lundi 23 mars 2009
Crostini verde
Lors de mon dernier atelier Italie, nous avons confectionné des crostini, ces tartines toutes simples que l'on sert chaudes en guise d'apéritif ou d'entrée si on les accompagne d'une salade. Pour fêter le printemps et l'arrivée de la couleur verte partout dans la nature et dans les assiettes, j'ai imaginé une recette toute verte dans le choix des légumes et j'y ai ajouté de la scarmoza, mozzarella fumée dont je me régale régulièrement depuis que je l'ai découverte chez mon fournisseur italien préféré (je ne me lasse pas d'y voir les mamas italiennes remplir leur caddie de pâtes et de coulis de tomates).
Crostini verde
- 1 baguette
- 1 bulbe de fenouil
- 1 petite courgette
- 1 poivron vert
- 1 dizaine de feuilles de menthe
- 1/2 boule de scarmoza
- sel, poivre, huile d'olive
1°/ Détailler le pain en tranche d'1 cm et faire légèrement griller sous le grill du four.
2°/ Préparer les légumes : les éplucher (et épépiner le poivron), les couper en très petits dés et les faire revenir séparément dans un petit peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et tout rassembler dans un saladier. Y ajouter la menthe ciselée.
3°/ Déposer une cuillère à soupe de légumes sur chaque tranche de pain grillé. Verser un filet d'huile d'olive et recouvrir de la scarmoza détaillée en lamelles fines. Enfourner 10 minutes à 180°. Déguster chaud.
vendredi 20 mars 2009
Vive le printemps... Et les macarons !
Aujourd'hui, c'est le printemps... Et le jour du macaron. Pour ma part, j'ai pris un peu d'avance car depuis la semaine dernière, je profite à plein tube des bienfaits du retour du soleil... Et du macaron dans ma cuisine : ateliers macarons, confection de macarons à la chaîne, test de nouveaux parfums de macarons...
Mon petit dernier, le menthe-chocolat en hommage aux after-eight dévorés chez maman durant mon adolescence.
Macarons menthe-chocolat (environ 60)
- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)... Avec 60 g, ça marche aussi
- 1 cs de sucre en poudre
- 2 g de colorant vert en poudre
- cacao en poudre
Pour la garniture menthe-chocolat :
- 150 g de couverture Caraïbes (chocolat noir)
- 150 g de crème liquide
- 6 bonbons à la menthe Menthise
0°/ Préparer la ganache menthe chocolat : faire bouillir la crème et y faire fondre les bonbons. Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu et mélanger. Laisser cristalliser quelques heures à température ambiante.
1°/ Préchauffer le four à 155°. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs ainsi que le colorant vert. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.
4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Saupoudrer de cacao et enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Ranger deux par deux de la même taille.
5°/ Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille, refermer, ranger dans une boite en fer et conserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.
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PS : pour fêter sa nouvelle déco et l'arrivée des collections de printemps (See by Chloé, Vanessa Bruno, Isabel Marant, Gat Rimon, Sonia Rykiel...), la boutique 23 ème Rue (23 rue Docteur Mazet) propose mes macarons à la dégustation cet après-midi et demain après-midi : avis aux grenobloises accrocs du shopping et de macarons, faîtes d'une pierre deux coups !
jeudi 12 mars 2009
Tortelloni au canard séché et au gingembre, sauce acidulée
Une fois l'art des pâtes maison maîtrisé, il est très tentant de tenter toutes sortes de pâtes farcies afin de donner un peu de caractère à tout ça. Ok, c'est pas mal de boulot et une fois qu'on a terminé, on se dit qu'on ne fera pas ça tous les jours (la dernière fois, c'était... au siècle dernier ;-) mais le résultat en vaut quand même largement le coup !
Tortelloni au canard séché et au gingembre, sauce acidulée (4 pers.)
