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Chez Lorette - La table de L
1 août 2008

Tropézienne façon Valrhona

tropezienne_maison
Mmmm, ça déborde ! je lécherais bien ce qui dépasse ;-))

Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 5 juin 2006 et cette tropézienne fait toujours un malheur sur les tables de dessert d'été avec une bonne brassée de fruits rouges. Parfois, je remplace maintenant cette brioche par la brioche mousseline.

Chose promise, chose due ! Après mon stage viennoiseries chez Valrhona, je vous avez promis la recette de la tropézienne. Evidemment, Julie a modifié la recette originale pour en faire une recette au chocolat... blanc ! Transformation 100% réussie !

Pour cette fois-ci, j'ai suivi la recette de Julie mais la prochaine fois, j'y ajoute ma propre touche ;-))

Dans l'esprit d'une tropézienne

Brioche

- 250 g de farine de gruau type 45
- 125 g d'oeufs entiers
- 25 g de lait
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 6 g de levure biologique ( ou 4 g de levure sèche)
- 150 g de beurre

1°/ Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve d'un robot. Pétrir au robot environ 10 minutes.

2°/ Ajouter le beurre froid et pétrir encore environ 10 minutes. "Taper" la pâte pour finir de la mélanger (on lance vivement la pâte sur un plan fariné. Vous savez, comme le font les pizzaiolos;-)). Laisser pousser la pâte 2 heures au frigo (perso, elle est restée 6 heures. Problème de timing mais c'était finalement parfait).

3°/ Rabattre la pâte (on la tape, on la roule, on fait ce qu'on veut ;-)) pour en chasser l'air et la façonner : un cercle de 22 cm sur 1/2 cm d'épaisseur. Dorer au jaune d'oeuf. Laisser pousser 2 heures à température ambiante (perso, c'était plutôt 4 heures). Saupoudrer de sucre grains (ou cristal si on n'a pas) et enfourner environ 15/20 minutes à 180°. Ca sent bon !!!!

Ganache montée ivoire à la fleur d'oranger

- 75 + 225 g de crème fleurette 35%
- 10 g de miel d'acacia
- 140 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
- qs eau de fleur d'oranger

1°/ Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Chauffer 75 g de crème fleurette avec le miel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse (comme pour une mayonnaise).

2°/ Ajouter les 225 g de crème froide à la ganache ainsi que la fleur d'oranger. Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur avant de la monter (fouetter à la main jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse).

Sirop d'imbibage

- 50 g d'eau
- 50 g de sucre
- qs eau de fleur d'oranger

Porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter la fleur d'oranger.

Montage

Couper le disque de brioche en 2 en incisant d'abord tout autour puis trancher. Inbiber le fond de brioche de sirop et garnir de ganache montée avec une poche à douille. Recouvrir du deuxième disque et saupoudrer de sucre glace. Déguster frais.

BILAN : La boulangerie, c'est du boulot ! 1/2 heure de pétrissage samedi après-midi, façonnage des brioches et tropéziennes à 2 heures du matin après une soirée, cuisson le matin, montage... Et finalement le résultat n'est pas tout à fait à la hauteur de mes espérances : je trouve la brioche un peu mat d'aspect et avec un goût un peu trop marqué de levure par rapport à celle que j'ai faite chez Valrhona (il faut que j'ajuste la quantité ?). Bonne mais pas pareil.
La ganache montée est parfaite mais j'en ai mis trop. Résultat, la tropézienne déborde. Mais qu'est-ce que c'est bon !!!!
Bref, il faut que je demande quelques conseils à Jolie Julie mais globalement, c'est déjà pas mal ;-))

NB : j'avais doublé les quantités, ce qui m'a permis de faire une grande tropézienne, 6 petites et encore une petite brioche tressée pour le petit déj'.

tropezienne_maison_mini
C'est beau, quand même !

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Commentaires
L
Boonjour,<br /> <br /> <br /> <br /> Malgré mes recherches, impossible de mettre la main sur la recette de référence du 5 juin 2006. Pourriez-vous m'indiquer comment la trouver ou me la transmettre?<br /> <br /> Merci d'avance pour votre réponse et bonne journée.<br /> <br /> PS : Continuez, j'adore votre travail
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M
Très belles tes tropéziennes ! On a juste envie d'y goûter !! Bravo !!<br /> <br /> J'ai utilisé ta recette pour la brioche de celle que j'ai réalisé avec un lien chez toi ! ;)<br /> <br /> http://lacuisinedemalou.over-blog.fr/article-la-tropezienne-brioche-fourree-a-la-creme-patissiere-diplomate-118917696.html<br /> <br /> Bonne journée à toi !
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C
J'ai essayé, et ce fut une belle réussite, merci pour tes recettes!!! (La brioche n'est pas aussi jolie que la tienne (moins claire), mais c'était pas mal quand même! <br /> <br /> A bientôt ;-)
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G
C est magnifique !!!! Bravissimo
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R
Faite et... réussie! Superbe clôture d'un très agréable déjeuner d'été! <br /> Merci pour cette merveille.<br /> Mon résultat est là:<br /> http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2011/10/23/22445658.html
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