mardi 25 mars 2008
Tartare entre verger et potager
Un petit délice inspiré par un chef avignonnais et réalisé pour mon premier déjeuner au jardin. Grandement approuvé et refait pour une occasion très spéciale...
Tartare entre verger et potager
- 1 petite barquette de fraises gariguettes (250 g)
- 1 concombre
- 2 kiwis
- 2 petits chèvre frais
- huile d'olive
- 10 feuilles de basilic + 4 petites pour la décoration
- sel, poivre, poivre du Sechouan
1°/ Écraser les chèvres frais avec un peu de poivre et 2 cs d'huile d'olive. Mixer 4 cs d'huile d'olive avec les feuilles des basilic. Réserver.
2°/ Éplucher et couper le concombre en petits dés. Saler et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Éplucher le kiwis, couper en 4 pour retirer le coeur blanc et découper en petits dés. Saler et verser un filet d'huile d'olive et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Détailler les fraises en lamelles, saler, verser un filet d'huile d'olive et réserver.
3°/ Dresser les assiettes : dans 4 cercles de 7 cm de diamètre, disposer un peu de concombre puis le chèvre puis les kiwis et enfin les lamelles de fraises. Assaisonner d'un peu de poivre de Sechouan et décorer d'une feuille de basilic. Retirer les cercles et verser un cordon d'huile au basilic autour du tartare. Servir frais.
VARIANTES :
- pour les inconditionnels de la vache (comme moi !), on remplace le fromage de chèvre par des faisselles bien égouttées. Je sais que ce n'est plus pareil mais c'est bon quand même. Sinon, la solution ricotta-mascarpone est excellente aussi.
- en été, on peut remplacer le kiwis par des tomates bien mûres.
jeudi 20 mars 2008
Taboulé de carottes
Une fois n'est pas coutume, osons un petit retour en arrière : nous sommes lundi 31 mars mais la magie de l'écriture et de la photo me transporte au 20 mars, jour du printemps et ça ne se voit pas. La neige est tombée toute la nuit et j'ai besoin d'énergie et de couleur pour affronter cette hiver qui s'éternise. J'en profite pour préparer rapido des carottes à ma façon, simple, mais néanmoins préférée. Après le taboulé de chou-fleur, le taboulé de carottes.
Taboulé de carottes
- 1 botte de carottes pelées et râpées
- 1 bol d'herbes ciselées : menthe, ciboulette, coriandre, persil... (fraîches ou surgelées)
- 2 cs d'huile d'olive
- le jus de 2 citrons
- sel, poivre
Tout mélanger dans un saladier et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.
lundi 17 mars 2008
Cake gingembre au gingembre
Si mon ami Rémi passe dans ma cuisine aujourd'hui, il va être servi ! En effet, il a pris l'habitude de dire que je mets du gingembre partout et il n'a pas complètement tort car il est vrai que je l'aime beaucoup pour réveiller le chou-fleur, aciduler le potimarron, sublimer une tomate mozzarella, pimenter un dessert chocolaté, donner un peu de peps aux poires et aux bananes... Il suffit de faire une recherche "gingembre" sur mon blog pour s'apercevoir que c'est mon épice préférée et que je l'utilise presque autant que sel et poivre, tel un simple assaisonnement. Quant au quotidien, je parsème souvent mon chocolat chaud de poudre de gingembre, je croque avec délectation un morceau de gingembre confit et mon panier de fruits en contient toujours un rhizome.
Aujourd'hui, je mets donc le gingembre à l'honneur sous ses 3 formes (frais, en poudre et confit) dans un simple cake pour le sublimer : aucun risque qu'il masque une autre saveur puisque c'est ici lui la star !
Cake gingembre au gingembre
- 3 oeufs
- 1 cs de gingembre frais râpé
- 1 cc de poudre de gingembre
- 50 g de gingembre confit coupé en morceaux
- 150 g de sucre
- 300 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 10 cl de muscat
- 10 cl d'huile
1°/ Préchauffer le four à 200°.
2°/ Fouetter les oeufs et le sucre pour les blanchir. Ajouter huile et muscat puis gingembre frais et en poudre puis farine et levure et remuer pour obtenir une pâte homogène. Ajouter enfin les morceaux de gingembre confit.
3°/ Verser la pâte dans un moule à cake beurré ou recouvert d'un papier sulfurisé. Enfourner et baisser le four à 160° au bout de 10 minutes. Poursuivre la cuisson environ 40 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
ACCOMPAGNEMENT : ce cake est délicieux trempé dans un bon thé Earl Grey, avec une salade de fraises ou encore avec une confiture de pamplemousses (merci mamie pour les délicieuses confitures d'agrumes de Menton).
jeudi 13 mars 2008
Osso-buco ou l'art de la gremolata
L'osso-buco est un grand classique de la cuisine italienne que j'aime faire de temps en temps. Avant, j'en cuisinais une version rapide trouvée dans un magazine mais j'ai perdu cette recette. Du coup, j'ai oublié l'osso-buco pendant un moment puis je l'ai redécouvert avec le livre de Laura Zavan et je le cuisine depuis avec la gremolata, pistou d'herbes et d'agrumes, à parsemer sur l'osso-buco au dernier moment. Je ne le fais pas vraiment dans les règles de l'art milanais mais c'est comme ça que je l'aime.
Osso-buco (6 pers.)
- 6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 50 g de farine
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 litre de bouillon de viande
- 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison)
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Pour la gremolata :
- 1 bouquet de persil plat
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 1 gousse d'ail
1°/ Eplucher et couper les légumes en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cs d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.
2°/ Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour débarasser l'excédent. Faire revenir à feu vif sur les 2 faces dans 1 cs d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.
