mercredi 31 décembre 2008
Top 10 de mes recettes 2008
Les années passent et ne se ressemblent pas. 2008 a été pour moi l'occasion d'un nouveau départ dont je suis très fière : l'ouverture de ma cuisine aux grenoblois (et autres !) qui veulent partager un petit bout de ma passion. Depuis 4 ans, je prenais déjà beaucoup de plaisir à rédiger les pages de ce blog et maintenant, j'espère donner autant de bonheur que j'en reçois en animant mes ateliers.
Ce dernier jour de l'année est pour moi l'occasion de revenir sur mes recettes et comme les années précédentes (2007, 2006) de vous livrer celles que je préfère et qui se retrouvent souvent sur ma table.
TOP 10 DE MES RECETTES 2008
Spirale de spaghetti à la sicilienne, coeur coulant et jus de tomates séchées
Poires farcies au chocolat, coulis à l'eau de vie
Carpaccio de tomates et bouquet d'herbes
Biscuit léger aux fruits d'été
Mes meilleures lasagnes du monde
Tartare entre verger et potager
Crème de topinambours aux noisettes
J'en profite aussi pour vous souhaiter à tous une VRAIE EXCELLENTE ANNEE 2009 ! Que tous vos voeux se réalisent et que le plaisir de partager soit toujours au rendez-vous dans les bons moments comme dans les instants difficiles.
mardi 23 décembre 2008
Mon bon sapin... et son Glögg de cidre
Cette année, grâce à la bonne idée de l'une de mes "stagiaires", j'ai deux sapins à la maison (voir plus mais bon...) : celui que nous avons décoré de boules et guirlandes et un autre, plus petit, un sapin nain pour poser sur la table de Noël et décorer uniquement de gâteaux et mignardises. Sapin en pot, nous le planterons dans le jardin après les fêtes. Mais pour l'heure, je profite des vacances de mes zouzous pour pâtisser avec eux : que de plaisir d'attendre le grand jour en partageant ses instants farinés et sucrés.
La production est en cours mais voilà déjà le programme :
- les sablés vitraux de Pascale
- les sablés à la cardamome de Fred façonnés en forme de couronne
- les bouchées double chocolat de Mireille à simplement déposer sur les branches du sapin
- le pain d'épices moelleux de Christophe Felder cuit dans un moule à mini-muffins
Si j'ai encore un peu de temps, j'y ajouterai :
- des lunettes à la marmelade d'oranges amères
- des sablés aux noix et au café
... Et pourquoi pas d'autres choses encore ?
Pour accompagner tout ça et attendre la veillée de Noël au coin du feu, pas de vin chaud cette année mais plutôt un Glögg de cidre aux fruits secs. Testé samedi avec des amis autour d'une blinis party et d'une fondue au chocolat (un repas tout en convivialité), je l'ai un petit peu allégé en sucre et c'est beaucoup mieux ;-)
Glögg de cidre aux fruits secs (10 pers.)
- 2 bouteilles de cidre
- 1/2 litre de jus de pommes
- 20 g de sucre
- les graines de 10 gousses de cardamome
- 10 étoiles de badiane
- 2 bâtons de cannelle
- 2 gousses de vanille fendues dans la longueur
- 60 g de gingembre confit coupé en dés
- 60 g d'abricot secs coupés en dés
- 60 g de canneberges séchées
- le zeste d'un citron et d'une orange non traités
Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Stopper le feu et laisser mariner 2 heures. Réchauffer juste avant de servir.
M'octroyant quelques jours de vacances pour profiter des fêtes et de ma petite famille, je profite de ce billet pour vous souhaiter :
UN TRES TRES JOYEUX NOËL A TOUS !!!
Passez de jolies fêtes de fin d'année et je vous retrouve en début d'année 2009 avec, c'est promis, plein de nouvelles recettes.
vendredi 19 décembre 2008
Noël, acte IV : un confit en or
Bon, c'est pas tout de cuisiner tout le mois de décembre et de cogiter quelques semaines le menu de Noël. Il faut penser aussi aux cadeaux et en ce qui me concerne, il serait temps de m'y mettre parce que sinon, sous le sapin, il n'y aura que de la pâte feuilletée ;-)
Pour un petit cadeau gourmand qui accompagnera à merveille un foie gras, une volaille ou un fromage mais qui pourra aussi simplement se déguster sur une tranche de brioche ou accompagné d'un peu de crème fouettée, j'ai opté pour cette recette de Christine Ferber de confit de Noël. A une composition parfaite riche de fruits secs, épices et saveurs viticoles, j'ai simplement ajouté quelques grammes de feuilles d'or pour le côté festif.
