vendredi 31 octobre 2008
Que faire avec une feuille guitare ?
Les chocolatiers connaissent bien cette feuille qui sert au travail du chocolat : on y étale le chocolat tempéré et cela le rend brillant, brillant... Et après tout est permis : des arabesques, des découpes symétriques ou artistiques, de l'enroulage pour former des volutes...
C'est aussi très utile pour étaler une pâte entre deux feuilles : plus besoin de farine !
Mais ce n'est pas de pâtisserie et encore moins de chocolat que je veux parler aujourd'hui. Après tout, il n'y a pas que la cuisine dans la vie... Il y a aussi le shopping !
Si, tout comme moi, vous êtes fashion addict et que vous avez craqué pour la mode des bottes sans ouverture ni élastique malgré votre bon 41 et votre fort coup de pied, ne désespérez pas de pouvoir les enfiler sans vous énerver. Moi-même, j'ai d'abord pesté, tiré dessus au point de m'en brûler le bout des doigts (si si, c'est véridique), sacrifié mes grosses chaussettes en moleton au bénéfice de fins bas en nylon qui "glissent mieux" (c'est la vendeuse qui l'a dit) mais dans lesquels j'ai froid (je suis frileuse), acheté vainement un chausse-pied géant (essayez donc de chausser des bottes avec cet engin et racontez-moi votre aventure)... Et finalement cassé le contrefort de ma botte pour ne pas me faciliter la tâche... J'étais sur le point d'aller ramener mes bottes ou de les envoyer directement sur Mars quand j'ai finalement trouvé la solution en fouillant dans mon tiroir de cuisine : la feuille guitare !!! Posée à l'intérieur, debout, sur le fond de ma botte, j'enfile ma botte comme Cendrillon sa pantoufle de verre : en un instant. Je suis maintenant prête à rejoindre mon prince charmant (après avoir enlevé la feuille guitare, bien sûr !). Mais à l'heure de rejoindre notre lit conjugal, je suis si bien dans mes bottes d'amour que je ne les quitte plus... D'autant que pour les enlever, c'est encore une autre histoire...
mercredi 22 octobre 2008
Poires Martin Sec rôties au caramel de fruits secs
Je ne connaissais pas la poire Martin Sec jusqu'alors : j'ai croisé son chemin chez mon primeur. Poire à cuire par excellence(elle est vendue très dure et ne se défait pas à la cuisson), il paraît qu'on la trouvait dans les jardins de Louis XIV. De très petit calibre (elle est grosse comme une figue), elle est du plus bel effet sur une assiette à dessert ou en accompagnement d'un plat.
N'ayant pas encore mis de recette de poires au caramel sur ce blog, j'ai eu envie de remédier à ça : elle me rappelle le dimanche midi chez mes beaux-parents, me régalant de poires au caramel ou d'une tarte noix-caramel. Mon dessert est un peu un mixe des deux.
Poires Martin Sec rôties au caramel de fruits secs (4 pers.)
- 12 martin sec
- 1 cs de miel
- le jus d'un citron
- 1 gousse de vanille
- 200 g de sucre
- 30 cl de crème liquide
- 200 g de fruits secs (pignons, noix, noisettes, amandes, pistaches)
1°/ Eplucher les poires et les disposer dans un plat à four avec la gousse de vanille fendue en 2. Arroser avec le jus de citron mélangé au miel et recouvrir d'eau. Cuire au four à 200° 20 minutes. Egoutter les poires.
2°/ Réaliser un caramel avec le sucre (sans eau) et ajouter la crème préalablement chauffée. Ajouter les fruits secs et remuer. Verser le caramel de fruits secs sur les poires et déguster.
dimanche 19 octobre 2008
Stéphane Glacier à Grenoble - Astuces macarons
Ca bouge enfin à Grenoble : le fournisseur Girard et Roux organise des démonstrations professionnelles avec le partenariat de grandes marques. Jeudi dernier, j'ai ainsi pu assister à une démonstration Les Vergers Boiron, Cointreau et Décors et Création animée par Stéphane Glacier, Meilleur ouvrier de France 2002.
Très professionnel, Stéphane Glacier a montré à l'assistance la réalisation d'une demi-douzaine de recettes pâtissières en insistant sur les contraintes de production en pâtisserie et dispensant ses trucs et astuces.
Au programme :
- Macarons pamplemousse et cassis (pas de ganache dans les macarons de Stéphane mais uniquement des confits de fruits à la pectine NH... à tester)
- VerrineCointreaupolitan (vite vite, j'en veux !)
