mardi 30 septembre 2008
Daube d'agneau au vin blanc, pâtes multicolores au beurre de sauge
Samedi dernier, une partie des candidats d'UDPP étaient à la maison pour débriefer à propos de la diffusion. Pour l'occasion, point de chichi, chacun a emmené quelque chose et je me suis chargée du plat principal, une cocotte familiale qui a mijoté toute la matinée sur la plaque coup de feu de mon fourneau. J'avais prévu pour accompagner ma daube des gnocchis de potiron mais, puisque je suis seulement presque parfaite (eh oh, les pointilleux, c'est seulement du second degré !), je me suis loupée sur ce coup là : la pâte était collante et impossible à travailler. J'ai donc sorti des grosses pâtes multicolores du placard et c'était parfait aussi (enfin presque ;-).
Daube d'agneau au vin blanc, pâtes multicolore au beurre de sauge (6 pers.)
- 1,5 kg d'épaule d'agneau
- 2 bouteilles de vin blanc sec (du Jura pour moi)
- 2 carottes
- 1 bulbe de fenouil
- 5 oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 200 g de lardons fumés
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de laurier
- noix de muscade râpée, 6 baies de Genièvre
- sel, poivre, huile d'olive
Pour les pâtes :
- 500 g de grosses pâtes multicolores
- 50 g de beurre mou
- 1 grosse poignée de feuilles de sauge
- parmesan en copeaux, tomates confites
- sel, poivre
1°/ La veille : hacher oignons et échalotes, émincer les gousses d'ail et le bulbe de fenouil. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Désosser, dégraisser et couper l'épaule d'agneau en gros cubes (ou faites le faire par votre boucher). Mettre la viande et les légumes dans un saladier et ajouter le vin blanc, les baies de genièvre, la noix de muscade, sel, poivre et laurier. Laisser mariner 12h.
2°/ Le jour même, faire revenir les lardons dans une cocotte en fonte puis débarraser. Faire alors revenir sur feu vif pendant 15 minutes les cubes de viande dans un peu d'huile d'olive puis ajouter les lardons, la marinade et les légumes, le bouquet de persil ciselé. Laisser mijoter 3 heures (réchauffé, c'est encore meilleur).
3°/ Ciseler la sauge et la mélanger au beurre mou. Saler, poivrer. Faire cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante ("avec sel et huile", dixit Salvatore). egouttter et assaisonner du beurre de sauge. Servir chaud avec la daube et du parmesan et des tomates confites.
vendredi 26 septembre 2008
Retour sur mon menu presque parfait
La semaine de diffusion d'un dîner presque parfait s'achève et vous aurez compris que je n'ai pas gagné : Greg ou Salvatore, les paris sont ouverts ! Pour ma part, je trouve qu'il le méritait tous les deux, pas pour les mêmes raisons mais encore plus en visionnant les émissions, je me suis dit qu'on avait sacrément gueuletonner cette semaine là... Et on recommence cette semaine puisque les candidats viennent tous déjeuner à la maison demain.
En dehors de ça, cela restera une aventure gravée dans mon coeur pour les rencontres humaines, la découverte des coulisses, mes premiers pas dans la chanson française (la nouvelle cindy Sanders arrive, prenez gare !), le recul que cela me donne sur l'image que je donne à mon entourage, les délires inoubliables (et vous n'en avez pas vu la moitié...), vos messages élogieux et encourageants (finalement, le négatif reste assez minoritaire alors je vais vite l'oublier)...
QUE DU BONHEUR !!!!!!
Vous avez été nombreux, très très nombreux à me demander où trouver du rhodoïd : pour les grenoblois chez Girard et Roux (Allez-y de ma part, vous serez bien accueillis). Pour les autres, essentiellement dans les magasins pour les pros et je crois aussi dans les magasins de bricolage mais ça reste à confirmer.
Vous avez également été quelques uns à remarquer que j'avais accordé beaucoup d'importance à employer des produits de qualité : pour ça, je remercie mon primeur et impayable beau-frère Max de chez Charly Primeur (Seyssinet-Pariset) qui a des fruits, légumes et du poisson irréprochables et aussi ma gentille boulangère Laurence et ses accolytes des Bergères (Seyssinet-Pariset) qui doivent être un peu déçus de ne pas être dans la petite lucarne mais à qui je reste fidèle même depuis mon déménagement à Claix et même depuis que j'ai rencontré Greg le boulanger (c'est dire la qualité du pain !).
