Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

vendredi 26 septembre 2008

Retour sur mon menu presque parfait

La semaine de diffusion d'un dîner presque parfait s'achève et vous aurez compris que je n'ai pas gagné : Greg ou Salvatore, les paris sont ouverts ! Pour ma part, je trouve qu'il le méritait tous les deux, pas pour les mêmes raisons mais encore plus en visionnant les émissions, je me suis dit qu'on avait sacrément gueuletonner cette semaine là... Et on recommence cette semaine puisque les candidats viennent tous déjeuner à la maison demain.

En dehors de ça, cela restera une aventure gravée dans mon coeur pour les rencontres humaines, la découverte des coulisses, mes premiers pas dans la chanson française (la nouvelle cindy Sanders arrive, prenez gare !), le recul que cela me donne sur l'image que je donne à mon entourage, les délires inoubliables (et vous n'en avez pas vu la moitié...), vos messages élogieux et encourageants (finalement, le négatif reste assez minoritaire alors je vais vite l'oublier)...

QUE DU BONHEUR !!!!!!

Vous avez été nombreux, très très nombreux à me demander où trouver du rhodoïd : pour les grenoblois chez Girard et Roux (Allez-y de ma part, vous serez bien accueillis). Pour les autres, essentiellement dans les magasins pour les pros et je crois aussi dans les magasins de bricolage mais ça reste à confirmer.

Vous avez également été quelques uns à remarquer que j'avais accordé beaucoup d'importance à employer des produits de qualité : pour ça, je remercie mon primeur et impayable beau-frère Max de chez Charly Primeur (Seyssinet-Pariset) qui a des fruits, légumes et du poisson irréprochables et aussi ma gentille boulangère Laurence et ses accolytes des Bergères (Seyssinet-Pariset) qui doivent être un peu déçus de ne pas être dans la petite lucarne mais à qui je reste fidèle même depuis mon déménagement à Claix et même depuis que j'ai rencontré Greg le boulanger (c'est dire la qualité du pain !).

Enfin, vous m'avez interrogé pourquoi un sabayon salé : tout simplement parce que Salvatore avait émis l'envie d'en manger et d'en réaliser un le lundi soir et que cela me faisait très très plaisir de lui faire plaisir alors pourquoi pas pour ma sauce à la vanille, dans la mesure où tout mon menu jouait sur l'ambiguité sucré-salé. Je sais que tout le monde n'aime pas ce mélange, je sais que c'était risqué mais j'aime me lancer des défis et l'essentiel pour moi, c'est que tout le monde ai tout goûté : cela me suffit.

Pour les recettes complètes et toutes les explications, ça se passe juste là dessous alors j'espère que ce repas fera des émules et que vous le testerez en vrai... Et que vous me donnerez votre avis car à la télé, il manque une chose essentiel : le goût.

 

Tomates d’amour
SOURCE : http://menuspropos.canalblog.com

- 12 tomates cerises

- 100 g sucre en poudre

- qs graines de sésame
- 12 piques en bois

1° / faire un caramel : chauffer une poêle anti-adhésive et ajouter le sucre petit à petit. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. ASTUCE : un caramel à sec (sans eau) peut être remué, pas un caramel avec de l’eau, il cristalliserait.

2°/ Piquer les tomates à l’aide d’un pique en bois et tremper dans le caramel chaud. Tremper dans les graines de sésame et disposer sur une assiette. Laisser cristalliser avant de servir.

Eclats de chocolat au parmesan
SOURCE : c'est moi qui l'ai fait

-30 g de parmesan
-100 g de chocolat à 70% de cacao
-1 pincée de fleur de sel
-2 à 3 tours de moulin à poivre

-2 rectangles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare

Préchauffez votre four à 150°C (th. 5).
Râpez le parmesan et étalez-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, comme si vous vouliez faire une grande tuile de parmesan.
Enfournez et laissez cuire environ 10 minutes, le parmesan doit être bien coloré.
Laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez le bol du bain-marie et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez le parmesan émietté, le sel et remuez bien.
Ajoutez 2 tours de moulin à poivre, goûtez et ajoutez éventuellement plus de poivre.
Versez ce mélange au centre d’un rectangle de papier sulfurisé.
Recouvrez d’un second rectangle de papier et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
(Mes éclats font 2 mm d’épaisseur)
Glissez une planche ou une plaque sous le chocolat et mettez au frais.
Lorsque le chocolat est bien pris, découpez des triangles à l’aide d’un grand couteau et mettez-les au frais dans une boite hermétique, jusqu’au moment de servir.