3°/ Quand les tranches de jarret sont bien dorées, ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates et le bouquet garni et laisser mijoter sur feu doux 1h30. Assaisonner.
4°/ Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits dés. Hacher grossièrement.
5°/ Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata.
ACCOMPAGNEMENTS : perso, j'aime beaucoup le manger simplement comme ça, sans surcharger avec un féculent mais traditionnellement, on l'accompagne d'un risotto au safran (sans les cèpes), d'une polenta crémeuse ou de tagliatelles. Pour plus d'originalité et encore plus de légumes, on peut réaliser des "spaghettis" de légumes en épluchant et en taillant en très fins filets courgettes, carottes et panais. Les faire cuire al dente dans de l'eau bouillante avant de servir avec l'osso-buco.
VARIANTES :
- je crois que les milanais réalisent l'osso-buco sans tomates
- on peut ajouter des anchois dans la gremolata ou directement dans l'osso-buco
- moins couteux et plus original, on peut cuisiner un osso-buco de dinde en demandant à son boucher de couper des tranches de 2 cm avec l'os au centre dans une cuisse de dinde.
lundi 10 mars 2008
Crème de topinambours aux noisettes
Je me suis parfois ennuyée au travail. En cuisine, jamais. J'y découvre toujours de nouvelles sensations et de nouvelles saveurs et c'est d'ailleurs ce qui me plaît tant.
Je sais depuis longtemps que les topinambours sont des légumes anciens et que nos grands-mères en ont tellement soupé pendant la guerre qu'elles ne veulent plus en entendre parler. J'en vois souvent sur les étals mais je ne savais pas quoi faire de ces petites choses rugueuses et biscornues. Bilan : je viens seulement d'en goûter chez des amis et j'ai apprécié leur goût délicat proche de celui de l'artichaut. J'en ai également aimé la texture et la couleur très blanche. Du coup, j'ai refait à la maison et cette fois, j'ai aussi adoré l'accord avec les noisettes torréfiées.
Crème de topinambours aux noisettes (8 pers. en mise-en-bouche)
- 500 g de topinambours
- 20 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- 2 cs de noisettes concassées
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Eplucher les topinambours et les couper en morceaux. Faire revenir dans l'huile d'olive et ajouter le lait. Laisser cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes.
2°/ Mixer et ajouter la crème. Assaisonner et ajouter de l'eau si nécessaire.
3°/ Au moment de servir, passer rapidement les noisettes à la poêle et servir la crème de topinambours chaudes parsemée de quelques noisettes torréfiées.
jeudi 6 mars 2008
Ma mousse au chocolat préférée
Depuis mes débuts en pâtisserie avec Mercotte, je ne cesse de découvrir de nouvelles techniques et de tester de nouveaux entremets, surtout au chocolat. Du coup, j'en oublie parfois un peu mes classiques, pourtant toujours très appréciés de tous. Alors que Mercotte nous livre cette semaine toutes les techniques de mousses au chocolat avec toujours beaucoup de pédagogie (merci merci), je reviens à mes premières amours avec ma mousse chocolat toute bête mais néanmoins délicieuse.
Ma mousse au chocolat préférée
- 200 g de chocolat noir *
- 6 oeufs
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de fleur de sel
- perles croustillantes
1°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance.
2°/ Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes au fouet avec cannelle et fleur de sel (pour les aérer et les blanchir un peu) et monter les blancs en neige.
3°/ Verser le chocolat fondu dans les jaunes d'oeufs et fouetter. Incorporer les blancs en neige délicatement à l'aide d'une spatule. Verser dans un plat ou dans des récipients individuels et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures. Parsemer de perles croustillantes au moment de servir.
* NOTE INGREDIENTS : une fois n'est pas coutume, je fais ici des petites infidélités au chocolat Valrhona pour casser une bonne vieille tablette de Nestlé dessert.
VARIANTE : mais comme le chocolat Valrhona, c'est quand même vraiment bon, je supprime parfois cannelle et fleur de sel et utilise du chocolat Valrhona aromatisé au café : pure tuerie !
lundi 3 mars 2008
Une salade pour fêter le printemps
Chaque année, c'est la même chose : au retour d'une semaine en station de ski où les produits frais font souvent défaut, je me rue au marché pour dégoter les premiers légumes nouveaux (made in France !) et entamer ce que j'aime nommer mon programme fraîcheur. Librement inspirée d'une salade dégustée et grandement appréciée chez des amis, voilà une entrée parfaite pour débuter un repas et faire venir le printemps. Avertissement : c'est du boulot mais le plaisir est au bout !
Salade pour fêter le printemps (4 pers.)
- 1 poignée de roquette
- 1 kg de fèves
- 1 botte d'artichauts poivrades
- 1 botte d'asperges
- parmesan
- 1 cs de vinaigre balsamique blanc
- 4 cs d'huile d'olive
- sel, poivre
1°/ Ecossser les fèves et blanchir à l'eau bouillante 30 secondes. Refroidir dans de l'eau glacée (indispensable pour conserver la belle couleur verte) et peler. Réserver.
2°/ Couper le bout des asperges et éplucher si nécessaire. Blanchir à l'eau bouillante 3 minutes. Refroidir dans de l'eau glacée (indispensable pour conserver la belle couleur verte) et couper en petits tronçons. Réserver.
3°/ Tourner les artichauts, couper en 4 puis en fines lamelles. Faire revenir la moitié des lamelles dans 1 cs d'huile d'olive et réserver. Réserver l'autre moitié crue dans de l'eau citronnée.
4°/ Laver la roquette. Détailler des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe. Faire une vinaigrette avec le vinaigre, l'huile d'olive, sel et poivre et verser sur les ingrédients tous réunis dans un saladier. Déguster.
