Chez Lorette - La table de L

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vendredi 1 août 2008

Tropézienne façon Valrhona

tropezienne_maison
Mmmm, ça déborde ! je lécherais bien ce qui dépasse ;-))

Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 5 juin 2006 et cette tropézienne fait toujours un malheur sur les tables de dessert d'été avec une bonne brassée de fruits rouges. Parfois, je remplace maintenant cette brioche par la brioche mousseline.

Chose promise, chose due ! Après mon stage viennoiseries chez Valrhona, je vous avez promis la recette de la tropézienne. Evidemment, Julie a modifié la recette originale pour en faire une recette au chocolat... blanc ! Transformation 100% réussie !

Pour cette fois-ci, j'ai suivi la recette de Julie mais la prochaine fois, j'y ajoute ma propre touche ;-))

Dans l'esprit d'une tropézienne

Brioche

- 250 g de farine de gruau type 45
- 125 g d'oeufs entiers
- 25 g de lait
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 6 g de levure biologique ( ou 4 g de levure sèche)
- 150 g de beurre

1°/ Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve d'un robot. Pétrir au robot environ 10 minutes.

2°/ Ajouter le beurre froid et pétrir encore environ 10 minutes. "Taper" la pâte pour finir de la mélanger (on lance vivement la pâte sur un plan fariné. Vous savez, comme le font les pizzaiolos;-)). Laisser pousser la pâte 2 heures au frigo (perso, elle est restée 6 heures. Problème de timing mais c'était finalement parfait).

3°/ Rabattre la pâte (on la tape, on la roule, on fait ce qu'on veut ;-)) pour en chasser l'air et la façonner : un cercle de 22 cm sur 1/2 cm d'épaisseur. Dorer au jaune d'oeuf. Laisser pousser 2 heures à température ambiante (perso, c'était plutôt 4 heures). Saupoudrer de sucre grains (ou cristal si on n'a pas) et enfourner environ 15/20 minutes à 180°. Ca sent bon !!!!

Ganache montée ivoire à la fleur d'oranger

- 75 + 225 g de crème fleurette 35%
- 10 g de miel d'acacia
- 140 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
- qs eau de fleur d'oranger

1°/ Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Chauffer 75 g de crème fleurette avec le miel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse (comme pour une mayonnaise).

2°/ Ajouter les 225 g de crème froide à la ganache ainsi que la fleur d'oranger. Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur avant de la monter (fouetter à la main jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse).

Sirop d'imbibage

- 50 g d'eau
- 50 g de sucre
- qs eau de fleur d'oranger

Porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter la fleur d'oranger.

Montage

Couper le disque de brioche en 2 en incisant d'abord tout autour puis trancher. Inbiber le fond de brioche de sirop et garnir de ganache montée avec une poche à douille. Recouvrir du deuxième disque et saupoudrer de sucre glace. Déguster frais.

BILAN : La boulangerie, c'est du boulot ! 1/2 heure de pétrissage samedi après-midi, façonnage des brioches et tropéziennes à 2 heures du matin après une soirée, cuisson le matin, montage... Et finalement le résultat n'est pas tout à fait à la hauteur de mes espérances : je trouve la brioche un peu mat d'aspect et avec un goût un peu trop marqué de levure par rapport à celle que j'ai faite chez Valrhona (il faut que j'ajuste la quantité ?). Bonne mais pas pareil.
La ganache montée est parfaite mais j'en ai mis trop. Résultat, la tropézienne déborde. Mais qu'est-ce que c'est bon !!!!
Bref, il faut que je demande quelques conseils à Jolie Julie mais globalement, c'est déjà pas mal ;-))

NB : j'avais doublé les quantités, ce qui m'a permis de faire une grande tropézienne, 6 petites et encore une petite brioche tressée pour le petit déj'.

tropezienne_maison_mini
C'est beau, quand même !

Posté par lorette à 06:00 - cakes et gateaux - Commentaires [57] - Permalien [#]

Commentaires

    Ca doit être un vrai délice !

    Bonjour Lorette !
    Moi aussi, je suis une adepte des stages à l'école Valrhôna...
    Ça tombe bien, je suis en vacances et je vais pouvoir tester cette recette Valrhôna, c'est plus qu'appétissant !
    A bientôt et bonnes vacances !

    Posté par CClaudia, vendredi 1 août 2008 à 10:32
  • Elles sont superbes! Vraiment très belles et terriblement tentantes! Un délice!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, vendredi 1 août 2008 à 10:59
  • Quelle sublime tropézienne! Elle est irrésistible! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, vendredi 1 août 2008 à 11:57
  • Je ne m'en lasse pas.

    Posté par hélène, vendredi 1 août 2008 à 12:18
  • hummm tes photos me donnent l'eau a la bouche!

    Posté par mouni, vendredi 1 août 2008 à 13:02
  • Elles sont vraiment magnifiques ces tropéziennes.
    On en prendrait bien une... ou deux

    Posté par christel, vendredi 1 août 2008 à 14:16
  • bravo !

    quel plaisir des yeux, ils sont magnifiques !

