lundi 28 mai 2007
Tarte double chocolat d'après Christophe Felder
En arrière-plan : mon clafoutis aux cerises
La semaine dernière, nous avons fêté les 3 ans de ma petite Jeanne : que le temps passe vite ! Je me souviens de la première fois qu'elle a mangé du chocolat, aux alentours de son premier anniversaire. Elle venait d'enchaîner 3 gastro et je m'étais dit qu'un carré ne pouvait pas être mauvais. Quelques temps plus tard, elle est devenue accroc aux crèmes au chocolat du commerce. Puis j'ai progressé en pâtisserie et me suis lancée dans un succès Valrhona à l'occasion de son deuxième anniversaire pour répondre à ses envies chocolatées. Aujourd'hui, ses goûts se sont encore affinés et sa préférence va au cru Guanaja : du caractère et un peu de piquant, cela me rappelle justement quelqu'un ;-)) J'ai donc voulu réaliser un gâteau à la hauteur de ce caractère, avec une double texture et très très chocolaté. Je me suis alors naturellement tournée vers la recette de Christophe Felder. Sans regret : Jeanne a adoré et je crois que le reste de la famille aussi.
Tarte double chocolat d'après Christophe Felder (cadre de 21x21 cm)
Pour la pâte :
- 95 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre de noisettes
- 150 g de beurre mou en morceaux
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 oeuf à t° ambiante
- 225 g de farine tamisée
- 15 g de cacao tamisé
- 1 pincée de cannelle
Pour la garniture :
- 290 g de Guanaja
- 200 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs + 2 oeufs
- 60 g de sucre semoule
1°/ Préparer la pâte : mélanger à la feuille du robot (ou à la main) le sucre glace, la poudre de noisettes, le beurre, le sel, la cannelle et le sucre vanillé. Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter enfin la farine et le cacao et mélanger. Aplatir la pâte légérement et la laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
2°/ Beurrer le cadre et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaisser la pâte et garnir le cadre en marquant bien les angles. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette et réserver au réfrigérateur 1 heure.
3°/ Faire cuire la pâte une quinzaine de minutes à four préchauffé à 180°.
4°/ Préparer la garniture : préchauffer le four à 190°. Fouetter les oeufs et les jaunes avec le sucre une dizaine de minutes pour obtenir une texture très mousseuse et blanche (je l'ai fait au robot). Pendant ce temps, faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au four micro-ondes à très faible puissance. Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule le chocolat+beurre au mélange sucre+oeufs. Verser dans le fond de tarte refroidi et lisser à la spatule (la garniture doit être légèrement bombée). Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir et déguster froid.
ASTUCE : j'avais un peu trop de pâte sucrée au cacao. Je l'ai étalé et les enfants ont découpé des formes à l'emporte-pièces que j'ai fait cuire en même temps que la tarte. Ces petits sablés ont été très appréciés des plus petits.
DECO : des pépites dorées et des perles croustillantes au chocolat blanc pour faire plaisir au grand frère ;-))
3 bougies soufflées d'un seul coup :
que tous tes souhaits se réalisent, ma puce !
jeudi 24 mai 2007
Soufflés au parmesan et aux truffes
Connaissez-vous Mireille et ses Menus Propos ? Derrière un blog à son image (le rouge et le noir ne sont pas là par hasard), une adorable personne pétillante et pleine de talents. J'ai aujourd'hui envie de lui rendre hommage car je crois que son site n'est pas autant visité qu'il le devrait. Elle ne publie pas très souvent mais toujours à bon escient. Pas de chichi ou de subterfuge. Uniquement des recettes qui méritent vraiment le détour : souvent simples à réaliser et toujours excellentes (Mireille fait le tri en amont). Je craque particulièrement pour ses mini-pavés double chocolat mais aussi le sorbet banane-passion, les tomates d'amour, la tarte à la rhubarbe meringuée et d'autres choses encore. Avec Mireille, la gourmandise se pratique sans cupabilité aucune et c'est très bien comme ça.
Mon dernier essai : son soufflé volupté revu à ma façon avec mes ingrédients fétiches. Un régal à déguster sans attendre (sauf si Mercotte nous donne son truc pour que le soufflé ne retombe pas ;-)) !