Pour la pâte :
- 200 g de farine
- 2 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
Pour la garniture :
- 200 g de canard séché *
- 100 g de ricotta
- 1 cs de miel
- 1 petite noix de gingembre
Pour la sauce :
- 1 poireau
- 2 oranges
- beurre, huile d'olive, sel, poivre
- sésame noir
1°/ Préparer la pâte. Laisser reposer le temps de préparer la farce puis abaisser très finement.
2°/ Préparer la farce : couper le canard et le gingembre en très petits dés (presque haché). Mélanger avec le miel et la ricotta.
3°/ Couper des cercles de 8 cm de diamètre dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer au centre de chaque cercle un petit tas de farce. Mouiller les bords des cercles au blanc d'oeuf avant de plier en deux. Rejoindre les deux pointes et les coller ensemble pour former les tortelloni. Réserver.
4°/ Préparer la sauce : émincer très finement le poireau. Le faire suer dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter le jus d'une orange, donner un bouillon et réserver. Peler à vif la deuxième orange et lever les suprêmes avant de les couper en deux.
5°/ Faire cuire les tortelloni 4-5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égoutter. Rouler dans la sauce chaude. Servir dans des assiettes creuses, disposer quelques morceaux d'orange et parsemer de grains de sésame noir. Déguster immédiatement.
* NOTE INGRÉDIENT : on peut acheter le magret séché mais il est également très simple et très économique de le faire. Verser 250 g de gros sel dans une boite en plastique, y déposer un magret et recouvrir avec 250 g de gros sel. Fermer la boîte et entreposer au réfrigérateur 12h. Sortir ensuite le magret, le frotter pour enlever le sel. Le poivrer généreusement au moulin et l'envelopper dans un torchon propre. Entreposer 3 semaines en bas du réfrigérateur avant de déguster.
lundi 9 mars 2009
Ateliers cuisine : mars-avril-mai-juin 2009
Vous êtes nombreux à me réclamer le planning de mes ateliers culinaires Claixois (38) pour les mois à venir. Le voilà enfin ! Inscrivez-vous ou commandez votre chèque cadeau en m'envoyant un mail ou un commentaire. Ne tardez pas trop, certains thèmes sont très prisés.
Mardi 17 mars 2009
13h-16h / 55 euros
UN PRINTEMPS EN ITALIE
- Crostini chauds à la mozzarella fumée
- Risotto primavera
- Mousse légère de mascarpone et coulis de framboises
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Vendredi 20 mars 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
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Vendredi 27 mars 2009
13h-16h / 65 euros
MENU DE PÂQUES TOUT CHOCOLAT NOUVEAU PROGRAMME !
- Terrine de foie gras au chocolat, tuiles au parmesan, chutney figues-framboises
- Dos de cabillaud et sauce au chocolat praliné, risotto aux saveurs asiatiques
- Entremets passionnément chocolat
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Samedi 4 avril 2009
10h-13h (déjeuner compris) / 65 euros
MENU DE PÂQUES TRADITION (ou presque) COMPLET !
- Asperges et ses mouillettes
- L'agneau et la révolution des petits pois-carottes
- Verrines façon fraisier
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Mardi 7 avril 2009
14h-16h / 35 euros
LES PETITES TOQUES (8-12 ans) VACANCES SCOLAIRES
- Mini-brochettes de poulet aux épices
- Quiche aux légumes de printemps
- Cookies bicolores
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Vendredi 10 avril 2009
13h-16h / 55 euros
DESSERTS DE PÂQUES
- Royal chocolat
- Verrines façon fraisier
- Macarons au chocolat
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Samedi 25 avril 2009
10h-13h (déjeuner compris) / 75 euros pour deux
SPECIAL MÈRES (pères, grands-mères...) / FILLES (fils, petites filles...) COMPLET !
