Chez Lorette - La table de L

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jeudi 30 avril 2009

Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise

baba_rhubarbe_rs

Quand je vois revenir la rhubarbe sur les marchés (ou dans le jardin), c'est plus fort que moi, je ne peux pas résister. Cette fois, j'ai eu envie de la garder croquante (presque crue comme je la mangeais enfant à m'en rendre malade) et de la servir avec un baba, la version express comme ici ou la version normale dont la recette est ci-dessous.

Au départ, je voulais m'inspirer de Pierre Hermé et y associer citron vert, fruit de la passion et fraises (sur la photo) mais n'étant pas totalement satisfaite du résultat, j'ai eu l'idée de la fleur d'hibiscus, renforçant l'acidité de la rhubarbe et offrant un look rose totalement girly qui n'est pas pour me déplaire. A servir avec un sorbet à la fraise de pro et, pourquoi pas, un peu de chantilly.

Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise (pour 12 babas)

Pour la pâte à baba :
- 250 g de farine
- 25 g de miel neutre
- 25 g de levure de boulanger
- 5 oeufs
- 100 g de beurre fondu
- 1/2 cc de sel

Mélanger pétrir tous les ingrédients. Laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte double de volume. Garnir des moules à babas et laisser à nouveau gonfler 1 heure avant de cuire 12 minutes à 170°. Laisser refroidir et démouler.

Pour la rhubarbe pochée croquante :
- 800 g d'eau
- 125 g de sucre
- 1 kg de rhubarbe
- 1 cs de fleur d'hibiscus

Eplucher la rhubarbe et l'émincer finement. Porter l'eau, les épluchures de rhubarbe et le sucre à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Ajouter la fleur d'hibiscus hors du feu et laisser infuser. Filtrer, porter à nouveau à ébullition et verser sur la rhubarbe. Réserver au frais.

Pour le sorbet fraise :
- 150 g d'eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 1 blanc d'oeuf
- 500 g de fraises
- 100 g de pulpe de fraises des bois

Mélanger sucre, glucose et stabilisateur. Verser dans l'eau bouillante et porter à ébullition. Laisser refroidir et mixer avec les fraises et la pulpe. Ajouter le blanc d'oeuf, émulsionner et turbiner au froid.

Au moment de servir, verser l'infusion sur les babas, disposer un peu de rhubarbe autour et une boule de sorbet ou plusieurs petites. Bien sûr, toutes les variantes sont possibles.

Posté par lorette à 11:43 - desserts et entremets - Commentaires [15] - Permalien [#]

Commentaires

    Un grand WAOU !!!!
    C'est absolument magnifique ! Quelle créativité ! Quel savoir faire !
    Un vrai travail de pro !!!
    Ou trouves tu toutes tes idées (et tes fleurs d'hibiscus) ?

    A bientôt

    Elodie

    Posté par KITCHEN VICTIM, jeudi 30 avril 2009 à 12:29
  • c'est magnifiquement beau et bon

    Posté par Babeth, jeudi 30 avril 2009 à 12:30
  • Encore un dessert à la rhubarbe qui me fait saliver d'envie... Et j'aime particulièrement le look girly !

    Posté par Anne-Sé, jeudi 30 avril 2009 à 23:04
  • Vraiment très joli dessert, tout ce que j'aime !

    Posté par Tiuscha, vendredi 1 mai 2009 à 07:55
  • C'est magnifique comme a ton habitude tu nous fait saliver devant cette superbe photo. Vite j'ai hate de te voir le 14. Bisous

    Posté par BabyChocolate, vendredi 1 mai 2009 à 09:09
  • c'est superbe !

    Posté par Marie Charrier, vendredi 1 mai 2009 à 21:27
  • mais c'est pas trop tôt pour la rhubarbe !!je vais aller voir la mienne où elle en est ! toujours pas de désistement pour juin (les macarons)

    Posté par clochette, vendredi 1 mai 2009 à 21:57
  • Cela doit raviver des souvenirs d'enfance!je vais faire cela ce week end , mes invités vont apprécier!

    Posté par aubalconfleuri, vendredi 1 mai 2009 à 22:55
  • Je l'attendais! Magnifique frais et très créatif. Une nouvelle interprétation des souvenirs d'enfance? Bravo Lorette!

    Posté par Dada, samedi 2 mai 2009 à 11:31
  • Splendide, l'idée du sirop d'hibiscus pour imbiber la baba est top. Ca dépasse ce que j'imaginais quand tu l'as annoncé !

    Posté par ptite_loutre, lundi 4 mai 2009 à 14:17
  • Dommage que je ne suis pas dans ta région , j'aurai bien aimé faire 1 de tes stages .
    Bonne fin de journée

    Posté par Françoise, mardi 5 mai 2009 à 16:48
  • Kitchissime!

    Vraiment très mignon, j'adore! Bonne idée, ça, la rhubarbe avec un baba... Je retiens, je retiens...

    Posté par Missrimel, mardi 5 mai 2009 à 19:48
  • une superbe recette. je ne connais pas la saveur de l'hibiscus mais en tout cas le résultat est bluffant. je conserve aussi la glace à la fraise dans les " à tester"

    Posté par marie, jeudi 7 mai 2009 à 09:03
  • quel beau mariage de saveurs et de textures!

    Posté par cannelle68540, samedi 9 mai 2009 à 21:59
  • magnifique recette....jolie, colorée et forcément divine....bravo !! c'est justement la pleine saison de la rhubarbe....et moi aussi j'essaie...

    Posté par ansophil, samedi 23 mai 2009 à 22:15

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