mercredi 30 janvier 2008
Le retour de la mandarine (partie I)
Indignée par la disparition des mandarines de nos étals, j'ai finalement eu droit à 3 bons kilos du précieux fruit chez mon primeur. En direct d'Italie. Elles étaient... pleines de pépins et délicieuses, exactement comme ce que j'en attendais. Après en avoir dégusté une bonne partie, juste comme ça, j'avais quand même envie de leur rendre hommage en leur consacrant une recette... ou plutôt deux : une salée et une sucrée (à venir dans le prochain billet).
Haddock et purée de pommes de terre à la mandarine et au safran (2 pers.)
- 3 pommes de terre (Bintje)
- 150 g de haddock
- 3 mandarines
- 4 cs d'huile de mandarine*
- 1 échalote ciselé
- 5 cl de vin blanc
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g + 25 g de beurre
- filaments de safran
- sel, poivre, lait, eau
1°/ Râper le zeste des mandarines et presser le jus de 2 d'entre elles. Réserver les quartiers de la troisième pour la présentation.
2°/ Préparer la purée : éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire à l'eau. Ecraser les pommes de terre à la fourchette et y ajouter huile de mandarine, 25 g de beurre, un peu de zeste de mandarine et un peu de safran. Saler, poivrer et réserver au chaud.
3°/ Déposer les filets de haddock dans une casserole. Couvrir d'un mélange eau/lait et porter à ébullition. Réserver.
4°/ Préparer la sauce : mettre le vin et l'échalote dans une casserole et faire réduire presque à sec. Hors du feu, ajouter jaune d'oeufs et le jus des mandarines ainsi que le restant de zeste. Fouetter au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse. Retirer du feu et ajouter 50 g de beurre en fouettant toujours. Saler, poivrer.
5°/ Dresser : placer un petit cercle au centre des assiettes. Remplir de purée puis disposer le haddock. Verser un cordon de sauce autour et décorer des quartiers de mandarines et de quelques filaments de safran. Servir immédiatement.
* NOTE INGREDIENTS : si vous n'avez pas la chance d'avoir de l'huile de mandarine dans vos placards, prélevez zestes et quartiers de 2 mandarines et les déposer dans un bocal avec quelques grains de poivre. Recouvrir d'huile d'olive et laisser mariner quelques jours à l'abri de la lumière.
ASTUCE : pour un aspect plus raffiné, on peut filtrer la sauce au chinois avant de servir... Mais j'aime trop les petites échalotes qui donnent un peu de mâche sous la dent !
Le poisson associé à un petit goût sucré, c'est toujours bon :
- Tartare de Saint-Jacques à la mandarine
- Bar rôti aux cerises
- Sole en tresses à la vanille
- Terrine de poisson à l'abricot
lundi 28 janvier 2008
Entremets chocolat nougat
Voilà déjà quelques semaines, voir quelques mois, que le livre de Mercotte est sur ma table de chevet. Précieux, il regroupe une partie des bons desserts qu'elle nous propose régulièrement sur son blog. J'y ai également découvert une exclusivité que j'ai adapté avec le contenu de mes placards et mes habitudes de pâtissière en herbe.
Entremets chocolat nougat (1 cercle de 20 cm)
Pour le croustillant chocolat/nougatine :
- 60 g de chocolat Jivara (au lait)
- 100 g de praliné
- 50 g de gavottes brisées
- 30 g de nougatine concassée
Pour le crémeux au nougat :
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 15 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de cème de nougat (ou de turron)
- 150 g de crème liquide
Pour la mousse guanaja :
- 120 g de chocolat Guanaja (noir)
- 100 g de lait
- 1 feuille de gélatine
- 200 g de crème liquide
1°/ Préparer le croustillant : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Incorporer le praliné puis les gavottes puis la nougatine.
2°/ Commencer le montage : poser un cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un silpat. Chemiser avec un rhodoïd puis répartir le croustillant au fond. Bien tasser avec le fond d'un verre et laisser prendre au réfrigérateur.
3°/ Préparer le crémeux au nougat : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Fouetter jaunes d'oeufs et maïzena dans une casserole et ajouter le lait. Porter à ébullition en ne cessant de fouetter et laisser sur le feu pour que la crème épaississe jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et remuer. Ajouter la crème de nougat et remuer. Monter la crème en chantilly mousseuse et incorporer au mélange. Verser sur le croustillant pris et laisser prendre au congélateur.