Confit de Noël (2 pots de 300 g)
3 pruneaux, 3 figues sèches, 3 dattes, 4 abricots secs, 2 cs de raisins de Corinthe, 10 g d’écorces d’oranges confites, 10 g d’écorces de citron confit, 10 g d’angélique confite, 1 citron non traité, 1 orange non traitée, 2 pommes acides, 15 cerneaux de noix, 2 cs d’amandes mondées, 25 cl de Gerwurztraminer, 200 g de sucre en poudre, 15 grains d’anis vert, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de cardamome, 1 étoile d’anis, 5 cl de vinaigre de cidre
1°/ Détailler tous les fruits secs en dés. Zester les agrumes. Hacher grossièrement les noix et les mandes. Eplucher, épépiner et couper les pommes en petits dés.
2°/ Laisser macérer les fruits secs, les zestes d’agrumes et les épices dans le vin pendant 2 heures.
3°/ Porter à ébullition pommes, vinaigre et sucre pendant 3 minutes. Ecumer et porter à nouveau à ébullition. Ajouter les fruits macérés et maintenir l’ébullition 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter enfin noix et amandes.
4°/ Mettre le confit chaud en pot, ajouter une étoile de badiane et quelques fragments de feuille d'or, fermer, retourner les pots. Les remettre à l’endroit et laisser refroidir.
mardi 16 décembre 2008
Couronne de l'avent et écume de chocolat chaud
Alors que la grisaille se fait tenace, autant s'enfermer à la maison et profiter des bienfaits du cocooning et des préparatifs de Noël : musique désuète, feu dans la cheminée, sapin à décorer, cadeaux à emballer... et pour le goûter, une bonne brioche parfumée et un chocolat chaud siphoné.
Des recettes inspirées de Christophe Felder, le siphon en plus : en ce moment, je siphonne tout, histoire de voir ce que ça donne et de mettre un grain de folie et de légèreté dans tout ce que je cuisine. Pour le chocolat chaud, j'ai adoré : j'ai eu l'impression de ne manger que la mousse en surface des chocolats de café, le petit goût de caramel et de cannelle en plus.
Couronne de l'avent
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 4 cl de rhum
- 1 cc de sel
- les zestes d'une orange et un citron
- 4 cl de fleur d'oranger
- 10 g de levure de boulanger
- 400 g de farine
- 2 oeufs
- 70 g de citron et oranges confits en dés
- qs pépites de chocolat
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- qs sucre grains
1°/ Préparer un sirop en chauffant le beurre, le sucre, le rhum, le sel et les zestes dans une casserole. Hors du feu, ajouter la fleur d'oranger.
2°/ Délayer la levure avec 1 cs d'eau. Pétrir au robot la farine, les oeufs et la levure. Ajouter le sirop tiède et pétrir encore une dizaine de minutes. Incorporer les agrumes confits et les pépites de chocolat. Recouvrir le bol du robot d'un torchon propre et laisser lever 2 heures à température ambiante.
3°/ Façonner la pâte en un long tube et former une couronne. Dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre grains et laisser à nouveau lever 2 heures à température ambiante. Enfourner 25 minutes environ à 180°.
D'autres recettes de brioche :
- brioche mousseline
- couronne des rois
- chinois aux noix
Écume de chocolat chaud
- 150 g de chocolat noir
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème
- 50 g de sucre semoule
- 2 bâtons de cannelle
- 1 gousse de vanille
1°/ Faire bouillir crème et lait. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.
2°/ Mettre le sucre dans une poêle chaude avec la cannelle concassée et la gousse de vanille fendue et attendre la caramélisation. Verser le mélange lait + crème bouillant et et mélanger au fouet pour homogénéiser.
3°/ Verser le lait+crème+caramel en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Filtrer et verser dans le siphon.
4°/ Au moment de servir, réchauffer le siphon au bain-marie et siphonner dans des petites tasses.
vendredi 12 décembre 2008
Noël, acte III : filet de boeuf Rossini en croûte
Il y a une dizaine d'années, alors que j'avais invité mes beaux-parents et mon papa pour fêter Noël, j'avais cuisiné un filet de boeuf en croûte. Le filet était tendre à souhait et la sauce au foie gras ne gachait rien. Ce souvenir gustatif (l'un de mes meilleurs en fait) m'est revenu à l'esprit lorsque ma belle-mère m'a demandé en début de semaine une idée pour son repas du 24 décembre.
En plus, j'ai toujours quelques plaques de pâte feuilletée dans mon congélo à écouler : au moins, belle-maman n'aura pas à la faire et cela m'apprendra à dire à Greg que la pâte, j'aime pas ça parce que cette année, Noël chez Lorette sera feuilleté ou ne sera pas ;-)
Filet de boeuf Rossini en croûte (8 pers.)