Soufflés au parmesan et aux truffes (6 petites tasses)
- 45 g de farine
- 50 g de beurre
- 1/4 l lait
- 3 oeufs
- 80 g de parmesan grossièrement râpé
- 20 g de truffe coupée en petits dés
- sel, poivre
- beurre ramolli pour graisser le moule -
1°/ Préchauffer le four à 200°. Beurrer les tasses et réserver au réfrigérateur.
2°/ Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine. Mélanger. Verser le lait bouillant dessus. Remuer. Ajouter le fromage, saler, poivrer. Replacer sur feu doux. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage fonde. Retirer du feu, réserver.
3°/ Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter les jaunes un par un à la crème de soufflé en mélangeant vigoureusement puis ajouter la truffe. Ajouter les blancs, d'abord 1/3 vivement (pour liquéfier) puis les 2/3 délicatement.
4°/ Verser le mélange au 3/4 des tasses. Passer un couteau entre le bord des tasses et le mélange. Enfourner et baisser le four à 180°. Laisser cuire 30 minutes sans ouvrir le four. Servir immédiatement.
ASTUCE : pour un goût de truffe encore plus prononcé, entreposer la truffe dans une boite hermétique avec les oeufs 24h avant de réaliser les soufflés.
NOTE PERSO : Joyeux anniversaire Hubert !!!
lundi 21 mai 2007
Son Vorwerk, mon héros
J'ai appris hier grâce à Capital (Ah, si M6 n'était pas là pour nous cultiver...) que les week-end de mai sont ceux où les français se déplacent le plus. J'ai moi-même beaucoup quitté mon appartement grenoblois en ce mois de mai. Le week-end de mon anniversaire d'abord (cette année, pas d'appel à cadeaux, j'ai déjà tout ce dont je rêve, quoique...), lorsque Laurent m'a fait la surprise de deux jours magiques et gastronomiques en Provence ; le week-end prochain puisque nous allons rendre visite à des amis en Alsace...
Mais est-il besoin de faire des centaines ou des milliers de kilomètres pour se sentir dépaysé ? Ah que non, si j'en crois les trois jours que je viens de passer à la montagne, entre Grenoble et Chamrousse. Après un début de semaine morose, des amis nous ont ouvert la porte de leur maison de campagne et accueilli très chaleureusement autour d'un bon feu de cheminée. Quand finalement le soleil a pointé son nez, les hommes sont partis "bucheronner" pendant que les filles sont restées en cuisine en prenant bien garde d'entretenir le feu dans le poêle-fourneau : ai-je fais un bond dans l'espace ou dans le temps ? J'aurais vraiment pu me le demander si tout à coup, un bruit quasi insupportable n'était venu me rappeler que nous étions restés dans l'ère de l'électricité : c'était celui de mon héros de ces derniers jours, une découverte. Finalement, il n'a (presque) qu'un seul défaut : celui de faire du bruit et de rompre le charme de cet instant rustique.
Oui, ma copine Chantal vient de faire l'acquisition d'un Thermomix Vorwerk et l'a emmené en week-end pour le tester et me faire la démonstration de ses atouts et j'avoue que je suis tombée sous le charme. D'abord, il a le look d'une soucoupe volante d'un autre temps (cette affaire date quand même de 1883). Ensuite, il ne prend pas tant de place que ça puisque qu'il a peu d'accessoires et surtout, il remplace la plupart des robot ménagers qui s'entassent dans nos cuisines. Le principe : un couteau (non coupant) qui peut tourner jusqu'à 10 000 tours minutes, un bol qui chauffe, un panier vapeur, une balance intégrée et une minuterie.
Explications et tests :
1er jour. Chantal prépare un excellent jus d'agrumes en les épluchant simplement (le robot fait le reste : réduire d'abord le sucre en sucre glace puis pulvériser les fruits en pulpe mousseuse) puis des papillotes de poisson pour le déjeuner : le vorwerk hache les légumes et les cuits en quelques minutes.
Nous décidons ensuite de faire un Saint-Genix pour le goûter : il est prêt en quelques minutes (contre 20 minutes de pétrissage avec mon Kitchen Aid) même si nous faisons une petite erreur de cuisson qui lui sera fatale (pas grave, c'est tellement facile que nous recommencerons demain).