4°/ Préparer la mousse guanaja : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre puis incorporer le lait au chocolat fondu en 3 fois. Monter la crème en chantilly mousseuse et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse. Verser sur le crémeux au nougat pris et laisser prendre au congélateur.
5°/ Pour le service, démouler l'entremets sur un plat et décorer : cacao tamisé, éclats de nougats, perles de chocolat... tout est permis. Laisser dégeler au réfrigérateur au moins 5 heures et déguster.
mardi 22 janvier 2008
Gratin de cardons à la provençale
Avez-vous déjà été traité de cardon ? Avant de connaître Laurent, je n'avais jamais entendu ce qualificatif mais j'ai vite compris qu'à ses yeux et à ceux de sa famille, c'était loin d'être un compliment.
Quant au légume du même nom, au goût approchant celui de l'artichaut , je n'en avais jamais mangé non plus avant de rencontrer mon mari. J'ai découvert le cardon en gratin chez ses grands-parents, un 1er janvier à midi, autour d'une grande tablée familiale. Plat de fête des lyonnais et des provençaux, pas très coûteux sur le marché mais gourmand en huile de coude puisqu'il faut quand même un peu de patience pour le préparer.
Depuis, cette tradition du déjeuner du jour de l'an s'est un peu perdue (la faute aux fatigués de la Saint Sylvestre ou à celle des anciens ?) mais j'en ai gardé le goût du gratin de cardons, maintenant préparé à ma façon.
Gratin de cardons à la provençale (4 pers.)
- 1 kg de cardons
- 2 gousses d'ail
- 1 cs de farine
- 25 cl de crème liquide
- 100 g parmesan
- huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Parer les cardons : les effeuiller et ne garder que les côtes, retirer les fils (comme sur du céleri branche) et les laver dans de l'eau citronnée. Les couper en tronçons de 2 cm et les cuire à l'eau bouillante salée 30 minutes. Egoutter.
2°/ Faire revenir l'ail haché dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les cardons et remuer. Ajouter la farine et remuer. Verser la crème et laisser mijoter à feu doux en remuant pour que la sauce soit un peu épaisse. Saler, poivrer.
3°/ Verser les cardons dans un plat à gratin, saupoudrer de parmesan et enfourner à 200° une vingtaine de minutes. Servir chaud avec une volaille, un rôti de boeuf ou un gigot d'agneau.
ASTUCE GAIN DE TEMPS : utiliser des cardons en bocal qui sont souvent bons si on les rince longuement sous l'eau froide.
VARIANTES :
- Faire revenir 4 filets d'anchois coupé en petits dés en même temps que l'ail. Dans ce cas, supprimer le sel. C'est excellent mais cette version plaît moins à mes enfants.
- Réaliser la même recette avec des blancs de blettes, peut-être plus faciles à trouver et à parer. Mais si vous avez un peu de temps devant vous que la chance de trouver des cardons, n'hésitez pas à les tester !
vendredi 18 janvier 2008
Devinette : Kesako - Cédrat ou cédrat pas ? - épilogue
Savez-vous quel est cet aliment mystère que j'ai trouvé sur l'étal d'un marché (moi je sais) ? Et savez-vous qu'en faire (j'y réfléchis encore) ?
...
J'ai manqué une belle occasion de me taire, je crois ! Trop contente de tomber sur un cédrat (c'est bien ça mais est-il au mieux de sa forme ?) que je n'avais vu jusqu'alors que dans mon shamboing brillance et vitalité de Klorane ou mon nougat glacé, je suis tombée dans le panneau. Après avoir découvert l'ugly, doux et justeux mais pas de quoi y revenir non plus, adorer le cumbava, délicieux et gouteux mais trop rare pour compter dessus, déguster de la main de Boudha (il paraît que c'est justement une sorte de cédrat) chez Yannick Alléno et maudit les marchés français de ne plus distribuer de mandarines (depuis, comme par miracle, elle sont revenues chez mon primeur... mais je vous en reparlerai), j'ai foncé dans la brèche de ce nouvel agrume.