- 1 filet de boeuf de 1,2 kg
- 800 g de pâte feuilletée
- 300 g de foie gras cru (qualité extra)
- 50 g de morilles séchées
- 150 g de beurre
- 1+1 jaune d'oeuf pour la dorure
- crème fraîche
- 30 cl de sauternes
- 10 cl d'armagnac
- 30 cl de bouillon de boeuf
- 16 gros champignons de Paris
- thym, laurier
- 1 bouquet de persil plat
- 2 carottes
- 1 oignon
- 5 échalotes
- 1 citron
- 2 cs de chapelure
- sel, poivre
1°/ Faire tremper les morilles à l'eau tièdes puis les égoutter. Hacher menu 3 échalotes et les faire suer dans 10 g de beurre. Ajouter les 2/4 des morilles hachées, 1 cs de crème fraîche, 1 cs d'armagnac. saler, poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide et ajouter les 2/3 du persil ciselé. Laisser refroidir et incorporer 50 g de foie gras coupé en très petits dés.
2°/ Ouvrir le filet de boeuf sur toute la longueur et sur 2/3 de la profondeur. Saler et poivrer l'intérieur. Couper 150 g de foie gras en fines lamelles et introduire dans l'ouverture. Refermer le filet, le ficeler puis le faire dorer quelques minutes sur feu vif. Laisser refroidir sur du papier absorbant.
3°/ Etaler la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour y enfermer tout le filet. Déficeler le filer et le poser au centre du rectangle. Couper les coins du rectangle. recouvrir le filet de la farce aux morilles et au foie gras. Rabattre la pâte sur les extrémités du filet puis les côtés. Dorer et pincer les angles pour bien les fermer. Découper à l'aide d'un emporte-pièce des étoiles dans les chutes de pâtes, les dorer et les coller sur le filet feuilleté. Faire un trou au centre et y glisser un cylindre de bristol pour servir de cheminée.
4°/ Enfourner dans un four préchauffé à 240°. Au bout de 10 minutes, baisser à 180° et poursuivre la cuisson 25 minutes. Laisser ensuite reposer la viande 10 minutes à l'entrée du four éteint (cette étape est indispensable !).
5°/ Pour la sauce, faire suer un oignon émincé dans 10 g de beurre puis ajouter lesx carottes coupées en brunoise puis les morilles, le thym et le laurier. Flamber hors du feu avec le reste de l'armagnac. Mixer le tout, ajouter le bouillon de boeuf et le sauternes puis faire réduire légèrement sur feu doux.
6°/ Laver et sécher les champignons puis détacher le pied et creuser un peu le chapeau. Hacher les pieds puis les faire revenir avec les échalotes restantes. Ajouter persil et chapelure. Lier avec 1 cs de crème, un jaune d'oeuf et 50 g de foie gras coupé en petits dés. Saler, poivrer et remplir les chapeaux de cette farce. Passer 10 minutes au four.
7°/ Au moment de servir, terminer la sauce : incorporer le reste du beurre coupé en morceaux et le reste de foie gras coupé en dés. Saler, poivrer.
8°/ Servir le filet de boeuf tranché accompagné de sauce, de champignons farcis, de petites groseilles et de petites purées (céleri, chataîgnes, artichaut, potiron ou carotte).
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D'autres idées de viande pour Noël :
- Chou farci au canard confit
- Pintade au pain d'épices
- Poulet farci au foie gras et aux coquillettes
lundi 8 décembre 2008
Scook : atelier cuisine chez Anne-Sophie Pic
Rien que pour le décor, ça vaut le détour ! Vendredi dernier, je me suis rendue dans la nouvelle école de cuisine à deux pas du restaurant gastronomique de Anne-Sophie Pic et la déco est totalement it : bâtiment de type industriel reconverti en immense cuisine vitrine, béton ciré, meubles bulthaup, électroménager Gagguenau, casseroles pros au top, vaisselle signée scook et petits accesoires Zak design... Et surtout de magnifiques luminaires au-dessus de nos têtes. Bref, tout ici est à la pointe de l'esthétisme et on se dit d'entrée que si le ramage se rapporte au plumage...
Accueillis poliment avec un café et un petit chocolat (Valrhona, bien sûr), tous les particpants se mettent rapidement en cuisine sous la houlette du second de Mme Pic.
Pour tout le détail de l'atelier en photos, allez faire un tour chez ma copine Mireille.
Bilan : je suis très contente d'avoir appris à "habiller" une volaille (un pigeon en l'occurence) et à la désosser à cru, j'ai adoré le dessert... Et à la fin du cours, j'avais envie d'acheter l'ensemble de la boutique (ah le marketing...)... Et de beaux luminaires ;-)
SCOOK
243 avenue Victor Hugo
26000 Valence
Tél. : 04 75 44 14 14
http://www.scook.fr/
vendredi 5 décembre 2008
Noël, acte II : millefeuille aux marrons et sorbet poire
En ce moment, dans ma cuisine, c'est farine et beurre : avec 5 ateliers pâte feuilletée prévus au mois de décembre, les rouleaux à pâtisserie sont toujours sortis et j'ai quelques chutes à utiliser.