Enfin, vous m'avez interrogé pourquoi un sabayon salé : tout simplement parce que Salvatore avait émis l'envie d'en manger et d'en réaliser un le lundi soir et que cela me faisait très très plaisir de lui faire plaisir alors pourquoi pas pour ma sauce à la vanille, dans la mesure où tout mon menu jouait sur l'ambiguité sucré-salé. Je sais que tout le monde n'aime pas ce mélange, je sais que c'était risqué mais j'aime me lancer des défis et l'essentiel pour moi, c'est que tout le monde ai tout goûté : cela me suffit.
Pour les recettes complètes et toutes les explications, ça se passe juste là dessous alors j'espère que ce repas fera des émules et que vous le testerez en vrai... Et que vous me donnerez votre avis car à la télé, il manque une chose essentiel : le goût.
Tomates d’amour
SOURCE : http://menuspropos.canalblog.com
- 12 tomates cerises
- 100 g sucre en poudre
- qs graines de sésame
- 12 piques en bois
1° / faire un caramel : chauffer une poêle anti-adhésive et ajouter le sucre petit à petit. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. ASTUCE : un caramel à sec (sans eau) peut être remué, pas un caramel avec de l’eau, il cristalliserait.
2°/ Piquer les tomates à l’aide d’un pique en bois et tremper dans le caramel chaud. Tremper dans les graines de sésame et disposer sur une assiette. Laisser cristalliser avant de servir.
Eclats de chocolat au parmesan
SOURCE : c'est moi qui l'ai fait
-30 g de parmesan
-100 g de chocolat à 70% de cacao
-1 pincée de fleur de sel
-2 à 3 tours de moulin à poivre
-2 rectangles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5).
Râpez le parmesan et étalez-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, comme si vous vouliez faire une grande tuile de parmesan.
Enfournez et laissez cuire environ 10 minutes, le parmesan doit être bien coloré.
Laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez le bol du bain-marie et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez le parmesan émietté, le sel et remuez bien.
Ajoutez 2 tours de moulin à poivre, goûtez et ajoutez éventuellement plus de poivre.
Versez ce mélange au centre d’un rectangle de papier sulfurisé.
Recouvrez d’un second rectangle de papier et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
(Mes éclats font 2 mm d’épaisseur)
Glissez une planche ou une plaque sous le chocolat et mettez au frais.
Lorsque le chocolat est bien pris, découpez des triangles à l’aide d’un grand couteau et mettez-les au frais dans une boite hermétique, jusqu’au moment de servir.
ASTUCE : on peut conserver les éclats 5 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.
Velouté de melon aux agrumes
SOURCE : http://eggsandmouillettes.blogspot.com
- 1 melon
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 petit morceau de gingembre frais,
- 5 gousses de cardamome
1°/ Prélevez la chair des melons en ôtant les graines et mettez la dans un saladier. Pressez les oranges et le citron vert. Ajoutez les jus à la chair du melon.
2°/ Pelez le gingembre et le râper. Ouvrir les gousses de cardamome et récupérer les graines.
3°/ Réservez au moins 2 heures au frais.
Tartare entre verger et potager
SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com
- 1 petite barquette de fraises gariguettes (250 g)
- 1 concombre
- 2 kiwis
- 2 petits chèvre frais
- huile d'olive
- 10 feuilles de basilic + 4 petites pour la décoration
- sel, poivre, poivre du Sechouan
1°/ Écraser les chèvres frais avec un peu de poivre et 2 cs d'huile d'olive. Mixer 4 cs d'huile d'olive avec les feuilles des basilic. Réserver.
2°/ Éplucher et couper le concombre en petits dés. Saler et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Éplucher le kiwis, couper en 4 pour retirer le coeur blanc et découper en petits dés. Saler et verser un filet d'huile d'olive et laisser s'égoutter sur un papier absorbant. Détailler les fraises en lamelles, saler, verser un filet d'huile d'olive et réserver.