Mais l'excitation a été de courte durée. En le coupant, j'ai déjà découvert qu'il y avait presque plus de pépins et surtout plus d'écorce que de pulpe. Sachant que le plaisir gustatif n'est pas forcément inversement proportionnel aux nombre de pépins, j'ai tenté de poser ma langue sur un quartier verdâtre de ce cédrat. Ahhh, quelle acidité ! Renseignements pris, le cédrat, très cultivé en Corse, ne se mange que confit, en liqueur ou en confiture. Mais avec un seul cédrat, ça ne va pas faire lourd de gelée ! Je presse donc le jus, y ajoute le même poids en sucre et deux étoiles d'anis. La suite un peu plus tard...
...
Ca peut mener loin de faire la maligne en étalant ses nouvelles découvertes. De mon côté, j'ai fait cuire ma petite gelée avec les pépins dans une mousseline (pour la pectine) et me voilà en pocession d'un joli petit verre de gelée de cédrat à l'anis... immédiatement dévorée pour le goûter avec de jolis croquets aux amandes. Pour la recette des croquets, repassez un autre jour ;-)
BILAN : non, rien de rien, non, je ne regrette rien...
mercredi 16 janvier 2008
Tarte réconfortante au reblochon
Je déteste le vent !!! Les marseillais ont leur mistral, les perpignannais leur tramontane et nous les grenoblois ? On n'a même pas droit à une appellation pour ce vent qui chamboule tout et dans le couloir duquel je me trouve en ce moment même ? Pourtant, la journée avait bien commencé : soleil et douceur. C'est vers 16h que ce satané vent s'est mis à souffler, manquant de peu sa tentative d'enlèvement de mes deux amours, menaçant de pulvériser les fenêtres de mon ancienne voisine restée au 8ème étage et achevant son action contre moi en pulvérisant ma parabole, ce soir, à 21h00 au tout début du dernier épisode des "Jurés" sur France 4. Pour une fois que je ne larvais pas devant une imbécilité américaine... Ce n'est vraiment pas encourager mon patriotisme naissant !
"Flûte ! Zut ! (ndlr : mon blog ne supporterait pas plus de grossièreté)... Laurent ! Laurent ! Ce soir, la parabole ne peut pas me faire ça ! c'est le dernier épisode !... Quooi, tu peux pas monter sur le toit ce soir ? Y'a trop de vent ?... Quoi ? Tu as autre chose à faire ? Porter des sauts de gravats sur notre chantier ?... Flûte ! Zut ! (ndlr : pas si facile de ne pas être grossière dans ces moments là) Tu me traites d'égoïste ? Comment oses-tu dire ça ? Moi qui suis malheureuse et triste et j'ai même pas de home cinéma... Mais au moins, dans la chanson, il avait une parabole qui marche... Bon ok, je vais reprendre une part de tarte au reblochon et retrouver le sourire, ouvrir un bon bouquin, allumer un feu, finir le tricot que j'ai commencé l'an dernier, repeindre la salle de bain, trier mes magazines... On en fait des trucs finalement sans la télé... Pas mal cette panne de parabole... Mais tu as intérêt à la réparer avant jeudi, y'a la rediiiifeuh ! (ndlr : gare à ceux qui tenterait de me révéler la fin !)"
Fin de la discussion. Tout bien réfléchi, c'est vrai que ça fait du bien une part de tarte au reblochon et comme je n'arrive pas à choisir entre toutes les options précitées pour occuper ma longue soirée sans télévision, je m'arme d'une couverture sur le dos (pas de feu + beaucoup de vent = un peu frisquet) et viens vous rejoindre sur mon blog ce qui se révèle être la meilleure idée du jour : merci, petit blog, de me servir de défouloir (une fois n'est pas coutume) et de m'offrir ce petit espace de liberté d'expression. Lilo, je ne suis pas insensible à tes interrogations et revendications mais tu oublies de préciser un truc à tes lecteurs : quel est le rôle du vent dans le rythme de tes publications ?
Tarte réconfortante au reblochon (2 pers. dépitées par le vent grenoblois)
- 100 g de pâte feuilletée (après les galettes des rois, il y a toujours des restes)
- 1/2 reblochon
- 1 oeuf
- 1 cs rase de farine
- 1 cs de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
1°/ Etaler la pâte feuilletée dans le fond d'un petit moule à tarte ou cercle à pâtisserie (18 cm).
