Chez Lorette - La table de L

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dimanche 21 octobre 2007

Cake aux pommes, aux noix et aux épices

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J'ai un problème avec les cakes. Depuis que j'ai découvert les joies de la pâtisserie grâce à Mercotte et jolie Julie, je m'applique à scrupuleusement les recettes de gâteaux et autres entremets, consciente que cette discipline demande rigueur et précision. Si les macarons, les desserts à l'assiette, les entremets et les bûches n'ont plus de secret pour moi, les cakes "de pros" restent encore un mystère.

Je ne sais pas si vous avez déjà remarqué mais dés lors qu'un pâtissier reconnu (et Mercotte;-) prépare un cake, il utilise souvent le même procédé : travailler le beurre pommade (à température) et le sucre à la feuille du robot (le truc du Kenwood ou du Kitchen Aid qui ressemble à un K) avant d'ajouter un à un les oeufs. Les simples mortels (et moi avant de découvrir Christophe Felder et autres PH10), eux, mettent tous les ingrédients du cake en même temps dans le bol d'un mixeur ou, si ils le font à la main, commencent par battre les oeufs avec le sucre avant d'ajouter les poudres (farine, levure et autres) pour finir par le beurre fondu. Aspirante à la perfection pâtissière, j'ai essayé (plusieurs fois) le coup du beurre pommade mais rien à faire : les oeufs ajoutés un à un font "brosser" (voir grummeler) le beurre et mon cake, au final, n'a jamais la même consistance, le même aspect, le même goût que lorsque je fais les choses dans un autre ordre. On ne peut pas dire qu'il ne soit pas bon mais il est moins levé, plus gras et... simplement différent.

Une troisième solution s'offre à moi : remplacer le beurre par de l'huile. Et là, aucun tracas !

Cake aux pommes, aux noix et aux épices

- 100 g de sucre roux
- 2 oeufs
- 1 cc de gingembre
- 1 cc de cannelle
- 1 cc de cardamome
- 100 g de farine blanche
- 80 g de farine complète (110)
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 15 cl d'huile de noix
- 1 pomme grany smith râpée
- 100 g de noix grossièrement hachées

Mélanger tous les ingrédients dans cet ordre ou dans un autre. Verser dans un moule à cake beurré ou recouvert d'un papier sulfurisé et enfourner 50 minutes à 180°. Laisser refroidir et démouler ensuite.

LES AUTRES TRUCS DE PROS (qui ne marchent pas chez moi) :
- Démouler le cake à la sortie du four sur une grille et laisser refroidir sur le côté (chez moi, cela donne un cake un peu bancal)
- Entailler le cake au milieu et sur toute la longueur avec une corne (un couteau fait aussi l'affaire) enduite de beurre fondue avant de l'enfourner pour qu'il monte régulièrement (chez moi, cela donne un cake fendu au milieu mais beaucoup moins charmant à mon goût et pas forcément mieux monté que celui qui s'est fendu naturellement, irrégulièrement).

MA NOTE : 5/5, ce cake était excellent et bien levé.

Bref, amateurs ou pros, la cuisine et même la pâtisserie est aussi comme on aime et comme on le sent.

Posté par lorette à 16:00 - cakes et gateaux - Commentaires [35] - Permalien [#]

Commentaires

    : )

    Il a l'air délicieux!

    Posté par claireux, dimanche 21 octobre 2007 à 16:14
  • Quoi qu'il en soit, ce cake fait très envie, crois moi !

    Posté par Eryn, dimanche 21 octobre 2007 à 16:20
  • Je vais essayer... vite fait.

    Posté par mamina, dimanche 21 octobre 2007 à 17:05
  • mmmmh, un bien beau cake aux saveurs d'hiver!

    Posté par Lisanka, dimanche 21 octobre 2007 à 17:12
  • Ce cake a l'air délicieux Merci de l'avoir partagé avec nous!

    Posté par Louise, dimanche 21 octobre 2007 à 17:23
  • j'ai acheté le livre de Mercotte qui décrit les techniques avec précision ,je n'ai pas encore essayé tous les "trucs " et je te vois dubitative !! tu m'intrigues ! et autre chose : je n'aurais pas osé utiliser l'huile de noix , on dit qu'elle ne supporte pas la cuisson ?? ceci dit je je ferai , j'ai une grande bouteille de très bonne huile de noix .

    Posté par irisa, dimanche 21 octobre 2007 à 18:09
  • Ah non, je ne suis pas dubitative à propos de Mercotte qui m'a appris tout ce que je sais en pâtisserie. Et je suis contente de retrouver ses recettes sur son livre.
    Je dis simplement que j'ai un souci avec les cakes et leurs trucs et astuces et c'est certainement entièrement de mon fait.
    Alors si vous savez pourquoi j'ai ces soucis, je suis preneuse de conseils

    Posté par lorette, dimanche 21 octobre 2007 à 18:24
  • Tu me fais trop rire !!
    Et est ce que tu as essayé quand tu mets les oeufs un par un de mettre en même temps 2cs de la quantité de farine à utiliser et ça entre chaque oeuf ? c'est quand même pas possible que tu fasses une fixation là dessus j'hallucine...mais tu y arriveras, tu y arriveras foi de Mercotte !