Du coup, pour la recette festive d'aujourd'hui, voici un dessert de fête servi à l'assiette. Le croustillant de la pâte feuilletée allié à l'onctuosité d'une chantilly aux marrons et à la fraîcheur du sorbet à la poire, très appréciable à la fin d'un repas copieux. Précaution : se munir d'une fourchette pour manger ce dessert (à la cuillère, c'est pas pratique).
Millefeuille aux marrons et sorbet poire (6 pers.)
Pour le feuilletage :
- 150 g de pâte feuilletée *
- sucre glace
Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 28 x 21 cm. Poser ce rectangle sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. recouvrir d'un autre papier sulfurisé et d'une autre plaque (pour limiter la levée). Enfourner 20 minutes à 200°. Saupoudrer de sucre glace et passer sous le grill du four une petite minute pour caraméliser et glacer le feulletage. Laisser refroidir et couper en 12 carrés de 7 cm de côtés.
Pour la mousse aux marrons :
- 150 g de crème de marrons
- 15 + 180 g de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Faire bouillir 15g de crème liquide et y mettre à fondre la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide et essorée. Ajouter la crème de marrons. Fouetter 180 g de crème en chantilly mousseuse et incorporer à la crème de marrons. Couler dans un carré de 21 x 21 cm. Faire prendre au congélateur. Détailler en carrés de 7 x 7 cm. Poser ces carrés entre deux carrés de feuilletage et réserver au réfrigérateur.
Pour le sorbet à la poire :
- 250 g de pulpe de poires
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'eau
- 1 blancs d'oeufs
Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser sur la pulpe de poires et laisser refroidir. Ajouter le blanc d'oeuf et faire prendre en sorbetière. Détailler des quenelles.
Pour la feuille de sucre :
- qs glucose atomisé *
Saupoudrer un silpat de glucose en formant des cercles. Enfourner une dizaine de minutes à 200° pour que le glucose fonde. Laisser refroidir et décoller.
Pour la sauce aux marrons :
- 1 cs de crème de marrons
- 2 cs d'eau de vie de poire
Dressage : Sur 6 assiettes, disposer les millefeuilles. Déposer dessus une quenelle de sorbet à la poire, un marron glacé et une cristalline de sucre. Verser un cordon de sauce aux marrons autour et servir.
VARIANTE : avec un sorbet aux fruits de la passion, ça fonctionne également très bien (selon le même procédé que le sorbet poire)
* NOTE INGREDIENTS :
- pâte feuilletée : on peut bien sûr acheter sa pâte feuilletée dans le commerce ou la commander en boulangerie mais c'est encore mieux de la faire soi-même. Mes trucs et astuces pour la réussir sur ce blog dans quelques semaines...
- on trouve du glucose atomisé (en poudre) dans les magasins professionnels. Si on ne veut pas investir, il suffit de couler finement un caramel clair sur le silpat et ça fait aussi très bien.
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D'autres desserts de fête (entre autres) par ici !
mardi 2 décembre 2008
Croustillants de fruits secs à la fleur d'oranger
Je ne sais pas exactement pourquoi mais dés qu'arrivent les premiers froids, je me jette régulièrement sur les fruits secs qui envahissent mes placards sans grande utilité le reste de l'année. A moi les orgies de noix, de pignons, de figues, d'abricots...
C'est donc un dessert taillé pour moi que ces croustillants aux accents méditerranéens : caloriques, chaleureux et plein de douceur. Ca ne fait pas de mal !
Je poursuivrai ma cure vendredi avec un atelier spécial fruits secs chez Anne-Sophie Pic (je vous raconterai ça la semaine prochaine).
Croustillants de fruits secs à la fleur d'oranger (10 pers.)
- 10 feuilles de bricks
- 2 cs de miel
- 3 cs d'huile d'olive
- qs fleur d'oranger
- 20 g de noisettes
- 20 g d'amandes effilées
- 20 g de pignons de pin
- 20 g de cerneaux de noix
- 20 g de pistaches non salées
- 20 g de raisins de Corinthe
- 20 g de figues sèches
- 20 g d'oranges confites
1°/ Hacher grossièrement les graines au mixer et couper les fruits secs et confits en petits dés. Faire revenir les graines dans 1 cs d'huile d'olive. Ajouter fruits secs et confits ainsi qu'une cs de miel.
2°/ Couper les feuilles de bricks en deux et disposer un petit boudin de fruits secs sur les demi feuilles avant de les rouler.
3°/ Faire légèrement chauffer le miel avec 2 cs d'huile d'olive. Ajouter la fleur d'oranger. Badigeonner les rouleaux avec ce mélange et enfourner 10 minutes à 200°. Servir tiède ou froid avec une crème anglaise.
