vendredi 29 juin 2007
Panzanella à ma façon
Dans la série recettes au pain, je viens de découvrir la panzanella -ou salade de pain- grâce à Laura Zavan. Je trouve sa recette très rafraîchissante tout en étant nourissante. Ce qui est parfait en cette fin d'année scolaire marathon. En revanche, ce n'est pas très présentable pour un dîner entre amis alors j'ai décidé d'en faire une terrine à découper en tranches et d'y mettre toutes les choses de mon frigo et de mes placards qui font un peu Italie. "On dirait le Sud..."
Panzanella façon terrine aux saveurs du sud (6 pers.)
- 4 grandes tranches de pain de campagne un peu rassis (ou 6 petites)
- 2 aubergines
- 2 tomates
- 1/2 concombre
- 6 tomates séchées
- quelques câpres
- 1 bouquet de basilic
- 2 cs de vinaigre balsamique
- 3 cs d'huile d'olive + qs pour la cuisson des aubergines
- sel, poivre
1°/ Découper les aubergines en fines tranches dans la longueur. Les faire dorer de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et déposer dans un plat recouvert de papier absorbant.
2°/ Peler, épépiner et couper en dés le concombre et les tomates. Ciseler le basilic. Emincer les tomates séchées. Couper le pain de campagne en dés.
3°/ Mélanger le vinaigre et l'huile dans un saladier et assaisonner. Ajouter le pain, le basilic et les câpres et mélanger. Dans un autre récipient, mélanger concombre, tomates et tomates séchées.
4°/ Couvrir un moule à charlotte d'un film alimentaire et disposer les tranches d'aubergines frites en rosace. Alterner des couches de mélange au pain et des couches de légumes jusqu'à épuisement. Tasser et recouvrir de tranches d'aubergines. Tasser encore et recouvrir de film alimentaire. Poser un poids sur la terrine et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.
5°/ Au moment de servir, démouler la terrine et découper (attention, cette opération n'est pas très facile. Peut-être avec un couteau électrique mais je n'en ai pas.). Déguster.
VARIANTES :
- Réaliser cette terrine dans des moules individuels (type rammequin ou moules à muffins) ou dans un moule à cake.
- Evidemment, on peut imaginer cette recette avec tout les ingrédients du frigo : olives, dés de chorizo, poivrons...
VERDICT : 5/5. C'était tip top (une fois la délicate corvée de découpage achevée). En revanche, je met en garde sur l'assaisonnement du pain : il peut paraître un peu sec quand on le mélange à la vinaigrette mais le fait que les légumes rendent de l'eau pendant le temps de repos au réfrigérateur suffit amplement à humecter correctement le pain.
PS : contrairement à ce que certains peuvent penser, cette terrine n'est pas du tout étouffe-chrétienne. C'est frais, complet mais pas lourd.
mardi 26 juin 2007
Glace au canelé bordelais
Je n'ai pas eu la chance d'aller à Bordeaux la semaine dernière et de rencontrer Thierry Marx à l'instar de Chantal, Anne, Mercotte et Senga. En revanche, j'ai dégusté dans un restaurant grenoblois (comme quoi...) une glace au canelé bordelais qui ne cesse de m'obséder depuis : le goût du canelé était vraiment présent, toute la fraîcheur et le fondant de la glace en plus.
Comment procéder pour déguster cette délicieuse glace à la maison ? Mes recherches sur internet vaines, j'hésite entre 2 techniques : préparer réellement des canelés et les faire cuire avant de les intégrer je ne sais comment à ma préparation à turbiner ou réaliser une crème anglaise un peu riche aromatisée au rhum, à la vanille et au caramel (pour simuler la cuisson) et la turbiner. Je penche plutôt pour la deuxième solution mais je lance aussi une fournée de canelés (c'est trop bon !) pour comparer les goûts et éventuellement tester une version intégration si la version simulation n'est pas satisfaisante.
Glace au canelé bordelais
- 50 g + 20 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- 350 g de lait
- 20 g de beurre
- 2 cs de rhum
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'oeufs
1°/ Faire chauffer la crème, le lait, le beurre et le rhum. En même temps, réaliser un caramel à sec avec 50 g de sucre dans une poêle anti-adhésive : le caramel doit être assez foncé. Verser le liquide bouillant sur le caramel et mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
2°/ Fendre la gousse de vanille et gratter les graines à l'aide d'un couteau. Fouetter les jaunes d'oeufs, 20 g de sucre et la vanille. Verser en filet le liquide au caramel sur les oeufs et remettre sur feu doux en ne cessant de remuer jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère (84°). Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur quelques heures.
