vendredi 29 août 2008
Un ballon de foot menthe-chocolat
Lorsque mon Loulou a émis le désir d'avoir un ballon de foot en guise de gâteau d'anniversaire (pourtant, il n'est pas spécialement accroc à ce sport), je me suis dit que si j'avais su cuisiner un gâteau-train l'an dernier, je parviendrais certainement à faire un ballon de foot cette année... "Ou plutôt un demi ballon de foot", a-t-il répliqué, en découvrant la réalisation.
Pour le procédé, je me suis tout de suite souvenue du gâteau d'amuses bouche que j'ai suivi à la lettre, en imprimant les formes à découper ensuite dans le biscuit (sans tenir compte des mesures données mais seulement à la taille des images sur l'écran).
Pour le contenu du gâteau, je l'ai adapté aux goûts de mon Louis et à la saison en bourrant le biscuit (piqué chez Mireille) de ganache au chocolat et de glace menthe-chocolat (la préféré du moment de Monsieur). Rien que ça et c'était très bon, apprécié des petits et des grands.
Ballon de foot menthe-chocolat
Pour le biscuit :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 80 g de farine
- 20 g de maïzena
- 20 g de cacao en poudre
Pour le sirop :
- 80 g de sucre
- 8 cl d'eau
- 10 g de sirop de menthe *
Pour la ganache :
- 100 g de chocolat noir (Caraïbes Valrhona)
- 100 g de crème liquide
1 litre de glace menthe-chocolat (Picard)
Pour le nappage :
- 100 g de sucre
- 5 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine
1°/ Réaliser le biscuit : préchauffer le four à 200°. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue. Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs puis la farine et la maïzena tamisées. Séparer la pâte en deux et ajouter le cacao tamisé à la moitié de la pâte. Etaler sur un Flexipat (ou une plaque recouverte d'un papier sulfurisé), la pâte claire sur la moitié de la surface et la pâte cacaotée sur l'autre moitié. Enfourner 12 minutes et laisser refoidir avant de démouler.
2°/ Couper 10 formes claires (pointillés rouges) et 6 formes cacaotées (pointillés verts). Découper un cercle de la taille du haut du moule choisi dans le reste de pâte.
3°/ Tapisser un cul-de-poule rond de film alimentaire puis disposer une forme cacaotée au fond puis disposer les formes claires autour puis à nouveau les foncées jusqu'à remplissage du moule.
4°/ Réaliser le sirop : Faire bouillir eau et sucre et ajouter le sirop de menthe. Imbiber le fond de biscuit avec le sirop obtenu ainsi que le cercle de biscuit qui servira à fermer le gâteau.
5°/ Réaliser la ganache : Faire chauffer la crème et l'incoporer en 3 fois au chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Tapisser le fond de biscuit de ganache et bloquer au froid quelques minutes.
6°/ Remplir le gâteau glace mente-chocolat en la tassant avec une spatule en bois. Fermer le gâteau avec le rond de biscuit réservé. Réserver au congélateur.
7°/ Démouler le gâteau quand il est bien pris et réaliser le nappage : faire bouillir eau et sucre et ajouter la géaltine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Napper le gâteau avec un pinceau. Remettre éventuellement au congélateur en attendant de servir.
* NOTE INGREDIENT : la prochaine fois, j'utiliserai du sirop de menthe glaciale, non coloré, ce sera encore mieux.
mercredi 27 août 2008
Joyeux anniversaire Louis
La semaine prochaine, tu entreras en CP et cela ne me rajeunis pas ! Déjà 6 ans que j'ai le bonheur de te voir sourire et observer le monde qui t'entoure. Mon petit curieux, mon petit matheux, tu métonnes tous les jours ("maman, si tu achètes 3 pains, ça fera 6 quignons, non ?", me demandait le petit gourmand hier matin) et je suis très très fière de toi !
Pour cette journée d'anniversaire, je te souhaite du soleil, des supers moments avec tes cousins et plein plein d'amour !
... Pour le gâteau en forme de ballon de foot que tu m'as demandé, tu devras attendre encore un peu. Affaire à suivre...
lundi 25 août 2008
Paris-Brest revisité par Christophe Roussel
Je n'achète pas très souvent Thuriès Magazine mais lorsque j'ai aperçu le numéro anniversaire (20 ans) dans une presse du bord de mer, je n'ai pas pu résister. Je me suis régalé de lire les interviews des différents chefs et j'ai été tentée par certaines associations de saveurs et autres effets de textures, notamment dans les pages pâtisserie.