2°/ Mélanger l'oeuf, la farine, la crème, sel et poivre et verser sur le fond de tarte.
3°/ Couper le reblochon en tranches et disposer sur la tarte. Enfourner 30 minutes à 200°. Très chaud, avec une petite salade de roquette, c'était vraiment très réconfortant !
lundi 14 janvier 2008
Je veux des mandarines !
La mandarine serait-elle en voie de disparition ? Je n'en ai pas encore vu chez mon primeur cette année, en tous cas. Paraît qu'elles ne sont "pas bonnes et pleines de pépins". La mandarine, reine des fêtes de Noël d'autrefois, a été détrônée par la clémentine. Les pépins, voilà les coupables ! Victime de la civilisation du moindre effort et de la standardisation du goût, la mandarine a peu à peu disparu de nos assiettes pour finalement fuir nos étals.
Par contre, elle n'a pas disparu de notre vocabulaire. En témoigne la maîtresse de ma Jeanne qui a organisé un goûter agrumes au sein de sa classe et leur a proposé des "mandarines" qui n'étaient en fait autres que des clémentines. Faut-il des semaines du goût spéciales instits pour leur apprendre que mandarines et clémentines n'ont en commun que le fait d'appartenir à la famille des agrumes ?
La mandarine, souvent un peu plus grosse que la clémentine, est légèrement aplatie. Sa peau, beaucoup plus claire et souple, que celle de la clémentine, s'enlève aussi plus facilement pour découvrir des quartiers juteux au goût très différent de celui de la clémentine. Son zeste, enfin, est infiniment plus parfumé (parfait sur une crêpe suzette ou pour parfumer une huile d'olive quand on n'a pas la chance d'en avoir de la toute prête).
Originaire d'Asie du Sud-est, la mandarine tire son nom des mandarins et est, aujourd'hui encore, présentée aux Dieux sur les autels domestiques. Au japon, en Inde et en Australie, on ne l'a jamais oublié et on l'apprécie pour ses qualités antiseptiques, antispasmodiques, à la fois apaisantes et tonifiantes.
Délaissée par les primeurs français, le cours de la mandarine a-t-il chuté ? Toujours est-il que les industriels se sont emparés de son précieux jus pour le mettre en bouteille et le vendre toute l'année. Je me suis donc servie de ce substitut pour réaliser les recettes ci-dessous ainsi que de la douce liqueur impériale "Mandarine Napoléon". On retrouve aussi la mandarine en huiles essentielles et dans la composition de nombre d'eaux de toilettes masculines.
Mais cela ne remplace pas les mandarines dans ma corbeille de fruits qui distillaient auparavant chez moi ce doux parfum de fête... Trouvez-moi des mandarines !!!!
Gelée de mandarines et chantilly au chocolat (8 petits verres)
- 175 g de jus de mandarines
- 50 g de sucre
- 1 feuille 1/2 de gélatine
- 1 citron vert
Pour la chantilly au chocolat :
- 60 g de chocolat au lait
- 30 g + 100 g de crème liquide
1°/ Préparer la gelée : faire ramolir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouilir, le jus de mandarines, 75 g d'eau et le sucre. Ajouter la gélatine essorée et répartir au fond des verres. Ajouter des petits dés de quartiers de citron vert pelés à vif. Réserver au réfrigérateur.
2°/ Préparer la chantilly : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Faire bouillir 30 g de crème et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en remuant à l'aide d'une spatule. Ajouter 100 g de crème froide. Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, fouetter la crème chocolatée en chantilly à l'aide d'un fouet et la dresser à la poche à douille ou utiliser un siphon. Parsemer de pépites de chocolat et servir.
Cocktail "mandarines love" (10 pers.)
