mercredi 25 février 2009
Crème brulée aux fruits de la passion, citrons confits et fleur de sel
Ce billet a déjà été publié une première fois le 23 avril 2006 et j'aime toujours autant l'originalité de cette crème brûlée. Quant aux macarons, il me rappelle de "vieux" souvenirs...
Depuis quelques années, j'apprécie beaucoup la collection "les petits plats" de Marabout. Petit format, petit prix, les ouvrages sont souvent bien faits, comporte de très jolis photos, ont des thèmes pertinents et surtout, fourmillent de bonnes idées... Même si on ne suit pas l'ensemble de la recette.
Ma belle-soeur, quant à elle, en a toute une collection. C'est d'ailleurs devenu une idée de cadeau facile pour toute occasion. Cette année, pour son anniversaire, je lui ai offert triffle de Trish Deseine (celui qu'elle voulait) et plaisirs salés de Jody Vassallo (celui dont moi j'ai envie). Et même si cela ne se fait pas, j'ai comme souvent pioché quelques idées dont cette crème brûlée, finalement confectionnée à ma façon.
De jolis fruits de la passion fournis par mon beau-frère.
Et encore, ne figurent sur la photo que les plus présentables !
(mais il paraît que plus c'est fripé, plus c'est bon;-))
Des citrons confits comme je les aime :
au sel et à l'huile d'olive.
La recette détaillée chez lilizen.
Crème brulée aux citrons confits et aux fruits de la passion (6 pers.)
- 30 cl de crème fleurette
- 20 cl de pulpe de fruits de la passion passée au chinois
+ 1 fruits de la passion complet
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 2 tranches de citron confit comme Lilizen détaillées en petit très petits dés
- fleur de sel
- cassonade
1°/ Battre les jaunes d'oeufs et le sucre sans blanchir. Ajouter la crème et la pulpe de fruits de la passion et le fruit complet.
2°/ Au fond de petits plats à crème brûlée, répartir le citron confit. Recouvrir de la préparation. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel.
3°/ Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120° pendant 1 heure. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
4°/ Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et bruler au chalumeau.
ASTUCE : je passe ma cassonade au mini-hachoir pour un meilleur rendu final.
ACCOMPAGNEMENT : j'ai réalisé mes premiers macarons à la meringue italienne goût fruits de la passion. Encore quelques points de détails à améliorer (au secours ! Comment faire des macarons moins haut et creux ???) mais je crois que je suis sur la bonne voie ;-))
jeudi 19 février 2009
Bouillon de canard et crevettes à la vanille
Ce billet a déjà été publié une première fois le 21 mars 2007 et ce bouillon est toujours aussi efficace !
J'aime beaucoup l'association du canard et des crustacés, découverte en cuisinant un canard ivre (depuis le temps que je parle de cette recette catalane, il faudrait quand même que je vous l'expose ici. Un jour, peut-être...). Aussi, lorsque j'ai reçu en cadeau le Larousse Comme un chef, j'ai tout de suite pensé à faire le bouillon de canard vanillé en supprimant les nouilles et en y ajoutant des crevettes. C'est chose faite et je ne suis pas mécontente du résultat : avec la neige et le vent d'aujourd'hui, voilà un plat qui réchauffe !
Bouillon de canard et crevettes à la vanille (2 pers.)
- 1 cuisse de canard
- 200 g de crevettes cuites
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 20 g de gingembre frais
- 2 gousses de vanille
- 4 gousses de cardamome
- 1/2 cc de poivre de sechouan
- 1 piment oiseau (facultatif)
- 10 feuilles de menthe
- 1 cs de sauce soja
- 1 cc d'huile de sésame
- huile, sel
1°/ Éplucher et émincer finement l'oignon. Éplucher et hacher l'ail. Éplucher et tailler le gingembre en fins bâtonnets. Extraire les graines des gousses de cardamome. Couper en petit morceau le piment oiseau. Ciseler la menthe. Décortiquer les crevettes.
2°/ Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d'huile la cuisse de canard de chaque côté : la peau doit être bien dorée. Réserver.
3°/ Vider un peu de graisse et faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajouter la cuisse de canard, le poivre, le piment, les deux gousses de vanille, la cardamome et couvrir d'eau. Couvrir et laisser mijoter 1h30 (ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson). Sortir la cuisse de canard et les deux gousses de vanille et laisser refroidir le bouillon avant de l'entreposer au réfrigérateur.
