jeudi 7 juin 2007
Millefeuille de chocolat blanc et chutney pommes-passion, sauce au caramel salé
La dernière fois que je suis allée chez Valrhona (j'y suis aujourd'hui mais je ne sais pas encore ce que je vais y faire), Jolie Julie m'a fait la surprise d'accéder à l'une de mes demandes les plus pressantes : réaliser ces divines pommes d'amour qui me font fondre de plaisir à chaque fois que je les aperçois (puis les mange).
Mais qu'ont-elles de si spécial, ces pommes d'amour, me direz-vous ? Elles sont "valrhonisées" et n'ont plus grand chose à voir avec les pommes d'amour qu'on trouve dans les fêtes foraines. Impossible de vous révéler les secrets de ces précieuses bouchées mais je m'en suis inspirée pour créer ce dessert dont je ne suis pas peu fière ! Le fondant et le croquant, le salé et le sucré, la douceur et l'acidulé : tout ça réuni dans ce millefeuille un peu... olé olé.
Millefeuille de chocolat blanc et chutney pommes-passion, sauce au caramel salé (6 pers.)
Pour le chutney :
- 3 pommes vertes
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 50 g de raisins de Corinthe
- 5 g de gingembre (j'ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de cassonade
- 1/2 feuille de gélatine
Pour les feuilles de chocolat blanc :
150 g de chocolat blanc
Pour la sauce au caramel salé :
- 100 g sucre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 pincée de fleur de sel
1°/ Réaliser les carrés de chocolat blanc : tempérer le chocolat et l'étaler entre 2 feuilles guitare. Pour tempérer le chocolat blanc, on fait fondre au bain-marie les 2/3 (100 g) jusqu'à atteindre 45 à 48° maxi : on ajoute alors le reste du chocolat hors du feu et on attend en remuant que la température baisse à 26/27°. On remonte alors à 28/29° (attention, ça va très vite) et si on ne dépasse pas, le chocolat et lisse et brillant : il est tempéré. On l'étale alors avec une spatule sur une feuille guitare et on recouvre avec une autre feuille, on lisse pour obtenir une très fine épaisseur bien répartie. Attendre la cristallisation du chocolat et découper en carrés de 4 cm x 4 cm à l'aide d'une bicyclette.
ASTUCE : si on ne comprend rien au précédent paragraphe, on faire simplement fondre le chocolat au bain-marie et on l'étale entre 2 feuilles de papier sulfu. On glisse sur un plateau et on met au frigo. Quand le chocolat est dur, on le découpe avec un couteau bien aiguisé.
2°/ Réaliser le chutney de pommes : couper en très très petits dés les pommes et le gingembre. Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Réserver au réfrigérateur.
ASTUCE : si il y a trop de liquide, filtrer dans un tamis pour extraire d'excès de jus.
3°/ Réaliser le caramel salé : faire un caramel à sec dans une poêle (traduction, on dépose 2 cs de sucre dans une poêle très chaude et quand il est commence à caraméliser, on ajoute le reste petit à petit) et ajouter la crème chaude. Saler. Réserver.
ASTUCE : si le caramel n'est pas assez liquide, ajouter un peu d'eau chaude à la fin.
4°/ Au moment de servir, procéder au montage : intercaler les feuilles de chocolat blanc et le chutney jusqu'à épuisement. Entourer d'un cordon de sauce caramel. Bon appétit !
Encore une photo, juste pour le plaisir :
Commentaires
C'est tout simplement superbe!
Superbe et délicieux cette compote (je pensais que tu y avais vraiment mis une pointe de balsamique blanc pour lui donner une telle dénomination...)
Tout me plaît... tout, absolument tout!
Tu peux être fière c'est magnifique
hmmm, j'orai opter pr du chocolat noir qd mm!
c'est vertigineux ces petits étages!!
J'aime beaucoup, ça présente super bien et ce doit être tout aussi bon!
Magnifique! Je suis sûre que c'est un vrai délice...
hum je me vois tres bien croquer dedans...
C'est magnifique!
Et moi je suis toujours à la recherche de la recette de ces magnifiques pommes toutes rouges dégustées lors du dernier stage Valrhona. Alors si Jolie Julie veut m'en envoyer, elle peut. Si elle veut me donner la recette, elle peut aussi !!! Bises
C'est superbe et je crois même que c'est à mon niveau. Bravo encore.
C'est magnifique et je suis convaincue par le mélange de saveurs sans même avoir goûté.
Bravo c'est magnifique, en regardant dans la boîte à outils de Mercotte, j'ai vu sa bicyclette aprés ton essai et celui de Chantal, je vais encore craquer pou un nouvel outil, ce dessert me plaît vraiment beaucoup. Merci,
Anne
C'est vraiment superbe!!!!! et ça a l'air délicieux!
C'est très classe et cela doit etre très bon..je garde en tête cette présentation fort sympathique ! Bravo
Bonne journée
Claude
C'est vraiment très joli !
Très joli!!! En plus ça donne l'eau à la bouche...
c'est superbe et merci pour les explications bien détaillées !
J'adore cette recette! va falloir que je ressorte le matériel ;-))
Mmmm!
Waouhhh!!! c'est sublime!!!
Que c'est beau ! et en plus ça me fait vraiment envie !
Encore une fois vos photos et recettes me mettent l'eau à la bouche! je pourrais passer des heures à regarder toutes les recettes chaque fois plus surprenantes!
quelle jolie réalisation !
Superbement magnifique.
Un dessert sublime pour les grandes occasions!
Du grand art ! c'est réussi, c'est beau et ne peut être que bon
J'avais adoré les pommes d'amour au stage Valrhona, ton millefeuille doit donc être délicieux. Bon week-end.
Quel dessert magnifique. Miam, j'en prendrais bien un, là, juste maintenant.
Peut-être olé olé mais moi je fais la Ola pour recette comme ça !
bravo c magnifique et ça donne très envie
C'est magnifique, je suis ébahie!
Très joli et j'adore ton millefeuille ... va falloir que je me relance dans le tempérage du chocolat.
Il est extra ton mille-feuille, tout ça en partant d'une pomme d'amour ! J'aime bien tes astuces ;)
C'est sublime et vraiment bien pensé!
Heuuuuuu...
... moi, j'ai mangé les 2, ptite préference pour le chutney dans les pommes, il était un peu trop fort au milieu du chocolat... mais Dieu que ce fut bon quand même ;-)
Ralala c'est trop dur de regarder de telles photos !!! C'est beau et ça m'a l'air exquis !
Bravo !
vraiment magnifique
Qu'est-ce que c'est beau! Je retiens surtout cette delicieuse compote.
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