- 1 litre 1/2 de jus de mandarines
- 1/2 litre de jus 5 agrumes
- 50 cl de vodka
- 25 cl de liqueur mandarine Napoléon
- 25 cl sirop de sucre
- 10 capsules de cardamome
- 2 bâtons de cannelle
- 5 étoiles d'anis
- 1 mandarine, 1 citron vert
Couper les fruits en très fines rondelles. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et réserver au moins 2 heures au frais.
vendredi 11 janvier 2008
Un menu (ou deux...) autour du pot-au-feu
Après le gigot, le poulet rôti et la côte de boeuf, revoilà un indispensable classique : pas un hiver sans sortir au moins une fois ma grosse marmite pour mitonner un pot-au-feu ! Plus confort et cosy, y'a pas alors pour contrer la morosité hivernal, c'est parfait ! Simplicité incarnée, le pot-au-feu peut aussi s'enrichir de quelques attraits supplémentaires (je l'aime avec plusieurs viandes et plein de petites sauces) pour en faire tout un repas... voir deux ou trois ! Je sers donc séparément les os à moelle en guise d'apéritif ou de mise-en-bouche puis le bouillon agrémenté et enfin les viandes entourées de ses légumes croquants. Le lendemain et le surlendemain, je trouve mille idées pour recycler les restes.
Recettes pour 6 personnes et quelques restes :
Mise-en-bouche : les os à moelle
- 6 os à moelle
- Chapelure
- Gros sel
- huile d'olive
Mettre les os sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre sur chaque os une pincée de gros sel, 1 cc de chapelure et une goutte d'huile d'olive. Enfourner 30 minutes à 180°. Servir très chaud avec un bon pain de campagne et une petite salade d'endives et pommes vertes.
Entrée : le bouillon (à préparer la veille)
- 2 kg de viande de boeuf (plat de côtes, queue, paleron, gîte)
- 1 jarret de veau
- 1 grosse saucisse de morteau (pour son petit goût fumé)
- 3 carottes
- 2 navets
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- Thym, laurier, persil, clous de girofle
1°/ Mettre tous les ingrédients (sauf le jarret de veau et la saucisse de morteau) dans une grande marmite. Ajouter au moins 5 litres d'eau et porter à ébullition. Ecumer et laisser mijoter 2 heures : un imperceptible frémissement doit s'échapper de la marmite.
2°/ Au bout de 2 heures, ajouter le jarret de veau dans la marmite et poursuivre la cuisson 1 h 30. Ajouter enfin la saucisse piquée et laisser encore mijoter 30 minutes. Laisser refroidir.
3°/ Le lendemain, retirer la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon. Oter la viande, légumes et aromates et filtrer le bouillon au chinois. Y remettre la viande avant de réchauffer. Servir très chaud agrémenté d'épices, de champignons déshydratés, de quelques ravioles ou nature dans un simple bol ou sur une assiette recouverte d'une feuille de chou vert pour un peu plus de sophistication.
Plat principal : le pot-au-feu
- la viande du bouillon
- 10 carottes fanes
- 10 navets
- 10 pommes de terre
- fleur de sel, poivre
1°/ Eplucher les légumes et couper les carottes en 2. Les pocher 20 minutes dans le bouillon filtré : ils resteront ainsi croquants et goûteux.
2°/ Réchauffer la viande dans le bouillon et servir viande et légumes avec sel, poivre, cornichons, moutardes variées (mes préférées sont la violette et la moutarde au poivre vert), chutneys, sauce verte...
POUR LA SAUCE VERTE : mixer un bouquet de persil plat, 1 cc de pâte d'anchois, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 8 cerneaux de noix, 1 oeuf dur, 1 cs de câpres, 4 cornichons, 2 cs de vinaigre de Xérès, 10 cl d'huile d'olive.
QUE FAIRE DES RESTES ?
- un hachis joli : faire revenir les légumes pochés et coupés en petits dés avec des petits dés de lard fumé. Emietter la viande. Dresser les hachis à l'aide de cercles (en commençant par une couche de légumes puis une couche de viande et éventuellement encore une couche de légumes) et servir chaud accompagné d'une petite salade de mâche à l'orange.
- une soupe au lait : réchauffer les légumes qui ont servi à la confection du bouillon dans 1/2 litre de lait et quelques épices (5 épices, par exemple) et mixer à l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeur. Déguster chaud.
- une quiche express : mixer les restes de viande avec un oeuf et 20 cl de crème et verser sur un fond de pâte brisé. Enfourner 40 minutes et déguster avec une salade.
- des boulettes de viandes : j'adore la recette de Pascale qui s'adapte bien à mon reste de viande de boeuf et veau. C'est un peu plus sec qu'avec de la viande cru mais c'est quand même divinement bon.
