Le retour de la mandarine (partie I)

Indignée par la disparition des mandarines de nos étals, j'ai finalement eu droit à 3 bons kilos du précieux fruit chez mon primeur. En direct d'Italie. Elles étaient... pleines de pépins et délicieuses, exactement comme ce que j'en attendais. Après en avoir dégusté une bonne partie, juste comme ça, j'avais quand même envie de leur rendre hommage en leur consacrant une recette... ou plutôt deux : une salée et une sucrée (à venir dans le prochain billet).

Haddock et purée de pommes de terre à la mandarine et au safran (2 pers.)

- 3 pommes de terre (Bintje)
- 150 g de haddock
- 3 mandarines
- 4 cs d'huile de mandarine*
- 1 échalote ciselé
- 5 cl de vin blanc
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g + 25 g de beurre
- filaments de safran
- sel, poivre, lait, eau

1°/ Râper le zeste des mandarines et presser le jus de 2 d'entre elles. Réserver les quartiers de la troisième pour la présentation.

2°/ Préparer la purée : éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire à l'eau. Ecraser les pommes de terre à la fourchette et y ajouter huile de mandarine, 25 g de beurre, un peu de zeste de mandarine et un peu de safran. Saler, poivrer et réserver au chaud.

3°/ Déposer les filets de haddock dans une casserole. Couvrir d'un mélange eau/lait et porter à ébullition. Réserver.

4°/ Préparer la sauce : mettre le vin et l'échalote dans une casserole et faire réduire presque à sec. Hors du feu, ajouter jaune d'oeufs et le jus des mandarines ainsi que le restant de zeste. Fouetter au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse. Retirer du feu et ajouter 50 g de beurre en fouettant toujours. Saler, poivrer.

5°/ Dresser : placer un petit cercle au centre des assiettes. Remplir de purée puis disposer le haddock. Verser un cordon de sauce autour et décorer des quartiers de mandarines et de quelques filaments de safran. Servir immédiatement.

* NOTE INGREDIENTS : si vous n'avez pas la chance d'avoir de l'huile de mandarine dans vos placards, prélevez zestes et quartiers de 2 mandarines et les déposer dans un bocal avec quelques grains de poivre. Recouvrir d'huile d'olive et laisser mariner quelques jours à l'abri de la lumière.

ASTUCE : pour un aspect plus raffiné, on peut filtrer la sauce au chinois avant de servir... Mais j'aime trop les petites échalotes qui donnent un peu de mâche sous la dent !

Le poisson associé à un petit goût sucré, c'est toujours bon :
- Tartare de Saint-Jacques à la mandarine
- Bar rôti aux cerises
- Sole en tresses à la vanille
- Terrine de poisson à l'abricot

Comments

[croquette]

bonjour,
très interressé par cette recette je n'ai pas d'huile de mandarine mais peut-on remplacer par de l'huile neutre et 1 goutte d'huile essntielle de mandarine ?Merci

[Diane]

Dans un parmentier de poisson,j'ai eu l'occasion de tester cette association et j'avais adoré.

[Dorian]

La mandarine est un de mes petits plaisirs et je les vois revenir sur les étales avec un plaisir immense et maintenant en plus j'ai tes très jolies recettes à réaliser !

[anne]

ton idée de marier les mandarines avec le poisson m'inspire drôlement. dans un premier temps j'ai bien envie de tester ta recette puis peut être de travailler l'uile essentielle de mandarine, qui sublime les plats.

[chloé clafoutis]

La photo est bien alléchante ! Ca a l'air délicieux, bonne idée en tout cas ces mandarines.

Chloé Clafoutis