- Verrine cassis-abricot
- Bûche Litchi-framboise
- Bûche agrumes
- Tendresses Cassis/mangue-passion
J'y ai appris bon nombre de choses (et beaucoup de vocabulaire pro aussi), notamment sur la gélatine, les mousses de fruits, l'importance de la mache dans les entremets...
Mais surtout des petits trucs pour réussir les macarons à coup sûr. Vous en sachant friands, je vous les livre ainsi, un peu en vrac :
- Plutôt que de le faire à la maryse, ou comme Stéphane, au fouet, il est possible de macaronner à la feuille du robot en vitesse 1. Attention toutefois de ne pas le faire trop longtemps pour ne pas rendre la masse liquide
- Si la poudre d'amandes est trop grasse, la faire sécher à l'air libre
- Les blancs d'oeufs pasteurisés en bidon montent moins bien que des blancs d'oeufs frais légèrement vieillis : utiliser 2/3 de blancs pasteurisés et 1/3 de frais pour pallier au problème
- Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110° : le sirop et les blancs seront prêts en même temps
- Le sirop ne doit pas dépasser 118°, sous peine de réaliser une meringue italienne trop dure et des macarons ne brillant pas
- Si on veut faire des macarons au café, utiliser 80g de blancs dans la pâte d'amandes au lieu de 110g et ajouter 30g d'extrait de café. Pour des macarons couleur caramel, 95g de blancs d'oeufs et 15g d'extrait de café.
- Pour la cuisson, la température d'un four à sole (160-170°) doit être plus haute que si on a un four ventilé (140-155°). Si on ne connait pas le four, il vaut mieux tester au plus bas (140°) et augmenter en fonction du résultat. Si le four est trop chaud, la coque colore (il faut surtout faire attention pour les coques claires). Les coques se dessèchent moins dans un four à sole. Si on a plusieurs plaques à enfourner, on augmente pas forcément le temps de cuisson mais on augmente la température de 5°.
- Pour éviter de jeter du papier sulfurisé à chauqe fournée, on peut utiliser une feuille recouverte de teflon (si vous savez où je peux trouver ça...)
- Faire croûter les macarons est une sécurité mais alors, les coques brillent moins. La collerette est également moins débordante.
- Pour une garniture à base de fruits, utiliser de la pectine NH (prise lente et plus épaississante que gélifiante)
- Une fois les macarons garnis, les laisser s'humidifier 1 nuit au réfrigérateur avant congélation
Merci Stéphane Glacier pour les bons trucs et merci Brigitte pour les photos !
Le lendemain soir, j'ai organisé une démo Demarle-Thermomix : merci Dominique et merci aux participantes.
A quand Stéphane Glacier à la maison et Dominique chez Girard et roux ? ;-)
mercredi 15 octobre 2008
Eurêka !!! J'ai découvert... les palmiers en pâte feuilletée
Vous allez peut-être rire et vous moquer mais les palmitos comme chez le boulanger sont pour moi une découverte. Si je maîtrise la pâte feuilletée depuis déjà quelques années (je vous donnerai d'ailleurs tous mes petits trucs et astuces pour la réussir dans quelques semaines en atelier et sur ce blog), je galérais jusqu'à maintenant pour confectionner quelques palmiers apéritifs en roulant la pâte, la congelant pour la durcir, la coupant...
Jusqu'à la semaine dernière ! Au gré d'une charmante conversation et dégustation de chocolats fruités avec une copine récemment devenue artisan chocolatier (je vous en reparlerai également bientôt), j'ai compris le secret du palmito : le tour double ! Comme quoi, il y a des choses qui ne s'inventent pas et quand on est du métier, qu'on a un CAP de pâtisserie et tout et tout, ça aide quand même pas mal !
Cette fois, ne niez pas, vous souriez car :
- soit vous en êtes (du métier) et vous vous dîtes que décidément, les bloggueuses culinaires en règle général (et moi en particulier) se la pètent grave alors qu'elles ne connaissent même pas les bases (clin d'oeil à un commentaire légèrement désobligeant reçu à l'occasion de la diffusion d'UDPP) ;
- soit vous ne faîtes pas la pâte feuilletée vous-même et vous vous demandez bien ce que veut dire "tour double" et vous ne lisez donc même pas ces lignes car vous avez cessé votre lecture dés que mon charabia devenait trop "technique";
- soit, 3ème possiblité mais peut-être pas la dernière, vous êtes vous même blogggueuse, vous avez vous aussi découvert la pâte feuilletée récemment mais vous avez une longueur d'avance sur moi puisque vous aviez alors directement compris comment confectionner des palmitos.