3°/ Dresser les assiettes : dans 4 cercles de 7 cm de diamètre, disposer un peu de concombre puis le chèvre puis les kiwis et enfin les lamelles de fraises. Assaisonner d'un peu de poivre de Sechouan et décorer d'une feuille de basilic. Retirer les cercles et verser un cordon d'huile au basilic autour du tartare. Servir frais.
VARIANTES :
- pour les inconditionnels de la vache (comme moi !), on remplace le fromage de chèvre par des faisselles bien égouttées. Je sais que ce n'est plus pareil mais c'est bon quand même. ou encore par un mélange ricotta-mascarpone comme dans l'émission.
- en été, on peut remplacer le kiwis par des tomates bien mûres.
Tresse de sole à la vanille
SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com
- 3 belles soles levées en filet par le poissonnier
- 1 échalote
- 5 cl de crème fleurette
- 75 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- sel, poivre du moulin
1°/ Pour le sabayon : Peler et hacher l'échalote et l'étuver doucement sans la laisser colorer dans 30 g de beurre. Verser le vin blanc et les gousses de vanille fendues. Laisser réduire une petite heure pour obtenir 25 cl de liquide. Fouetter 4 jaunes d'oeufs et le liquide obtenu et monter au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand la sauce est mousseuse et a doublé de volume, ajouter un trait de crème liquide et servir immédiatement.
2°/ Sur le plan de travail, mettre les filets de sole par 3 et former des tresses. Fixer les extrémités avec des piques en bois. Déposer les tresses sur un plat à four et badigeonner avec 20 g de beurre fondu. Saler, poivrer et enfourner à 210° pour environ 10 minutes. Enlever les piques en bois. Déposer les tresses sur une assiette ainsi que la branche de tomates confites. Décorer des gousses de vanille et arroser de sauce à la vanille.
ACCOMPAGNEMENT : servir avec une fondue de légumes verts ou des branches de tomates cerises longuement confites au four... Ou encore un croustillant de légumes de saison.
Millefeuille au chocolat blanc, chutney pommes-passion et caramel au beurre salé
SOURCE : http://alatabledel.canalblog.com
Pour le chutney :
- 3 pommes vertes
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 50 g de raisins de Corinthe
- 5 g de gingembre (j'ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de cassonade
- 1/2 feuille de gélatine
Pour les feuilles de chocolat blanc :
150 g de chocolat blanc
Pour la sauce au caramel salé :
- 100 g sucre
- 20 cl de crème fleurette
- 1 pincée de fleur de sel
1°/ Réaliser les carrés de chocolat blanc : tempérer le chocolat et l'étaler entre 2 feuilles guitare. Pour tempérer le chocolat blanc, on fait fondre au bain-marie les 2/3 (100 g) jusqu'à atteindre 45 à 48° maxi : on ajoute alors le reste du chocolat hors du feu et on attend en remuant que la température baisse à 26/27°. On remonte alors à 28/29° (attention, ça va très vite) et si on ne dépasse pas, le chocolat et lisse et brillant : il est tempéré. On l'étale alors avec une spatule sur une feuille guitare et on recouvre avec une autre feuille, on lisse pour obtenir une très fine épaisseur bien répartie. Attendre la cristallisation du chocolat et découper en carrés de 4 cm x 4 cm à l'aide d'une bicyclette.
ASTUCE : si on ne comprend rien au précédent paragraphe, on faire simplement fondre le chocolat au bain-marie et on l'étale entre 2 feuilles de papier sulfu. On glisse sur un plateau et on met au frigo. Quand le chocolat est dur, on le découpe avec un couteau bien aiguisé.
2°/ Réaliser le chutney de pommes : couper en très très petits dés les pommes et le gingembre.
Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes.
Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Réserver au réfrigérateur.
ASTUCE : si il y a trop de liquide, filtrer dans un tamis pour extraire d'excès de jus.
3°/ Réaliser le caramel salé : faire un caramel à sec dans une poêle (traduction, on dépose 2 cs de sucre dans une poêle très chaude et quand il est commence à caraméliser, on ajoute le reste petit à petit) et ajouter la crème chaude.
Saler.
Réserver.
ASTUCE : si le caramel n'est pas assez liquide, ajouter un peu d'eau chaude à la fin.