Lorsque je suis rentrée à la maison, ma cousine m'a demandé de réaliser le gâteau d'anniversaire de son mari et sachant qu'il apprécie tout particulièrement le Paris-Brest, j'ai repensé à cet entremets proposé par Christophe Roussel. Je trouve l'idée d'enfermer un gâteau dans un autre surprenante et j'ai pris beaucoup de plaisir à cuisiner les sept éléments nécessaires à la réalisation de mon entremets (quand même 3 heures de boulot !) : le streusel, ce glaçage et la bavaroise sont pour moi des découvertes. Mon plaisir a été décuplé par la réussite de ma petite entreprise : j'ai trouvé l'entremets délicieux et je crois que je ne suis pas la seule ;-)
Les recettes sont présentées dans l'ordre dans lequel je les ai réalisées.
Paris-Brest revisité par Christophe Roussel (1 entremets 18 cm diam.)
Sablé spécial au chocolat
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de chocolat noir (Guanaja Valrhona)
- 50 g de farine
- 40 g de cacao
- 60 g de poudre d'amande
Fouetter le beurre pommade et le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis fouetter à nouveau. Ajouter farine, poudre d'amande et cacao et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur puis cuire à four ventilé à 150° environ 1 heure. Laisser refroidir et détailler un cercle de 18 cm.
NOTE : Ce sablé est absolument divin. Croustillant à souhait, il peut être mangé tel quel. Avec les chutes, j'ai fait des miettes que nous avons dégusté sur une glace au citron vert. Il gonfle un peu à la cuisson : je recommande donc de ne pas l'étaler trop épais.
Crème praliné
- 180 g de lait
- 20 g de crème
- 1 oeuf
- 20 g de sucre
- 15 g de maïzena
- 60 g de praliné (Valrhona)
Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir l'oeuf et le sucre à l'aide d'un fouet, ajouter la maïzena puis le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter le praliné hors du feu. Couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème et réserver au réfrigérateur.
NOTE : j'ai doublé les proportions proposées, n'ayant pas assez de crème pour remplir tous mes choux. J'ai de surcroît doublé la proportion de maïzena, ne sachant ce qu'est la "poudre à crème" de la recette initiale.
Streusel pâte à choux
- 60 g de beurre pommade
- 75 g de sucre roux
- 75 g de farine
- 5 g de vanille en poudre
Fouetter le beurre pommade, la vanille et le sucre. Ajouter la farine et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse. Etaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur. Découper à l'aide d'un emporte-pièce à la taille des choux.
NOTE : je crois qu'on peut utiliser cette recette pour parsemer une tarte mais sur les choux, c'est également très agréable, ajoutant du croustillant au moelleux.
Pâte à choux
- 100 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 g de sel
- 5 g de sucre
- 65 g de farine
- 2 oeufs
- 40 g de noisettes
Etaler les noisettes sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laisser torréfier à 150° 15 minutes environ. Enlever la petite peau sèche et concasser grossièrement. Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache et se dessèche un peu. Transvaser dans un robot et travailer à la feuille avant d'ajouter les oeufs un à un. Ajouter les noisettes puis dresser avec une poche à douille des choux de petites tailles (environ une tête de religieuse) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer une fine couche de streusel et enfourner 25 minutes à 175°. Laisser refroidir dans le four. Garnir avec la crème au praliné.
NOTE : j'étais un petit peu étonnée de la consistance de la pâte à choux, un peu moins "raide" que ce que j'ai l'habitude de faire et donc beaucoup plus facile à pocher (un bon point !). Finalement, les choux étaient parfaits et le petit goût de noisettes très appréciable. Je crois même que la prochaine fois, j'en mettrais plus pour apporter encore plus de croquant dans l'entremets (il y aura donc une prochaine fois).
Bavaroise au chocolat au lait et praliné
- 50 g de crème
- 50 g de lait
- 40 g de praliné (Valrhona)
- 1 jaune d'oeuf
- 75 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
- 1 feuille 1/2 de gélatine
- 160 g de crème liquide
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du praliné. Blanchir l'oeuf et le praliné à l'aide d'un fouet, ajouter le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (84°). Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu. Fouetter la crème liquide mousseuse puis incorporer délicatement au mélange lorsqu'il a atteint 38°.