- Petits pots de rillettes de rougets et pain grillé
- Raviolis maison aux épinards et oeuf poché
- Banana split fraise chocolat
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Jeudi 30 avril 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
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Mardi 19 mai 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : CUPCAKES EN FOLIE ! ANNULE
Des petits gâteaux à la pointe de la tendance
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Vendredi 29 mai 2009
13h-16h / 55 euros
SENS DESSUS DESSOUS
- Tartare fromager aux fraises, kiwis et concombre
- Tresse de sole en sabayon vanillé
- Millefeuille de chocolat blanc, chutney pommes passion et son caramel salé
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Mardi 2 juin 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS COMPLET !
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Vendredi 5 juin 2009
10h-13h / 55 euros (+ dégustation sur place)
TOTALEMENT SIPHONNE : MOUSSES ET ÉCUMES COMPLET !
- Cacahuètes en écume cuite sur écume crue de mangue
- Duo d'asperges et son mousseux de parmesan
- Piperade, écume d'oeuf brouillé et chorizo croustillant
- Mousse glacée chocolat-café, sablé cardamome, crémeux café et espumas à la cardamome
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Mardi 9 juin 2009
13h-16h / 55 euros
100% CERISES
- Terrine de canard aux griottes
- Parmentier de poisson confit, chutney de cerises
- Forêt noire
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Vendredi 12 juin 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : TEA-TIME A l'HEURE D'ÉTÉ
- Mini madeleines au safran
- Petits pots de crème fleurie au chocolat
- Tartelettes toutes roses
- Mini financiers pistaches-griottes
- Granité de thé glacé
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Mardi 16 juin 2009
13h-16h / 55 euros
PÂTISSERIE : LES MACARONS NOUVELLE DATE !
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Vendredi 19 juin 2009
13h-16h / 55 euros
VERRINES D'ÉTÉ
- Crème de petits pois et sa gelée verte
- Tiramisu aux légumes croquants
- Ratatouille confite en crumble
- Petite salade de fraises, basilic et blanc-manger
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Mardi 23 juin 2009
13h-16h / 55 euros
GARDEN PARTY
- Mini champ de tomates farcies à la tomates
- Petits pots du jardinier
- Roulé aux épinards et au saumon fumé
- Bouchées de poulet en croûte de gremolata
- Mini kouglof salés
- Bouchées double chocolat
- Gaspacho de fruits rouges
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Vendredi 26 juin 2009
13h-16h / 55 euros
UN ÉTÉ EN ITALIE
- Fegato à la toscane (terrine de foies de volaille)
- Vitello tonato (veau sauce thon)
- Caponata aux olives noires
- Crème brûlée au parmesan
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Mardi 30 juin 2009
13h-16h / 55 euros
100% FRAICHEUR
- Minestrone glacé de concombre, pastèque et pomme à l'aneth
- Tarte fine aux sardines marinés et petits légumes d'été
- Salade de fraises et sa glace à l'huile d'olive
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Formules cadeau et abonnement (valables jusqu'au 31/12/09)
- 1 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 55 EUROS
- 3 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 150 EUROS
- 5 COURS AU CHOIX POUR 1 PERSONNE : 250 EUROS + 1 tablier brodé
- 1 COURS AU CHOIX POUR 2 PERSONNES : 100 EUROS
Un café gourmand vous attend à votre arrivée et hop, on enfile les tabliers, et on se met en cuisine.
Selon les ateliers, les mets préparés ensemble sont emportés ou dégustés sur place (déjeuner compris). Vous repartez également avec les fiches recettes, les trucs et astuces et les bonnes adresses.
Pour des groupes déjà constitués (6 personnes minimum et 10 maximum) de particuliers ou de professionnels (rien de mieux qu'un cours de cuisine pour souder une équipe), je peux imaginer des programmes sur mesure : contactez-moi.
J'organise également les goûters d'anniversaire de vos enfants : souffler ses bougies c'est bien mais réaliser le gâteau avec ses meilleurs amis, c'est encore mieux.
Chèques cadeau : pour ou sans occasion, pensez à offrir un cours de cuisine à vos proches, succès garanti !
jeudi 5 mars 2009
Formation foie gras chez Bocuse
Tous sauf ça !!!