4°/ Au moment de servir, procéder au montage : intercaler les feuilles de chocolat blanc et le chutney jusqu'à épuisement.
Entourer d'un cordon de sauce caramel.
Bon appétit !
mercredi 24 septembre 2008
Le grand retour du macaron
[Ne vous défoulez pas ici : "un dîner presque parfait", c'est plus bas !]
Depuis mon déménagement, je n'avais pas osé faire de macarons : un four imprécis, des ustensiles dans les cartons, autre chose à faire... Mais durant ces longs mois, vous êtes pourtant restés fidèles, ne cessant de m'en réclamer, de demander des explications et des précisions, de relire et commenter mes aventures de la pyramide, de marchander un atelier. Merci !!! Je suis très très honorée de toutes ces attentions.
Après avoir reculé devant ce stress (oui, pour moi, le macaron, même maîtrisé, reste un sommet) pourtant toujours récompensé, avoir même pallié à ça en garnissant moi-même les coques du meilleur faiseur de macarons de Grenoble (merci 1000 fois Thierry) pour "un dîner presque parfait" dans ma cuisine provisoire diffusé ce soir sur M6 de 18h à 19h, je me suis finalement décidé à tester ma nouvelle cuisine et mes nouveaux fours. Encouragée par la réussite de mes meringues, voici enfin le temps des macarons.
Au programme du premier essai (au mois de juillet), fruits des bois et fruit de la passion. Bien sûr, l'expérience n'a pas été sans heurt puisque les macarons non croutés n'ont pas voulu "colleretter" et que le croûtage par temps d'orage, c'est long, très long. Totalement découragée par cet essai infructueux, je suis partie en vacances pour me remettre de mes émotions ;-)
Une horreur, je vous dis !
De retour à la maison et mon planning d'ateliers macarons se remplissant en moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire, il me fallait me remettre à la tâche et absolument trouver une solution pour que les macarons se tiennent enfin à carreau dans ma cuisine et cessent leurs caprices ! Peu importe les moyens, pourvu que ça marche ! Radicale dans ma démarche, j'ai entrepris de changer carrément de recette en testant à nouveau les macarons sans meringue italienne. Pas convaincue la première fois, je ne l'ai pas plus été cette fois : j'ai trouvé le résultat très fragile et légèrement caoutchouteux.
Finalement, j'ai parcouru tous mes classiques (Hermé, Felder, Lenôtre) et entrepris de simplement modifier un tout petit peu ma recette (source Valrhona) et de faire des tests systématiques et annotés de cuisson et de croûtage. J'ai d'abord voulu augmenter la température du four (170°comme les pros) et mon macarons est ressorti raté et coloré, j'ai testé la température réelle de mon four avec un thermomètre (à 1° près, mon Siemens est super précis), j'ai déplacé les plaques dans le four, enfourné 1 ou 2 plaques en même temps, disposé mes macarons sur 1 ou 2 plaques perforées, laissé croûté pas croûté, plus ou moins macaronné la préparation... Pour finalement m'apercevoir que, chez moi en tous cas, tous le secret résidait dans la double plaque perforée enfournée froide (c'est à dire les deux plaques perforées l'une sur l'autre pour répondre aux questions) : le reste n'a absolument aucune importance (distraite par les bavardages de ma petite Jeanne, j'ai même une fois remplacé le sucre glace par du sucre en poudre et ça l'a fait aussi bien !) !!!! Je ne dis pas que ce serait vrai dans une autre cuisine mais j'ai testé, retesté et reretesté pour valider ma théorie et ça marche chez moi !!!!
Y'a qu'à regarder :
une plaque sur deux est enfournée sur double plaque chaude et une sur deux sur double plaque froide :
Le bonheur et l'horreur sur une même table ! 
Depuis, les macarons ont retrouvé leur place dans ma cuisine : pendant que tout Grenoble (j'en ai fait tellement, je les distribue !) vident mes petites boites de macarons multicolores qui n'ont jamais été aussi croustillant et moelleux à la fois ("on dirait ceux de Ladurée", me félicitent les gourmands), ma petite Jeanne se régalent de toutes les petites coques ratées : chacun ses goûts, et na !