NOTE : cette mousse était très aérienne. Réussie.
MONTAGE
Dans un cercle de 18 cm chemisé d'un rhodoïd, déposer un cercle de sablé spécial au chocolat. Dresser les choux à la crème en cercle sur le pourtour en laissant un petit espace entre le cercle et les choux. Ajouter un choux au centre. Verser la bavaroise pour recouvrir le tout et bloquer au congélateur. Glacer à la sortie du congélateur quelques heures avant le service.
Décor
- Chocolat blanc
- Chocolat noir
Tempérer le chocolat blanc et à l'aide d'un cornet, dessiner des cercles fins (taille maxi 18 cm diam.) sur du papier guitare, recouvrir d'une deuxième feuille de papier guitare et laisser cristalliser. Tempérer le chocolat blanc et écrire sur le cercle de chocolat blanc à l'aide d'un cornet. Laisser cristalliser.
NOTE : j'ai décidé de faire ce décor à plat pour pouvoir transporter mon gâteau dans une boîte mais on aurait pu imaginer un décor beaucoup plus extravagant.
Glaçage praliné
- 45 g d'eau
- 90 g de sucre
- 90 g de glucose
- 60 g de lait concentré
- 3 feuilles de gélatine
- 35 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
- 20 g de praliné
- 1 cc de café fort
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 105°. Stopper la cuisson en ajoutant le lait concentré puis la gélatine essorée. Ajouter le chocolat, le praliné et le café. Déposer le gâteau congelé sur une grille et glacer lorsque le glaçage a atteint 35°. Laisser égoutter puis ajouter le décor délicatement. Réserver au réfrigérateur.
NOTE : Ce glaçage est très intéressant. Brillant comme un miroir, il donne un petit goût de caramel et son petit ajout en café relève l'entremets délicatement.
VERDICT : 4,9/5. J'étais vraiment très fière de ma réalisation et je trouve que cet entremets est très équilibré au niveau des textures et du goût. Il était vraiment délicieux. Mais comme j'ai toujours quelque chose à redire et par perfectionnisme, si c'était à refaire, je crois que j'aimerais avoir des choux un poil plus présent, la saveur praliné encore plus prononcée et le croquant de la noisette plus perceptible.
vendredi 22 août 2008
Bientôt la rentrée !
Au large de Marseille
De retour de vacances. Pas beaucoup de cuisine ni de gastronomie durant ce mois d'août mais du partage et toujours beaucoup de plaisir : sur le voilier de mon papa d'abord puis en famille près de Perpignan.
Le temps de s'y remettre, rendez-vous la semaine prochaine avec un entremets inspiré du Paris-Brest, une terrine de rougets et tomates séchées, une charlotte aux fruits rouge et fleur d'Hibiscus et bien d'autres surprises...
Vous trouverez également bientôt de nouvelles pages avec tout le programme de mes ateliers cuisine : cette fois, c'est bel et bien parti !
Bonne rentrée à tous... et à lundi.
lundi 18 août 2008
Salade de riz noir, ananas, petits pois et crevettes
Vaisselle, plateau et couverts : Studio Nova
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 26 juillet 2006 et cette salade complète fait vraiment partie de mes favorites !
Après ma meilleure salade composée du monde, en voilà une qui n'est pas mal non plus, exotique, complète et rafraîchissante. J'y ai utilisé du riz venere, paraît-il très à la mode mais limite introuvable (merci Mercotte pour le détour par Métro ;-)).
Salade de riz noir, ananas, petits pois et crevettes (4 pers.)
- 1 verre de riz venere
- 300 g de petits pois écossés
- 1 ananas victoria
- qs crevettes cuites
- 1 cs de moutarde
- 3 cs d'huile d'olive
- 1 cc de curry
- 1 pincée de gingembre
- 1/2 bouquet de menthe
- sel, poivre du moulin
1°/ Faire cuire le riz selon les indications sur le paquet. Égoutter et rincer. Faire cuire les petits pois 3 minutes dans l'eau bouillante. Décortiquer les crevettes. Éplucher et couper l'ananas en petits dés et réserver le jus qui coule lors de l'opération. Mélanger tous les ingrédients.