3°/ Quelques heures avant de servir, turbiner la glace. Régalez-vous !
Et voilà la recette des canelés si vous voulez comparer :
Canelés bordelais
- 50 cl de lait
- 25 g de beurre
- 125 g de farine
- 250 g de sucre
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 1 gousse de vanille
1°/ Faire bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue en 2. Pendant ce temps mélanger la farine avec le sucre. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2°/ Verser le liquide chaud dans le mélange précédent et fouetter encore. Ajouter enfin le rhum et les graines de la gousse de vanille (récupérer celles qui ne se sont pas détachées à l'aide de la pointe d'un couteau). Bien mélanger et réserver au réfrigérateur 24 h (il n'y a pas que le macaron qui se mérite !)
3°/ Répartir la pâte dans des moules flexipan (ou largement beurrés si ils sont en cuivre). Enfourner à 250° 10 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 1 heure. Démouler les canelés refroidis (encore un peu de patience...) et déguster (enfin !). Bon appétit.
VERDICT : 4,5/5. C'est pas mal du tout : je vous recommande cette glace. Elle est vraiment bonne même si on n'y retrouve pas totalement ce petit goût de flan farineux et caramélisé du canelé. Quant à la version intégration, j'ai eu la flemme de la tenter alors avis aux amateurs... J'attends vos impressions ! On peut aussi essayer de mixer la pâte à canelés comme le propose Chantal. A vous de voir !
samedi 23 juin 2007
Melon mariné à l'anis et aux épices
Lorsque les premières chaleurs s'installent, le rituel du soir est toujours le même : faire manger les enfants, leur lire une histoire, les dents et au lit. Jusqu'ici, tout va bien. Mais c'est ensuite que mon petit rituel à moi arrive : les fesses sur le canap' et les pieds sur la table, la fenêtre grande ouverte, je prends l'apéro des vacances... Tout du moins celui qui me les rappellent. Lillet blanc pour me rappeler Arcachon, Frontignan pour mes premières vacances avec Laurent et si je veux remonter plus loin dans le temps, celui des ballades en Corse et des navigations de nuit, je prends une Mauresque. Accompagnée d'un bon melon et de fines tranches de Lonzo, c'est terrible !
Et si la Mauresque et le melon ne faisait qu'un... ou presque ?
Une entrée aussi appréciée et rafraîchissante que ma salade d'été à l'infusion de gingembre, mes mini-brochettes melon-pastèque ou la soupe de melon aux agrumes de Fabienne (version sans sucre, beaucoup de gingembre et un peu de cardamome en plus).
Melon mariné à l'anis et aux épices (4 pers.)
- 2 melons
- 150 g de sucre
- 10 cl de Ouzo
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de vanille
- 1 noix de gingembre
- 5 gousses de cardamome
1°/ Casser le bâton de cannelle. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau. Eplucher et râper le gingembre. Fendre la cardamome et en extraire les graines.
2°/ Porter à ébullition 150 g d'eau, le sucre, les épices et le Ouzo. Réserver.
3°/ Couper les melons en deux et retirer les pépins. Couper en fins quartiers et éplucher. Disposer dans 4 assiettes creuses ou plats individuels et recouvrir de sirop anisé aux épices. Laisser mariner 2 heures au moins au réfrigérateur avant de servir bien frais.
samedi 16 juin 2007
Pâtes au pain : recette inavouable
Lorsque Anaïk a lancé son concours de recettes inavouables, je me suis creusée la tête en vain. Non que je me nourrisse uniquement d'aliments sains et de petits plats fait maison de bout en bout mais je ne voyais pas de produits industriels que je déguste avec seulement peu de préparation. En général, je déguste les produits industriels à même l'emballage(genre la cuillère de nutella directe dans la bouche ou la sardine à l'huile dans sa boîte) et mon habitude inavouable ne relève pas vraiment d'une recette mais plutôt d'un procédé : tremper mes BN au chocolat dans du sirop de menthe et me délecter sans culpabilité de ce délice tout à fait personnel.
Pourtant, j'ai bien dans ma mémoire gustative une recette inavouable et délicieuse. Preuve en est qu'elle se transmet de génération en génération dans ma famille, contre l'avis des docteurs Cohen et autre diététiciens surmédiatisés. Même mon homme, qui n'a généralement pas de grands principes diététiques (il trempe ses petits beurre dans son Coca et assure avoir préparé une salade lorsqu'il vide une boite de maïs et renverse une boîte de thon dessus), s'est exclamé "quoi, des pâtes avec du pain ?!? Mais c'est une hérésie !!!" la première fois que je lui ai préparé ce plat. Depuis, je crois qu'il y a pris goût et l'association pâtes-pain ne choque plus personne à la maison.
