Noël, acte II : millefeuille aux marrons et sorbet poire

En ce moment, dans ma cuisine, c'est farine et beurre : avec 5 ateliers pâte feuilletée prévus au mois de décembre, les rouleaux à pâtisserie sont toujours sortis et j'ai quelques chutes à utiliser.

Du coup, pour la recette festive d'aujourd'hui, voici un dessert de fête servi à l'assiette. Le croustillant de la pâte feuilletée allié à l'onctuosité d'une chantilly aux marrons et à la fraîcheur du sorbet à la poire, très appréciable à la fin d'un repas copieux. Précaution : se munir d'une fourchette pour manger ce dessert (à la cuillère, c'est pas pratique).

Millefeuille aux marrons et sorbet poire (6 pers.)

Pour le feuilletage :
- 150 g de pâte feuilletée *
- sucre glace

Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 28 x 21 cm. Poser ce rectangle sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. recouvrir d'un autre papier sulfurisé et d'une autre plaque (pour limiter la levée). Enfourner 20 minutes à 200°. Saupoudrer de sucre glace et passer sous le grill du four une petite minute pour caraméliser et glacer le feulletage. Laisser refroidir et couper en 12 carrés de 7 cm de côtés.

Pour la mousse aux marrons :
- 150 g de crème de marrons
- 15 + 180 g de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine

Faire bouillir 15g de crème liquide et y mettre à fondre la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Ajouter la crème de marrons. Fouetter 180 g de crème en chantilly mousseuse et incorporer à la crème de marrons. Couler dans un carré de 21 x 21 cm. Faire prendre au congélateur. Détailler en carrés de 7 x 7 cm. Poser ces carrés entre deux carrés de feuilletage et réserver au réfrigérateur.

Pour le sorbet à la poire :
- 250 g de pulpe de poires
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'eau
- 1 blancs d'oeufs

Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser sur la pulpe de poires et laisser refroidir. Ajouter le blanc d'oeuf et faire prendre en sorbetière. Détailler des quenelles.

Pour la feuille de sucre :
- qs glucose atomisé *

Saupoudrer un silpat de glucose en formant des cercles. Enfourner une dizaine de minutes à 200° pour que le glucose fonde. Laisser refroidir et décoller.

Pour la sauce aux marrons :
- 1 cs de crème de marrons
- 2 cs d'eau de vie de poire

Dressage : Sur 6 assiettes, disposer les millefeuilles. Déposer dessus une quenelle de sorbet à la poire, un marron glacé et une cristalline de sucre. Verser un cordon de sauce aux marrons autour et servir. 

VARIANTE : avec un sorbet aux fruits de la passion, ça fonctionne également très bien (selon le même procédé que le sorbet poire)

* NOTE INGREDIENTS :
- pâte feuilletée : on peut bien sûr acheter sa pâte feuilletée dans le commerce ou la commander en boulangerie mais c'est encore mieux de la faire soi-même. Mes trucs et astuces pour la réussir sur ce blog dans quelques semaines...
- on trouve du glucose atomisé (en poudre) dans les magasins professionnels. Si on ne veut pas investir, il suffit de couler finement un caramel clair sur le silpat et ça fait aussi très bien.

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D'autres desserts de fête (entre autres) par ici !

Comments

[K-mille]

Toutes tes recettes ont l'air très appétissante !
Où trouve-tu autant d'idée ? Ce n'est pas seulement dans les livre qu'on peut en trouver autant, si ??!
Bonne Conitnuation
Camille (je suis nouvelle sur la blogosphère culinaire, si tu veut venir jeter un coup d'oeil et me laisser ton avis, je serai ravi :D)

[KiKi]

ça à l'air super bon.
félicitation pour la prestation dans un diner presque parfait !

[laura]

bonjour lorette,

T'as recette est vraiment magnifique,poire et crème de marrons l'association est parfaite!! je n'ais q'une envie c'est de la tester sans attendre. Cependant j'ai quelques petites questions avant de me mettre aux fourneaux : je vois que tu fais prendre la mousse de marrons au congélateur puis tu l'as réserve au frigo. Mais au final la mousse à quel aspect? glacée?
Je voudrais savoir combien de temps à peu près tu laisses la mousse au congélateur et surtout à partir de quel moment tu dresses le tout et le met au frigo avant de servir.
Merci d'avance pour les informations que tu pourras m'apporter
encore bravo pour ton site, je ne le quitte plus depuis que je t'ais vu dans "un dîner presque parfait", beaucoup d'idées gourmandes et originales: ton blog est adopté!!

[cocotte en or]

bravo, pour cette photo de la semaine

[chantal33]

tu es taguée, j'ai sélectionné ta photo !!!