ASTUCE : on peut conserver les éclats 5 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Velouté de melon aux agrumes
SOURCE : http://eggsandmouillettes.blogspot.com

- 1 melon
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 petit morceau de gingembre frais,
-  5 gousses de cardamome

1°/ Prélevez la chair des melons en ôtant les graines et mettez la dans un saladier. Pressez les oranges et le citron vert. Ajoutez les jus à la chair du melon.

2°/ Pelez le gingembre et le râper. Ouvrir les gousses de cardamome et récupérer les graines.

3°/ Réservez au moins 2 heures au frais.

Tartare entre verger et potager

SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com

- 1 petite barquette de fraises gariguettes (250 g)
- 1 concombre
- 2 kiwis
- 2 petits chèvre frais
- huile d'olive
- 10 feuilles de basilic + 4 petites pour la décoration
- sel, poivre, poivre du Sechouan

1°/ Écraser les chèvres frais avec un peu de poivre et 2 cs d'huile d'olive. Mixer 4 cs d'huile d'olive avec les feuilles des basilic. Réserver.

2°/ Éplucher et couper le concombre en petits dés. Saler et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Éplucher le kiwis, couper en 4 pour retirer le coeur blanc et découper en petits dés. Saler et verser un filet d'huile d'olive et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Détailler les fraises en lamelles, saler, verser un filet d'huile d'olive et réserver.

3°/ Dresser les assiettes : dans 4 cercles de 7 cm de diamètre, disposer un peu de concombre puis le chèvre puis les kiwis et enfin les lamelles de fraises. Assaisonner d'un peu de poivre de Sechouan et décorer d'une feuille de basilic. Retirer les cercles et verser un cordon d'huile au basilic autour du tartare. Servir frais.

VARIANTES :
- pour les inconditionnels de la vache (comme moi !), on remplace le fromage de chèvre par des faisselles bien égouttées. Je sais que ce n'est plus pareil mais c'est bon quand même. ou encore par un mélange ricotta-mascarpone comme dans l'émission.
- en été, on peut remplacer le kiwis par des tomates bien mûres.

Tresse de sole à la vanille

SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com

- 3 belles soles levées en filet par le poissonnier
- 1 échalote
- 5 cl de crème fleurette
- 75 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- sel, poivre du moulin

1°/ Pour le sabayon : Peler et hacher l'échalote et l'étuver doucement sans la laisser colorer dans 30 g de beurre. Verser le vin blanc et les gousses de vanille fendues. Laisser réduire une petite heure pour obtenir 25 cl de liquide. Fouetter 4 jaunes d'oeufs et le liquide obtenu et monter au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand la sauce est mousseuse et a doublé de volume, ajouter un trait de crème liquide et servir immédiatement.

2°/ Sur le plan de travail, mettre les filets de sole par 3 et former des tresses. Fixer les extrémités avec des piques en bois. Déposer les tresses sur un plat à four et badigeonner avec 20 g de beurre fondu. Saler, poivrer et enfourner à 210° pour environ 10 minutes. Enlever les piques en bois. Déposer les tresses sur une assiette ainsi que la branche de tomates confites. Décorer des gousses de vanille et arroser de sauce à la vanille.

ACCOMPAGNEMENT : servir avec une fondue de légumes verts ou des branches de tomates cerises longuement confites au four... Ou encore un croustillant de légumes de saison.

Millefeuille au chocolat blanc, chutney pommes-passion et caramel au beurre salé

SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com

Pour le chutney :
- 3 pommes vertes
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 50 g de raisins de Corinthe
- 5 g de gingembre (j'ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de cassonade
- 1/2 feuille de gélatine

Pour les feuilles de chocolat blanc :
150 g de chocolat blanc

Pour la sauce au caramel salé :
- 100 g sucre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 pincée de fleur de sel

1°/ Réaliser les carrés de chocolat blanc : tempérer le chocolat et l'étaler entre 2 feuilles guitare. Pour tempérer le chocolat blanc, on fait fondre au bain-marie les 2/3 (100 g) jusqu'à atteindre 45 à 48° maxi : on ajoute alors le reste du chocolat hors du feu et on attend en remuant que la température baisse à 26/27°. On remonte alors à 28/29° (attention, ça va très vite) et si on ne dépasse pas, le chocolat et lisse et brillant : il est tempéré. On l'étale alors avec une spatule sur une feuille guitare et on recouvre avec une autre feuille, on lisse pour obtenir une très fine épaisseur bien répartie. Attendre la cristallisation du chocolat et découper en carrés de 4 cm x 4 cm à l'aide d'une bicyclette.

ASTUCE : si on ne comprend rien au précédent paragraphe, on faire simplement fondre le chocolat au bain-marie et on l'étale entre 2 feuilles de papier sulfu. On glisse sur un plateau et on met au frigo. Quand le chocolat est dur, on le découpe avec un couteau bien aiguisé.