    Posté par mercotte, dimanche 21 octobre 2007 à 18:56
  • Mais bien sûr que j'ai essayé : je n'ai pas le fluide mercotien, c tout

    Posté par lorette, dimanche 21 octobre 2007 à 19:16
  • Coucou,
    Moi aussi tu me fais rire car si tu arrives à faire des macarons les cakes doivent être normalment plus facile. Le tien a l'air d'ailleurs excellent.
    De mon coté, n'ayant jamais suivi de cours de patisserie et étant une folle de cakes depuis plus de 20 ans, je mélange le beurre et le sucre avec un batteur électrique et j'ajoute les oeufs un par un, sans avoir de mélange bizarre. Le truc de Mercotte d'ajouter un peu de farine est excellent, il est toujours donné dans les livres britanniques.
    Pour la levée des cakes, je ne fends jamais le dessus. Je pense que la levée des cakes est très dépendante de la qualité des fours, ainsi que de la qualité des moules à cake.
    As tu essayé de commencer la cuisson à 180° pour terminer à 150° ?
    On a toutes des choses que l'on réussi mieux que d'autres. De mon coté, je n'ai toujours pas osé les macarons. On pourrait se donner des cours mutuels
    Bonne soirée.

    Posté par pascale, dimanche 21 octobre 2007 à 19:18
  • Alors, pour votre information, mes cakes sont très réussis... Mais à ma façon )
    Quant à l'huile de noix, elle n'est pas recommandée en friture mais délicieuse dans ce cake.

    Posté par lorette, dimanche 21 octobre 2007 à 19:31
  • wa dis donc je ne me pose jamais toutes ces questions quand je fais un cake mais j'essayerai la technique de la farine pour voir la différence la prochaine fois..

    Posté par mimosa, dimanche 21 octobre 2007 à 20:19
  • eh bien moi celui là je l'aime, je le sens d'ici et j'ai très envie de le gouter!!!

    Posté par sab, dimanche 21 octobre 2007 à 21:31
  • Pour moi aussi la technique du beurre + oeufs est un mystère, et moi aussi je préfère largement tout mélanger d'un coup et mettre de l'huile à la place...

    Posté par Maya, lundi 22 octobre 2007 à 09:22
  • Tout à fait d'accord : contre les diktats, et pour la cuisine intuitive!
    Toutes ces épices doivent donner une note vraiment sympa à ce cake.

    Très bonne journée à toi Lorette.

    Posté par Mika, lundi 22 octobre 2007 à 12:42
  • et... le beurre fondu ? sacrilège ?
    c'est ce que j'utilise et je trouve que ça va bien...

    Posté par LN, lundi 22 octobre 2007 à 14:38
  • Ton cake me fait de l'oeil, c'est l'heure du café, je ne résiste pas, moi je ne pose pas autant de questions je suis comme Pascale pour la technique, en général l'assiette se vide rapidement ! la troisième solution est pour moi, bonne journée

    Posté par Marie-Thé, mardi 23 octobre 2007 à 10:00
  • Un joli cake automnal !

    Posté par Mélinda, mardi 23 octobre 2007 à 10:46
  • Je suis bien d'accord avec toi, moi qui ne fait les choses qu'à ma sauce

    Posté par nat, mardi 23 octobre 2007 à 19:25
  • Perfectionniste, va!
    T'en fais pas... Tout ce que tu fais est beau et bon.
    Biz!

    Posté par menus propos, mardi 23 octobre 2007 à 20:43
  • Je reflechirai a la technique plus tard, car l'huile de noix dans le cake, c'est ca qui va m'obseder, jusqu'a ce que j'y goute! Merci pour cette excellente idee

    Posté par Vanessa (CM), mercredi 24 octobre 2007 à 05:29
  • Je mets aussi les cs de farine entre les oeufs
    Par contre un pro du cake m'a dit qu'il fallait le fendre en cours de cuisson...ma question fut alors"ne va-t-il pas retomber?" et là le secret c'est la rapidité d'execution du geste. Et ça marche!
    Ton cake a l'air delicieux. Bonne journee

    Posté par Bea, mercredi 24 octobre 2007 à 09:49
  • en plus du thé (sans lait ouarfff !) je prendrai une double tranche de ce magnifique cake ....
    bon manque plus que la date du dit thé lol

    Posté par Christine, mercredi 24 octobre 2007 à 14:23
  • Il n'a pas bien levé et n'est pas fendu sur le dessus mais qu'est ce que JE ME REGALE ;
    Merci ;

    Posté par Aline, jeudi 25 octobre 2007 à 17:23
  • Celui-là, il ne restera pas longtemps dans la catégorie "A tester" !!! Et pour l'occasion, si ce n'est déjà fait, tu gagnes un thinking blogger award... (http://sijyarrive.canalblog.com/archives/2007/10/25/6665492.html)
    Chic, encore 5 magnifiques blogs à visiter bientôt !!!

