Stage Valrhona : trucs et astuces

Vue depuis le labo : un magnifique arbre aux fleurs bicolores !

Voilà longtemps que je n'ai rien écrit sur ce blog à propos de mes stages de pâtisserie chez Valrhona. Pourtant, j'y apprends toujours autant. Au menu de la semaine dernière, un vrai retour aux sources avec le très classique millefeuille (et sa pâte feuilletée inversée, merci Julie !), la non moins classique tarte au chocolat, le très pratique club sandwich (chocolat/abricot) et, celui qui aura je pense mes faveurs de l'été, le carré ivoire aux griottes et à la menthe.

J'ai passé la journée à me gaver de chocolat ("eh les filles, vous ne me croyez pas quand je vous dis que je n'aime pas les desserts ? Beinh je ne vois vraiment pas pourquoi ?"), à retrouver mes marques en terme de crus de chocolats plus ou moins acides, amers, fruités, doux... et à faire le plein de trucs et astuces que je vous livre un peu en vrac : à vous d'en faire bon usage !!!

1°/ Je le savais depuis quelque temps mais il est toujours bon de le rappeler : pour limiter la formation d'une petite peau à la surface d'une crème pâtissière, d'une ganache ou même d'une béchamel : filmer la préparation au contact (on place le film directement sur la préparation pour empêcher l'air d'oxyder la surface).

2°/ Pour  réaliser une meringue, on peut mettre le sucre dés le départ, cela n'empêchera pas les blancs de monter : cela prendra seulement plus de temps. Pour réaliser une meringue Suisse, chauffer le mélange blancs d'oeufs sucre semoule au bain-marie en fouettant sans arrêt. Quand le mélange atteint 55°, finir de monter la meringue au robot.

3°/ Il n'est pas nécessaire de faire chauffer le lait avant de le verser sur les jaunes d'oeufs pour réaliser une crème anglaise. Pour une crème pâtissière, si !

4°/ la pâte feuilletée inversée est presque aussi capricieuse que les macarons : pas évident de manier le beurre et d'en envelopper la détrempe qui doit être exactement à la même température pour avoir la même texture. Alors pourquoi s'embêter ? Parce que la pâte inversée lève plus et qu'elle est idéale pour les vol-au-vent, galettes, millefeuilles... Pour les tartes, préférez la classique. Alors pour faciliter le tourage et éviter que le beurre et la détrempe ne forment des couches hétérogènes (ce qui induirait que la pâte ne lève pas partout pareil), le mieux est de préférer un pliage en portefeuille à un pliage en enveloppe : on fait un rectangle avec le beurre et un rectangle de détrempe avec une largeur égale mais une longueur équivalente aux 2/3 du beurre. Ainsi, on pose le rectangle de détrempe bord à bord côté largeur et on replie le côté libre puis le côté double. On gagne ainsi un tour et la détrempe (ou le beurre dans la version classique) ne s'échappe pas sur les côtés. On rappelle que le pliage en enveloppe consiste à faire un carré plus grand que l'autre, à poser le petit sur le grand en diagonale et à rabattre les bords libres. Des dessins seraient plus parlants mais je suis nulle en dessin : promis, j'y travaille ! Par ailleurs, il faut renoncer à donner trop de tours à la pâte : paradoxalement, elle ne lèverait plus. L'idéal est 5 tours et demi : 2 tours au départ, puis 2 tours et enfin, un "tour double" : plutôt que de plier la pâte en 3, on rabat les 2 côté vers le milieu puis on plie en 2. C'est pas simple tout ça mais le résultat parle de lui-même :

5°/ Pétrir la pâte sans la corser : ne pas trop mélanger quelque soit la pâte (sablée, feuilletée ou brisée). On évite ainsi qu'elle devienne élastique et qu'elle rétrécisse à la cuisson.

