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dimanche 19 octobre 2008

Stéphane Glacier à Grenoble - Astuces macarons

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Ca bouge enfin à Grenoble : le fournisseur Girard et Roux organise des démonstrations professionnelles avec le partenariat de grandes marques. Jeudi dernier, j'ai ainsi pu assister à une démonstration Les Vergers Boiron, Cointreau et Décors et Création animée par Stéphane Glacier, Meilleur ouvrier de France 2002.

Très professionnel, Stéphane Glacier a montré à l'assistance la réalisation d'une demi-douzaine de recettes pâtissières en insistant sur les contraintes de production en pâtisserie et dispensant ses trucs et astuces.

Au programme :
- Macarons pamplemousse et cassis (pas de ganache dans les macarons de Stéphane mais uniquement des confits de fruits à la pectine NH... à tester)
- VerrineCointreaupolitan (vite vite, j'en veux !)
- Verrine cassis-abricot
- Bûche Litchi-framboise
- Bûche agrumes
- Tendresses Cassis/mangue-passion

J'y ai appris bon nombre de choses (et beaucoup de vocabulaire pro aussi), notamment sur la gélatine, les mousses de fruits, l'importance de la mache dans les entremets...

Mais surtout des petits trucs pour réussir les macarons à coup sûr. Vous en sachant friands, je vous les livre ainsi, un peu en vrac :
- Plutôt que de le faire à la maryse, ou comme Stéphane, au fouet, il est possible de macaronner à la feuille du robot en vitesse 1. Attention toutefois de ne pas le faire trop longtemps pour ne pas rendre la masse liquide
- Si la poudre d'amandes est trop grasse, la faire sécher à l'air libre
- Les blancs d'oeufs pasteurisés en bidon montent moins bien que des blancs d'oeufs frais légèrement vieillis : utiliser 2/3 de blancs pasteurisés et 1/3 de frais pour pallier au problème
- Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110° : le sirop et les blancs seront prêts en même temps
- Le sirop ne doit pas dépasser 118°, sous peine de réaliser une meringue italienne trop dure et des macarons ne brillant pas
- Si on veut faire des macarons au café, utiliser 80g de blancs dans la pâte d'amandes au lieu de 110g et ajouter 30g d'extrait de café. Pour des macarons couleur caramel, 95g de blancs d'oeufs et 15g d'extrait de café.
- Pour la cuisson, la température d'un four à sole (160-170°) doit être plus haute que si on a un four ventilé (140-155°). Si on ne connait pas le four, il vaut mieux tester au plus bas (140°) et augmenter en fonction du résultat. Si le four est trop chaud, la coque colore (il faut surtout faire attention pour les coques claires). Les coques se dessèchent moins dans un four à sole. Si on a plusieurs plaques à enfourner, on augmente pas forcément le temps de cuisson mais on augmente la température de 5°.
- Pour éviter de jeter du papier sulfurisé à chauqe fournée, on peut utiliser une feuille recouverte de teflon (si vous savez où je peux trouver ça...)
- Faire croûter les macarons est une sécurité mais alors, les coques brillent moins. La collerette est également moins débordante.
- Pour une garniture à base de fruits, utiliser de la pectine NH (prise lente et plus épaississante que gélifiante)
- Une fois les macarons garnis, les laisser s'humidifier 1 nuit au réfrigérateur avant congélation

Merci Stéphane Glacier pour les bons trucs et merci Brigitte pour les photos !

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Le lendemain soir, j'ai organisé une démo Demarle-Thermomix : merci Dominique et merci aux participantes.
A quand Stéphane Glacier à la maison et Dominique chez Girard et roux ? ;-)

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Posté par lorette à 18:25 - Stages de cuisine - Commentaires [21] - Permalien [#]

Commentaires

    ahhh on voit que tu étais au 1er rang, tu as vraiment tout bien noté ce qu'il a dit !
    euh à la feuille, ça veut dire ?!
    ben oui j'ai pas osé la question, vu le public je me serai fait remarquer...
    merci à toi pour la soirée de vendredi, c'était bien sympa... hummm et les chouquettes une tuerie, depuis je saoule petit mari qui reste étanche à mes appels !!!

    Posté par BriBriMX, dimanche 19 octobre 2008 à 20:21
  • Merci pour ces conseils, bien utiles en matière de macarons! Et les autres desserts ont l'air d'être délicieux aussi, mais à quand la recette de macarons de Stéphane glacier?

    Posté par sandra, dimanche 19 octobre 2008 à 21:18
  • Super toutes les astuces de Stéphane le roi des macarons !!
    Bon dimanche !
    Bizzzzzzzz
    barbichounette

    Posté par Barbichounette, dimanche 19 octobre 2008 à 21:21
  • sandra, c'est c'est la même recette que j'ai mis récemment sur mon blog : http://alatabledel.canalblog.com/archives/2008/09/24/10044405.html
    Brigitte, la feuille c'est le K du robot (élément qui ressemble à un K avec lequel on fait les pâtes)

    Posté par lorette, dimanche 19 octobre 2008 à 21:42
  • merci pour ces conseils. en grande paresseuse, je finis souvent mes macarons au ka et non à la maryse....

