Chez Lorette - La table de L

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mercredi 6 juin 2007

Millefeuille de chocolat blanc et chutney pommes-passion, sauce au caramel salé

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Millefeuille de chocolat blanc et chutney pommes-passion, sauce au caramel salé (6 pers.)

Pour le chutney :
- 3 pommes vertes
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 50 g de raisins de Corinthe
- 5 g de gingembre (j'ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de cassonade
- 1/2 feuille de gélatine

Pour les feuilles de chocolat blanc :
150 g de chocolat blanc

Pour la sauce au caramel salé :
- 100 g sucre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 pincée de fleur de sel

PREPARATION :

1°/ Réaliser les carrés de chocolat blanc : tempérer le chocolat et l'étaler entre 2 feuilles guitare. Pour tempérer le chocolat blanc, on fait fondre au bain-marie les 2/3 (100 g) jusqu'à atteindre 45 à 48° maxi : on ajoute alors le reste du chocolat hors du feu et on attend en remuant que la température baisse à 26/27°. On remonte alors à 28/29° (attention, ça va très vite) et si on ne dépasse pas, le chocolat et lisse et brillant : il est tempéré. On l'étale alors avec une spatule sur une feuille guitare et on recouvre avec une autre feuille, on lisse pour obtenir une très

fine

épaisseur bien répartie. Attendre la cristallisation du chocolat et découper en carrés de 4 cm x 4 cm à l'aide d'une bicyclette.

ASTUCE : si on ne comprend rien au précédent paragraphe, on faire simplement fondre le chocolat au bain-marie et on l'étale entre 2 feuilles de papier sulfu. On glisse sur un plateau et on met au frigo. Quand le chocolat est dur, on le découpe avec un couteau bien aiguisé.

2°/ Réaliser le chutney de pommes : couper en très très petits dés les pommes et le gingembre. Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Réserver au réfrigérateur.

ASTUCE : si il y a trop de liquide, filtrer dans un tamis pour extraire d'excès de jus.

3°/ Réaliser le caramel salé : faire un caramel à sec dans une poêle (traduction, on dépose 2 cs de sucre dans une poêle très chaude et quand il est commence à caraméliser, on ajoute le reste petit à petit) et ajouter la crème chaude. Saler. Réserver.

ASTUCE : si le caramel n'est pas assez liquide, ajouter un peu d'eau chaude à la fin.

4°/ Au moment de servir, procéder au montage : intercaler les feuilles de chocolat blanc et le chutney jusqu'à épuisement. Entourer d'un cordon de sauce caramel. Bon appétit !

Posté par lorette à 13:23 - desserts et entremets - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

    J'ai tout compris sauf la bicyclette !
    mais ça en jette !

    Posté par rosine, mercredi 24 septembre 2008 à 19:20
  • délicieux

    j'ai testé : un vrai régal ! Il faut bien attendre que le chocolat soit refroidi pour découper, sinon, on fait des sortes de triangles...!!! tout le monde a apprécié la sauce caramel. bravo.

    Posté par corinne, vendredi 3 octobre 2008 à 16:18
  • un régal

    un moment que j'hésitais à tenter cette recette, suis pas une grande cuisinière lol ben je ne regrette pas c'est tout simplement divin!!
    j'ai juste du faire une petite modification dans les fruits, je n'ai pas trouvé de fruit de la passion alors j'ai remplacé par mangue et ananas tout en laissant la pomme.
    un grand bravo a toi pour cette recette, du coup vais surement me lancer y'en a d'autres qui me tente

    Posté par audrey, dimanche 26 octobre 2008 à 03:01
  • Après plusieurs essais et variations de ce dessert je fais ce WE une N'ième version : ce sera de la mangue, des tagliatelles de pomme granny smith légèrement caramélisées mélangées à la compotée de mangue plus deux ou trois autres petits ingédients ( tout le monde a ses secrets!) et biensur chocolat noir pour s'allier à la mangue !!!
    Mum .....j'adore ton dessert !

    Posté par carotte lunaire, vendredi 9 octobre 2009 à 21:51
  • Ca me donne envie d'essayer cette recette au plus vite !!

    http://cook-and-co.blogspot.com

    Posté par Cook-and-co, vendredi 29 octobre 2010 à 12:28

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