Royal chocolat : révisons nos classiques !

Ouh la la ! Le temps file et une fois de plus, je ne tiens pas le rythme de publication que je me suis fixé. Il faut dire que le démarrage de mon activité culinaire se fait sur les chapeaux de roue et ne me laisse que peu de loisirs. Mais l'avantage, c'est quand même que je cuisine toujours un peu plus et que c'est du pur bonheur ! Partager ma passion est vraiment très très agréable.

Je teste de nouvelles recettes en vue des ateliers du deuxième trimestre (planning en cours) mais je révise également mes classiques pour mon plus grand plaisir et, je l'espère, celui de mes "élèves".

Royal Chocolat ou Trianon (8 pers. - 1 cercle de 22 cm ou 2 de 12)

Pour la dacquoise amandes :
- 60 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre en poudre
- 15 g de farine
- 50 g de blancs d'œufs
- 1 cc de chocolat en poudre non sucré

Pour le croustillant au praliné :
- 120 g de couverture Jivara Valrhona
- 80 g de praliné *
- 90 g de pailleté feuilletines *
- 40 g de poudre de pralin *

Pour la mousse au Chocolat : 
- 75 g de sucre en poudre
- 1 oeuf + 3 jaunes
- 200 g de couverture Gunaja Valrhona
- 30 cl de crème liquide

1°/ Commencer par la dacquoise : tamiser la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre. Monter les blancs d’œufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporer le restant du sucre. Puis incorporer les éléments tamisés. Mélanger délicatement et verser la pâte sur une plaque flexipan. Mettre au four  10 mn à 220°C (th.7-8).
Laisser refroidir et démouler. Couper à la taille des cercles et disposer dans les cercles.

2°/ Le croustillant au praline : Faire fondre la couverture au micro-ondes et ajouter le praliné. Incorporer le pailleté feuilletines et le pralin. Bien mélanger et étaler la préparation sur le biscuit. Tasser. Faire prendre au froid.

3°/ La mousse au chocolat : Battre les jaunes d’œufs, l’oeuf et le sucre puis ajouter 2cs d’eau chaude. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse. L’ajouter au mélange précédent.

Fouetter la crème très froide en chantilly et l’incorporer à la préparation chocolatée.

Verser cette mousse dans le cercle. Tapoter le plat sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’aire et lisser la surface à l’aide d’une spatule. Réserver au congélateur 2 heures au moins.

4°/ Sortir du congélateur 4 h avant la dégustation et décorer.

* NOTES INGREDIENTS :

- Si on ne trouve pas de praliné, on peut remplacer le praliné+couverture Jivara par 200 g de pralinoise Nestlé (rayon tablettes de chocolat)
- On peut également son pralin et son praliné en mettant autant de noisettes+amandes (ou noix ou autre) que de sucre dans une casserole sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise bien. Etaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur une plaque silicone). Laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi, concasser grossièrement avec les doigts et mettre progresssivement dans le bol d'un bon mixeur. Au fur et à mesure, le mélange devient poudre (pralin) puis pâte (praliné). Plus on mixe, plus le gras des noisettes ressort et plus le mélange est liquide.
- Le pailleté feuilletine est constitué de crêpes dentelles émiettées. On peut donc le remplacer par 9 crêpes dentelles (marque Gavottes).

Comments

[missy]

Voila Laurette ah oui sa s'écrit pas avec un au!!!! mais faudra faire avec... lol
Comme la plupart, je suis passée sur ton blog suite à l'émission d'M6 qui je trouve ta donnée un bon petit coup de pub au passage.
Je tiens simplement à te dire que je trouve osée de faire payer 55 euros un cours d'une pseudo pro et que j'ai detestais ta façon de faire, ta façon d'être dans l'emission avec ta voix toute aigu l'horreurrr, mais j'aime bien ton blog. Il y'a des recettes que je vais surment testé donc merci pour ton blog

[chailam]

bonsoir,
je souhaitais vous demander si pour le royal je pouvait le garder au congélateur un mois ou plus??
En effet, cela me permettrait d'anticiper sur les préparatifs d'un baptème.
Merci pour le temps que vous m'accordez et pour les idées que je reprend sur vos sites

[nica210]

c'est quoi la ppailetté feuilletine et ou puije la trouver et par quoi peut on remplacer les crepe pavote ou dentelles mercie et bonne journée

[sandrine]

Super ta recette!!! Sa a l'air délicieux.... j'en prendrais bien un bout!!!!
A+ sandrine!!!

[clochette]

Je viens tout juste de me prendre 2 kilos grâce à toi !!!! rien quand regardant ton joli gâteau!!!!
Mais comment tu fais pour rester aussi fine, je veux ta RECETTE hi!hi!
Clochette