Pour le dîner, nous allons ramasser quelques brassées d'orties et hop, en un tour de manivelle, une soupe et une tarte franchement excellente. La soupe s'est faite toute seule et les orties ont été cuites et hachées rapidement pour disposer sur une pâte brisée prête en 30 secondes. Un test concluant.
2ème jour. Nous faisons un nouvel essai Saint-Genix (décidément, cette recette, en plus d'être rapide, est vraiment économique et légère) et prenons garde à la cuisson : il serait parfait si nous ne l'avions pas enfermé dans un alu pour partir en ballade avant même le refroidissement total. Tant pis, nous recommencerons demain.
Nous décidons de tester ensuite la fonction sorbet : après avoir congelé quelques fraises, elles sont littéralement pulvérisées et émulsionnées par l'engin dont on ressort un onctueux sorbet sans presque aucun sucre ajouté. Là, je suis vraiment bluffée ! Il est temps d'aller se coucher. Vivement demain pour de nouveaux tests, je commence à être accroc...
3ème jour. Chantal se lance dans un test tarte au citron meringuée et c'est là la fin de l'aventure. La pâte, non reposée, se rétracte à la cuisson. La crème au citron ne prend pas bien par manque de sucre et nous ne pourrons pas faire la meringue car pénurie glucidique complète. Nous ne pourrons pas non plus refaire le Saint-Genix pour les mêmes raisons : bouhhh :-(
Un peu d'énervement, trop de bruit et surtout du temps perdu au détriment d'un essai ratatouille qui a finalement mijoté à l'ancienne sur le poêle à bois. Ainsi que l'omelette aux truffes et aux asperges sauvages (non, pardon Ester, des bois).
BILAN : je vous assure que je n'ai pas d'actions chez Vorwerk et qu'ils ne m'ont pas payé pour faire ce billet élogieux mais j'ai été littéralement envoutée. Ok, ça ressemble parfois à une secte (le thermomix ne s'achète qu'à domicile lors de réunions, on fait alors la connaissance de SA conseillère qui le restera pour toute hotline, on doit acheter les manuels pour avoir des recettes) mais c'est vraiment astucieux et je suis sûre que cela peut donner envie de cuisiner à des femmes qui n'osaient pas se lancer (c'est d'ailleurs le cas de Chantal). Pour ma part, il me donne envie pour le gain d'espace, de temps et la praticité. Pour le prix, c'est tout de même autre chose : 1000 euros, c'est pas donné, mais si l'on prend en compte qu'il remplace la turbine à glace (599 euros), le kitchen Aid (600 euros), le panier vapeur, la balance...
Je rêve déjà d'y tester les macarons.
Alors monsieur Vorwerk, ne vous sentez pas obligé, mais si vous voulez m'en offrir un pour me remercier de ce petit coup de pub, ce sera quand même avec plaisir ;-)
mardi 15 mai 2007
Poulet à l'ail et au pastis
Dans la famille anisée, je voudrais... mon poulet rôti revisité à la sauce marseillaise. Pour le plus grand plaisir de toute ma petite famille (on s'en lèche encore les babines !).
Poulet à l'ail et au pastis (6 pers.)
- 1 poulet fermier de 1,5 kg
- 3 têtes d'ail
- 1/2 verre de pastis
- 3 cs de graines de fenouil
- 3 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Préchauffer le four à 195°. Saler et poivrer l'intérieur du poulet et glisser 1 tête d'ail et 3 cs de fenouil à l'intérieur.
2°/ Déposer dans un plat huilé et arroser d'huile d'olive. Saler, poivrer et saupoudrer avec le reste de fenouil. Placer autour les gousses d'ail entières (en chemise) des 2 têtes restantes et enfourner pour 1h30. Au bout de 30 minutes, arroser avec le verre de pastis puis régulièrement avec le jus de cuisson.
3°/ Une fois le poulet cuit, le découper et déglacer le jus avec un peu d'eau. Filtrer avant de mettre en saucière. Servir le poulet entouré des gousses d'ail en chemise avec le jus à part.
ACCOMPAGNEMENT : des épinards frais ou simplement du riz.
VARIANTE : Faire rôtir le poulet à la broche et ajouter ail et pastis dans le plat à four glissé dessous.
vendredi 11 mai 2007
Velouté glacé de carottes aux épices anisées
Parce que j'adore l'association de ces 3 graines et que la soupe, c'est bon aussi l'été. Bon week-end à tous !
