lundi 30 juillet 2007
Maamouls ou comment le Liban est devenu breton
Ma dernière découverte, savez-vous ce que c'est ?
Ce que j'aime particulièrement dans la cuisine, c'est qu'il y a toujours de nouveaux domaines à explorer, de nouveaux plats,ingrédients ou ustensiles à découvrir.
C'est au détour d'une conversation lors d'un barbecue que j'ai entendu la première fois le mot "mamoul". Immédiatement, ma curiosité fut piquée au vif et je m'empressais de poser 1001 questions pour en savoir plus : d'après ce que j'ai alors compris, le "mamoul" est un gâteaux libanais (effectivement, à part le taboulé, la cuisine libanaise est encore un mystère pour moi) à base d'amandes, de semoule, d'eau de fleur d'oranger et d'eau de rose que l'on façonne dans un moule en bois (sur la photo ci-dessus) avant de le faire cuire.
A peine rentrée à la maison, je me suis bien sûre jetée sur Wikipedia et Google pour tenter d'en savoir plus mais mes recherches sont restées vaines ou presque. J'ai aussi envoyé un mail à ce mystérieux faiseur de "mamoul" mais aucune réponse : la recette serait-elle jalousement gardé et transmis uniquement de bouche à oreille ?
Pas découragée pour autant, j'ai opté pour la piste matérielle en me mettant à la recherche d'un moule à "mamoul" en espérant que le vendeur de moule aurait une recette de "mamoul". C'est naturellement vers Arax que je me suis tournée, à juste titre puisque ces précieux moules en bois y étaient effectivement en vente. Et miracle, ils avaient une recette dont ils m'ont fait gentimment une photocopie.
Là, j'ai compris pourquoi je n'avais rien trouvé sur internet : le "mamoul" est en fait un maamoul. "Cette pâtisserie orientale appartient à la cuisine des nomades du désert. La simplicité de ses ingrédients et de sa préparation en font toujours le gâteau le plus populaire des pays du Levant".
Me voila donc partie dans une nouvelle aventure, m'empressant d'acheter les ingrédients nécessaires. Pas d'eau de rose, ni d'amandes, ni de fleur d'oranger mais des dattes et de la semoule. En cherchant plus tard sur internet, je découvrirais effectivement différentes versions : une base à la semoule ou à la farine fourrée avec une pâte de dattes, des amandes ou un mélange de fruits secs. J'opte pour les dattes. Et je reste sur mon idée de fleur d'oranger.
Je commence mon petit mélange et quand je me lance dans le façonnage une heure plus tard, Jeanne et Louis rappliquent avec des envies de pâte à modeler : les maamouls, un vrai jeu d'enfant, parfait pour un atelier pâtisserie ! Nous passons donc un très bon moment à tous confectionner des maamouls que les enfants sont pressés de goûter tant ils sont fiers de leur oeuvre.
Mes premiers maamouls
- 300 g de dattes dénoyautées
- 1 cs d'huile d'olive
- 500 g de semoule
- 200 g de beurre fondu
- qs fleur d'oranger
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
1°/ Mixer les dattes et l'huile d'olive pour obtenir une pâte de dattes.
2°/ Mélanger la semoule, le beurre, le sel, le sucre, la fleur d'oranger et un peu d'eau et travailler la pâte à la main (ou à la feuille du robot) afin de la rendre homogène. Laisser reposer 1 heure.
3°/ Façonner grossièrement des boules de pâte de dattes et 2 fois plus de boules de pâte à base de semoule. Mettre une boules de dattes entre deux boules de semoule et placer dans le moule. Bien appuyer pour imprimer la forme et démouler en tapant le moule sur une table et en gardant bien la main sous le gâteaux à démouler.
4°/ Déposer les gâteaux sur une grille recouverte de papier sulfurisé et enfourner une trentaine de minutes à 160°. Les gâteaux doivent être bien dorés.
BILAN : forte de cette première expérience plutôt convaincante, j'ai eu envie de recommencer. Malheureusement, plus de semoule ni dattes dans mes placards. J'essaie donc avec mes fonds de placards et transforme le gâteau libanais en gâteau breton. Pas mal non plus.
Maamouls bretons
- 300 g de pruneaux dénoyautés
- 1 cs de calvados
- 150 g de beurre demi-sel pommade
- 80 g de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf
- 250 g de farine
1°/ Mixer les pruneaux et le calvados pour obtenir une pâte de pruneaux.
2°/ Fouetter longuement le beurre et le sucre glace. Ajouter le jaune d'oeuf et fouetter encore. Ajouter la farine et mélanger rapidement pour obtenir une pâte sableuse. Réserver une heure au frais.