Habituellement, la recette est plus que simple puisque je fais simplement cuire des nouilles (pâtes plates) et y ajoute des petits croûtons bien gras préparés avec 1/4 de baguette coupé en cubes et revenu dans une bonne dose d'huile. Avant de déguster, je fais revenir le tout ensemble dans un peu de beurre (qui a dit que le confit était gras ?).
Ce soir, j'ai à peine sophistiqué la recette en réalisant une chapelure parfumée version costaude et frite en m'inspirant à la fois du livre du beau Gontran Cherrier (même pas peur, mon homme ne lit pas mon blog...) et des pâtes all'arrabiata de Pascale (son livre est vraiment une mine d'idées pour le quotidien).
Chapelure All'arrabiata frite
- 1/4 de baguette rassis
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 cs de concassée de tomates séchées *
- qs piment de cayenne
- sel, poivre
- 3 cs d'huile (ou plus ;-))
1°/ Couper la baguette en tranches puis en cubes. Étaler sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes à 150°. Laisser refroidir.
2°/ Mixer les cubes de pain sec (je l'ai fait dans mon blender) pour obtenir une fine chapelure. Ajouter les autres ingrédients (sauf l'huile) et mélanger.
3°/ Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et y faire frire la chapelure. Réserver jusqu'à utilisation.
* NOTE INGRÉDIENT : j'utilise de la concassée de tomates séchées que je trouve en bocal au rayon épicerie chez Picard mais on peut également la faire soi-même en mixant simplement quelques tomates séchées.
VARIANTES : bien sûr, on peut appliquer ce même principe de chapelure et y ajouter herbes, zestes de citron, parmesan... selon les goûts et les envies.
VERDICT : cette chapelure était vraiment excellente. Je l'imagine bien saupoudrée sur une salade verte, un parmentier de cabillaud ou un gratin de haricots verts. En revanche, j'ai trouvé que le mélange avec les pâtes était un peu sec. Je reviens donc à ma recette d'origine et à mes croûtons croustillants qui réveillent des nouilles un peu molles (celles de ma grand-mère sont toujours trop cuites et c'est comme ça que je les aime dans cette recette).
mardi 12 juin 2007
Pour votre dîner de ce soir...
Quand je regarde l'évolution de mon blog depuis ses débuts, je me rends bien compte que mes recettes ont évolué et se sont, pour la plupart, compliquées. Mes amis ne manquent d'ailleurs pas de me le faire remarquer. J'entends leurs revendications mais je ne veux pas non plus m'empêcher de progresser en cuisine, simplement pour les satisfaire.
Une fois n'est pas coutume, voilà un billet pour ceux et celles qui continuent de visiter mon blog pour trouver une idée pour "leur dîner de ce soir". La recette est très simple, agit sur moi comme une véritable madeleine de Proust et le résultat est quand même plus aérien qu'une simple mayonnaise !
Sauce mousseline à l'estragon
- 1 oeuf séparé (1 blanc + 1 jaune)
- 1 cs de moutarde
- 1 cl d'huile
- qs estragon ciselé
- sel, poivre
1°/ Réaliser la mayonnaise à l'estragon : mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Ajouter l'huile en mince filet en fouettant sans arrêt pour "monter" la mayonnaise. Ajouter ensuite l'estragon et assaisonner. Réserver une heure au moins au réfrigérateur.
2°/ Au moment de servir, monter le blanc d'oeuf en neige à l'aide du fouet et incorporer délicatement à la mayonnaise à l'estragon. C'est prêt : régalez vous !
ASTUCES :
- Depuis que je réalise mes mayonnaises au fouet plutôt qu'à la fourchette ou la cuillère, elles sont plus fermes et ne tournent jamais.
- Quelques gouttes de citrons suffisent à rendre la mayonnaise blanche.
ACCOMPAGNEMENT : cette sauce mousseline est parfaite pour accompagner les asperges mais aussi le saumon en croûte de Mercotte, un poisson ou un rôti de veau froid. Et si l'on remplace l'estragon par d'autres herbes ou épices, on peut décliner cette sauce à l'infini.
jeudi 7 juin 2007
Millefeuille de chocolat blanc et chutney pommes-passion, sauce au caramel salé
La dernière fois que je suis allée chez Valrhona (j'y suis aujourd'hui mais je ne sais pas encore ce que je vais y faire), Jolie Julie m'a fait la surprise d'accéder à l'une de mes demandes les plus pressantes : réaliser ces divines pommes d'amour qui me font fondre de plaisir à chaque fois que je les aperçois (puis les mange).
