jeudi 21 février 2008
Le confit, c'est pas gras mais les fruits si !
Depuis que j'ai découvert le beurre de mangue, je suis devenue fan de la formule et j'essaie avec tous les fruits. Comme ça, vive la tartine moncouche, essentielle en ces temps de travaux chronophages dans ma cuisine (ça avance, ça avance, mais c'est encore pas ça - cf album photo). Pomme-cannelle, banane-pépites de chocolat et d'autres beurres de fruits (mais puisqu'on vous dit que ce n'est pas gras !) sont déjà passés sur mon pain du matin et mes crêpes du soir et je brûle d'impatience de voir arriver les fruits d'été pour faire d'autres tests. En attendant, je me régale avec une version poire au miel et au beurre salé.
Beurre salé de poires au miel (1 pot)
- 2 comices
- 2 cs de miel
- 25 g de beurre salé
1°/ Eplucher la poire et la couper en petits morceaux.
2°/ Mettre la poire, le miel et un petit verre d'eau dans une casserole. Laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que les morceaux de poires soient bien tendres et que le liquide soit évaporé.
3°/ Ajouter le beurre et passer au mixer. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur 1 semaine maximum.
dimanche 17 février 2008
Paulette macarons
L'histoire de cette création m'a touché, les photos de ces magnifiques réalisations m'ont filé des frissons avant de me filer des complexes... Un seul défaut à ce coup de coeur : la boutique Paulette macarons est loin, très très loin de chez moi. Alors pour ceux qui ont la chance d'habiter au royaume de Pretty Woman, filez au royaume des macarons français et rapportez-moi les miettes ;-)
jeudi 14 février 2008
Consommé de volaille
Après 400 messages publiés (le temps passe...), je me dis parfois que je n'aurai bientôt plus l'inspiration pour publier de nouvelles recettes. C'est bien sûr sans compter toutes mes nouvelles envies, dénichées ici et là, pas toujours très originales mais après tout, à chacun ses nouveautés et on n'est pas toujours obligé de réinventer le fil à couper le beurre ou la machine à décambrer les bananes.
Pour ma part, j'ai bel et bien fait une découverte cette semaine en concoctant un consommé de volaille dans les règles de l'art. Voilà déjà pourtant longtemps que je prépare bouillons (de canard, de poulet...) et autres fonds mais c'est la première fois que je me lance dans la clarification. Une étape supplémentaire pour un résultat à la hauteur : un consommé limpide, totalement pur, dégraissé et très goûteux !
Consommé de volaille (4 pers.)
Pour environ 2 litres de fond de volaille :
- 1,5 kg de carcasses de poulet crues ou cuites (à demander au volailler ou faire avec les restes de 2 poulets rôtis)
- 1 oignon émincé
- 1 carotte coupée en rondelle
Pour le consommé :
- 2 litres de fond de volaille
- 2 blancs d'oeufs
- 1 cs de concentré de tomates
- 1 cuisse de poulet crue
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 cs de persil ciselé
1°/ Préparer le fond : faire rôtir les carcasses une vingtaine de minutes au four à 200° dans une grosse cocotte. Ajouter oignon et carotte, couvrir d'eau (4 litres) et faire cuire sur le feu à découvert 3 heures à petite ébullition. Rajouter de l'eau si nécessaire. Passer au chinois et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
2°/ Dégraisser le bouillon froid en enlevant la couche de graisse qui s'est formé sur le dessus du bouillon qui a pris une consistance gélatineuse.
3°/ Préparer le mélange de clarification : couper le poulet, la carotte, l'oignon et le poireau en petits dés et les mélanger au persil dans un saladier. Battre les blancs d'oeufs au fouet pour les rendre légèrement mousseux. Ajouter le concentré de tomates et verser sur les petits dés de légumes et de poulet. Remuer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
4°/ Mélanger le fond de volaille et le mélange de clarification dans une casserole et porter doucement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois pour éviter que les blancs d'oeufs n'attachent au fond. Quand le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et cesser de remuer. Laisser frémir une heure jusqu'à la formation d'une croûte à la surface du bouillon. Y percer un trou avec un couteau pour évaluer la limpidité du consommé.
