Entremets chocolat nougat

Voilà déjà quelques semaines, voir quelques mois, que le livre de Mercotte est sur ma table de chevet. Précieux, il regroupe une partie des bons desserts qu'elle nous propose régulièrement sur son blog. J'y ai également découvert une exclusivité que j'ai adapté avec le contenu de mes placards et mes habitudes de pâtissière en herbe.

Entremets chocolat nougat (1 cercle de 20 cm)

Pour le croustillant chocolat/nougatine :
- 60 g de chocolat Jivara (au lait)
- 100 g de praliné
- 50 g de gavottes brisées
- 30 g de nougatine concassée

Pour le crémeux au nougat :
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 15 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de cème de nougat (ou de turron)
- 150 g de crème liquide

Pour la mousse guanaja :
- 120 g de chocolat Guanaja (noir)
- 100 g de lait
- 1 feuille de gélatine
- 200 g de crème liquide

1°/ Préparer le croustillant : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Incorporer le praliné puis les gavottes puis la nougatine.

2°/ Commencer le montage : poser un cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un silpat. Chemiser avec un rhodoïd puis répartir le croustillant au fond. Bien tasser avec le fond d'un verre et laisser prendre au réfrigérateur.

3°/ Préparer le crémeux au nougat : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Fouetter jaunes d'oeufs et maïzena dans une casserole et ajouter le lait. Porter à ébullition en ne cessant de fouetter et laisser sur le feu pour que la crème épaississe jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et remuer. Ajouter la crème de nougat et remuer. Monter la crème en chantilly mousseuse et incorporer au mélange. Verser sur le croustillant pris et laisser prendre au congélateur.

4°/ Préparer la mousse guanaja : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre puis incorporer le lait au chocolat fondu en 3 fois. Monter la crème en chantilly mousseuse et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse. Verser sur le crémeux au nougat pris et laisser prendre au congélateur.

5°/ Pour le service, démouler l'entremets sur un plat et décorer : cacao tamisé, éclats de nougats, perles de chocolat... tout est permis. Laisser dégeler au réfrigérateur au moins 5 heures et déguster.

Comments

[sandrine]

Genial ton blog!!! Je t'ai decouvert en gardant les recettes sur le site d'1 diner presque parfait. Je suis agreablement surprise. Petite question ton 3 choco a l'air tres bon mais combien de temps faut il s'accorder pour le faire?

[doudouce]

Bonjour !
Je voudrai savoir pù je peux trouver la crème de nougat ? Est ce que je peux rempacer par du turron mou ? car je vais à Madrid bientot et j'en profiterai pour en acheter.

[lenaïg]

holala,qu'est ce qu'il me donne envie ton superbe entremet!
je suis déçue d'avoir longuement hésiter à acheter la crème de nougat chez G Detou que je n'ai finalement pas pris!
la prochaine foix que je part faire un tour a Paris j'en achète c'est sur!!!Et je teste ton entremet nougat chocolat! MMmm...

[Lakbira31]

Cet entremet est très très joli et très tentant!!!

[Anabel02]

Tout ça m'a l'air délicieux ... le nougat doit donner un parfum très agréable dans ce très bel entremet ...
Direct dans mes tablettes .. à réaliser quand j'aurai enfin ma grande cuisine ...

Bravo