Mais qu'ont-elles de si spécial, ces pommes d'amour, me direz-vous ? Elles sont "valrhonisées" et n'ont plus grand chose à voir avec les pommes d'amour qu'on trouve dans les fêtes foraines. Impossible de vous révéler les secrets de ces précieuses bouchées mais je m'en suis inspirée pour créer ce dessert dont je ne suis pas peu fière ! Le fondant et le croquant, le salé et le sucré, la douceur et l'acidulé : tout ça réuni dans ce millefeuille un peu... olé olé.
Millefeuille de chocolat blanc et chutney pommes-passion, sauce au caramel salé (6 pers.)
Pour le chutney :
- 3 pommes vertes
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 50 g de raisins de Corinthe
- 5 g de gingembre (j'ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de cassonade
- 1/2 feuille de gélatine
Pour les feuilles de chocolat blanc :
150 g de chocolat blanc
Pour la sauce au caramel salé :
- 100 g sucre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 pincée de fleur de sel
1°/ Réaliser les carrés de chocolat blanc : tempérer le chocolat et l'étaler entre 2 feuilles guitare. Pour tempérer le chocolat blanc, on fait fondre au bain-marie les 2/3 (100 g) jusqu'à atteindre 45 à 48° maxi : on ajoute alors le reste du chocolat hors du feu et on attend en remuant que la température baisse à 26/27°. On remonte alors à 28/29° (attention, ça va très vite) et si on ne dépasse pas, le chocolat et lisse et brillant : il est tempéré. On l'étale alors avec une spatule sur une feuille guitare et on recouvre avec une autre feuille, on lisse pour obtenir une très fine épaisseur bien répartie. Attendre la cristallisation du chocolat et découper en carrés de 4 cm x 4 cm à l'aide d'une bicyclette.
ASTUCE : si on ne comprend rien au précédent paragraphe, on faire simplement fondre le chocolat au bain-marie et on l'étale entre 2 feuilles de papier sulfu. On glisse sur un plateau et on met au frigo. Quand le chocolat est dur, on le découpe avec un couteau bien aiguisé.
2°/ Réaliser le chutney de pommes : couper en très très petits dés les pommes et le gingembre. Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Réserver au réfrigérateur.
ASTUCE : si il y a trop de liquide, filtrer dans un tamis pour extraire d'excès de jus.
3°/ Réaliser le caramel salé : faire un caramel à sec dans une poêle (traduction, on dépose 2 cs de sucre dans une poêle très chaude et quand il est commence à caraméliser, on ajoute le reste petit à petit) et ajouter la crème chaude. Saler. Réserver.
ASTUCE : si le caramel n'est pas assez liquide, ajouter un peu d'eau chaude à la fin.
4°/ Au moment de servir, procéder au montage : intercaler les feuilles de chocolat blanc et le chutney jusqu'à épuisement. Entourer d'un cordon de sauce caramel. Bon appétit !
Encore une photo, juste pour le plaisir :
mardi 5 juin 2007
Atmosphères, me voilà !
Depuis le temps que Mercotte nous en parle, je ne pouvais plus résister ! J'ai donc oeuvré pour y amener ma belle-famille (ma famille y a été avant moi et avait adoré) pour la fête des mères : sur les bons conseils de Mercotte, je ne pouvais pas me tromper. En effet, le cadre est exceptionnel, les mets sont tous plus délicieux les uns que les autres jusqu'au dessert carrément (c'est le cas de le dire, vous allez voir..) impressionnant et les prix sont plus que raisonnables. Adresse chaudement recommandée par Lorette et les siens, donc !
Pour accompagner une coupe de champagne
(il y a des évènements qui se fêtent),
bricelets au cumin, diots laqués et dés de polenta grillés :
Puis vient la mise-en-bouche :
tartare de thon aux noix, purée de courgettes acidulée et faisselle,
petite friture à tremper dans une compotée de mangue épicée.
Même le petit Lulu se régale !
Passons aux choses sérieuses :
hOmard, tOmate, tOmate et tEAUmate...
Tout est très fin, le sorbet est excellent,
le homard parfaitement cuit et l'ensemble est rafraîchissant.
