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Chez Lorette - La table de L
12 décembre 2008

Noël, acte III : filet de boeuf Rossini en croûte

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Il y a une dizaine d'années, alors que j'avais invité mes beaux-parents et mon papa pour fêter Noël, j'avais cuisiné un filet de boeuf en croûte. Le filet était tendre à souhait et la sauce au foie gras ne gachait rien. Ce souvenir gustatif (l'un de mes meilleurs en fait) m'est revenu à l'esprit lorsque ma belle-mère m'a demandé en début de semaine une idée pour son repas du 24 décembre.

En plus, j'ai toujours quelques plaques de pâte feuilletée dans mon congélo à écouler : au moins, belle-maman n'aura pas à la faire et cela m'apprendra à dire à Greg que la pâte, j'aime pas ça parce que cette année, Noël chez Lorette sera feuilleté ou ne sera pas ;-)

Filet de boeuf Rossini en croûte (8 pers.)

- 1 filet de boeuf de 1,2 kg
- 800 g de pâte feuilletée
- 300 g de foie gras cru (qualité extra)
- 50 g de morilles séchées
- 150 g de beurre
- 1+1 jaune d'oeuf pour la dorure
- crème fraîche
- 30 cl de sauternes
- 10 cl d'armagnac
- 30 cl de bouillon de boeuf
- 16 gros champignons de Paris
- thym, laurier
- 1 bouquet de persil plat
- 2 carottes
- 1 oignon
- 5 échalotes
- 1 citron
- 2 cs de chapelure
- sel, poivre

1°/ Faire tremper les morilles à l'eau tièdes puis les égoutter. Hacher menu 3 échalotes et les faire suer dans 10 g de beurre. Ajouter les 2/4 des morilles hachées, 1 cs de crème fraîche, 1 cs d'armagnac. saler, poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide et ajouter les 2/3 du persil ciselé. Laisser refroidir et incorporer 50 g de foie gras coupé en très petits dés.

2°/ Ouvrir le filet de boeuf sur toute la longueur et sur 2/3 de la profondeur. Saler et poivrer l'intérieur. Couper 150 g de foie gras en fines lamelles et introduire dans l'ouverture. Refermer le filet, le ficeler puis le faire dorer quelques minutes sur feu vif. Laisser refroidir sur du papier absorbant.

3°/ Etaler la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour y enfermer tout le filet. Déficeler le filer et le poser au centre du rectangle. Couper les coins du rectangle. recouvrir le filet de la farce aux morilles et au foie gras. Rabattre la pâte sur les extrémités du filet puis les côtés. Dorer et pincer les angles pour bien les fermer. Découper à l'aide d'un emporte-pièce des étoiles dans les chutes de pâtes, les dorer et les coller sur le filet feuilleté. Faire un trou au centre et y glisser un cylindre de bristol pour servir de cheminée.

4°/ Enfourner dans un four préchauffé à 240°. Au bout de 10 minutes, baisser à 180° et poursuivre la cuisson 25 minutes. Laisser ensuite reposer la viande 10 minutes à l'entrée du four éteint (cette étape est indispensable !).

5°/ Pour la sauce, faire suer un oignon émincé dans 10 g de beurre puis ajouter lesx carottes coupées en brunoise puis les morilles, le thym et le laurier. Flamber hors du feu avec le reste de l'armagnac. Mixer le tout, ajouter le bouillon de boeuf et le sauternes puis faire réduire légèrement sur feu doux.

6°/ Laver et sécher les champignons puis détacher le pied et creuser un peu le chapeau. Hacher les pieds puis les faire revenir avec les échalotes restantes. Ajouter persil et chapelure. Lier avec 1 cs de crème, un jaune d'oeuf et 50 g de foie gras coupé en petits dés. Saler, poivrer et remplir les chapeaux de cette farce. Passer 10 minutes au four.

7°/ Au moment de servir, terminer la sauce : incorporer le reste du beurre coupé en morceaux et le reste de foie gras coupé en dés. Saler, poivrer.

8°/ Servir le filet de boeuf tranché accompagné de sauce, de champignons farcis, de petites groseilles et de petites purées (céleri, chataîgnes, artichaut, potiron ou carotte).

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D'autres idées de viande pour Noël :
- Chou farci au canard confit
- Pintade au pain d'épices
- Poulet farci au foie gras et aux coquillettes

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Commentaires
B
A essayer pour le repas de Noël!!!
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L
recettes
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M
J'organise depuis quelques années le repas du 25 décembre et je m'orientais vers un classique chapon quand je suis tombée sur ta recette! Réalisée avec une viande exceptionnellement tendre tout le monde a été conquis!!Que dire de la sauce qui sublimait le tout!<br /> Un grand merci , je te souhaite une excellente année ainsi qu'à tes proches!
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A
Merci pour cette recette que j'ai faite le 25 décembre. Tout était parfait, un vrai succès. Il ne restait pas une seule miette ! Je l'ai accompagnée d'une purée de brocolis, carottes et poireaux. <br /> Merci pour votre partage.<br /> Amicalement.
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F
Mes beaux-parents ont aussi eu droit pour mon 1er repas de noël avec eux au filet de bœuf en croûte !<br /> Tu me permets de me rappeler de bons souvenirs entre autres culinaires. Alors pourquoi pas recommencer...
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