jeudi 30 avril 2009
Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise
Quand je vois revenir la rhubarbe sur les marchés (ou dans le jardin), c'est plus fort que moi, je ne peux pas résister. Cette fois, j'ai eu envie de la garder croquante (presque crue comme je la mangeais enfant à m'en rendre malade) et de la servir avec un baba, la version express comme ici ou la version normale dont la recette est ci-dessous.
Au départ, je voulais m'inspirer de Pierre Hermé et y associer citron vert, fruit de la passion et fraises (sur la photo) mais n'étant pas totalement satisfaite du résultat, j'ai eu l'idée de la fleur d'hibiscus, renforçant l'acidité de la rhubarbe et offrant un look rose totalement girly qui n'est pas pour me déplaire. A servir avec un sorbet à la fraise de pro et, pourquoi pas, un peu de chantilly.
Baba à l'infusion d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet fraise (pour 12 babas)
Pour la pâte à baba :
- 250 g de farine
- 25 g de miel neutre
- 25 g de levure de boulanger
- 5 oeufs
- 100 g de beurre fondu
- 1/2 cc de sel
Mélanger pétrir tous les ingrédients. Laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte double de volume. Garnir des moules à babas et laisser à nouveau gonfler 1 heure avant de cuire 12 minutes à 170°. Laisser refroidir et démouler.
Pour la rhubarbe pochée croquante :
- 800 g d'eau
- 125 g de sucre
- 1 kg de rhubarbe
- 1 cs de fleur d'hibiscus
Eplucher la rhubarbe et l'émincer finement. Porter l'eau, les épluchures de rhubarbe et le sucre à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Ajouter la fleur d'hibiscus hors du feu et laisser infuser. Filtrer, porter à nouveau à ébullition et verser sur la rhubarbe. Réserver au frais.
Pour le sorbet fraise :
- 150 g d'eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 1 blanc d'oeuf
- 500 g de fraises
- 100 g de pulpe de fraises des bois
Mélanger sucre, glucose et stabilisateur. Verser dans l'eau bouillante et porter à ébullition. Laisser refroidir et mixer avec les fraises et la pulpe. Ajouter le blanc d'oeuf, émulsionner et turbiner au froid.
Au moment de servir, verser l'infusion sur les babas, disposer un peu de rhubarbe autour et une boule de sorbet ou plusieurs petites. Bien sûr, toutes les variantes sont possibles.
lundi 27 avril 2009
Carré d'agneau en croûte d'herbes
Oui, je sais, à ce rythme là, mon blog ne vit plus beaucoup mais même si cela paraît suspect, croyez-moicroyez-moi, je passe beaucoup de temps en cuisine. La semaine dernière, par exemple, j'ai préparé un buffet pour 50 adultes et 25 enfants : promis, je vous raconte cela la semaine prochaine.
Sinon, je me nourris essentiellement de petites graines germées du potager (en bonnes novices du jardinage, j'ai trop semé et je profite d'éclaircir pour déguster pousses de radis et de betteraves), de légumes primeurs (plus de 6 kilos de petits pois écossés la semaine dernière et des tonnes et quelques salades printannières dans mon assiette) et d'agneau pascal (il n'est jamais trop tard pour faire la fête)... Et aussi des restes de chocolat ;-)
Pour l'heure, c'est donc un grand classique qui se retrouve à ma table, l'agneau en croûte, fondant et croustillant. Avec une petite jardinière, j'adore !
Carré d'agneau en croûte d'herbes (4 pers.)
- 1 carré d'agneau (8 côtes premières) à température ambiante
- 2 biscottes
- 50 g de pignons
- 1 tête d'ail
- 2 cs d'herbes ciselées (romarin, sauge, thym...)
- 25 g de beurre mou
- huile d'olive, 1 oeuf, farine
1°/ A l'aide d'un petit robot, réduire en poudre biscottes, pignons, herbes et 2 gousses d'ail hachées. Travailler avec le beurre mou pour obtenir une pâte.
2°/ Saupoudrer le côté charnu du carré de farine. Badigeonner d'un peu d'oeuf battu et appliquer enfin la farce en appuyant un peu pour qu'elle adhère à la viande.
3°/ Déposer le carré en croûte avec le restes des gousses d'ail dans un plat à four, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 30-40 minutes à 210°. Laisser reposer 15 minutes recouvert à la sortie du four, couper les côtes et servir avec les sucs déglacés, les gousses d'ail en chemise et une poêlée de légumes verts, une ratatouille ou des tomates cerises confites.
AUTOUR DE CE PLAT :
- Asperges et ses mouillettes
- Baba à l'infusion de fleur d'hibiscus, rhubarbe pochée croquante et sorbet à la fraise (à suivre...)
vendredi 10 avril 2009
Un fraisier en verrines pour Pâques
Chaque année, c'est la même chose : le printemps fait son apparition et me voilà plus préoccupée par les oiseaux qui chantent et les plantations qui bourgeonnent que par se qui se passe dans ma cuisine. Pourtant, il s'en passe... Et j'ai d'ailleurs beaucoup apprécié mes derniers ateliers sur le thème de Pâques.
Dans mon jardin, l'heure est à la mise en place d'un petit potager en carrés avec ce qu'il est susceptible de m'apporter en cuisine : herbes aromatiques, petites laitues, tomates en tous genres, rhubarbe... Et fraises pour réaliser ce mini-fraisier qui peut tout aussi bien se cuisiner en version entremets. Idéal pour bien terminer un déjeuner pascal.
Un fraisier en verrines (8 pers.)
500 g de fraises
Pour le biscuit à la cuillère (2 feuilles 20x30 cm) :
- 150 g de farine
- 6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 150 g de sucre
- sucre glace
Pour le sirop :
- 120 g d'eau
- 70 g de sucre
- 20 g de kirsch
Pour la crème mousseline :
- 35 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de maïzena
- 100 g de beurre mou
- 25 cl de crème liquide
- vanille, zeste de citron
1°/ Préparer le sirop : faire bouillir eau et sucre. Ajouter le kirsch hors du feu et réserver.
2°/ Préparer le biscuit à la cuillère : monter les blancs en neige. Ajouter les jaunes puis incorporer délicatement les farines. Etaler et saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner 10 minutes à 180°.
3°/ Préparer la crème mousseline : blanchir jaunes d'oeuf et sucre. Ajouter la maïzena, vanille et zeste de citron et verser le lait bouillant dessus. Epaissir sur feu doux. Laisser tiédir et ajouter le beurre en fouettant. Fouetter la crème mousseuse et incorporer délicatement au mélange précédent.
4°/ Montage : mettre un cercle de biscuit au fond du verre. Imbiber de sirop. Ajouter un peu de crème. disposer des moitiées de fraises et compléter avec un peu de crème. Fermer avec un disque de biscuit imbibé et saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid au moins deux heures avant de servir.
VARIANTE : si vous manquez de temps utiliser des biscuits à la cuillère du commerce. C'est moins bon mais c'est pas si mal.