    Posté par Valérie, dimanche 3 août 2008 à 07:37
  • c'est super beau et comme je vois que tu n'as pas encore lêché les bords, je veux bien me porter volontaire!

    Posté par helene06, dimanche 3 août 2008 à 18:20
  • ohlalala quelle tuerie...
    je ferai bien une entorse à mon régime pour mordre dedans... hummm avec de bonnes framboises....

    besoin de ton aide, je recherche un bon resto dans les environs, joli cadre, bonne cuisine, bons prix pour fêter un anniversaire de mariage pour environ 60 personnes, une idée ?

    Posté par BriBriMX, lundi 4 août 2008 à 00:40
  • C'est jolie ces petites tropézienne !

    Posté par nicolas, mardi 12 août 2008 à 17:01
  • C'est superbe Lorette ! Nous l'avons faîte aussi l'année dernière et je ne l'ai pas encore refaîte car c'est trop bon, je suis sûre que j'en mangerais toute la journée , pas raisonnable donc!! Mais tu me fais vraiment envie ! trop top !

    Posté par mercotte, lundi 5 juin 2006 à 06:26
  • Magnifique Lorette !

    Posté par lagon, lundi 5 juin 2006 à 08:22
  • Pour être beau, c'est sur que c'est beau... je l'attendais depuis ton autre billet cette recette, j'aime beaucoup la tropézienne donc là, c'est sur que je note ta recette

    Posté par Débo, lundi 5 juin 2006 à 08:45
  • Belle variation de la tropizienne, c'est trés beau, tu me donne envie de croquer dedans, je la copie de suite.

    Posté par sylvieaa, lundi 5 juin 2006 à 08:52
  • j'ai un préférence pour les petites, mais pour la levure quelle quantité faut-il mettre d'après toi, puisque tu dis qu'on la sent un peu trop ?

    Posté par Choupette, lundi 5 juin 2006 à 08:57
  • Vu comme ça, ça a l'air aérien... Niveau calories, je doute un peu, mais l'illusion est parfaite !

    Posté par Clea, lundi 5 juin 2006 à 09:30
  • Ca à l'air drôlement bon, et en plus elles sont très jolies, même si ça déborde un peu !
    Je crois que je n'aurais pas la passience d'essayer, un peu long pour moi.
    As-tu une astuce pour ne pas grossir malgré toutes ses bonnes recettes de pâtisserie que tu test et que tu nous fais partager ???

    Posté par myléna, lundi 5 juin 2006 à 09:37
  • je me revois en train de manger des tropéziennes en mini maillot sur la plage à Saint-Trop, bon j'avais 5 ans et à cet âge je pouvAis me permettre le mini maillot et la tropézienne. MaiS je m'en remettrai bien une grosse part.!!! et oui j'étais quand même ultra snob que j'étais petite.

    Posté par astridcmoi, lundi 5 juin 2006 à 10:23
  • Que c'est tentant... Tout à coup cette recette met du soleil dans la maison...

    Posté par Gamelle, lundi 5 juin 2006 à 10:36
  • humm

    j'adore ce gateau. Est-ce qu'il faut absolument de la levure de boulangerie et de quelle marque car il y en a plein et je ne sais jamais laquelle choisir?

    Posté par marie, lundi 5 juin 2006 à 11:05
  • ELLES ETAIENT TROP BONNES !!!!!

    Merci merci Lorette, elles étaient trop belles et trop bonnes ces tropéziènnes !
    En plus quand je vois que tu les a faconnées à 2h du mat , encore merci et à très bientôt !!!

    Posté par Cécé, lundi 5 juin 2006 à 11:10
  • Du grand art !

    Bravo, on a l'impression de voir la vitrine d'un grand pâtissier !

    Posté par Marmitedecathy, lundi 5 juin 2006 à 11:18
  • J'en connais un qui adore ce gâteau ... j'avais essayé la recette donnée dans "pâtisseries MAISON" de Marabout mais ta recette est une variante très intéressante ... je vais l'essayer !
    Pour le problème de goût : je diminue la quantitié de levure en augmentant en contrepartie le temps de "pousse" (pour moi ça a marché, mais peut-être est-ce psychologique !)

    Posté par Béa, lundi 5 juin 2006 à 11:37
  • C'est bluffant à chaque message, du grand art. J'aurai besoin de suivre ces cours. Bravo.

    Posté par hélène, lundi 5 juin 2006 à 11:43
  • ah merci pour cette recette qui évoque tant de légèreté; la tropézienne est le gâteau préféré d'une amie, Magali, aussi je saurai comment lui faire plaisir prochainement !

    Posté par Catherine, lundi 5 juin 2006 à 12:06
  • bluffant!! comme d'habitude! j'ai hâte de voir ta version touch' perso!!

    Posté par Alhya, lundi 5 juin 2006 à 12:08
  • Splendide !!
    Peut-être que j'aimerais façon Valrhona ?!...
    En tout cas, bien que je ne sois pas une mangeuse de tropézienne elle est tentante.
    Peut-on faire une tropézienne au chocolat noir ou lait ?...
    Merci

    Posté par Thalie, lundi 5 juin 2006 à 12:46
  • bravo!

    elles sont superbes Lorette!!
    beau travail.. et j'attends avec impatience la Lorette' touch!!!!
    ( au fait alors, tu as essayé avec la levure poudre?)