2°/ Faire réduire le jus d'ananas de 3/4 sur feu vif. Laisser refroidir et mélanger à la moutarde et aux épices. Monter avec l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement. Verser sur la salade et mélanger.
3°/ Ciseler la menthe et la parsemer sur la salade. Servir très frais.
jeudi 14 août 2008
Glace au chocolat et perles craquantes
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 14 juin 2006. Cette glace est devenue un incontournable de l'été.
"Maman, c'est quand que tu vas chez ta copine Mercotte ?
- Bientôt, mon coeur, mais tu sais que tu ne viens avec avec moi...
- Mais oui, maman, c'est juste que je veux que tu me ramènes des pépites qui croustillent.
- Ah ?...
- Beinh oui, tu sais bien que je veux une glace aux pépites qui croustillent !!!!!
- ..."
Et comme chacune sait, une maman ferait n'importe quoi pour se décupabiliser d'un week-end sans enfant et tenter de se faire aimer et d'être gratifiée par sa marmaille ingrate ;-)) Alors aussitôt rentrée avec 1 kilo de perles craquantes (rien n'est trop pour ma progéniture ;-)), je me suis exécutée. Mais encore fallait-il trouver une recette.
Du côté de chez Mercotte, RAS :(
Ph 10 : trop compliqué à faire et à apprécier pour un enfant de 3 ans :(
Du coup, après diverses ballades sur le net et dans mes bouquins, j'ai fini par convenir que j'étais bien capable d'élaborer ma propre recette... en adaptant la glace à la pistache de mon dernier vacherin qui, objectivement, était une vraie tuerie !
Ceci dit, il fallait vraiment que je sois motivée pour faire une glace avec ma vieille sorbetière détraquée : une mère ne recule devant aucun sacrifice ;-)) Heureusement, grâce à ma fraîch'attitude, j'aurai bientôt une sorbetière toute neuve. Youpi !!!
Glace au chocolat et perles craquantes
- 3 jaunes d'oeufs
- 1/4 l de lait entier
- 50 g de sucre roux
- 100 g de chocolat manjari Valrhona (ou autre)
- 20 cl de crème fleurette
- 100 g de perles craquantes Valrhona
1°/ Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et y verser doucement le lait bouillant en fouettant.
2°/ Remettre le mélange dans la casserole et porter à 84° tout en remuant (jusqu'à épaississement). Hors du feu, ajouter le chocolat et le laisser fondre en remuant. Laisser refroidir.
3°/ Fouetter la crème en chantilly mousseuse et y incorporer la crème anglaise au chocolat.
4°/ Faire prendre la glace en sorbetière. Quand la glace commence à prendre, ajouter les 3/4 des perles craquantes. Quand la glace est prête, la mettre dans un bac à l'aide d'une poche à douille (facultatif mais c'est plus joli) et parsemer du reste des perles. Conserver au congélateur.
ASTUCE : déguster la glace dans l'heure. Sinon, la mettre au réfrigérateur 1/2 heure avant de la servir.
MA NOTE : 5/5 voir 6 ;-)) Avec du si bon chocolat, de si bonne pépites et peu de sucre, ça ne pouvait qu'être divin. Et ça l'était. Encore mieux que les glaces industrielles d'une marque aux consonnances allemandes que j'aime beaucoup. Tellement que après en avoir donné une boule à chacun de nos enfants, nous avons tout mangé dans la soirée, devant le match Brésil-Croatie (oui, il faut aussi faire des sacrifices pour plaire à son mari ;-)). Délicieux pêché !
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Une autre application pour les perles craquantes ?
- Cookies au beurre de cacahuètes et perles craquantes
- Cookies très chocolat
lundi 11 août 2008
Aubergines marinées à l'estragon
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 21 juillet 2005.
L'aubergine est l'un des légumes que je préfère. En moussaka surtout mais aussi dans des lasagnes, sur une pizza, en caviar, en purée à l'ail, en curry avec des tomates, en rata avec des poireaux... Voilà donc une petite recette rafraîchissante à servir avec une viande ou un poisson grillé ou en entrée comme une salade avec des tranches de pain de campagne grillées.
Aubergines marinées à l'estragon ( 2 pers.)