3°/ Procéder de la même manière que pour mes premiers maamouls pour les étapes suivantes.
jeudi 26 juillet 2007
Herbes folles
Un taboulé qui change, où tous les ingrédients sont verts... Ode à un été luxuriant (pour ne pas dire pluvieux) !
Taboulé Verde (6-8 pers.)
- le jus de 5 citrons
- 5 cl d'huile d'olive
- 3 branches de céleri
- 1 concombre
- 1 pomme verte
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de menthe
- 1 botte de ciboulette
- 3 branches d'estragon
- 3 branches de basilic
- 1 verre de semoule moyenne
- 1 verre de pignons de pin
- sel, poivre vert
1°/ Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive dans un saladier. Ajouter un verre d'eau, assaisonner et réserver.
2°/ Couper les branches de céleri en trés petits dés. Eplucher et épépiner pomme et concombre et couper également en très petits dés. Effeuiller et ciseler finement les herbes. Mettre tout dans le saladier. Ajouter la semoule, remuer et réserver au réfrigérateur.
3°/ Torréfier les pignons de pin quelques minutes à la poêle et les ajouter au taboulé au moment de servir, très frais.
jeudi 19 juillet 2007
Cake Aztec d'après Pierre Hermé
Ce n'est pas parce que c'est l'été qu'il ne faut plus manger de chocolat ou de gâteau ! En outre, si les tablettes sont jolies sur les abdos ou les petites rondeurs ravissantes dans un bikini, le chocolat ne supporte pas bien les grosses chaleurs de l'été : c'est donc le moment idéal pour vider les stocks... avant de les refaire à l'automne ;-)
Voilà une bonne raison pour me replonger dans le PH 10 et y dégoter un cake attractif à décliner selon l'envie.
Cake Aztec (d'après Pierre Hermé)
- 70 g de raisins secs
- 90 g de vinaigre balsamique
- 90 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés
- 145 g de beurre
- 145 g de sucre
- 3 oeufs
- 115 g de farine
- 30 g de cacao
- 5 g de levure chimique
- 45 g de chocolat Guanaja Valrhona haché
1°/ Couvrir les raisins d'eau chaude et laisser tremper 24 heures. Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié sur feu vif. Y mettre à tremper les dés d'oranges confites 24 heures.
2°/ Egoutter les raisins et les dés d'oranges et les saupoudrer de farine. Réserver.
3°/ Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu et refroidi et fouetter encore. Incorporer ensuite la farine, le cacao et la levure tamisés puis les raisins et les dés d'oranges. Verser dans un moule recouvert de papier sufurisé ou beurré.
4°/ Enfourner 10 minutes à 180° puis baisser le four à 160° et laisser cuire encore environ 45 minutes (la lame d'un couteau planté au centre doit en ressortir sèche).
MA NOTE : 5/5. En dépit de mon aversion pour les raisins secs, j'ai beaucoup aimé ce cake. Sa consistance moelleuse est parfaite et l'acidité apportée discrètement par le vinaigre balsamique équilibre bien la rondeur du chocolat et le fondant des raisins trempés.
VARIANTE : j'ai testé une version sans raisin sec avec des dés d'abricots moelleux à la place des oranges et des pignons de pin pour le croquant. Excellent aussi !
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Pour ceux qui auraient vraiment de grosses réserves à écouler, n'hésitez pas à piocher dans mes recettes 100% chocolat.
lundi 16 juillet 2007
Ajo blanco aux amandes fraîches
Lorsque je vois des amandes fraîches, je ne peux résister. D'autant que la saison est courte. Cette année, j'en profite pour tester un classique de la cuisine espagnole, en m'inspirant du livre de Alberto Herraiz dont je ne peux plus me passer. Résultat : je suis conquise par ce gaspacho rustique façon retour aux sources.
Ajo blanco aux amandes fraîches (75 cl)
- 150 g net d'amandes fraîches (une fois décortiquées)
- 100 g de mie de pain de campagne un peu rassis
- 1 petite gousse d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 1/3 litre d'eau
- fleur de sel, poivre
1°/ Mettre dans un récipient hermétique la gousse d'ail pelée et dégermée, la mie de pain, le vinaigre et la fleur de sel. Réserver 12 heures au réfrigérateur.
2°/ Mixer tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur. Servir très frais accompagné de grains de raisins blanc pelés et épépinés, de billes de melon, de dés de pommes... ou simplement de quelques feuilles de basilic.
jeudi 12 juillet 2007
Petits pains à l'huile d'olive et aux fruits secs pour dégustation vins-fromages
Lorsque j'ai dégusté chez des amis une focaccia (ratée selon mon hôte mais délicieuse pour moi qui n'en avait jamais mangé), j'ai réalisé que je n'avais encore jamais fait de pain. Tout comme Chantal, malgré la frénésie des blogs pour les MAP et les envies quotidiennes que me donnent Sandra et son Pétrin (un jour, je m'attaquerais peut-être enfin à ce pain cabosse de cacao...), je n'avais encore jamais mis la main à la pâte jusqu'à ce jour.