Maintenant, je serais curieuse de savoir si mes petites astuces fonctionnent chez vous alors testez les en suivant les instructions à la lettre et tenez-moi au courant !
Le macaron nouveau (environ 120-130 coques)
- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)... Avec 60 g, ça marche aussi
- 1 cs de sucre en poudre
- 2 g de colorant au choix
0°/ Préchauffer le four à 155°.
1°/ Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bordsµ. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.
4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Taper légèrement les plaques pour étaler les macarons et enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Garnir à sa convenance.
Aujourd'hui, c'est mercredi alors pour gâter mes petits invités de l'atelier pâtisseries, j'ai préparé des macarons aux fraises tagada et d'autres au coca-cola.
Crème montée aux fraises tagada et fraises des bois (60 macarons)
- 50 g de fraises tagada
- 60 petites fraises des bois
- 50 g + 200 g de crème liquide
- 1/2 feuille de gélatine
1°/ Faire bouillir 50g de crème et y faire fondre les fraises tagada. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
2°/ Ajouter 200 g de crème froide et réfrigérer 2 heures.
3°/ Fouetter la crème pour obtenir une consistance de chantilly et dresse sur les demi-coques de macarons. disposer une fraise des bois et refermer avec une autre fraise des bois.
VERDICT : sucré, très sucré mais la fraise des bois donne le pendant de fraîcheur. Merci à Christophe Michalak pour l'idée et Valrhona pour la technique.
Crème citric cola (60 macarons)
- 200 g de coca-cola
- 200 g de crème
- 200 g de bouteilles de cola bonbons avec "sucre qui pique"
1°/ Faire bouillir la crème et le coca-cola et y faire fondre sur feu doux les bouteilles de cola. Réserver au froid.
VERDICT : parfait dans le rapport acidité-sucre. Bien le goût du cola mais la crème était un peu béton : peut-être que la quantité de gélatine dépend de la marque des bonbons ? Merci Pure Gourmandise pour la recette.
A vous de jouer : quels sont vos goûts préférés ?
Mes petits derniers : tagada des bois et citric cola
lundi 22 septembre 2008
Un dîner presque parfait chez Lorette : goutez vous-même !
[Tout le détail des recettes de mon menu vendredi sur mon blog]
Cette fois, c'est parti : "Un dîner presque parfait" à Grenoble sera diffusé cette semaine sur M6, de lundi à vendredi, de 18h à 19h et pendant 7 jours sur http://www.m6replay.fr/ . Les candidats étaient chez moi mercredi soir et j'ai pris beaucoup de plaisir à les nourrir avec tout mon coeur... et ma personnalité bien trempée...
Venez partager mes impressions... et découvrir les recettes de mon dîner vendredi à la maison de 13 h à 16 h : IL RESTE QUELQUES PLACES !!!
Au menu :
- Tatare fromager entre verger et potager
- Tresse de sole et son sabayon à la vanille
- Millefeuille de chocolat blanc et chutney pomme-passion
Pour le reste du programme, c'est par ici.
PS perso : Des tonnes de félicitations et mille voeux de douceur à ma soeurette qui vient d'accoucher d'une petite Emmy. Que cette petite fille comble tous tes rêves de bonheur !
vendredi 19 septembre 2008
Spirale de spaghetti à la sicilienne, coeur coulant et jus de tomates séchées
Je n'ai pas souvent regardé l'émission "Un dîner presque parfait" avant de faire partie du casting mais je me souviens de la semaine à Marseille, de JR et surtout de Jean-Yves et sa spirale de spaghetti. Je m'étais alors empressée d'aller sur le site d'M6 pour trouver la recette mais son auteur, aussi modeste que mystérieux, avait préféré la garder secrète. J'ai alors repensé plusieurs fois à cette spirale de spaghetti en me disant que je la testerai un jour.
L'autre jour, Chantal m'a rappelé à mon bon souvenir en présentant Jean-Yves à ses lecteurs. Cela m'a permis de découvrir son blog... Et surtout la fameuse recette de spirale de spaghettis. Ne disposant pas de tous les ingrédients à la maison (ce n'est pas la saison des truffes), j'ai conservé le procédé et adapté à mon garde-manger.