- 3 petites aubergines
- 3 petits oignons nouveaux
- 2 branches d'estragon
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre du moulin
1°/ Couper les aubergines en 6 dans le sens de la longueur puis détailler des tronçons d'environ 2 cm. Les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
2°/ Effeuiller l'estragon et mélanger les brins avec le vinaigre balsamique. Laisser infuser 15 minutes au moins. Ajouter l'huile d'olive, sel et poivre et émulsionner.
3°/ Eplucher les oignons et les couper en 2. Ajouter à la marinade.
4°/ Une fois les aubergines cuites et refroidies, les mettre dans la marinade et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Déguster très frais.
jeudi 7 août 2008
Ma meilleure salade composée du monde
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 20 mai 2006. Cette salade reste toujours très appréciée de mes invités.
Certaines se vantent de faire les meilleurs sandwichs du monde, alors je pourrais éventuellement faire la meilleure salade composée du monde. Pour un lunch ou un pique-nique complet et équilibré ;-))
Chez moi, la salade composée (comme je le disais à l'époque) a un historique : pour l'un de ses anniversaires, j'ai offert à ma maman un livre qui disait, entre autre, que le plat qu'elle savait le mieux préparer était la salade composée. J'avais alors 7 ou 8 ans et je ne me rendais peut-être pas encore compte que ma maman détestait cuisiner. Alors ses salades, elle devait certainement y jeter n'importe quoi sans trop y réfléchir et je les adorais. Comme quoi... De plus, elles étaient certainement associées à des souvenirs de vacances ou de périples aventuriers. Ceci expliquant sans doute cela...
Bref ! Depuis, j'ai appris la cuisine et adore concoter des mets élaborés mais loin de renier mes origines, j'ai rapidement repris l'art de la salade coposée à mon compte et essaie d'en faire quelque chose de vraiment pensé, joli et agréable au goût.
LA salade qui fait mouche auprès des copains (et surtout des copines) à chaque pique-nique partagé, c'est celle-ci, tirée d'un numéro de Elle à table, colorée, complète, gouteuse, exotique... Il faut bien le dire : ça change de la tomates-mozza ;-))
Salade de riz, lentilles, petits pois et crevettes au lait de coco (8 pers.)
- 300 g de riz basmati
- 150 g de lentilles vertes
- 300 g de petits pois écossés (merci Picard)
- 300 g de crevettes roses cuites et décortiquées
- 25 cl de lait de coco
- 2 cs d'huile
- 1 cs de pâte curry
- 1 cs de moutarde
- 3 citrons verts
- 1/2 botte de coriandre ciselée
- sel, poivre du moulin
1°/ Cuire le riz, les petits poids et les lentilles dans l'eau bouillante selon indication sur les paquets (mais pas trop !). Egoutter et rincer à l'eau froide.
2°/ Mettre le riz, les lentilles et les petits pois dans un grand saladier avec les crevettes, le zeste d'un citron vert et la coriandre.
3°/ Préparer la sauce : mélanger le lait de coco avec la moutarde, le curry, le jus des citrons, sel et poivre. Ajouter l'huile et émulsionner. Verser sur la salade et servir frais.
lundi 4 août 2008
Mini brochettes melon-pastèque à l'infusion de gingembre
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 30 juillet 2006. Le melon me fait penser à mon grand-père maternel de Perpignan chez qui j'ai toujours mangé beaucoup de melon pendant les vacances. C'est aussi chez lui et ma grand-mère que j'ai appris à aimer la plupart des fruits et légumes, de la "bébé salade" aux "légumes d'ici" en passant par les haricots verts.
Aujourd'hui, mon grand-père a 80 ans : Très bon anniversaire en famille "Pipi Sel" d'amour !!!!
Après la série des mini-watts (spécial apparté pour les invités au mariage de samedi dernier), c'est la série des mini-recettes que j'ai réalisé pour le numéro spécial Apéro du Flash fruits et légumes publié par l'APRIFEL : mini champ de tomates farcies aux deux tomates, mini gaspachos concombre-pomme verte et maintenant mini brochettes melon-pastèque à l'infusion de gingembre ultra rafraîchissante.