Du coup, j'ai justement choisi de faire du pain pour accompagner une dégustation vins-fromages à laquelle nous avaient convié nos amis de la focaccia, histoire de me faire la main sur des goûteurs exigeants ;-) Finalement, ces petits pains sont entre pain et brioche. Les fruits secs apportent un joyeux croquant mais on ne sent pas tout à fait assez l'huile d'olive à mon goût. A déguster avec un morceau de roquefort et un verre de vin doux de Rivesaltes.
Petits pains à l'huile d'olive et aux fruits secs (12 petits pains)
- 400 g de farine
- 1 cc de sucre en poudre
- 1 cc de sel fin
- le zeste haché d'un citron
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 oeuf
- 10 cl de lait
- 10 cl d'eau
- 20 g de levure fraîche
- 60 g de noisettes émondées hachées grossièrement
- 60 g d'amandes effilées
- sucre glace
1°/ Mélanger au robot farine, sucre, sel et zeste de citron. Ajouter l'huile d'olive, l'oeuf, l'eau et la levure délayée dans le lait. Pétrir une dizaine de minutes.
2°/ Ajouter les fruits secs et pétrir encore un peu avant de former une boule. Couvrir d'un linge humide ou d'un plastique et laisser gonfler.
3°/ Lorsque la pâte a doublé de volume, la taper et façonner une douzaine de boules. Les façonner un peu pour les allonger et les poser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, recouvrir d'un plastique et laisser lever 2 heures.
4°/ Faire 2 fentes dans les petits pain avec une bonne lame de couteau et faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 210°. Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace.
ASTUCE : pour monder facilement les noisettes, il suffit de les mettre une quinzaine de minutes au four à 150°. La petite peau s'enlève alors toute seule ou presque.
BILAN : la boulang, quand on s'y met, c'est quand même agréable alors, forte de cette première expérience, il ne me restait qu'une chose à faire : recommencer très vite. Cela n'a pas tardé puisque je me suis enfin lancé dans le fameux pain cabosse de cacao dont je parle plus haut. Il n'est pas esthétiquement parfait et j'aurais encore besoin des petits conseils de Sandra mais j'en suis néanmoins assez satisfaite. Dégusté avec du foie gras et un verre de Pacherinc du Vic-Bilh, la petite amertume donnée par le cacao était intéressante et j'ai beaucoup aimé la texture de ce pain moelleux à l'intérieur et bien croquant à l'extérieur.
lundi 9 juillet 2007
Framboises à la verveine
Vendredi dernier, Laurent est revenu du travail avec un plein panier de framboises et rebelote cette semaine. Parfois, je me demande un peu en quoi consiste son job : "réparer les radiateurs des gens", comme dit son fils, ou glaner petits délices et autres pots de miel auprès des habitants de notre agglomération. Mais ce n'est pas pour me déplaire...
Lui, bien sûr, préfère manger les framboises à la framboise, sans aucun artifice. Quant à moi, vous connaissez mon goût pour les soupes et salades de fruits et quand elle est à base de framboises, c'est forcément bon !
Framboises à la verveine d'après Marabout (4 pers.)
- 500 g de framboises
- 100 g de sucre roux
- 1 gousse de vanille fendue en 2
- 1 bâton de cannelle
- 1 poignée de verveine
1°/ Porter à ébullition 1/2 litre d'eau, le sucre, la vanille et la cannelle. Laisser bouillir 3 minutes et ajouter la verveine hors du feu. Laisser refroidir.
2°/ Filtrer le sirop à la verveine et le mélanger aux framboises. Servir très frais.
VARIANTE : si on n'a pas la chance d'avoir un mari chauffagiste qui traîne ses outils dans des caves remplies de trésors sucrés, mélanger pêches et framboises pour une soupe moins onéreuse mais néanmoins goûteuse ;-)
jeudi 5 juillet 2007
Poulet mariné et tartare de légumes à la menthe
Quand j'ai découvert le blog de Pascale, son poulet à la marocaine (ou plutôt celui de David) a été l'une de mes premières réalisations. Je l'ai ensuite adapté avec de l'agneau et en voici aujourd'hui une version inspirée et estivale, fraîche et croquante. Plus le plaisir de la brunoise qui m'a totalement contaminée...
Poulet mariné (4 pers.)