Un simple plat de pâtes transformé en mets de roi par la magie de l'esthétisme... A faire et à décliner !
Spirale de spaghetti à la sicilienne, coeur coulant et jus de tomates séchées (4 pers.)
- 40 spaghetti Barilla n°7
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 + 4 tomates séchées à l'huile d'olive
- 4 câpres
- sel, poivre
Pour la caponata sicilienne :
- 2 aubergines
- 1 oignon
- 1 tige de céléri branche
- 1 cs de câpres
- 1 cs de pignons de pin
- 1 cc de sucre
- 1 cc de vinaigre
- huile d'olive
- basilic, sel, poivre
1°/ Préparer la caponata : éplucher les aubergines et les oignons, ôter les fils du céleri et couper en petits dés. Faire revenir les trois légumes séparément dans un peu d'huile d'olive puis ensemble, à feu très doux avec le vinaigre, le basilic, le sel, le poivre et le sucre. Laisser compoter 1 heure sur feu doux en remuant souvent puis ajouter câpres et pignons de pin.
2°/ Faire cuire les spaghetti dans l'eau bouillante puis les réserver dans de l'eau tiède. Beurrer 4 petits bols et diposer les spaghettis en spirale au fond des bols. Tapisser d'un peu de caponata. disposer délicatement le jaune d'oeuf entier au milieu et recouvrir de caponata. Envelopper les bols dans du film alimentaire. Réserver.
3°/ Préparer le jus de tomates confites en les mixant simplement avec un peu d'huile d'olive.
4°/ Au moment du service, faire réchauffer les petits bols 20 minutes à la vapeur (10 n'ont pas suffit chez moi) et démouler dans des assiettes chaudes. Déposer sur le sommet de la spirale une tomate confite et une câpre et entourer d'un cordon de jus de tomates séchées. Servir immédiatement.
mercredi 17 septembre 2008
Gâteau au chocolat sans oeuf
Je ne suis pas habituée à faire spécialement attention à ce que je mets dans mes plats : à la maison, pas d'allergie alimentaire. Mes gâteaux contiennent oeufs, beurre... Et je ne lis que rarement les étiquettes sur les produits que j'achète.
Mais samedi dernier, pour l'anniversaire de Louis, j'ai reçu son ami Marin, allergique aux oeufs. Pour qu'il puisse participer à la fête avec les autres, j'ai demandé conseil à sa maman qui m'a gentiment donné la recette du gâteau au chocolat qu'elle prépare souvent. J'ai conservé le principe, un gâteau au yahourt sans oeuf, et j'ai simplement doublé la part de chocolat. Verdict : un gâteau moelleux au bon goût chocolaté... et laitier.
Gâteau au chocolat sans oeuf
- 2 pots de yahourt nature (les pots serviront de mesure)
- 2 pots de sucre
- 3 pots de farine
- 1/2 pot d'huile
- 1/2 sachet de levure
- 200 g de chocolat fondu
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et verser dans un plat beurré et fariné. Enfourner une trentaine de minutes à 180°. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau : plantée au milieu du gâteau, elle doit ressortir sèche.
lundi 15 septembre 2008
Salade multicolore au pistou
La salade de pâtes est la reine des buffets : elle plaît à tout le monde, aux petits comme aux grands, est facile à conserver et à manger. Elle est encore meilleure quand elle est garnie de nombreux légumes et assaisonnée d'une sauce bien relevée. Un petit peu comme une soupe au pistou, en version salade.
Salade multicolore au pistou (entre 10 et 30 personnes selon les appétits et ce qui est servi à côté)
- 300 g de pâtes multicolores
- 300 g de petits pois surgelés
- 300 g de tomates mondées et épépinées (poids net)
- 100 g de haricots verts
- 3 petites courgettes
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert épluchés et épépinés
- une vingtaine de tomates confites
- 100 g de petites olives de Nice
- 2 citrons
Pour le pistou :
- 1 bouquet de basilic
- 1 gousse d'ail
- 1 cs de pignons de pins
- qs huile d'olive
1°/ Faire cuire les pâtes al dente. Egoutter et rincer à l'eau froide.