6°/ Ruser pour couper des millefeuilles bien droits et ne pas écraser le feuilletage ou le fourrage. On coupe le feuilletage et le crémeux préalablement congelé séparément. A table, pour découper un millefeuille collectif, prendre un grand couteau à dents et scier le feuilletage du haut pour ne pas l'écraser, appuyer ensuite jusqu'en bas et scier à nouveau pour le dernier feuilletage si nécessaire.

7°/ Pour alléger une tarte au chocolat, disposer un biscuit sans farine entre la pâte sablée et la ganache... Si vous avez le temps ;-)

8°/ Une tarte au chocolat se déguste chambrée, c'est à dire à température ambiante : la sortir 1 heure avant de la servir.

9°/ Inutile de "foncer" la pâte à tarte : couper un cercle de pâte de la taille du fond du moule et une bande de pâte de la longueur du diamètre du moule et de la largeur de la hauteur du moule. On n'a plus qu'à disposer dans le moule et le lien se fera tout seul à la cuisson. Avant de passer au four, passer le plat d'un couteau sur le haut du moule pour enlever le surplus et on pique le fond si c'est une pâte feuilletée. Après cuisson (on attend que la pâte soit bien dorée, svp !), frotter le bord du fond de tarte sur un tamis à l'envers pour le rendre plus net : en termes pâtissier, on dit "essuyer".

 

10°/ ne pas se faire trop d'illusion sur les trucs et astuces : quand Julie m'a demandé si les stages Valrhona m'apportait quelque chose dans ma façon de cuisiner au quoitidien, j'ai pensé au "truc de la mayonnaise". Lorsqu'on fait une ganache, on ajoute le lait ou/et la crème chaude au chocolat chaud en trois fois en émulsionnant à la maryse au fur et à mesure. C'est le même principe que la mayonnaise. Si la ganache est brossée ("tranchée" en termes pro ou encore quand le gras se sépare de l'eau), on ajoute de la crème et on retouille et ça reprend. J'applique ce même principe à la vinaigrette que je rate régulièrement : une ou deux gouttes d'eau, un bon coup de fouet et la sauce se lie à nouveau comme par magie. Mais c'était oublier un autre ingrédient miracle : l'huile de coude (ou le batteur électrique, même chez les pros !). Quand la ganache est vraiment tranchée et que cela semble irréparable, un bon coup de batteur et c'est tout bon : mes illusions sur le fait main et la magie de la mayo en ont pris un coup mais c'est tout de même bon à savoir !

Bilan de la journée : c'était super mais je n'ai vraiment plus faim pour manger tous ces bons desserts !
Merci Mimi pour l'initiative de cet excellent moment et merci Julie pour la pâte feuilletée inversée et tout le reste...

Comments

[BabyChocolate]

felicitations pour ce superbes recapitulatifs des trucs et astuces que nous repete chaque fois notre chere Julie. Et oui, moi ausi je suis une fidéle de Valrhona d'ailleurs j'y suis demain, malheureusement je n'est encore jamais eu la chance de participer à l'une de vos journée entre blogueuses mais nous nous etions rencontrer justement a l'occassion du concours de Noel 2006, j'ete la plus jeune. Encore bravo pour ton recapitulatifs

[shinobi]

le millefeuille est superbe

[christine]

merci de nous faire partager tous ces petits trucs de pros ! ah ! comme j'aimerais suivre un tel stage, moi qui suis hyper dessert !

[Nanou]

Ces stages sont un pur bonheur ,Julie est si gentille que l'on resterait bien la semaine .Je suis allée chez eux l'année dernière en venant de Bruxelles(stage macarons) un peu loin mais j'étais motivée(c'était génial) maintenant je suis à Copenhague c'est un peu plus dur pourtant régulièrement je vais voir leur programme. Je viens de créer mon blog www.ondinecheznanou.blogspot.com et je vais rajouter un lien sur ta page car je parle de mon stage.

[gourmandelise]

Quel talent de faire sa pâte feuilleté maison Félicitations! Bonne journée.