Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise
Quand je vois revenir la rhubarbe sur les marchés (ou dans le jardin), c'est plus fort que moi, je ne peux pas résister. Cette fois, j'ai eu envie de la garder croquante (presque crue comme je la mangeais enfant à m'en rendre malade) et de la servir avec un baba, la version express comme ici ou la version normale dont la recette est ci-dessous.
Au départ, je voulais m'inspirer de Pierre Hermé et y associer citron vert, fruit de la passion et fraises (sur la photo) mais n'étant pas totalement satisfaite du résultat, j'ai eu l'idée de la fleur d'hibiscus, renforçant l'acidité de la rhubarbe et offrant un look rose totalement girly qui n'est pas pour me déplaire. A servir avec un sorbet à la fraise de pro et, pourquoi pas, un peu de chantilly.
Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise (pour 12 babas)
Pour la pâte à baba :
- 250 g de farine
- 25 g de miel neutre
- 25 g de levure de boulanger
- 5 oeufs
- 100 g de beurre fondu
- 1/2 cc de sel
Mélanger pétrir tous les ingrédients. Laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte double de volume. Garnir des moules à babas et laisser à nouveau gonfler 1 heure avant de cuire 12 minutes à 170°. Laisser refroidir et démouler.
Pour la rhubarbe pochée croquante :
- 800 g d'eau
- 125 g de sucre
- 1 kg de rhubarbe
- 1 cs de fleur d'hibiscus
Eplucher la rhubarbe et l'émincer finement. Porter l'eau, les épluchures de rhubarbe et le sucre à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Ajouter la fleur d'hibiscus hors du feu et laisser infuser. Filtrer, porter à nouveau à ébullition et verser sur la rhubarbe. Réserver au frais.
Pour le sorbet fraise :
- 150 g d'eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 1 blanc d'oeuf
- 500 g de fraises
- 100 g de pulpe de fraises des bois
Mélanger sucre, glucose et stabilisateur. Verser dans l'eau bouillante et porter à ébullition. Laisser refroidir et mixer avec les fraises et la pulpe. Ajouter le blanc d'oeuf, émulsionner et turbiner au froid.
Au moment de servir, verser l'infusion sur les babas, disposer un peu de rhubarbe autour et une boule de sorbet ou plusieurs petites. Bien sûr, toutes les variantes sont possibles.