jeudi 29 janvier 2009
Crème de navets aux échalotes confites et au sirop d'érable
Comme tout le monde, je manque parfois d'idées pour la cuisine du quotidien : je dois nourrir 4 personnes (dont deux enfants extrêmement difficiles) 4 repas par jours (en comptant le petit déjeuner et le goûter), 7 jours par semaine (excepté le mardi où les enfants mangent à la cantine et parfois le vendredi lorsque ma belle-mère a la gentillesse de prendre le relais). Pas toujours évident de ne pas tourner en rond.
Lorsque je suis vraiment à court d'inspiration, j'ai ma petite astuce : je me force à acheter des ingrédients que je n'ai pas l'habitude de cuisiner. C'est comme ça que 600 g de jolis petits navets ont attéri dans mon panier... Puis dans ce velouté légèrement sucré pour les adoucir et ainsi les faire manger aux enfants sans trop de difficulté.
Crème de navets aux échalotes confites et au sirop d'érable (4 pers.)
- 600 g de navets
- 1 oignon émincé
- 30 cl de lait
- 1 cs d'huile d'olive
- sel, poivre, sirop d'érable
Pour les échalotes confites :
- 3 échalotes
- huile d'olive, sel, poivre
- 1 cc de sucre
1°/ Eplucher et couper les navets en petits dés. Faire suer l'oignon dans un petit peu d'huile d'olive. Ajouter les navets et remuer pendant 5 minutes puis couvrir avec le lait et laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes. Mixer, assaisonner et réserver.
2°/ Pendant la cuisson des navets, éplucher et émincer finement les échalotes. Faire suer dans un petit peu d'huile d'olive et le sucre jusqu'à obtenir une légère caramélisation. Assaisonner.
3°/ Servir la crème de navets chaude avec un filet de sirop d'érable et les échalotes confites.
lundi 26 janvier 2009
Rémoulade de céleri, pomme et haddock au curry khmère
Au mois de septembre dernier, l'une de mes premières "élèves", récemment rentrée de l'Asie du Sud-Est, est gentiment arrivée à la maison avec un pot de pâte de curry khmère qu'elle avait confectionné elle-même avec des ingrédients quasi introuvables ici. Avec, elle avait pris soin de m'en apporter la recette ainsi qu'une autre recette utilisant cette pâte de curry, le tout extrait du livre La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï. Je n'ai finalement pas pris le temps de cuisiner la recette tout de suite alors j'ai fait comme le préconisait le livre : pour conserver la pâte de curry, je l'ai conditionné en petites portions que j'ai mis au congélateur.
Il y a quelques jours, lorsque je suis retombée sur cette fameuse pâte de curry au fond de mon congélateur, je n'ai pas réussi à remettre la main sur la fameuse recette. Du coup, j'ai improvisé une petite salade complète avec ce que contenait mon réfrigérateur. Et une fois de plus, hasard ou subconscience, je suis tombée sur une salade similaire quelques jours plus tard dans l'un de mes vieux magazines Saveurs.
Rémoulade de céleri, pomme et haddock au curry (4 pers.)
- 1 boule de céleri rave
- 1 pomme verte
- 200 g de haddock fumé
- 1 cs de pâte de curry khmère*
- 3 cs de mayonnaise maison
- le jus d'1 citron vert, sel, poivre
1°/ Râper le céleri rave. Epépiner et détailler la pomme en fins bâtonnets. Pocher le haddock 2 minutes dans l'eau bouillante, oter la peau et découper la chair. Tout déposer dans un saladier et citronner avec la moitié du jus.
2°/ Mélanger la mayonnaise et la pâte de curry. Allonger avec le restant du jus de citron et assaisonner. Verser sur la salade et mélanger. Déguster frais.
*NOTE INGREDIENTS : depuis, j'ai retrouvé la recette de la pâte de curry. Les ingrédients sont difficiles à trouver alors on peut la remplacer par n'importe quel pâte de curry du commerce ou par de la poudre de curry maison. Mais si vous avez un bon épicier asiatique, lancez vous : 50 g de galanga, 50 g de curcuma, 50 de galanga camphré, 50 g d'ail, 100 g de citronnelle, 100 g d'échalotes, 10 feuilles de citron kafir, 1 cs de prahok, 3 cs d'huile neutre - Emincer tous les ingrédients puis tout passer au mixeur.
jeudi 22 janvier 2009
Noix de Saint Jacques en sucs de daube
Certaines recettes paraissent originales alors qu'en fait, elles sont des classiques dans certaines régions. Ainsi, l'association poisson et viande proposée par Alain Ducasse peut paraître surprenante mais je suis sûre qu'elle est finalement très pragmatique : comment utiliser le jus de la daube quand on a fini d'en déguster la viande ?