- enfin, si on a un peu de temps devant soi, on peut tester les petites choses imprononçables et alsaciennes de Beau à la louche...
mercredi 9 janvier 2008
La minute culturelle : le mercredi, ce n'est pas que pâtisserie
Désertant une demi-journée mes travaux pour accompagner Jeanne et sa classe au "Magasin" ou Centre National d'Art Contemporain de Grenoble (à 3 ans, fallait quand même oser !), j'ai découvert un artiste original et gourmand : Kelley Walker recycle des images, photos et gestes d'artistes, de Warhol à Gonzales. S'appropriant images publicitaires ou d'actualité à grands coups de café, chocolat noir, lait ou blanc (finalement, on n'est pas si loin du sujet ;-), il ébauche une critique de la publicité (pas une oeuvre sans une évocation de coca-Cola) et des médias dans une scénographie répétitive.
Les enfants, pas indifférents, ont surtout aimé les boules à facettes toutes en chocolat (ci-dessous) : "mais on peut les manger ?"...
L'exposition est malheureusement terminée depuis le 6 janvier mais d'autres suivront et puis rien que l'endroit, ancien bâtiment industriel laissé dans son jus, vaut le coup d'oeil alors petits et grands, direction Le Magasin !
Dans un tout autre style, foncez au Musée de Grenoble tant qu'il est encore temps : la magistrale exposition "l'impressionnisme de France et d'Amérique" (plus de 80 tableaux) s'arrête le 20 janvier. Il ne reste que 2 mercredis !
lundi 7 janvier 2008
Complètement baba... express et sans alcool
Lorsque j'ai acheté le livre de Sébastien Gaudard, j'ai tout de suite été tentée par ses babas, bien que je n'en ai jamais mangé en réalité. Je me suis donc empressée de commander une plaque silicone de moules à babas que j'ai oublié dans un placard, comme souvent. En déballant mes cartons, je suis tombée dessus...
A la croisée des chemins entre Sébastien Gaudard, une recette du dernier Elle à table et d'autres inspirations, ma recette présente le double avantage d'être rapide (puisque sans levure de boulanger) et sans alcool.
Babas aux fruits exotiques, chantilly à l'estragon (12 babas)
Pour les babas :
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- 60 g de beurre fondu
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 25 cl de crème liquide
- 1 gros bouquet d'estragon
- 125 g de sucre
- 1 fruit de la passion
- 1 gousse de vanille
- 2 grains de poivre long
- 1 ananas
- 1 vingtaine de lychees
- 1 mangue
- 1 citron vert
1°/ Préchauffer le four à 180°. Battre les oeufs et 150 g de sucre dans le bol d'un robot. Ajouter le beurre fondu, la farine, la levure et mixer 5 minutes pour que la pâte soit bien lisse. Remplir les moules au 3/4 et enfourner. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 150° et poursuivre la cuisson 10 minutes. Laisser refroidir et démouler. Réserver dans un plat creux.
2°/ Préparer l'infusion : Porter 800 g d'eau et 125 g de sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la pulpe du fruit de la passion, la gousse de vanille coupée en 2 et grattée, le poivre et la moitié du bouquet d'estragon. Laisser infuser 1 heure et filtrer. Réserver.
3°/ Préparer la chantilly : mettre l'autre moitié du bouquet d'estragon ciselé à infuser dans la crème froide 1 heure. Filtrer et monter en chantilly à l'aide d'un fouet ou verser dans un siphon à chantilly. Réserver au réfrigérateur.
4°/ Préparer les fruits : éplucher et couper les fruits. Récupérer le zeste du citron vert puis en presser le jus. tout mélanger.
5°/ Au moment de servir, verser l'infusion sur les babas et présenter avec un peu de salade de fruits et de la chantilly à l'estragon.
VARIANTES :
- on peut varier les fruits selon la saison et aussi les herbes. En été, on préférera par exemple des fruits rouges associés à de la menthe.
- la version de Sébastien Gaudard au caramel salé (370 g de sucre + 800 g d'eau + vanille + 15 pincées de sel) et chantilly chocolatée (recette de la chantilly à venir...) n'est pas mal non plus :