Velouté glacé de carottes aux épices anisées (4 pers.)
- 500 g de carottes
- 5 échalotes
- 1 cc de chacune de ces épices moulues : cumin, anis, fenouil
- 10 cl de crème fleurette
- 5 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Eplucher et émincer les échalotes. Les faire suer dans l'huile d'olive 5 minutes et ajouter les épices. Remuer.
2°/ Eplucher et couper les carottes en petits dés. Les ajouter aux échalotes et faire revenir 5 minutes sur feu doux tout en remuant. Couvrir d'eau et laisser mijoter environ 30 minutes à couvert.
3°/ Une fois les carottes cuites, ajouter la crème et mixer une dizaine de minutes. Assaisonner et servir chaud ou glacé.
ACCOMPAGNEMENT : des petits feuilletés juste saupoudrés de quelques graines d'anis, fenouil et cumin.
mardi 8 mai 2007
Un dessert tout rose pour la chaîne rose
En prenant l'initiative de cette chaîne rose, l'idée de Requia est de publier des recettes toutes roses pour soutenir Sophie Kune et son joli blog bleu qui donnent des conseils pour rester féminines, Femmes avant tout, lorsque le cancer vous touche. Je suis heureuse aujourd'hui d’être un petit maillon rose de cette chaîne avec une recette à la fois douce et punchy. Le fruit de la passion relève la douce rhubarbe et le gingembre dynamise les fraises. Un petit reste de roses macarons et le verre gourmand est prêt !
Verrine rhubarbe-fraise-fruit de la passion (4 pers.)
- 8 tiges de rhubarbe
- 3 cs de marmelade fraise-gingembre
- 20 cl de crème fleurette
- 5 cl de sirop de fruit de la passion
- brisures de macarons
1°/ Eplucher la rhubarbe et la couper en petits dés. La faire compoter sur feu doux une dizaine de minutes et ajouter la marmelade hors du feu. Remuer et réserver.
2°/ Mélanger la crème et le sirop et monter en chantilly.
3°/ Dresser dans des petits verres : une couche de compote rhubarbe-fraise-gingembre, quelques brisures de macarons, une touche de chantilly-passion et à nouveau quelques brisures de macarons.
REMARQUE : j'ai utilisé mon tout nouveau siphon pour dresser ma chantilly passion. Je vous parlerais de ce nouveau joujou quand je le maîtriserai un peu mieux.
samedi 5 mai 2007
J'ai gagné !!!
Petit retour en arrière : décembre 2006, je découvre les éclats de chocolat au parmesan de Sébastien Gaudard grâce à Pascale. Ces petites choses toutes simples et succulentes deviennent vite les rois de mes apéros pour le plus grand plaisir de mes invités.
Quelques jours plus tard, les croustillants chocolat-praliné (Thuriés) s'imposent à leur tour. La même idée déclinée pour le café ou en accompagnement d'un dessert.
Pendant tout l'hiver (en témoigneront ceux qui y ont goûté), j'ai donc entassé ces petites choses dans des boites hermétiques dans mon frigo (on peut les conserver facilement une semaine voir plus) pour les ressortir à l'envie. Assez d'envies pour les décliner de 1001 façons et aussi pour prendre quelques kilos (en témoignera mon jean des soldes dans lequel je ne rentre toujours pas !).
Jusqu'au jour où les premiers rayons de soleil ont pointé le bout de leur nez à l'heure du café pour laisser rapidement fondre les petits éclats dans les doigts de mes hôtes. L'arrivée précoce de la chaleur et la perspective du maillot de bain à enfiler sur la plage a fini de me convaincre que la saison de mes petits éclats au chocolat était bel et bien terminée.