J'aime beaucoup cette idée d'associer deux classiques de la cuisine méditerranéenne : le poisson et la daube de boeuf à l'orange. En ajoutant "ma" petite touche : le chocolat.
Noix de Saint Jacques en sucs de daube (6 pers. - d'après Alain Ducasse)
- 18 noix de Saint Jacques
- 600 g de sauté de bœuf (paleron, gîte, macreuse…) en morceaux
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 oranges non traitées
- ½ bocal de tomates concassées
- 1 tête d’ail, 50 cl de vin rouge
- 50 cl de fond de veau*
- 10 grains de poivre
- 1 feuille de laurier
- huile d’olive
- 20 g de chocolat noir
Pour le beurre d’agrumes :
- le zeste d’une orange non traitée
- 20 g de beurre mou
- sel, poivre du moulin
1°/ Préparer le suc de daube : éplucher et tailler oignons et carottes. Défaire les gousses d'ail et les garder "en chemise". Prélever le zeste des oranges puis les éplucher à vif, détailler les suprêmes et les couper en deux.. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande sur feu vif dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter les légumes et laisser revenir sur feu moyen 2 minutes. Enlever le gras de la cocotte et ajouter le vin rouge, zestes et suprêmes d’oranges, le poivre et le laurier. Laisser réduire de moitié sur feu doux et ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Laisser mijoter sur feu doux 4 à 6 h. Assaisonner. Filtrer la sauce, ajouter le chocolat et réserver.
2°/ Réaliser le beurre d’agrumes en incorporant simplement le zeste d’orange et l’assaisonnement au beurre d’agrumes. Réserver au frais.
3°/ Saisir rapidement les noix de Saint Jacques de chaque côté dans un petit peu d'huile d'olive. Disposer un peu de beurre d’agrumes, arrêter le feu et couvrir pour terminer la cuisson. Servir avec le suc de daube et une étuvée d'endives au jus d'orange.
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*NOTE INGREDIENTS : pour 3 litres de fond de veau maison - 3 kgs d’os crus de veau, 6 litres d’eau, 500 g d’oignons, 300 g de céléri, 300 g de carottes - os 30 minutes au four à 200°. Puis transvaser os + sucs déglacés dans marmite. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et écumer. Ajouter les légumes puis faire cuire 8 heures à très petite ébullition. Ajouter eau si nécessaire. Laisser refroidir et dégraisser.
ET AVEC LA VIANDE : on la mange tout simplement avec un gratin de macaroni ou alors on réalise un hachis parmentier, des cannelloni ou une terrine de boeuf en gelée.
lundi 19 janvier 2009
Je me souviens... du gratin de macaroni
Alors que je faisais mes courses au supermarché, je suis tombée nez à nez avec le livre de cuisine des Desperate Housewives. En dépit d'une bibliothèque déjà bien fournie, des magazines remplis de post-it (recettes à tester) trônant un peu partout dans la maison et du classeur de recettes réalisées mais non triées, j'avoue avoir été tentée un instant.
Et puis je me suis repris : après tout, mes réceptions n'ont rien à envier à celles de Bree, mes lacunes en cuisine mexicaine n'ont pas besoin de Gabrielle pour être comblées puisque j'ai ma précieuse alliée, je n'ai aucun bel italien à portée de fourneau à l'instar de Lynette et... Le gratin de macaroni de Susan mérite il vraiment d'être imité ?
C'est en pensant à ce fameux gratin de macaroni que j'ai repensé à ceux de ma maman. Elle aussi mère célibataire plus ou moins douée en cuisine, elle s'est essayé à divers expériences culinaires dont ses fameuses pâtes au micro-ondes dont je lui rabâche les oreilles depuis mon adolescence. Mais avant ça, je me rapelle maintenant qu'elle nous cuisinait d'excellents gratins de pâtes.
En sortant du supermarché, je ne pensais donc plus du tout à ce livre qui m'avait fait de l'oeil mais j'étais tout à coup obsédée par l'idée de retrouver le goût du gratin de pâtes de mon enfance, espérant que mes enfants l'apprécieraient également.
...
Cette scène remonte en fait à plus d'un an et depuis, je cuisine régulièrement des gratins de macaroni à la maison. A ma façon bien sûr.
Gratin de macaroni (6 pers.)
- 500 g de macaroni
- 250 g de crème fraîche
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 25 g de beurre
- sel, poivre du moulin
1°/ Faire cuire les macaroni dans l'eau bouillante une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egoutter et remettre dans la casserole avec la crème fraîche et la moitié du parmesan. Assaisonner et remuer.