4°/ Effilocher la chair de la cuisse de canard. Couper les gousses de vanille en 2 et récupérer les graines en grattant avec un couteau. Une fois le bouillon froid, dégraisser et remettre le canard effiloché et les graines de vanille.
5°/ Réchauffer le bouillon sur feu doux et ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Mettre quelques crevettes au fond de chaque bol ainsi qu'1/2 gousse de vanille et verser dessus le bouillon chaud. Parsemer de menthe et servir chaud.
lundi 16 février 2009
Amandine aux calissons
A en lire mon blog depuis le début de l'année 2009, je suis redevenue le bec salé que j'étais à mes débuts... A l'époque où la pâtisserie était pour moi une épreuve. Depuis un mois en effet, pas un seul dessert, pas un seul petit morceau de sucre !
Pourtant, ce n'est pas faute de pâtisser et de tester desserts et entremets. Mais il y a eu les classiques (qui sont déjà publiés ici ou là), les ratés, les mal démoulés, les bons mais pas jolis, les pas assez cuits... Puis ce gâteau, pratique pour terminer une boîte de calissons... Et définitvement délicieux. J'ai un peu galéré avec sa présentation mais ça valait le coup : cette sensation de manger de la frangipane sans galette autour me fait quand même dire qu'il ne faudrait pas en abuser (on ne dirait pas mais le maillot n'est pas si loin !).
Amandine aux calissons (8 pers.)
- 125 g de poudre d'amandes
- 275 g de sucre glace
- 3 oeufs entiers + 1 blanc
- 50 g de farine
- 80 g de beurre
- 8 calissons
1°/ Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre. Couper délicatement le glaçge des calissons et réserver le blanc. Couper la pâte de calissons en petits dés.
2°/ Mélanger poudre d'amandes et sucre glace. Ajouter les oeufs, le blanc d'oeuf et fouetter. Ajouter la farine puis le beurre tiède. Bien remuer.
3°/ Verser la pâte dans un moule à manqué beurré ou un moule en silicone. Enfoncer les petits dés de calissons dans la pâte et enfourner 40 minutes environ. Laisser refroidir, démouler et disposer joliment les blancs de calissons réservés.
jeudi 12 février 2009
Velouté de pois cassés, croûtons de Morteau et écume à la fleur d'oranger
Quand j'ai plannifié un atelier cuisine autour des plats du Jura, je n'aurais jamais pensé avoir autant de succès. Je pensais être la seule ou presque à apprécier vin jaune, pois cassés et autres petits mets pas très légers. Mais en discutant autour de moi, je me suis vite rendu compte que les gens sont finalement plus attachés à la leur terroir qu'ils ne veulent parfois l'admettre.
Effet Ch'tis ? Repli identitaire pour faire face à la crise ? Toujours est-il qu'il est parfois doux et rassurant (surtout par les froids actuels) de plonger ses babines dans un plat mijoté et enrichi de beurre, crème...
En dégustant ce plat il y a quelques mois dans un restaurant bisontin, je savais qu'il serait bientôt dans mes assiettes : la rondeur du pois cassé, le bonheur olfactif d'une belle garniture aromatique, la force de la saucisse fumée, le tout allégé et sublimé par la petite touche fleur d'oranger.
Velouté de pois cassés, croûtons de Morteau et écume à la fleur d'oranger (4 pers.)
- 250 g de pois cassés
- 1 carotte coupées en dés
- 1 oignon émincé
- 50 g de jambon cru coupé en dés
- 1 bouquet garni, beurre
- 1 saucisse de Morteau
- beurre
- 10 cl de crème fleurette
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
1°/ Faire tremper les pois cassés une nuit et égoutter. Faire revenir la carotte, l’oignon et le jambon cru dans un peu de beurre. Ajouter les pois cassés. Couvrir avec 1 litre d’eau (ou, encore mieux, de bouillon de volaille) et faire cuire à couvert pendant 45 minutes. Mixer finement.
2°/ Couper la saucisse de Morteau en dés et les faire revenir dans une poêle antiadhésive.
3°/ Mélanger crème liquide et eau de fleur d’oranger et fouetter pour obtenir une crème mousseuse (ou utiliser un siphon).
4°/ Servir le velouté chaud avec les croûtons de Morteau, et éventuellement quelques croûtons de pain, et la chantilly à la fleur d’oranger.