Bref, je suis peut-être la dernière des imbéciles mais c'est pas grave, je vais maintenant pouvoir régaler mon petit monde qui adore les palmitos.
Et au cas où (ne sait-on jamais) vous ne connaîtriez pas vous-même le procédé, le voici quand même... Avec quelques photos en prime pour ceux qui me réclament désespérément du pas à pas.
Palmiers en pâte feuilletée
- 1 pâton de pâte feuilletée (maison ou industrielle selon...)
- sucre
1°/ Etaler la pâte feuilletée en forme de rectangle (environ 10 cm sur 30 cm). Saupoudrer de sucre. Replier les deux bords vers le centre puis plier en deux.
2°/ Couper le pliage ainsi obtenu dans sa largeur en portions de 1/2 cm d'épaisseur. Rouler dans du sucre.
3°/ Disposer les palmiers sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant (ils vont se déployer à la cuisson). Enfourner une vingtaine de minutes à 180°. laisser refroidir sur une grille. Bon goûter !
lundi 13 octobre 2008
Confit d'oignons rouges aux épices
Le froid arrive tranquillement, il est temps de faire des réserves, de mettre en bocal, de mijoter longuement sur le gaz pour se régaler ensuite au coin du feu. Je profite donc d'un stock d'oignons rouges pour mitonner un confit aigre-doux à déguster sur des tartines avec des rillettes de canard ou en accompagnement d'une volaille, ou pourquoi pas, d'un foie gras. Idéal aussi pour un cadeau gourmand : Noël n'est pas si loin...
Confit d'oignons rouges aux épices (4 pots type confiture)
- 2 kgs d'oignons rouges
- 300 g de sucre
- 1/2 litre de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de Xérés
- 3 cs de miel
- 1 cc de cannelle
- 1 cc de muscade râpée
- 5 clous de girofle
- 1 cc de sel
- 1 cc de poivre mélangé
- 2 cs d'huile d'olive
1°/ Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Les faire suer dans l'huile d'olive sur feu doux.
2°/ Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter environ 1 heure à découvert pour obtenir un mélange un peu épais, semblable à une confiture. Mettre en pots immédiatement.
ASTUCE : pour mettre les confiture et autres condiments en pots et conserver ses pots, je les verse dans des pots en verre propres (presque à rabord) quand le mélange est encore brûlant et je les ferme immédiatement. Je retourne une fois puis remet les pots à l'endroit. En refroidissant, ils font "flop", signe que le vide s'est fait. Le couvercle est alors un peu creusé. Si cela ne se fait pas, c'est que le pot n'est pas étanche et que l'ingrédient mis à l'intérieur s'altérera sous l'effet de l'air. Voilà pour la leçon pratique. Et je fais ça pour toutes les confitures mais aussi pour les compotes et même la ratatouille !
jeudi 9 octobre 2008
Royal chocolat : révisons nos classiques !
Ouh la la ! Le temps file et une fois de plus, je ne tiens pas le rythme de publication que je me suis fixé. Il faut dire que le démarrage de mon activité culinaire se fait sur les chapeaux de roue et ne me laisse que peu de loisirs. Mais l'avantage, c'est quand même que je cuisine toujours un peu plus et que c'est du pur bonheur ! Partager ma passion est vraiment très très agréable.
Je teste de nouvelles recettes en vue des ateliers du deuxième trimestre (planning en cours) mais je révise également mes classiques pour mon plus grand plaisir et, je l'espère, celui de mes "élèves".
Royal Chocolat ou Trianon (8 pers. - 1 cercle de 22 cm ou 2 de 12)
Pour la dacquoise amandes :
- 60 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre en poudre
- 15 g de farine
- 50 g de blancs d'œufs
- 1 cc de chocolat en poudre non sucré
Pour le croustillant au praliné :
- 120 g de couverture Jivara Valrhona
- 80 g de praliné *
- 90 g de pailleté feuilletines *
- 40 g de poudre de pralin *
Pour la mousse au Chocolat :
- 75 g de sucre en poudre
- 1 oeuf + 3 jaunes
- 200 g de couverture Gunaja Valrhona
- 30 cl de crème liquide
1°/ Commencer par la dacquoise : tamiser la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre. Monter les blancs d’œufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporer le restant du sucre. Puis incorporer les éléments tamisés. Mélanger délicatement et verser la pâte sur une plaque flexipan. Mettre au four 10 mn à 220°C (th.7-8).
