y saisir rapidement le gigot sur toutes les faces.
3°/ Saler, poivrer, disposer tous les ingrédients autour du gigot et couvrir de vin rouge. Ajouter 1 litre d'eau et refermer la cocotte. Laisser confire 7 heures au four à 150° en rajoutant si nécessaire de l'eau en cours de cuisson.
4°/ Servir le gigot confit avec de la semoule et beaucoup de bouillon.
Dans la série des grands classiques, retrouvez aussi le poulet rôti et la côte de boeuf.
jeudi 15 mars 2007
Blog appétit # 10 : soupe ou salade ?
Lorsque les ingrédients de Blog appétit # 10 ont été dévoilés, j'ai tout de suite su que j'avais envie de faire dans la simplicité. Entre une soupe et une salade, j'ai eu du mal à me décider alors j'ai fait les deux. Le nord et le sud, la soupe et la salade, pour un même repas.
Pour la soupe, j'ai eu envie d'y associer le réglisse qui fonctionne bien avec les carottes et avec les endives alors très certainement avec les deux aussi.
Quant à la salade, je trouve que le ras-El-Hanout réchauffe très agréablement l'amertume de l'endive et l'on sait qu'il se marie également très bien à la carotte.
Salade d'endives et carottes à la marocaine (4 pers.)
- 2 endives
- 4 carottes
- le jus d'un orange
- 1 cc de Ras-El-Hanout
- 1 cc de moutarde
- 4 cs d'huile d'olive
- 4 abricots secs
- sel, poivre
1°/ Couper les endives en 2. Oter le coeur et couper en fines lanières. Eplucher les carottes et les râper avec une grosse râpe. Couper les abricots secs en petits dés. Mélanger les endives, les carottes et les abricots.
2°/ Mélanger la moutarde, le jus d'orange et le Ras-El-Hanout. Emulsionner avec l'huile d'olive. assaisonner et verser sur la salade. Mélanger et servir frais.
Velouté de carottes et d'endives au réglisse (4 pers.)
- 500 g de carottes
- 2 endives
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 1 cs de sucre muscovado (ou, à défaut, de sucre roux)
- sel, poivre
- 10 cl de crème fleurette
- qs antésite
1°/ Couper les endives en deux. Oter le coeur et couper en fines lanières. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. eplucher et émincer l'échalote.
2°/ Faire revenir l'échalote dans le beurre sans la laisser colorer puis ajouter les endives et le sucre. Laisser revenir 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes, remuer et couvrir d'eau. Couvrir et laisser cuire sur feu doux une quarantaine de minutes.
3°/ Lorsque les carottes sont cuites, mixer le tout au blender, ajouter la crème et assaisonner. Mixer à nouveau et servir chaud avec un trait d'antésite.
NOTE INGREDIENT : l'antésite est un mélange de chez moi (Voiron-Isère) à base d'extrait de réglisse et de plantes.
Alors, soupe ou salade ???
mardi 13 mars 2007
Gaspacho d'avocat, concombre et citron vert
L'été est encore très très loin mais le soleil de ce début de semaine me donne des envies de fraîcheur. Un gaspacho onctueux et citronné satisfait mes désirs !
Gaspacho d'avocat, concombre et citron vert (4 pers.)
- 1 avocat
- 1 concombre
- 2 citrons verts
- 1 gousse d'ail
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
- qqls zestes de cumbava (facultatif)
1°/ Eplucher le concombre et enlever le centre (les graines). Eplucher l'avocat et retirer le noyau. Couper en morceaux. Hacher la gousse d'ail après en avoir ôté le germe. Presser le jus d'un citron vert et réserver l'autre citron vert pour la présentation.
2°/ Tout mettre dans un blender et mixer 5 minutes pour obtenir une consistance onctueuse. ajouter un peu d'eau si nécessaire. Servir très frais surmonté de quelques quartiers de citron vert pelés à vif.