Mini brochettes melon-pastèque à l'infusion de gingembre (32 pièces)
- 2 gros melons
- 1 portion de pastèque
- 20 cl de sirop de canne
- 1 cc de gingembre en poudre
- 5 cl de muscat
- piques en bois
1°/ Couper le melon en faisant des zig-zag. Enlever les pépins et faire des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Faire de même avec la pastèque.
2°/ Piquer une bille de pastèque et une autre de melon sur les piques en bois. Présenter dans les moitiés de coques de melons.
3°/ Mélanger le sirop, le gingembre et le muscat. Verser cette infusion sur les brochettes de melon et réserver le tout au réfrigérateur.
vendredi 1 août 2008
Tropézienne façon Valrhona
Mmmm, ça déborde ! je lécherais bien ce qui dépasse ;-))
Blog en vacances. Ce billet a déjà été publié le 5 juin 2006 et cette tropézienne fait toujours un malheur sur les tables de dessert d'été avec une bonne brassée de fruits rouges. Parfois, je remplace maintenant cette brioche par la brioche mousseline.
Chose promise, chose due ! Après mon stage viennoiseries chez Valrhona, je vous avez promis la recette de la tropézienne. Evidemment, Julie a modifié la recette originale pour en faire une recette au chocolat... blanc ! Transformation 100% réussie !
Pour cette fois-ci, j'ai suivi la recette de Julie mais la prochaine fois, j'y ajoute ma propre touche ;-))
Dans l'esprit d'une tropézienne
Brioche
- 250 g de farine de gruau type 45
- 125 g d'oeufs entiers
- 25 g de lait
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 6 g de levure biologique ( ou 4 g de levure sèche)
- 150 g de beurre
1°/ Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve d'un robot. Pétrir au robot environ 10 minutes.
2°/ Ajouter le beurre froid et pétrir encore environ 10 minutes. "Taper" la pâte pour finir de la mélanger (on lance vivement la pâte sur un plan fariné. Vous savez, comme le font les pizzaiolos;-)). Laisser pousser la pâte 2 heures au frigo (perso, elle est restée 6 heures. Problème de timing mais c'était finalement parfait).
3°/ Rabattre la pâte (on la tape, on la roule, on fait ce qu'on veut ;-)) pour en chasser l'air et la façonner : un cercle de 22 cm sur 1/2 cm d'épaisseur. Dorer au jaune d'oeuf. Laisser pousser 2 heures à température ambiante (perso, c'était plutôt 4 heures). Saupoudrer de sucre grains (ou cristal si on n'a pas) et enfourner environ 15/20 minutes à 180°. Ca sent bon !!!!
Ganache montée ivoire à la fleur d'oranger
- 75 + 225 g de crème fleurette 35%
- 10 g de miel d'acacia
- 140 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
- qs eau de fleur d'oranger
1°/ Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Chauffer 75 g de crème fleurette avec le miel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse (comme pour une mayonnaise).
2°/ Ajouter les 225 g de crème froide à la ganache ainsi que la fleur d'oranger. Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur avant de la monter (fouetter à la main jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse).
Sirop d'imbibage
- 50 g d'eau
- 50 g de sucre
- qs eau de fleur d'oranger
Porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter la fleur d'oranger.
Montage
Couper le disque de brioche en 2 en incisant d'abord tout autour puis trancher. Inbiber le fond de brioche de sirop et garnir de ganache montée avec une poche à douille. Recouvrir du deuxième disque et saupoudrer de sucre glace. Déguster frais.
BILAN : La boulangerie, c'est du boulot ! 1/2 heure de pétrissage samedi après-midi, façonnage des brioches et tropéziennes à 2 heures du matin après une soirée, cuisson le matin, montage... Et finalement le résultat n'est pas tout à fait à la hauteur de mes espérances : je trouve la brioche un peu mat d'aspect et avec un goût un peu trop marqué de levure par rapport à celle que j'ai faite chez Valrhona (il faut que j'ajuste la quantité ?). Bonne mais pas pareil.
La ganache montée est parfaite mais j'en ai mis trop. Résultat, la tropézienne déborde. Mais qu'est-ce que c'est bon !!!!
Bref, il faut que je demande quelques conseils à Jolie Julie mais globalement, c'est déjà pas mal ;-))
NB : j'avais doublé les quantités, ce qui m'a permis de faire une grande tropézienne, 6 petites et encore une petite brioche tressée pour le petit déj'.
C'est beau, quand même !
