Terrine de rougets, tomates confites et mozzarella

5 septembre 2008

[A suivre : le planning de mes ateliers cuisine de septembre, octobre et novembre 2008 en ligne dés lundi sur mon blog]

La rentrée des classes est passée mais ce n'est pas une raison pour ne plus se sentir en été. Rien de mieux que quelques produits méditerranéens réunis dans une terrine pour faire durer le soleil... Au moins dans la bouche !

Terrine de rougets, tomates confites et mozzarella (6 pers.)

- 8 filets de rougets (Picard)
- 3 petites courgettes
- 1 boule de mozarella
- 8 tomates confites
- 1 oeuf
- 1 cc de moutarde
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 cc de vinaigre de Xéres
- 2 cs de basilic ciselé
- 30 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- sel, poivre

Pour la sauce :
- 1 cs de miel
- 1 cs de vinaigre de Xéres
- 3 cs d'huile d'olive
- 3 cs de menthe ciselée
- sel, poivre

Caramel de vinaigre balsamique

1°/ Tailler 2 courgettes très finement dans la longueur grâce à un couteau économe. Blanchir à l'eau bouillante 1 minutes et égoutter sur du papier absorbant. Tailler la dernière courgette en brunoise (très petits dés). Blanchir à l'eau bouillante 2 minutes avant d'égoutter. Réserver.

2°/ Tailler 6 tomates confites et la mozzarella en fins bâtonnets. Tailler 2 tomates confites en brunoise et ajouter aux courgettes en brunoise.

3°/ Déposer les filets de rougets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 6 minutes à 120°. Laisser refroidir.

4°/ Monter une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive. Ajouter le vinaigre et le basilic. Saler et poivrer. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Ajouter délicatement la crème refroidie à la mayonnaise. Monter le blanc restant en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.

5°/ Tapisser un petit moule à cake de film plastique. Disposer dans le fond des bandes de courgettes se chevauchant et en prenant garde de laisser dépasser pour refermer la terrine. Badigeonner du mélange au basilic puis alterner les couches de rougets, de tomates et de mozarrella en "collant" chacune avec un peu du mélange au basilic. Rabattre les lamelles de courgettes et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.

6°/ Préparer une vinaigrette avec les ingrédients de la sauce.

7°/ Au moment de servir, démouler la terrine et la couper en tranches. Disposer sur 6 assiettes un filet de vinaigre balsamique, puis 2 parts de terrines, un peu de dés de courgettes et tomates et, enfin, un peu de vinaigrette à la menthe. Servir aussitôt.

NOTE : c'était très bon mais j'ai eu beaucoup de mal à découper la terrine qui n'était finalement pas très présentable. La prochaine fois, je disposerai un poids dessus pendant le temps de prise afin que tous les ingrédients soient bien pressés.

Posté par lorette à 09:00 - Commentaires […] - Permalien [#]