7h30, hier matin : un magnifique lever de soleil dans mon rétroviseur. Encore quelques kilomètres d'autoroute et me voilà à l'Institut Paul Bocuse pour une formation autour du foie gras. La journée s'annonce bien.
Après une visite complète du majestueux château qui accueille L'institut et la Fondation Paul Bocuse, il est temps de se mettre en cuisine. Chaque participant reçoit un tablier et un jeu de couteaux (cadeaux !) puis nous faisons la connaissance du chef Williams Jacquier, meilleur Ouvrier de France 1996.
Toute la journée, on s'affaire autour de beaux foie gras pour confectionner notre repas de midi et d'autres plats à remporter à la maison. Au programme :
- Ballotine de foie gras mi-cuit
- Crème brûlée de foie gras et espuma à la noisette
- Foie gras poêlé et son risotto de céréales
- Feuille à feuille de foie gras et noix de Saint Jacques
- Pastilla de foie gras et rouget aux petits légumes du sud
- Bonbons de foie gras à la barbe à papa
De quoi apprendre plein de petites choses :
- 2 pouces tout doux valent mieux qu'un couteau aiguisé pour déveiner
- Cuire le foie gras "à plat" avant de le garnir
- Monter le foie à 42-44° à coeur pour un foie gras mi-cuit (48° pour un foie cuit)
- Pour poêler le foie, mieux vaut d'abord le congeler
- Pour un foie justement salé, 12 à 15 g par kilo, c'est parfait
Voici aussi quelques photos (note perso : Georges, si tu me lis, peux-tu me donner à nouveau le lien vers ton site ?) et peut-être bientôt les recettes. A suivre...
Dans un tout autre registre, allez lire le petit billet de Mireille à propos de mon atelier chocolat à la maison.
lundi 2 mars 2009
Arc-en-ciel de pâtes maison
"Dis maman, on peut faire de la pâte à sel ?
- Euh, pourquoi pas ma chérie... Mais que veux-tu faire exactement ?
- Un bel arc-en-ciel, maman.
- Ah bon... Mais tu voudrais peindre ta pâte à sel alors ?
- Non, on va mettre des colorants dedans, maman. Comme dans tes macarons !
- Ah... Mais tu ne préfèrerais pas que ton arc-en-ciel se mange ?
- ???...
- Oui, si on faisait plutôt des vraies pâtes pour le repas de midi.
- Avec la manivelle, maman ? Mais, et mon arc-en-ciel ?
- On pourrait faire des pâtes de toutes les couleurs.
- Ah... Avec des colorants ?
- Ou avec des choses que tu aimes comme les épinards et le ketchup.
- Ah... D'accord, maman, on commence tout de suite... Et je veux mon tablier !"
Tous les enfants aiment les pâtes et quand ils les cuisinent eux-mêmes, c'est encore meilleur ! De quoi occuper un dimanche matin tout gris.
Arc-en-ciel de pâtes maison (4 pers.)
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 1 cs de ketchup
- 1 cs d'épinards blanchis et hachés
1°/ Répartir la farine dans 3 petits saladiers. Y faire un puit et y mettre un oeuf entier das chaque saladier. Dans un saladier, ajouter les épinards. Dans un autre, le ketchup. Travailler la pâte avec les doigts pour obteir une pâte souple et qui ne colle pas (rajouter si nécessaire un peu de farine dans les pâtes colorées). Former 3 boules, envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante une trentaine de minutes.
2°/ Passer chaque pâte plusieurs fois dans la machine à pâte en la farinant, la repliant à chaque fois et en la tournant d'1/4 de tour (comme pour la pate feuilletée) : la pâte devient ainsi plus élastique et plus solide à la cuisson. Affiner de plus en plus la pâte. Découper ensuite des tagliatelles à l'aide du laminoir. Enrouler en petits tas et réserver.
3°/ Faire bouillir 1,5 litre d'eau avec 10g de sel et et une cs d'huile d'olive. Y cuire les pâtes 5 minutes. Egoutter et déguster immédiatement.