Laisser refroidir et démouler. Couper à la taille des cercles et disposer dans les cercles.
2°/ Le croustillant au praline : Faire fondre la couverture au micro-ondes et ajouter le praliné. Incorporer le pailleté feuilletines et le pralin. Bien mélanger et étaler la préparation sur le biscuit. Tasser. Faire prendre au froid.
3°/ La mousse au chocolat : Battre les jaunes d’œufs, l’oeuf et le sucre puis ajouter 2cs d’eau chaude. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse. L’ajouter au mélange précédent.
Fouetter la crème très froide en chantilly et l’incorporer à la préparation chocolatée.
Verser cette mousse dans le cercle. Tapoter le plat sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’aire et lisser la surface à l’aide d’une spatule. Réserver au congélateur 2 heures au moins.
4°/ Sortir du congélateur 4 h avant la dégustation et décorer.
* NOTES INGREDIENTS :
- Si on ne trouve pas de praliné, on peut remplacer le praliné+couverture Jivara par 200 g de pralinoise Nestlé (rayon tablettes de chocolat)
- On peut également son pralin et son praliné en mettant autant de noisettes+amandes (ou noix ou autre) que de sucre dans une casserole sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise bien. Etaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur une plaque silicone). Laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi, concasser grossièrement avec les doigts et mettre progresssivement dans le bol d'un bon mixeur. Au fur et à mesure, le mélange devient poudre (pralin) puis pâte (praliné). Plus on mixe, plus le gras des noisettes ressort et plus le mélange est liquide.
- Le pailleté feuilletine est constitué de crêpes dentelles émiettées. On peut donc le remplacer par 9 crêpes dentelles (marque Gavottes).
jeudi 2 octobre 2008
Milk-shake tatin en flammes !
J'aime la cuisine ludique et régressive. Ainsi, lorsque j'ai accueilli une dizaine d'enfants pour un goûter d'anniversaire mercredi dernier, j'ai pris beaucoup de plaisir à leur faire réaliser gâteau au carambar, chamallows déguisés et milk-shake aux malabars. J'ai alors utilisé la recette de Christophe Michalak dont le livre "c'est du gâteau" est régressif à souhait : le goût du malabar associé à celui de la fraise des bois était parfait mais mon blender n'a pas bien digéré le malabar (hélice tordue et fond collant) ni l'un de mes petits convives d'ailleurs (le milk-shake y était-il pour quelque chose ou avait-il mangé trop de bonbons, seul le petit chenapan doit le savoir ;-)
De gros restes de crème anglaise surgelée dans le congélateur, j'ai entrepris de tester méthodiquement toutes les recettes de milk-sakes du bouquin (toutes très bonnes à ceci près que selon mon goût, je n'ajouterai plus ni poudre de noisettes, ni poudre d'amandes) et d'autres : ma préférée est celle que j'ai réalisé avec des restes de pommes de ma voisine et de caramel confectionné pour une autre recette.
Milk-shake tatin en flammes ! (4 pers.)
Pour la crème anglaise
- 25 cl de crème
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 cs de sucre
- 2 pommes
- 50 g de sucre
- 1 pincée de cannelle
- 25 cl de lait
Pour le décor :
- 100 g de sucre
- 4 grands bâtons de cannelle
1°/ Réaliser la crème anglaise : Faire bouillir la crème. Fendre la gousse de vanille en 2. fouetter le sucre et les jaunes et ajouter la crème bouillante. Remettre sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (84°). Laisser refroidir et verser dans des bacs à glaçons ou moules Flexipan et mettre au congélateur.
2°/ Eplucher et couper les pommes en petits dés. Réaliser un caramel à sec (sans eau) assez foncé avec le sucre et ajouter les pommes. Baisser le feu et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes.
3°/ Pour "enflammer" les verres, réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre et laisser légèrement refroidir avant de tremper les rebords de verre dedans et de les retirer en étirant le caramel pour former des flammes.
3°/ Au moment de servir, mixer la crème anglaise surgelée, le lait et les pommes caramélisées. Verser délicatement dans les verres "enflammés" et disposer un grand bâton de cannelle qui pourra servir de paille.