5°/ Passer le consommé dans un chinois revêtu d'une mousseline et servir garni d'une feuille de cerfeuil, d'une lamelle de truffe ou d'une noix de Saint Jacques juste poêlée. Simplement bon !
lundi 11 février 2008
Gâteau éponge à la banane
Je me plains souvent de manquer de mémoire. On me dit que quand j'étais enfant, il me suffisait de lire une poésie une fois pour pouvoir la réciter le lendemain en classe. Mais aujourd'hui, je lis un roman et j'en oublie le récit dans la semaine. Il y a quelques années, je palliais à ça en tenant des petits carnets culturels où je répertoriais conscienceusement les films que je voyais, les livres que je lisais, les pièces de théâtre auxquelles j'assistais... Puis les carnets de maternage ont pris le relais : heures des biberons et du sommeil de mes petits louveteaux. Et enfin, les carnets pour consigner les journées et les activités des enfants grandissant, dessins et tickets de cirque à l'appui. Je devrais recommencer à tenir des cahiers culturels.
Pour la cuisine, inutile de tenir un carnet : j'entends une recette et me voilà transportée au pays des saveurs inoubliables. Je retiens chaque ingrédient et sa pesée. Je finis toujours par noter la recette qui me plaît vraiment sur un post-it que je colle dans un livre ou un autre pour ne plus le retrouver (mon sens de l'organisation s'arrêterait-il au seuil de ma cuisine ?) mais la première fois que je cuisine un plat, c'est souvent "de tête".
Le mois dernier, à l'occasion du premier anniversaire d'une petite cousine, j'ai dégusté un incroyable gâteau à la banane à la texture très légère, moelleuse et humide. J'ai immédiatement demandé la recette à l'auteur de ce gâteau, j'ai écouté chaque instruction et chaque conseil, me suis étonnée du nombre d'oeufs et me voilà dans ma cuisine à déguster ce délicieux gâteau éponge quelques semaines plus tard. OK, j'ai un peu raté la cuisson mais il est quand même super bon !
Gâteau éponge à la banane
- 7 oeufs
- 1 cup de farine à levure intégrée
- 1 sachet de levure instantanée (11 g)
- 1 cup de sucre
- 1/2 cup d'huile
- 4 bananes mûres
1°/ séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mixer les jaunes et 1/2 cup de sucre. Ajouter les bananes écrasées. Ajouter, l'huile, la farine et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
2°/ Monter les blancs en neige et ajouter 1/2 cup de sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent. Verser dans un plat haut beurré ou anti-adhésif et enfourner environ 45 minutes à 180°.
EQUIVALENCE : 1 cup = 240 ml
ASTUCES :
- Bien vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau - le mien n'était pas assez cuit et est retombé comme un soufflé à la sortie du four.
- Utiliser un très gros moule car le gâteau gonfle, gonfle, gonfle...
mardi 5 février 2008
Les bugnes de ma grand-mère
Comme beaucoup de femmes de sa génération, ma grand-mère cuisinait (et cuisine toujours) de façon simple et néanmoins mémorable. Certaines de ses préparations resteront à jamais gravées dans mes souvenirs gustatifs, à tel point que j'en recherche parfois le goût en cuisinant moi-même. Me reviennent sa fabuleuse viande si longtemps rôtie qu'on pouvait presque la couper à la cuillère, ses épinards frais mixés avec du jus de viande dont je pouvais me resservir dix fois si on m'avait laissé faire, sa mousse au chocolat grasse et ferme dont le petit reste du lendemain est encore meilleur, ses escargots de Noël avec un beurre si justement dosé en ail et en sel, sa saucisse de Morteau et son "coti" servi avec pommes de terre vapeur et une bonne louche de cancoillote, son tian de courgettes qui plaît tant à mon Louis aujourd'hui... Et j'en passe.
Chaque année, c'est aussi mardi gras qui me rappelle à son bon souvenir. Ah, les bugnes de ma grand-mère... Certains diront que ce sont des oreillettes mais puisqu'elle les appelle des bugnes depuis tant d'années, je lui laisse ce privilège de l'âge. Pour les mériter, il suffisait d'aller tout au fond du couloir du grand appartement, de pousser la porte de gauche et d'entrer dans cette chambre glaciale qui m'a toujours fait un peu peur. Etait-ce à cause de la température contrastant avec le reste de l'appartement, de la couleur sombre des murs ou de la reproduction de "Guernica" qui y trônait ?... Cette sensation était vite oubliée lorsque je me hissais, le soir venu, sur le haut lit et me glissait sous l'épais édredon qui devait me tenir chaud la nuit durant. Mais je m'égare, revenons aux bugnes : il suffisait alors d'écarquiller les yeux et de découvrir, posés sur le bureau, deux énormes saladiers remplis de ces précieuses gourmandises à la fois si légères, croquantes et pourtant moelleuses et grasses. Pour accompagner la mousse au chocolat, c'était vraiment divin et pas vraiment raisonnable. Mais qui a dit que nous étions raisonnables ?