    Posté par bonbon rose 07, lundi 5 juin 2006 à 13:44
  • Ce qu'elle est belle, dommage qu'elle ne soit que sur mon écran d'ordi ! J'en salive d'envie !

    Posté par MarieT, lundi 5 juin 2006 à 13:46
  • vraiment magnifique!

    Posté par Audrey, lundi 5 juin 2006 à 14:04
  • Très très jolies: ça a l' air plus que bon, mais surtout c' est bien plus joli que certaines tropéziennes des pâtissiers, il serait temps d' ouvrir ta boutique non? On serait nombreuses à se ruer sur ces petits merveilles!!

    Posté par Ellie, lundi 5 juin 2006 à 14:14
  • C'est magnifique !

    Posté par Papilles&Pupille, lundi 5 juin 2006 à 14:30
  • elles sont trop belles ! moi aussi je lècherais bien ce qui dépasse ...voir plus ...

    Posté par khala, lundi 5 juin 2006 à 18:32
  • Après ton carpaccio, léger, on peut se permettre la Tropézienne !!!

    Posté par mamina, lundi 5 juin 2006 à 18:47
  • Complétement irrésistible, bravo !

    Posté par SpaceKate, lundi 5 juin 2006 à 19:46
  • moi aussi je lécherais bien ce qui dépasse!

    Posté par anne, lundi 5 juin 2006 à 21:55
  • Lorette, comment fais-tu ? C'est exactement le genre de dessert que je n'aime pas en temps normal, mais là, je salive. Serais-tu une sorcière ?

    Posté par Anaik, mardi 6 juin 2006 à 09:49
  • Oui, c'est clair, moi aussi je lècherais bien ce qui déborde!

    Posté par Mitsuko, mardi 6 juin 2006 à 11:07
  • Superbe!!!!

    Oh la la ce qu'elles sont belles ces tropéziennes!! Je note la recette car nul doute que cette recette doit être excellente vu les ingrédients!!! Bravo c'est très beau!!!

    Posté par Coco de la plume, mardi 6 juin 2006 à 18:13
  • miam

    j'en ai déjà mangé à st tropez, chez le roi de la Tropezienne, le plus dur c'est d'éviter que ça soit écoeurant, apparement, là ça à l'air PARFAITEMENT réussi !!!!

    sluuuurp!

    Posté par MlleGudule-Anne, mardi 6 juin 2006 à 19:24
  • Si en plus il y a de l'eau de fleur d'oranger...je craque ! j'imagine l'odeur qui a dû embaumer ta cuisine, c'est merveilleux !

    Posté par Porcinette07, mardi 6 juin 2006 à 20:03
  • C'était TRES bon ! Merci Nonette !

    Posté par Cali, mercredi 7 juin 2006 à 13:09
  • un grand merci une fois de plus pour une recette qui plus que jamais fait trèèèèès envie ! elles sont superbes tes tropéziennes, ton blog aussi, bravo !

    Posté par mary, mercredi 7 juin 2006 à 13:32
  • C'est vraiment superbe !

    Posté par Cécile, mercredi 7 juin 2006 à 23:05
  • C'est sur qu'elle est magnifique !

    Rien à voir avec la mienne !

    http://lacuillerenbois.canalblog.com/archives/2005/07/27/667212.html


    lol

    Posté par LaCuillerEnBois, jeudi 8 juin 2006 à 21:31
  • tu sais en dehors des déjeuners dehors en décembre, des piscines à partir de mai, de l'odeur du maquis l'été ce qui me manque le plus de mes années varoises : La tropézienne.

    je ne vais pas te mentir, je ne vais pas la tester immédiatement mais je reviendrai très vite.

    Posté par AnneE, samedi 10 juin 2006 à 09:52
  • Je cherchais une recette de tropézienne qui me plaise déjà à la vue ,la tienne me tente énormément surtout la version individuelle, j'adore....

    Posté par Cachou66, samedi 13 janvier 2007 à 07:11
  • Dans le Nord de la France, pour l'Epiphanie, on trouve des galettes similaires réalisée à base de pâte briochée, saupoudrée de sucre glace et généreusement fourrée de crème mousseline !

    Je n'avais aucune recette à disposition, je pense que je vais utiliser la tienne pour épater mon petit entourage !

    Je te félicite pour les explications ainsi que pour les photos qui sont magnifiques !

    Amicalement blog,
    Ingrid

    Posté par Ingrid, lundi 15 janvier 2007 à 10:44
  • merci rien que pour les yeux

    pas très compliquée et très jolie a regarder franchement si je la réussi je reviendrai vers vous .pour vous dire si mes invités ont apréciés

    Posté par martine, mardi 28 août 2007 à 13:26
  • hummmmmmmmmmmmm

    M A G N I FI Q U E magnifique !

    Posté par Myriam, mardi 28 août 2007 à 14:11
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