2°/ Couper les tomates, les haricots, les poivrons, les courgettes, et les tomates confites en petits dés. Faire cuire les petits pois et les haricots dans l'eau bouillante.
3°/ Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et arroser avec le jus des 2 citrons.
4°/ Préparer le pistou en mixant tous les ingrédients (ou en les écrasant au pilon). Ajouter à la salade et réserver au réfrigérateur 2 heures au moins et jusqu'à 2 jours.
jeudi 11 septembre 2008
Poires farcies au chocolat , coulis à l'eau-de-vie
C'est la saison des poires. Malgré cela, elles ne sont pas toujours bonnes : trop dures, trop farineuses... Comme Laurent me le dit justement, je trouve toujours quelque chose à redire quand j'ai un fruit cru en bouche. N'étant pas fan, il faut vraiment qu'il soit parfait pour me séduire. Du coup, je préfère souvent les fruits cuits... Surtout quand ils ne sont pas mûrs !
Pour changer un peu de mes éternelles poires au vin (mes chouchoutes de l'automne), au caramel ou au Lillet, voilà une variante au chocolat, aussi esthétique que bonne.
Poires farcies au chocolat , coulis à l'eau-de-vie (4 pers.)
- 4 poires fermes
- 300 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 150 g de chocolat noir (Guanaja Valrhona)
- 100 g de crème liquide
- 2 cs d'eau de vie de poire
1°/ Faire bouillir la crème liquide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes à très faible puissance et incorporer la crème bouillante en 3 fois. Filmer et réserver au réfrigérateur.
2°/ Eplucher les poires. Couper les gousses de vanilles en deux et gratter les graines. Dans une casserole, faire bouillir 1/2 litre d'eau avec le sucre et la vanille (graines et gousses) et poser délicatement les poires debout. Baisser le feu et laisser pocher sur feu doux une trentaine de minutes. Laisser refroidir.
3°/ Couper le chapeau des poires et les évider délicatement. Réserver la chair ôtée en prenant soin d'enlever les pépins. Mixer la chair avec l'eau-de-vie.
4°/ Remplir les poires avec la ganache au chocolat et couvrir avec le chapeau. Entourer d'un cordon de coulis et décorer d'une 1/2 gousse de vanille.
lundi 8 septembre 2008
Planning Ateliers cuisine - 1er trimestre 2008/09... presque parfait
Avis aux grenoblois (et plus si affinités) impatients de monter à Claix découvrir ma cuisine en vrai, avides d'apprentissages de gestes et tours de main, simplement curieux de faire ma connaissance en chair et en os : c'est parti, voici le planning de mes ateliers pour les mois de septembre, octobre, novembre et décembre 2008.
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Vendredi 26 septembre 2008
13h-16h / 55 euros
SPECIAL "UN DINER PRESQUE PARFAIT"
- Tartare fromager entre verger et potager
- Tresse de sole et son sabayon à la vanille
- Millefeuille de chocolat blanc et chutney pommes/passion
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Vendredi 3 octobre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES CLASSIQUES
- Paris-Brest
- Royal Chocolat
- Meringues
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Vendredi 17 octobre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES MACARONS COMPLET
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Vendredi 24 octobre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : LES MACARONS COMPLET
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Vendredi 7 novembre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIE : BONBONS ET MIGNARDISES
- Pâtes de fruits
- Guimauves
- Bouchées double chocolat
- Meringues
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Mardi 18 novembre 2008
13h-16h / 55 euros
PATISSERIES : LES MACARONS COMPLET
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Vendredi 21 novembre 2008
13h-16h / 65 euros
NOEL EN PATE FEUILLETEE
- Tourte de veau au foie gras
- Saumon et sa verdure en croûte
- Galette des rois à la crème de marrons
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Samedi 6 décembre 2008
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
MENU DE NOEL TRADITION RESTE 1 PLACE !!!
- Foie gras cuit cru
- Chou farci au canard confit
- Bûche 3 chocolats
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Vendredi 12 décembre 2008
13h-16h / 55 euros
CADEAUX GOURMANDS NOUVEAU PROGRAMME !
- Confiture de Noël
- Pain d’épices moelleux
- Sablés 100% noix
- Cannes de Saint-Nicolas à la cardamome
- Petits délices chocolatés
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Samedi 13 décembre 2008
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
MENU DE NOEL "MINCEUR" RESTENT 2 PLACES !!!