2°/ Réaliser le chutney de pommes : couper en très très petits dés les pommes et le gingembre.
Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes.
Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Réserver au réfrigérateur.

ASTUCE : si il y a trop de liquide, filtrer dans un tamis pour extraire d'excès de jus.

3°/ Réaliser le caramel salé : faire un caramel à sec dans une poêle (traduction, on dépose 2 cs de sucre dans une poêle très chaude et quand il est commence à caraméliser, on ajoute le reste petit à petit) et ajouter la crème chaude.
Saler.
Réserver.

ASTUCE : si le caramel n'est pas assez liquide, ajouter un peu d'eau chaude à la fin.

4°/ Au moment de servir, procéder au montage : intercaler les feuilles de chocolat blanc et le chutney jusqu'à épuisement.
Entourer d'un cordon de sauce caramel.
Bon appétit !

Posté par lorette à 07:00 - Menus - Commentaires [71] - Permalien [#]

Commentaires

    bravo

    bonjour,

    je suis très contente d'avoir trouvé ton site, je vais de ce pas le visionner et saliver devant tes recettes!!!

    bravo pour l'émission...

    Posté par zazamimosa, dimanche 28 septembre 2008 à 16:59
  • Tartare entre verger et potager

    Bonjour Lorette et bravo pour ta cuisine et tes bonnes idées!
    Je voulais me lancer ce soir dans le tartare entre verger et potager mais je n'ai pas de fraises. Penses-tu que des framboises pourraient les remplacer?
    Merci par avance

    Posté par Aurélie, dimanche 28 septembre 2008 à 18:45
  • Le tartare était déjà passé à ma table. C'est donc le millefeuille qui a retenu mon attention et ma gourmandise.

    Posté par gredine, dimanche 28 septembre 2008 à 22:54
  • Désolée, mais je ne suis pas le mouvement. Je t'ai trouvé désolante de bêtise. OK, ta cuisine est réussie et belle, mais c'est ton personnage que je n'ai pas du tout aimé.
    Tu étais "lourde" à souhait en essayant de détendre l'athmosphère, et tellement critique sur la cuisine des autres. Une fausse bourgeoise dans toute sa splendeur.

    Posté par Hervé, lundi 29 septembre 2008 à 08:48
  • Félicitation comme on dit "l'important n'est pas de gagner mais de participer" ! Et quelle participation ! Juste pour m'avoir permise de découvrir votre blog qui est riche en goût et en idée. Moi même je suis toujours en recherche de nouveautés culinaires. Avec des copines on a d'ailleurs décider de se faire un "Diner presque parfait en off" histoire de rigoler. Merci pour les bonnes adresses grenobloise, malheureusement étant dans le Puy de Dôme je ne pourrais pas en profiter. Mais par contre si vous souhaitez des bonnes adresses auvergnates avec les bons fromages, les bonnes charcuteries de nos producteurs pas de soucis, je me ferais un plaisir. Continuez comme çà et bonne route !

    Posté par Morgane, lundi 29 septembre 2008 à 10:09
  • Félicitation comme on dit "l'important n'est pas de gagner mais de participer" ! Et quelle participation ! Juste pour m'avoir permise de découvrir votre blog qui est riche en goût et en idée. Moi même je suis toujours en recherche de nouveautés culinaires. Avec des copines on a d'ailleurs décider de se faire un "Diner presque parfait en off" histoire de rigoler. Merci pour les bonnes adresses grenobloise, malheureusement étant dans le Puy de Dôme je ne pourrais pas en profiter. Mais par contre si vous souhaitez des bonnes adresses auvergnates avec les bons fromages, les bonnes charcuteries de nos producteurs pas de soucis, je me ferais un plaisir. Continuez comme çà et bonne route !

    Posté par Morgane, lundi 29 septembre 2008 à 11:05
  • Bonjour Lorette! J'ai tenté ton entrée et ton plat samedi soir, je n'ai eu que des compliments, merci

    Posté par Sab, lundi 29 septembre 2008 à 12:47
  • Bravo

    Juste pour te féliciter et te remercier de ta bonne humeur. Je t'avoue (et j'ai un peu honte) qu'au début je ne supportais pas vraiment ton assurance vis à vis de la cuisine. Sorry ... Mais lorsque j'ai vu ton dîner j'ai regretté de ne pas être là, j'adorrrrrrrrre le sucré/salé. Et ce soir je me lance dans le tartare !!
    Je pense également que tu aurais dû gagner mais c'est le jeu.

    Posté par sandra, lundi 29 septembre 2008 à 14:56
  • je tiens a vous féliciter pour votre cuisine mais par contre je suis déçu par votre manque humilité et surtout par votre sens critique qui m a gâché l'envie de regarder cette émission jusqu'au bout.il vous manque ,a mon avis ,un peu de chaleur humaine ,et vous serez la meilleure invitée et cuisinière...