VARIANTE : dans le même esprit, retrouvez la soupe glacée d'avocat à l'estragon.
NOTE INGREDIENT : c'est la première fois, depuis que Mercotte me l'a fait découvrir, que je trouve un cumbava et, en plus, dans mon hyper. Alors il fallait bien fêter ça !
dimanche 11 mars 2007
Une passoire belle et intelligente comme Angelina Jolie
Lorsque je vais dans une presse, je ne peux m'empêcher d'acheter des magazines de cuisine. A fortiori quand c'est un magazine qui vient de sortir et encore plus quand c'est le très médiatique Cyril Lignac qui est à la tête de ce projet (ou en tous cas en photo sur presque toutes les pages). J'essaie de me raisonner et de me dire que mon appartement déborde de magazines de cuisine, que Cyril Lignac, ça fait longtemps que je l'ai abandonné à ses cantines, restaurants, opus en tous genres, émissions TV... Ma curiosité est tout de même piquée au vif et j'investis 3,50 euros dans ce premier numéro.
Les premières pages sont pleines de promesses : une mise en page aérée, un index des recettes, notre Anne et son blog cités (bon, ok, c'est juste pour dire qu'elle parlait du magazine sur son blog en avant première mais quand même !), des tentations tentantes et une tisane détox qui donne presque envie... Et voilà la page passoire : "OK elle a un design graphique sublimé par la photo. Mais la passoire, c'est comme Angelina Jolie, elle n'est pas que belle. Elle est intelligente et adore rendre service." Là, je ne sais plus trop si je trouve ça drôle ou pathétique comme comparaison mais une interrogation s'impose : à qui s'adresse ce magazine ?
Les pages suivantes confirment ce que l'édito laissait entendre : ce magazine est "accessible", peut-être pas à toutes les formes d'humour mais à tous ceux qui ne cuisinent pas trop et qui ont envie de s'y mettre. Pour ma part, j'ai trouvé les recettes proposées simples et ludiques, photographiées sans trop de chichis et je pense avec une bonne dose de sincérité (les photos ressemblent aux plats qu'elles représentent et ce n'est pas toujours le cas dans tous les magazines). Rien de transcendant à mon goût mais sympa.
Une bonne idée : même si cela fait un peu pub à tout va, le conseil vin de chateauonline.fr permet à tous de découvrir les vins présentés d'un simple clic.
Ce que j'ai apprécié particulièrement : les profiteroles avec Olivia Ruiz, fraîche et pétillante ainsi que la page sur le soja où j'ai appris plein de choses (assez pour me lancer dans les recettes de Cléa ?)
Ce que j'ai moins aimé : les rubriques explicatives sur les aliments ou les ustensiles sont finalement assez rébarbatives et moi qui lit habituellement les Saveurs et autres Elle à Table de la première à la dernière page, je n'ai fait que survoler les rubriques de ce magazine.
Au final, je ne suis pas sûre d'acheter les prochains numéros de ce magazine mais je les conseille à mes amies et autres lecteurs de ce blog qui recherchent des idées pour le quotidien, originales un peu mais pas sophistiquées du tout !
Un souhait : Cyril, vire ta photo de la couverture !!! Longue vie à Cuisine by... qui on sait.
mercredi 7 mars 2007
Asperges en cappuccino d'épices
Ah, les premières asperges ! Elles jaillisent pour capter les prémisses du printemps et pour le plus grand plaisir de mes papilles. Si j'aime habituellement les faire en bouillon, le livre de Delacourcelle m'a une fois de plus inspiré pour une version "trempette épicée". Depuis que j'ai redécouvert mes épices en les rangeant et que je me suis prise au jeu de la torréfaction et des mélanges maison, je m'éclate !