    Posté par kashyle, dimanche 19 octobre 2008 à 22:18
  • merci pour ce partage et bisous à Dominique

    Posté par cachou66, dimanche 19 octobre 2008 à 22:48
  • Tous ces conseils pour les macarons sont bien notés et vont être expérimentés sous peu. Je vais peut-être trouver enfin la solution pour éviter d'avoir des macarons avec une collerette en biais !

    Posté par Vanille, lundi 20 octobre 2008 à 00:30
  • Vanille, La collerette en biais, j’ai eu aussi, surtout après croûtage : c’est la faute de la ventilation du four qui est rarement parfaitement homogène.

    Posté par lorette, lundi 20 octobre 2008 à 08:21
  • Héhé , la feuille bien sûr ça fait partie des solution macarons !!!!!!!!!! Inratables !!
    Une belle journée tu as de la chance c'est toujours super intéressant ce genre de démos !!
    Si tu as besoin de pectine NH j'en ai que je détaille, car je l'utilise aussi !

    Posté par mercotte, lundi 20 octobre 2008 à 09:36
  • Salut
    pour ta feuille
    http://www.lidl.fr/fr/home.nsf/pages/c.o.20081023.p.Feuille_de_cuisson_reutilisable.ar12
    Je vais dès jeudi aller en chercher. J'en avais, mais je les ai un peu malmenées.

    Super ton CR.

    A plus

    Posté par Magali, lundi 20 octobre 2008 à 13:39
  • la chance!! Ce devait être très sympa toutes ces astuces partagées par un pro. Pour la démo Thermomix, j'en ai un depuis 14ans et je dois dire que pour se simplifier la vie au quotidien y'a pas mieux. Mais ça ne m'empêche pas de rêver d'un K.Aid! L'un doit bien compléter l'autre.

    Posté par bonsinette, lundi 20 octobre 2008 à 16:14
  • Super ces conseils et merci !

    Posté par mag, lundi 20 octobre 2008 à 22:00
  • coucou Lorette,
    tu peux trouver les feuilles de cuisson à la librairie Badiane à Lyon ! bises. à bientôt.

    Posté par aude, lundi 20 octobre 2008 à 22:18
  • Petite chanceuse, Stephane Glacier, tu t'en fais pas dis donc! J'espere que ta reunion avec dominique c'est bien passé, je regrette vraiment de ne pas avoir pu y assister

    Posté par BabyChocolate, lundi 20 octobre 2008 à 22:56
  • Qu'est-ce que je pourrais ajouter d'autre, ton compte-rendu est suffisant. Je ne publierais même pas sur le même sujet puisque nous y étions ensemble.
    Bises!

    Posté par menus propos, mardi 21 octobre 2008 à 15:03
  • Si la feuille recouverte dont tu parles est la feuille en exopat, mon frère, qui vend du matériel pour les professionnels de la restauration, en vend. Mais je ne sais pas si c'est ce dont tu parles.

    Posté par Moi, mon nombril, dimanche 26 octobre 2008 à 18:34
  • macarons qui penchent

    Merci pour tous ces conseils.
    Il m'en faudrait un de plus. Que faire pour mes macarons qui sont tous penchés ?
    Je les ai fait sans meringue italienne, ils ont croûté pendant 5h. Aucun ne s'est craquelé. La collerette était très fournie, mais en biais. Je les ai cuits à 130°, chaleur tournante, sur feuille sulfurisée posée sur une plaque perforée (plaque alvéolée) posée sur deux autres plaques planes et pleines. Le plus drôle est que dans le four, ils ne sont pas tous penchés du même côté. Tu dis que ça vient de la ventilation du four ?
    Que faire alors ? Les cuire au four traditionnel ?
    Merci d'avance pour la réponse.

    Posté par mimi, jeudi 11 décembre 2008 à 23:01
  • Merci

    Merci a tous pour cette belle blog. Et merci a Stephane Glacier pour partager la genialité.

    Posté par Sonia Persiani, mercredi 16 septembre 2009 à 22:56
  • Flexipan pour macarons?

    Bonjour, j ái bien utilizé les petits trucs. Je fiz le stage avec Stephane a Montpellier... mais je croie que lui, il a mis la pate dans un flexipain?
    ce vraie?
    merci de votre attention
    Sonia

    Posté par Sonia, mardi 13 octobre 2009 à 02:07
  • quasi pas de collerette

    bonjou,
    pouvez vous me dire s'il vous plait pourquoi j'ai quasi pas de collerette a mes macarons. j'utilise des blancs d'oeufs séchés qu'en pensé-vous.

    merci d'avance!!!

    Posté par baptiste, mardi 4 octobre 2011 à 19:44
  • peser des blancs précisément

    Bonjour
    dans la meringue italienne il faut faire deux poids séparés de blancs.
    1) poids pour monter avec un peu de sucre
    2) l'autre poids pour ajouter à la meringue cuite sans battre.
    Comment faire pour avoir deux fois 50 gou 55 g de blancs. c'est tellement visqueux, même battu à la fourchette que ça prend un temps fou si on veut être précis. (puisqu'il parait que les macarons aiment la rigueur et la précision). Y a t-il un truc de pro. ça m'intéresse

    Posté par JB, dimanche 19 avril 2015 à 08:51

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