- Chantilly de foie gras et vinaigre de pommes
- Noix de Saint Jacques, endives aux fruits de la passion, sauce chocolat
- Salade de fruits aux cristaux de thé
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Mardi 16 décembre 2008
13h-16h / 65 euros
NOEL EN PATE FEUILLETEE
- Tourte de veau au foie gras
- Saumon et sa verdure en croûte
- Galette des rois à la crème de marrons
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Vendredi 19 décembre 2008
13h-16h / 65 euros
DESSERTS DE FETE PRETS POUR LES FETES !
- Bûche 3 chocolats
- Salade des fruits aux cristaux de thé
- Galette des rois à la crème de marrons
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Samedi 20 décembre 2008
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
UN NOEL EN PROVENCE NOUVELLE DATE !
- Fricassée d'escargots
- Pintade aux saveurs du midi
- Nougat glacé
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Pour le planning des ateliers 2009, c'est par ici : http://alatabledel.canalblog.com/archives/2008/11/23/11319422.html
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 à 8 personnes) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.
Option chef d'un soir : vous venez cuisiner seul(e) avec moi et invitez vos amis à partager vos réalisations dans ma cuisine ensuite.
Chèques cadeau : Noël sera vite là alors pensez à offrir un cours de cuisine à vos proches, succès garanti !
vendredi 5 septembre 2008
Terrine de rougets, tomates confites et mozzarella
[A suivre : le planning de mes ateliers cuisine de septembre, octobre et novembre 2008 en ligne dés lundi sur mon blog]
La rentrée des classes est passée mais ce n'est pas une raison pour ne plus se sentir en été. Rien de mieux que quelques produits méditerranéens réunis dans une terrine pour faire durer le soleil... Au moins dans la bouche !
Terrine de rougets, tomates confites et mozzarella (6 pers.)
- 8 filets de rougets (Picard)
- 3 petites courgettes
- 1 boule de mozarella
- 8 tomates confites
- 1 oeuf
- 1 cc de moutarde
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 cc de vinaigre de Xéres
- 2 cs de basilic ciselé
- 30 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- sel, poivre
Pour la sauce :
- 1 cs de miel
- 1 cs de vinaigre de Xéres
- 3 cs d'huile d'olive
- 3 cs de menthe ciselée
- sel, poivre
Caramel de vinaigre balsamique
1°/ Tailler 2 courgettes très finement dans la longueur grâce à un couteau économe. Blanchir à l'eau bouillante 1 minutes et égoutter sur du papier absorbant. Tailler la dernière courgette en brunoise (très petits dés). Blanchir à l'eau bouillante 2 minutes avant d'égoutter. Réserver.
2°/ Tailler 6 tomates confites et la mozzarella en fins bâtonnets. Tailler 2 tomates confites en brunoise et ajouter aux courgettes en brunoise.
3°/ Déposer les filets de rougets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 6 minutes à 120°. Laisser refroidir.
4°/ Monter une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive. Ajouter le vinaigre et le basilic. Saler et poivrer. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Ajouter délicatement la crème refroidie à la mayonnaise. Monter le blanc restant en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
5°/ Tapisser un petit moule à cake de film plastique. Disposer dans le fond des bandes de courgettes se chevauchant et en prenant garde de laisser dépasser pour refermer la terrine. Badigeonner du mélange au basilic puis alterner les couches de rougets, de tomates et de mozarrella en "collant" chacune avec un peu du mélange au basilic. Rabattre les lamelles de courgettes et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.
6°/ Préparer une vinaigrette avec les ingrédients de la sauce.
7°/ Au moment de servir, démouler la terrine et la couper en tranches. Disposer sur 6 assiettes un filet de vinaigre balsamique, puis 2 parts de terrines, un peu de dés de courgettes et tomates et, enfin, un peu de vinaigrette à la menthe. Servir aussitôt.
NOTE : c'était très bon mais j'ai eu beaucoup de mal à découper la terrine qui n'était finalement pas très présentable. La prochaine fois, je disposerai un poids dessus pendant le temps de prise afin que tous les ingrédients soient bien pressés.