- 4 filets de poulet
- le jus de 2 citrons
- 4 cs de vin rouge
- 2 cs de sauce soja
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 dizaine de feuilles de menthe ciselées
- 2 gousses pelées et écrasées
- 1 pincée de cannelle
1°/ Mélanger tous les ingrédients. Disposer le poulet dans un plat creux et recouvrir de la marinade. Réserver au réfrigérateur 3 heures au moins.
2°/ Faire griller le poulet égoutté dans une poêle anti-adhésive (ou mieux, au barbecue) et lorsqu'il est cuit, arroser d'un peu de marinade. Couper en fines tranches et servir avec le tartare de légumes.
Tartare de légumes à la menthe d'après CVF (4 pers.)
- 1 concombre
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 1 botte de radis
- 2 tomates
- 1 poivron rouge
- 1 bouquet de menthe
- le jus d'un citron
- 3 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Mélanger le jus de citron, l'huile d'olive dans un saladier et assaisonner. Réserver.
2°/ Peler et épépiner concombre, poivron et tomates et les couper en petits dés. Retirer les fanes des radis et couper en petits dés. Emincer très finement les oignons. Ciseler la menthe. Tout mettre dans le saladier, mélanger et servir très frais avec le poulet.
VARIANTE : il me restait un peu de légumes. Je les ai mélangé à 1 verre de riz cuit et quelques cubes de saumon fumé et voilà une salade complète en un tour de main.
lundi 2 juillet 2007
Chinois, ça rime avec noix...
Après avoir suivi mon stage viennoiserie chez Valrhona, j'ai mis du temps à refaire les recettes apprises sur place. Je trouvais que c'était beaucoup de travail, beaucoup de temps d'attente... Puis je me suis mise à confectionner une tropézienne puis une autre et encore une autre : elles sont tellement bonnes ! A chaque fois, je double les quantités et j'en profite pour façonner des brioches natures, au chocolat, aux pralines, arrosées d'une bonne huile de noix (merci Jacqueline !).
En lisant le livre d'un certain beau gosse, je suis tombée sur une brioche roulée au praliné qui m'a beaucoup rappelé le chinois que nous avions réalisé chez Valrhona l'an dernier. Direction la cuisine pour une adaptation à ma façon. Avis aux amateurs de praliné, c'est irrésistible ! Avis aux grenoblois, c'est le moment d'écouler les vieux stocks avant la nouvelle saison !
Chinois au praliné de noix
Praliné de noix (c'est aussi valable avec des noisettes ou des amandes)
- 300 g de noix décortiquées
- 300 g de sucre
1°/ Mettre les noix et le sucre dans une casserole et mettre sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le sucre fonde complètement et caramélise bien. Etaler le mélange sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé (ou sur une plaque en silicone). Laisser complètement refroidir.
2°/ Une fois le mélange refroidi, concasser grossièrement avec les doigts et mettre progressivement dans le bol d'un bon mixeur. Au fur et à mesure, le mélange devient poudre puis pâte (c'est l'huile qui ressort des noix). Plus on mixe, plus le mélange est liquide. Réserver.
Pâte à brioche
- 250 g de farine type 45 ou de gruau
- 125 g d'oeufs entiers
- 25 g de lait
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 6 g de levure biologique ( ou 4 g de levure sèche)
- 150 g de beurre
- pépites de chocolat ou perles chocolat Valrhona
1°/ Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve d'un robot. Pétrir au robot environ 10 minutes.
2°/ Ajouter le beurre froid et pétrir encore environ 10 minutes. "Taper" la pâte pour finir de la mélanger et former une boule. Laisser pousser la pâte 4 heures au frais couverte d'un linge humide ou d'un plastique.
3°/ Rabattre la pâte (on la tape, on la roule, on fait ce qu'on veut ;-)) pour en chasser l'air et la façonner en un grand rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Etaler sur le rectangle de pâte du praliné au noix et rouler la pâte sur elle-même. Couper le rouleau obtenu en 7 portions égales. Dans un cercle à pâtisserie, disposer 6 rouleaux autour et un au centre. Dorer au jaune d'oeuf. Parsemer de perles chocolat. Laisser pousser 2 heures à température ambiante recouvert d'un plastique et enfourner environ 15/20 minutes à 180°. Ca sent bon !!!!
AUTRES IDEES : pour terminer mon praliné de noix, j'ai réalisé une glace avec quelques noix concassées (le reste de la recette étant la même que ma glace au chocolat) et une variante du crousti-passion de Mercotte avec un crémeux au café, une mousse manjari et un croustillant au praliné de noix : un régal !!!
NB : ce chinois à la noix m'a permis de gagner le concours de "cuisine-moi un mouton" et je suis maintenant l'heureuse propriètaire d'un élégant et oh combien efficace casse-noix : MERCI !