Pour réussir les bugnes de ma grand-mère, un seul secret : étaler la pâte "aussi fine que du papier à cigarettes", comme elle le dit elle-même. Et peut-être aussi la petite cuillère de crème : on ne se refait pas (ça, c'est moi qui le dit :-).
Les bugnes de ma grand-mère (2 gros saladiers)
- 800 g de farine
- 4 oeufs
- 175 g de beurre
- 2 cs de crème
- 5 cs de sucre
- qs fleur d'oranger ou rhum
- sel
- 1 litre d'huile
- sucre glace
1°/ Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un robot (ustensile K) la farine, une pincée de sel, le sucre, les oeufs et le beurre légèrement ramolli. Ajouter la crème, la fleur d'oranger ou le rhum et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur de 24 heures.
2°/ Le lendemain, étaler la pâte très très finement ("aussi finement que du papier à cigarettes") et découper à l'aide d'une roulette selon les forme désirée (c'est le moment des enfants). Faire rapidement frire dans l'huile bien chaude et déposer sur du papier absorbant (c'est le moment de mon mari).
3°/ Saupoudrer de sucre glace (beaucoup), déposer dans un saladier, couvrir et réserver dans une pièce froide : elle sont encore meilleure le lendemain, quand on a oublié l'odeur de gras de la cuisson.
ASTUCE : pour étaler la pâte très finement, j'utilise ma machine à pâte (et cette fois celle de ma belle-maman qui se met sur mon robot) et je règle sur l'épaisseur la plus fine (ma pâte est carrément transparente !) : c'est magique !!!
NOTA BENE : tout comme Mercotte, ma grand-mère fait cuire ses bugnes à la végétaline et non à l'huile.
RECTIFICATIF : ma mémoire m'a joué un tour. En effet, ni bugnes, ni oreillettes, ma mère-grand les appelle des beignets (prononcez "beugné").
vendredi 1 février 2008
Le retour de la mandarine (partie II)
La mandarine a un goût de fête. Pour la sublimer dans un gâteau majestueux, j'ai acheté un moule à savarin un peu original. Je pensais recouvrir mon oeuvre d'un délicat glaçage neigeux, le parer de jolis perles de sucre argentés, de quelques tuiles au caramel et de rondelles de mandarines confites. C'est fou comme l'esthétique peut parfois guider l'élaboration d'un plat !
Mais la chance n'a pas été avec moi (ou ai-je manqué de méthode ?) : le gâteau s'est cassé au démoulage et c'est finalement un dessert au look grignoté que j'ai servi déçue à mes invités.
Néanmoins encouragée par le bon goût du gâteau à l'esthétique douteuse, j'ai réitéré l'expérience dans de simples petits moules à savarins acheté pour un autre dessert. Verdict : je suis très contente de ces petits gâteaux qui ressemblent visuellement aux rousquilles des vacances de mon enfance. Tellemennt vite mangés que je n'ai même pas eu le temps de faire une photo !
Forte de cette deuxième expérience, je suis bien décidé à tenter la recette une troisième fois, à nouveau dans le gros moule car je suis tétue. Pourvu que je retrouve des mandarines...
Gâteau à l'impériale mandarine
- 6 mandarines
- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 125 g de poudre d'amandes
- 75 g de farine
- 1 sachet de levure
- 100 g de beurre fondu
- 4 cs de liqueur de mandarine
Pour le glaçage :
- 2 blancs d'oeufs
- 400 g de sucre glace
1°/ Laver les mandarines. Prélever le zeste et presser le jus de 5 mandarines. Réserver les quartiers de la dernière pour la décoration.
2°/ Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la poudre d'amande, la farine, la levure, les zestes de mandarine, la levure et 1/4 du jus de mandarine. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
3°/ Monter les blancs en neige et incorporer délicatement à la pâte. Verser l'appareil dans un moule et enfourner 45 minutes à 175° (une trentaine de minutes pour des moules individuels)
4°/ Laisser refroidir le gâteau et démouler. Mélanger le jus des mandarines et la liqueur et imbiber le gâteau avec ce mélange.
5°/ Préparer le glaçage en mélangeant blancs d'oeufs et sucre glace et en napper le gâteau. Décorer et servir.
ASTUCE : avec mon zesteur magique, aucun souci, mais la mandarine ne se laisse pas facilement dompter par un couteau économe ou un zesteur classique. Pour vous faciliter la tâche, passer les mandarines 10 minutes au congélateur afin d'en durcir la peau.