Asperges en cappuccino d'épices
- 1 botte d'asperges vertes
- 1 cc de poivre du Sichouan
- 1 cc de graines de moutarde
- 1 cc de graines de coriandre
- 1 cc de graines de cumin
- 1 faisselle de fromage blanc
- 10 cl de crème fleurette
1°/ Couper les queues des aperges et ne garder que le meilleur. Jeter dans de l'eau bouillante 4 minutes et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Réserver.
2°/ Mettre toutes les épices dans une poêle anti-adhésive et les torréfier sur feu vif quelques minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement. Laisser refroidir et les broyer dans un moulin à café.
3°/ Mélanger les épices et le fromage blanc. Fouetter la crème fleurette et l'incorporer au fromage blanc aux épices. Déguster les asperges légèrement réchauffées trempées dans le cappuccino d'épices.
VARIANTE : je pense qu'on peut tremper tous les légumes dans ce merveilleux mélange ou en farcir quelques tomates cerises. J'imagine également très bien ce mélange d'épices simplement saupoudré sur un steack grillé ou sur des mouillettes à tremper dans un oeuf à la coque : à tester d'urgence !
lundi 5 mars 2007
Presque le printemps...
Aujourd'hui, l'hiver est revenu : vent du nord et pluie torrentielle !!! Mais hier, quel soleil !!! Nous avons profité de cette belle journée en compagnie d'amis et pour l'occasion, j'avais concoté un menu printanier à fleur d'épices :
- Pour l'apéritif : un mini-champ de tomates farcies au 2 tomates, des asperges (les premières !) en cappuccino d'épices et des feuilletés aux noix, pavot et sésame noir, parmesan
- Salade de mâche à l'orange et aux mangues, amandes effilées, sauce basilic-anis (selon l'inspiration du jour)
- Gigot d'agneau au gingembre et à la menthe (mes astuces bientôt) et des BF 15 nouvelles sautées
- Plateau de fromages (dont un délicieux et rare Termignon)
- Salade de fraises (les premières !) et framboises accompagnée de glace anis-cardamome (totalement addictive !!!) et de sablés à la cardamome
- Café et triangles croustillant chocolat-praliné
Il fallait bien un petit tour au parc pour digérer ;-))
Merci Madame soleil, reviens-vite !
vendredi 2 mars 2007
Le jour où j'ai eu envie de changer de cake au chocolat
La blogosphère est une fashion victim ! En ce moment, par exemple, tout le monde cède à la délicieuse tentation du cake au chocolat Valrhona (ici et là et encore là ou là et même là...). Oui, ce cake est excellent, léger, moelleux, subtil... Mais si vous avez quand même envie de changer un peu, essayez le cake au chocolat, au gingembre et aux abricots de Pierre Hermé, le 5/4 au chocolat au lait de Fred (c vraiment une tuerie !) ou mon cake au chocolat et au Maury. Ca vaut le fashion détour (même si je suis en période de restriction de chocolat !).
Cake au chocolat et au Maury
- 4 oeufs
- 250 g de sucre
- 200 g de beurre
- 225 g de farine
- 35 g de cacao
- 10 g de levure chimique
- 1 cc de cannelle moulue
- 1 cc de vanille en poudre
- 150 g de couverture noire (Tanaori)
- 130 g de Maury (environ 1 verre)
1°/ Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre fondu et refoidi. Ajouter ensuite la farine, la levure, le cacao, la cannelle et la vanille tamisés et remuer pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le chocolat fondu puis, enfin, le Maury.
2°/ Verser l'appareil dans un moule à cake recouvert d'un papier sulfurisé et enfourner 10 minutes à 180°. Baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson 50 minutes. La pointe d'un couteau plantée au coeur du cake doit ressortir sèche.
3°/ Laisser refroidir et démouler. Saupoudrer de cacao et décorer de quelques fèves de chocolat. Bon appétit !
NOTE : c'est trop bon comme ça mais je ne sais pas pourquoi, quelque chose me dit qu'il faudrait aussi le tester à l'apéro avec un morceau de bleu. Avis aux amateurs !