    Posté par lucile Poppins, jeudi 25 octobre 2007 à 21:55
  • J'ai pas lu tous les commentaires mais as-tu pense a sortir les oeufs du frigo 1h avant de les ajouter au beurre ? C'est le "secret" de Jean-Pierre le patissier a cote de chez moi : tous les ingredients a la meme temperature.

    Posté par Estelle, vendredi 26 octobre 2007 à 04:28
  • Hum....

    Moi je ne me suis pas posée de question et une telle recette n'a jamais été aussi vite testée! J'ai tout mis dans mon plat j'ai mélangé vigoureusement, mis le tout amoureusement dans un moule et nous l'avons dégusté sur une aire d'autoroute entre Lille et Paris... Il n'a pas fait long feu! Même que j'en ai refais un le soir pour les collègues courageux du 2 novembre!
    Formidable cette recette du gout de la douceur et du caractère un vrai cake d'automne!

    Posté par clo, vendredi 2 novembre 2007 à 09:41
  • Grainés pas grainés mes Cakes et 4/4

    Salut,

    Au hasard de mes recherches culinaires, atterissage sur ta belle page à madeleines que je lirais le temps venu...Merci !

    Le mystere du cake ou quatre quart qui grumelle après l'ajout d'oeufs vient de m'a été divinement révélé ces dernières 24 heures. A laisser ma TV perfusée sous Cuisine TV une durée honteuse par jour, ai bien fini par voler un ptit tour de main pas même décrit au passage.

    Suffit de blanchir à peine les jaunes un tout petit peu à peine 2 min juste à la limite du ruban. Jusque là ces 30 dernières années je battais allégrement ma préparation et grainait tous mes cakes et 4/4.

    Le plus souvent l'ennemi du mieux...:O)

    Autre truc, jamais rencontré avant l'achat du très parisien Gerard Mulot de Saint Germain des Prés, pour l'histoire de cake tout rebondi de partout:
    - préparer les ingrédients pour 2 cakes
    - préparer la veille le premier cake sauf zestes éventuels, et réserver 12h au fridge le temps de la fermentation (qui révèle tous parfums et tout le rebondi souhaité)
    - et si on est très courageux, recommencer l'opération le lendemain, mélanger le nouveau cake à l'ancien et enfourner le tout joyeusement après tous ces efforts )

    Au moins psychologiquement compte tenu des efforts investis, on trouve ça vrééééééément meilleur!

    Posté par Muhangi, vendredi 2 novembre 2007 à 13:01
  • Super appétissant ce cake, rien que la couleur me fait saliver!

    Posté par cuisinecrea, dimanche 4 novembre 2007 à 22:44
  • très beau ce cake!! en tout cas il fait très envie!!!

    Posté par charmela, mardi 13 novembre 2007 à 00:29
  • voila un petit cake qui me tente bien !!!!! à faire bien sure !!!!

    Posté par virginie, dimanche 18 novembre 2007 à 20:21
  • un régal !

    recette adoptée !! déjà dégustée 2 fois ... hum, une merveille ! perso j'ai plutôt utilisé une pomme canada et de l'huile de noisette (chipoteuse ... ;o)) bien dosé en épices, ce cake me rappelle des muffins maison que j'avalais jeune fille au pair à Bethesda ... peut-être vais-je faire une tentative à la carotte ... non ?

    Posté par liligarance, samedi 24 novembre 2007 à 11:58
  • Depuis que j'ai découvert les cakes proposés par Pascale dans son livre (cake banane/chocolat et cake au thé matcha)je suis ravie du résultat que j'obtiens: des cakes moelleux mais pas gras, bien levés et pas lourds. Peut-être le "truc" de la cuisson à 180° puis à 150°?...

    Posté par verveinecitron, samedi 24 novembre 2007 à 17:32
  • Alors j'en rajoute une couche puisque je vois que ce billet réapparait !!
    Je viens de faire, l'appareil à cake de Michalak et bien crois moi c'est définitivement adopté ...bientôt la recette sur le blog !! Génial ...il y a de la crème fraîche du beurre clarifié, (ça c'est moi qui l'ai mis suite à un cours avec Julie elle a dit que ça donne du moelleux, et c'est vrai ]et aussi un peu d'huile , bref un carton !!!

    Posté par mercotte, vendredi 14 décembre 2007 à 12:52
  • hum ! sympa et bien de saison ! bon courage pour l'aménagement de ta maison !

    Posté par mary, dimanche 16 décembre 2007 à 09:39

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