Alors hier, est-ce le retour de la fraîcheur qui a rappelé mes chouchous chocolatés à mon bon souvenir ? Non, c'est le facteur avec son courrier recommandé que je n'attendais pas : "tiens, je n'attendais pas de courrier, encore un petit envoi surprise ?... (Scrichh Scrichh, fait le coupe papier) Tiens, Elle à table avec un courrier... une pub ? enfin un journaliste sympa qui me préviens que je suis citée dans un magazine ? (Scrichh Scrichh, fait encore le coupe papier) Au nom de toute l'équipe de Elle à table... Blablabla, blabala, je suis heureuse de vous annoncer que votre recette a reçu le troisième prix décerné par notre jury (ndlr : notamment constitué de Pierre Hermé et Julie Andrieu, Waou !) et que vous gagnez à ce titre un dîner pour deux au restaurant Le Meurice (ndlr : renseignements pris, 3 étoiles au guide Michelin, Waou !)... Votre recette a été réalisée par la maison Pierre Hermé et photographiée par notre rédaction pour parution dans le numéro 50 de Elle à Table. Waou ! Chouette, j'ai envoyé cette recette rapidement le dernier jour du concours, mon petit chouchou de l'hiver décliné à ma sauce épicée a suivi sa route tout seul jusqu'ici, waou ! Waou ! Je n'en reviens pas, je suis toute excitée, faut que je le dise à quelqu'un ou je vais exploser... A qui ?"
A vous, bien sûr et voilà comment je vous livre ma pensée telle quelle, très heureuse d'avoir remporté le troisième prix de ce concours grâce à ma recette, grâce à la blogosphère qui m'apporte sans cesse de nouvelles idées, grâce mon blog qui me donne l'envie de toujours aller plus loin et d'oser me jeter à l'eau.
Et la semaine prochaine ? N'en jetez plus, ma coupe et pleine... de bonheur !
Eclats de chocolat croustillant aux épices
Pour une quinzaine d'éclats
100 g de chocolat à 70% de cacao
50 g de gavottes (crêpes dentelle)
1/2 cc de 4 épices
2 rectangles de papier sulfurisé
1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirer le bol du bain-marie et bien remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
2°/ Ajouter les gavottes écrasées et les épices et bien remuer.
3°/ Verser ce mélange au centre d’un rectangle de papier sulfurisé. Recouvrir d’un second rectangle de papier et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2 mm d'épaisseur. Glisser une planche sous le chocolat et mettre au frais.
4°/ Lorsque le chocolat est bien pris, découper des triangles à l’aide d’un couteau pointu et les mettre au frais dans une boite hermétique, jusqu’au moment de servir. Se conserve 1 semaine au réfrigérateur.
ASTUCE : c'est encore mieux si on tempère réellement le chocolat (si on sait faire). Les éclats n'en seront que plus résistants et brillants.
Ca se passe page 130 :
jeudi 3 mai 2007
Carpaccio magique de tomates et mozzarella
Avez-vous remarqué comme la tomate-mozza est souvent décriée dans la presse culinaire et les blogs ? "Plus original que la sempiternelle tomates-mozza..."
Pourtant, le bonheur est parfois aussi simple que ce grand classique. Surtout si l'on emploie des ingrédients de grandes qualités, que l'on s'aide de quelques instruments magiques et que l'on réveille subtilement les papilles d'un brin de fantaisie.
Carpaccio de tomates et mozzarella au gingembre (2 pers.)
- 3 tomates bien mûres
- 1 boule de mozzarella di buffala
- 50 g de gingembre frais
- le jus d'1/2 citron
- 2 cs d'huile d'olive
- sel aux fleurs, poivre du moulin
1°/ Peler les tomates à l'aide d'un couteau magique et les trancher très finement. Trancher également finement la mozzarella. disposer joliment sur 2 assiettes.
2°/ Râper le gingembre à l'aide d'une râpe magique et le mélanger à l'huile et au jus de citron en émulsionnant à l'aide d'une fourchette. Passer le mélange au travers d'une passoire à thé et presser pour bien récupérer tout le jus du gingembre. Verser sur le carpaccio, filmer et réserver au réfrigérateur.
3°/ Servir très frais saupoudré d'un peu de sel aux fleurs et de poivre du moulin.
VARIANTE : dans le même esprit, salade melon-jambon cru à l'infusion de gingembre.
AU MENU DE CE SOIR : ma tomate-mozza, quelques anchois marinés et les délicieux beignets de fleurs de courgettes de Florence.
mercredi 2 mai 2007
Me voilà dans Voici...
Entre Flavie Flament et Jean-Luc Delarue, dans le dossier minceur de la semaine, vous pouvez trouvez l'une de mes recettes.
Après Elle et Closer, suis-je entrée dans la planète people ? La réponse dans les semaines à venir...