2°/ Transvaser les pâtes dans un plat à gratin. Parsemer du reste de parmesan et de petits copeaux de beurre. Enfourner une quinzaine de minutes à 210° et déguster chaud. Délicieux seul ou avec une daube à la provençale ou une volaille rôtie.
VARIANTE TRUFFEE : c'est devenu presque une tradition à la maison de cuisiner un gratin de macaroni à la truffe le soir du réveillon. Pour cela, j'émince une truffe 24 h avant à l'aide d'une râpe à truffe. Je la place ensuite dans la crème du gratin jusqu'au lendemain. Le jour même, je cuisine le gratin exactement de la même façon et je le parsème de quelques fines lamelles de truffes à la sortie du four.
jeudi 15 janvier 2009
Médaillons de porc aux épices, marrons glacés et purée de céleri
Après les fêtes, quelques restes traînent dans les placards. Comme ces quelques marrons glacés que j'ai tout à coup eu envie de cuisiner en plat salé. Je les ai donc associé à un filet mignon de porc détaillé en médaillons (faute de temps pour le cuire), quelques épices et une purée de céleri vite fait bien fait.
Médaillons de porc aux épices, marrons glacés et purée de céleri (4 pers.)
- 1 filet mignon de porc détaillé en 8 médaillons
- 8 marrons glacés
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 noix de gingembre frais râpé
- 1 cc de 5 épices
- 1 cc de sucre
- 1/2 cc de sel
- 1 verre de fond de veau
- 1 cs de vinaigre de Xérès
- 1 cc de baies de genièvre
- grains de fenouil, poivre du sichouan, 1 clou de girofle, 2 gousses de cardamome
- huile d'olive
Pour la purée de céleri :
- 1 petite boule de céléri-rave
- 1/2 litre de lait
- sel, poivre
1°/ Mélanger sucre, sel et 5 épices. Masser les médaillons de porc avec ce mélange pour le faire pénétrer. Réserver au réfrigérateur quelques heures.
2°/ Faire revenir les médaillons sur les deux faces dans un petit peu d'huile d'olive. Retirer la viande puis faire suer oignon, ail et gingembre sur feu doux. Ajouter les médaillons de porc, le genièvre et autres épices entières puis le fond de veau et le vinaigre et enfin les marrons glacés rapidement rincés sous l'eau chaude. Laisser mijoter une dizaine de minutes sur feu doux.
3°/ Préparer la purée de céleri : éplucher et couper le céleri en gros dés. Le mettre en une casserole avec le lait. Porter à ébullition puis laiser mijoter une dizaine de minutes sur feu doux. Mixer le céleri avec un peu de lait de cuisson et assaisonner.
4°/ Servir les médaillons de porc avec les marrons, un peu de sauce et la purée de céleri sur des assiettes chaudes. Déguster chaud.
lundi 12 janvier 2009
Nage d'agrumes à la fleur d'oranger
J'ai déjà publié ce billet il y a trois ans exactement mais comme j'aime toujours autant ce desert, le revoilà. De quoi patienter en attendant les nouveautés qui déboulent bientôt.
Pour changer des soupes salées qui, certes, permettent peut-être de retrouver la ligne mais ne répondent pas à mes envies de douceurs sucrées, voilà une jolie façon de terminer un repas copieux (ou pas). Moi qui n'aime pas la fleur d'oranger dans les gâteaux, je la trouve parfaitement parfaite dans ce dessert simplissime qui fait mouche à tous les coups !!! A tester absolument.
Nage d'agrumes à la fleur d'oranger
- agrumes variés (ici, oranges, pamplemousses rouges et pomelos géant)
- sirop de sucre
- eau de fleur d'oranger
- facultatif : lytchees, dattes, menthe
1°/ Prélever le zeste d'une orange à l'aide d'un zesteur (ou avec un économe avant de couper les zestes en fines lamelles) et les mettre à bouillir dans de l'eau 1 minutes. Egoutter puis faire confire à feu doux dans le sirop de sucre. Réserver.
2°/ Peler les agrumes à vif (en otant même les petites peau) et prélever leurs quartiers au dessus d'un plat (pour conserver le jus) puis presser les restes pour recuillir un maximum de jus.
3°/ Ajouter les zestes d'oranges confits et le sirop, la fleur d'oranger (pour la quantité, c'est selon les goûts) et mettre au frais jusqu'au moment du service. Agrémenter éventuellement de quelques lytchees, morceaux de dattes et feuilles de menthe ciselées.
AUTRE IDEE : à la place de la fleur d'oranger, on peut agrémenter cette soupe de miel (faire confire les zestes dedans) et d'un trait d'huile d'olive.
MOINS LEGER : cette soupe peut compléter un dessert moins léger (bugnes en période de mardi gras, pâtisseries orientales à la fin d'un repas tajine ou couscous, galette des rois à la frangipane ou au chocolat...)
lundi 5 janvier 2009
J'aime la(les) galette(s)...