VARIANTE DAUPHINOISE : à la fin de la cuisson du velouté de pois cassé, incorporer un mélange jaune d’œuf, crème fraîche, huile de noix. Servir avec des ravioles sautées à la poêle, quelques noix et quelques pluches de cerfeuil.
lundi 9 février 2009
Panais à l'anglaise, Saint Jacques vapeur et râpée de truffes
C'est la pleine saison des truffes. Rien à voir avec celles de Noël, hors de prix, dont on ne sait jamais vraiment d'où elles viennent, et souvent pas assez mûres (dans le meilleur des cas).
Alors que le marché aux truffes bat son plein et que les cours baissent (il paraît que l'année est excellente avec toute l'humidité de l'été dernier), j'ai la chance d'avoir réceptionné hier matin quelques jolis specimens en provenance directe de Richerenches : merci Bernard, vous n'auriez pu me faire plus plaisir !!!
Pour l'heure, après un samedi soir un peu trop arrosé et chargé en charcuteries (excellente soirée néanmoins, merci Sam et Céline !), pas question de plonger directement dans l'un de mes pêchés mignons, le gratin de macaroni à la truffe. Je profite donc d'avoir tous les ingrédients sous la main pour cuisiner rapidement un petit plat vapeur/minceur vu chez Nicolas Le Bec : léger, rapide et extrêmement goûteux ! Un excellent exemple de mise en valeur des produits.
Panais à l'anglaise, Saint Jacques vapeur et râpé de truffes (4 pers.)
- 2 panais
- 8 noix de Saint Jacques (sans le corail)
- 1 petite truffe
- 1 citron
- 4 cs d'huile d'olive
- sel, poivre du moulin
- quelques feuilles de cerfeuil (ou à défaut, de persil)
1°/ Eplucher les panais, les couper en 4 dans le sens de la longueur et les cuire à l'anglaise : 10 minutes dans de l'eau bouillante très salée. En fin de cuisson, disposer un panier vapeur avec les noix de Saint Jacques sur la casserole 2-3 minutes pour les cuire juste à point.
2°/ Egoutter les panais. Préparer une vinaigrette avec le jus du citron, l'huile d'olive, sel et poivre et en assaisonner les panais. Couper chaque Saint Jacques en 3 ou 4 tranches.
3°/ Disposer 2 quarts de panais sur chaque assiette. Disposer également les tranches de Saint Jacques. Râper très finement de la truffe sur l'ensemble (avec une râpe à truffes) et surmonter d'une feuille de cerfeuil. Servir immédiatement.
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Autres recettes avec des truffes :
- Brie de Meaux à la truffe
- Escargots feuilletés à la truffe
- Soufflés au parmesan et aux truffes
- Linguines aux Saint Jacques et truffes
- Gratin de macaroni à la truffe
lundi 2 février 2009
Curry de poulet à l'ananas
Laurent n'aime pas trop le restaurant chinois. J'ai toujours entendu dire qu'il faisait la tête quand il était enfant et que ses parents voulaient l'y emmener. Au début de notre relation, nous avons pourtant souvent mangé au restaurant chinois avec nos amis, un peu pour me faire plaisir, un peu pour épargner notre porte-monnaie aux époques de vaches maigres.
Ces dernières années, nous n'allons plus que très rarement au restaurant chinois mais je cuisine de temps en temps un petit curry à la maison, sans trop l'assaisonner (sauf erreur de proportions ;-), avec des mélanges d'épices maison... Et je crois que Laurent ne s'en plaint même pas.
Curry de poulet à l'ananas (4 pers.)
- 2 blancs de poulet
- 1 poivron rouge
- 1 petit ananas
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 noix de gingembre râpée
- 1 cc de coriandre en grains
- 10 capsules de cardamome
- 1 cc de curcuma
- 1 yahourt nature
- huile d'olive, sel, poivre
1°/ Eplucher le poivron et le couper en petits dés. Eplucher l'ananas, ôter le coeur et le détailler en rondelles puis en quartiers. Couper le poulet en petits morceaux. Ecraser les grains de coriandre, les graines de cardamome (à l'intérieur des gousses), le curcuma, le sel et le poivre dans un mortier.
2°/ Faire suer l'oignon, l'ail et le gingembre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les épices puis le poulet. Le faire revenir sur tous les côtés puis ajouter le poivron et enfin l'ananas. Au bout de 5 minutes, ajouter le yahourt et faire mijoter encore 5 minutes. Servir chaud avec du riz basmati.
Un autre curry que j'adore : le curry vert de crevettes.