Truite sauvage (je ne savais pas qu'elle pouvait être rose),
cuisson basse température, mousserons
et émulsion (je me fais confirmer l'emploi de lécithine de soja bio) :
ce n'est pas forcément ce que j'ai préféré mais c'était très bon quand même.
Tronçon de turbot rôti sur la peau,
petits pois à l'huile de noisette du moulin de Chanaz (Mmmm !)
et émulsion au lard fumé : là, c'est vraiment top !
Pigeon rôti à l'os, girolles et truffes de la Saint-Jean :
je m'étonne des grandes tranches de truffes et apprécie ce plat
en commençant à me dire que le menu n'est décidément pas cher (60 euros)
Chèvre frais des Dombes au miel :
Comme je n'aime pas le fromage, j'ai oublié de faire la photo.
Il paraît que c'était très bon.
Mon coup de coeur du jour :
Cube d'ananas, sorbet estragon.
L'ananas vanillé et compoté pris dans une gelée de fruit de la passion
(ah, le contraste de texture !)
se marie très bien avec la fraîcheur de l'estragon.
Technique à tenter très vite et à appliquer à d'autres associations de goûts !
Fraises, chocolat noir et biscuit citron :
peut-être à peine moins original
mais c'était tellement beau que ça méritait bien deux photos !
Et encore quelques gâteries histoires de bien finir le repas :
feuilletés, macarons au chocolat, crèmes chocolat,
soupe de melon au gingembre et gelée de citron vert.
Sans oublier la salade maison confectionnée par les enfants :
Un petit tour auprès des canards du lac et on rentre à la maison repus !
INFOS PRATIQUES :
Restaurant Atmosphères
618, route des Tournelles
73 370 Le Bourget-du-Lac
Tél. 04 79 25 01 29
Fax 04 79 25 26 19
http://www.atmospheres-hotel.com
Réservation obligatoire
En saison, fermeture le mardi et mercredi midi. Fermeture 15 jours fin octobre et 15 jours fin février.
dimanche 3 juin 2007
Bar rôti aux cerises
Le temps des cerises est bientôt terminé. J'ai englouti quelques clafoutis et mis dans du kirsch quelques poignées pour mes terrines de canard mais il en reste encore un petit panier, juste de quoi les intégrer dans un plat coloré. La photo est très moche car il faisait nuit et que j'avais beaucoup bu mais je vous promets que c'était joli, très rapide à réaliser... Et bon, en plus !
Bar rôti aux cerises (6 pers.)
- 3 bars
- 400 g de cerises
- 1 kg de bonnotes de Noirmoutier (ou autre pdt nouvelles)
- 10 g de beurre salé + 10 de beurre doux
- 1 cs d'huile + 1 cs d'huile d'olive
- 1 cs de vinaigre balsamique
- 1 cs de sucre
- qs thym et 4 épices
- sel, poivre
1°/ Écailler les poisson, les vider et lever les filets en laissant la peau (ou faire comme moi, le faire faire par le poissonnier). Gratter les pommes de terre (ou faire comme moi, les faire passer à la machine à gratter chez le primeur). Équeuter les cerises et dénoyauter 200 g (ça, quand même, je l'ai fait ;-).
2°/ Mixer les cerises dénoyautées, le vinaigre, le sucre et le 4 épices. Assaisonner et filtrer. Réserver.
3°/ Déposer les pommes de terre dans un plat à four, arroser d'huile et de beurre fondu. Parsemer de thym et enfourner 1h30 à 150° en remuant de temps en temps (et pas 3 heures, comme moi : même les meilleurs ont des problèmes de timing ;-).
4°/ Faire revenir 5 minutes les cerises dans le beurre saler et réserver.
5°/ Déposer les filets de bar peau vers le haut dans un plat recouvert de papier sulfurisé, arroser d'huile d'olive, parsemer de thym et mettre sous le grill du four 5 à 10 minutes (selon l'épaisseur des filets).
6°/ Dresser : mettre un peu de sauce aux cerises réchauffée au fond d''assiettes chaudes. Déposer dessus le filet de bar rôti et entourer de pommes de terre et de cerises poêlées.
ATTENTION : ne pas oublier d'assaisonner l'ensemble au moment de servir.
N.B : bonne fête à toutes les mamans et spéciale dédicace à ma maman mais aussi à mon amie Sylvia. Syl, je te souhaite tout le bonheur du monde avec ta petite Anaïs et ta grande Liana (mais que va faire Rémi au milieu de toutes ces filles ? ;-). Douce journée à toi !