Je suis toujours un peu étonnée de voir les galettes remplir les vitrines des boulangeries dés le 1er janvier et ce jusqu'à la fin du mois. Mais après tout, il est vrai que l'épiphanie du 6 janvier fut pendant longtemps une fête plus célébrée que Noël. En outre, je ne vais pas me plaindre de cette profusion, moi qui adore la galette des rois.
J'aime d'ailleurs beaucoup l'acheter, découvrir la petite fève (ou même deux) qui s'y cache, me délécter de sa crème d'amandes (je remarque que les "vraies" frangipanes sont de plus en plus rares mais finalement, cela ne me déplait pas) et l'accompagner d'un verre de cidre.
Mais pour la cuisinière que je prétends être, c'est quand même encore mieux de la faire. D'autant que la pâte feuilletée n'a plus de secret pour moi après quelques ateliers dédiés à ce sujet. Ne reste plus qu'à la garnir et pour ça, les envies ne manquent pas : mes préférences vont à la traditionnelle crème d'amandes ou à une garniture amandes-marrons glacés. Et vous, comment l'aimez-vous ?
Pâte feuilletée (750 g soit 2 rectangles 30x40 cm)
Pour la détrempe :
- 300 g de farine
- 10 g de sel
- 13 cl d’eau (130g)
- 1 cc de vinaigre (facultatif)
- 50 g de beurre mou
Pour donner les tours :
250 g de beurre « de tourage » ou « extra-sec »
1°/ Réaliser la détrempe : mélanger les éléments à la main ou au robot, sans trop les travailler. La pâte doit être amalgamée et ne pas coller. Etaler légèrement et mettre au frais dans un film alimentaire 2 heures minimum.
2°/ Tapez sur le beurre afin de le ramollir et de lui donner grosso modo une forme carrée, sortez le avant afin qu'il ne soit pas trop dur (la température idéale du beurre est environ 14°C, c'est là qu'il a la même consistance que la détrempe).
3°/ Quand les deux masses sont de la même consistance, poser le carré de beurre sur la détrempe étalée en rectangle. Plier l’ensemble de façon à enfermer le beurre dans la détrempe. Etaler la pâte en un long rectangle et plier en trois. Cela s’appelle donner un tour simple. Tourner la pâte d’1/4 de tour et donner un deuxième tour simple. Marquer la pâte avec 2 doigts et réfrigérer 2 heures minimum (une nuit, c’est mieux).
4°/ Donner à nouveau deux fois deux tours et abaisser la pâte sur 3 mn. Réfrigérer ½ heure avant de s’en servir.
ASTUCES :
- On peut également donner des tours doubles : on étale pâte en rectangle et on replie les deux côtés vers le centre. On plie ensuite en deux. Cela équivaut à une tour simple et demi.
- Pour donner les tours, penser à d’abord « verrouiller » la pâte en appuyant sur les deux extrémités pour ne pas que les bords dépassent.
- Couper la pâte nette avec un couteau à pâte et ne jamais la mettre en boule (poser les chutes le unes sur les autres et donner un tour)
- Se congèle très bien (penser à l’étaler avant ou même à la garnir si on sait ce qu’on veut en faire)
- Toujours réfrigérer après étalage
Galette des rois aux marrons glacés (8 pers.)
- 500g de pâte feuilletée
- 40 g de beurre mou
- 180g de crème de marrons
- 100 g de poudre d’amandes
- 2 œufs
- 1 cs de rhum
- 4 marrons glacés
- 1 ou 2 fèves
1°/ Travailler la crème de marrons, le beurre et les amandes en poudre. Ajouter les deux œufs, le rhum et les marrons glacés coupés en morceaux. Réserver au frais.
2°/ Abaisser la pâte et y couper deux ronds de 28 cm de diamètre. Etaler la crème amandes marrons sur un rond, ajouter les fèves et couvrir du deuxième rond de pâte. Dorer au jaune d'oeuf, dessiner et réserver au frais avant de cuire 30 mn au four préchauffé à 180°. Saupoudrer de sucre glace et mettre sous le grill 1 ou 2 minutes.
VARIANTE : ajouter des dés d'oranges confites dans la crème de marrons : testé et aprouvé (merci Anne-Marie pour l'idée)
Galette des rois à la crème d'amandes (8 pers.)
- 130 g de poudre d’amandes
- 130 g de sucre roux
- 130 g de beurre mou
- 3 œufs
- 1 cc d'extrait d'amande amère
- 1 ou 2 fèves
Procéder de la même façon que pour l'autre galette.
NOTE INGREDIENT : pour une crème d'amandes "brunes", mixer soit même des amandes entières.