    Posté par keyser sozé, lundi 29 septembre 2008 à 17:16
  • un truc

    si comme moi vous n'avez pas de cercle en fer et bien faites les... découper une bouteille type San Pellegrino sur la face plate à la hauteur que vous souhaitez, comme le rhodoid il n'attache pas..tout se recycle je vous dis

    Posté par luccetatoutatou, lundi 29 septembre 2008 à 19:11
  • température

    pour ton choco parmesan tu peux me rappeler la température svp pour le faire fondre

    Posté par luccetatoutatou, lundi 29 septembre 2008 à 19:13
  • fondue de légumes verts

    Bonjour,

    Quelle serait la recettte de la fondue de légumes verts ?
    Cordialement.
    I.C

    Posté par isa75, lundi 29 septembre 2008 à 20:53
  • À l'exception du premier et du dernier candidat, j'ai pu suivre les dîners tous les soirs, ton apéritif m'a beaucoup plus et je comptais bien tester le chocolat d'ici quelque temps. Quelle ne fut pas ma surprise en arrivant hier à Paris de pouvoir déguster ces éclats au parmesan, pour moi un régal et j'ai eu du mal à partager, une réussite, bravo.

    Posté par Vanille, lundi 29 septembre 2008 à 21:24
  • quand Lorette rencontre...Lorette!

    bonjour Lorette,...c'est... Lorette! voila t'y que soudain je deviens un peu connue un une semaine, mon blog recoit des visites par centaines, du jamais vu.je me demande pourquoi? comment? et quand je commmence a recevoir des emails qui me parlent de m'avoir vu dans une emission tele, la, je me dis, c'est pas moi qu'ils cherchent! j'etais deja venu sur ton blog plein de fois, tu fais des recettes bien plus aventureuses que moi, c'est toujours tres interessant et si beau aussi.jle gateau de spagettis, j'adore. Enfin, on est pas de si loin quand meme, Grenoble et le Beaujolais (meme si j'habite maintenant vers Brighton!). Continue bien, et l'annee prochaine quand on rentre s'installer en France pour de bon, qui sait, j'espere maintenant bien venir a un de tes cours de cuisine et faire ta connaissance. PS: je vais tenter les macarons a la fraise tagada, ca c'est sur!

    Posté par lorette, mardi 30 septembre 2008 à 00:25
  • vous avez un goitre!le saviez vous?sinon consultez

    Posté par domie, mardi 30 septembre 2008 à 16:26
  • Bonjour Laurette,encore bravo pour ton diner qui etait plus que parfait,tu as vraiment assuré.Je connais ton blog depuis pas mal de temps,je le visite régulierement.Je t'ai trouvé tres zen et non stressé comme pas mal de personnes le sont.Quand aux deux trois personnes qui t'on critiqué qu'elles ailles se faire voir quand a domi,je ne vois pas le rapport entre un goitre et la cuisine,elle s'est peut etre trompé de blog.A bientot

    Posté par bayla, mercredi 1 octobre 2008 à 08:58
  • bravo

    Bravo et felicitations pour ton diner.
    j'ai adoré ta cuisine....et beaucoup aimé tes plats rectangulaires facon plat à gratin et evasés vers le haut.puis je savoir ou m'en acheter si cela ne te derange pas bien sur.emaya.

    Posté par emmaya, mercredi 1 octobre 2008 à 16:43
  • y'en a qui n'ont rien à faire

    que de venir faire des critiques, la télé est trompeuse, déja, en plus si vous n'aimez pas qqn, ne venez pas pourrir son blog...
    l'émission veut que les autres soient là pour critiquer et chacun fait avec son caractère, pas facile pour des personnes qui ne se connaissant pas d'animer et cela devant des caméras..alors soyez cool et profitez un peu de la vie...Valou

    Posté par kenoa, jeudi 2 octobre 2008 à 16:31
  • hello Lorette, j'ai essayé ton "chutney", c'est un délice, bravo !

    Posté par vanessa, lundi 13 octobre 2008 à 14:03
  • salut

    je suis impatient de voir tes recettes ce soir...

    Posté par Chris, mardi 2 décembre 2008 à 17:32
  • Lorette,

    Je viens de réaliser ta recette. Mais bon, assez bien adaptée à mon goût personnel. Ta sauce est extra, mais j'ai rajouté du lait de coco. L'idée de la tresse est géniale en présentation. Viens voir et dis-moi ce que tu en penses. Merci en tout cas pour l'inspiration. J'ai signalé d'ou venait l'idée et mis le lien vers ton blog.
    A bientôt,

    Posté par MARK, mercredi 28 janvier 2009 à 21:27
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