Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

mardi 5 mai 2009

Buffet printanier

verrines_rs
A défaut du contenu, voici quelques exemples de contenants indispensables à un buffet.

Chose promise, chose due : la semaine dernière, j'évoquais l'organisation d'un buffet pour 50 adultes et 25 enfants, en voici quelques détails.

Chaque année au printemps, vous êtes nombreux à me demander des idées et quelques clés pour l'organisation de fêtes familiales et autre garden parties. Ce sujet fera d'ailleurs l'objet d'un atelier le 23 juin : il reste deux places, à vos mails pour vous inscrire ! En attendant, voici les coulisses de l'organisation de ce buffet en particulier.

Pendant la journée, quelques personnes m'ont demandé comment j'avais fait pour préparer tout ça toute seule. J'ai répondu à chacune que "bien organisée sur 7 jours, cuisiner un repas pour 70 personnes revenait à cuisiner chaque jour de la semaine un repas pour 10 personnes". Pas si terrible...

D'abord, il faut se demander quel sera le style de la réception et quelles en seront les contraintes. En l'occurence, les hôtes souhaitaient un buffet simple et convivial où ceux qui en auraient envie pourraient déguster leur repas assis autour de tables. Par ailleurs, pour avoir testé à la maison un cocktail entièrement constitué de bouchées individuelles, ils préféraient opter pour un buffet global où chacun puisse se servir selon son appétit. Finalement, nous avons trouvé ensemble la formule adaptée : un apéritif sans gavage (exit cacahuètes, saucisson et chips), une série de 3 mini verrines raffinées pour se mettre en appétit (dont une chaude au cas où le temps incite à se réchauffer en mangeant chaud) puis un buffet principal copieux où chaque invité peut se servir et se resservir à l'envie.

Vient ensuite le choix du menu. Pour un cocktail ou un apéritif dînatoire, on prévoit entre 4 et 6 préparations salées différentes, plutôt une dizaine pour un repas complet. La préparation des mets doit pouvoir s'étaler sur la semaine pour pemettre une répartition des tâches et une organisation sans stress. Les mets un peu coûteux peuvent être équilibrés par d'autres qui le sont beaucoup moins. Le panel de mets préparés doit offrir une belle diversité de goûts, type d'ingrédients (légumes, viande, poisson), textures (liquides, solides, croustillants, moelleux, frais, chaud...).

Personnellement, je répertorie toutes mes idées pour l'élaboration de ce type de buffet au fur et à mesure de mes dégustations, réalisations... Je les classe par type de plat et indique les sources de chaque recette, le délai de préparation et un ordre de coût. Vous trouverez ci-dessous les plats réalisés pour ce buffet en particulier, le coeficient par lequel j'ai multiplié la recette initiale, le contenant utilisé et la date de préparation.

APERITIF (posé sur un buffet)
- Les tuiles salées de Mercotte, très pratiques parce qu'on peut les réaliser une semaine à l'avance et les stocker dans des boites en fer au réfrigérateur, très légères et croustillantes, très appréciées des convives, elles remplacent avantageusement les chips. J'ai multiplié la recette de Mercotte par deux et j'ai varié les garnitures (un mélange pignons-noisettes-amandes-fenouil-cumin-anis, un autre cacahuètes-épices et enfin un assemblage de sésame blanc et noir)
- environ 80 tomates d'amour de Mireille, trempées dans des graines de sésame au moment de la confection (cela permet de les poser à l'endroit et d'aider à la cobservation tout en apportant du croquant). A préparer le jour J, le plus tard possible. Le secret de la réussite : les conserver à température ambiante et fuir à tout prix l'humidité.
- 2 cakes 100% cochon coupés en demi-tranche et disposés sur des plateaux. A préparer la veille. De quoi combler les invités affamés !
- 3 roulés aux épinards, saumon et boursin, un grand classique toujours apprécié pour sa fraîcheur et ses jolies couleurs. Préparés la veille.

MINI VERRINES (servies sur plateaux)
- un duo de soupes glacées printannières (possiblité de les chauffer si le froid en donne l'envie) : velouté de carottes aux épices anisées (2 à 3 litres - 1,5 kg de carottes) et velouté de petits pois à la menthe (2 à 3 litres - 3 kgs de petits pois). On peut préparer ces soupes une semaine à l'avance ou plus et les stocker dans des bouteilles en plastique au congélateur (sans les remplir, elles exploseraient à la congélation !). On les sort 24 heures avant le buffet. J'ai servi ces soupes dans des mini-verres en alternant les couleurs avec un verre par convive : ceux qui le souhaitaient pouvaient se resservir pour goûter l'autre soupe.
- la fricassée d'escargots de Mercotte, servie non pas dans du feuilletage mais dans des mini soupières ou des mini coupelles. Préparée deux jours avant dans des quantités multipliées par 3-4, je la stocke au réfrigérateur et la fais réchauffer sur place sur une petite plaque électrique. Chaude, elle est très appréciée de tous, même des plus sceptiques... Les restes ont été terminés sur des bouts de pain pour les plus gourmands.
- des verrines improvisées avec un petit tartare de légumes à la menthe surmonté d'une couche de fromage blanc croquant au parmesan et pistaches et une petite tête d'asperge cuite al dente en guise de déco. J'ai préparé ces mini verrines la veille et les ai stockées dans une cagette en plastique au réfrigérateur jusqu'au jour J.

BUFFET PRINCIPAL (en libre service)
- 4 rôtis de boeuf froids et coupés en tranche à l'aide d'une trancheuse. Prévoir environ 80 g par personne, les faire cuire la veille et les couper à l'aide d'une trancheuse le jour J. Servis sur des plateaux.
- La terrine de foies à la toscane de Mireille, pas forcément alléchante d'un point de vue visuel mais toujours très appréciée, particulièrement des hommes. Préparée deux jours avant avec 1 kg de foies de volaille et présentée dans des terrines en porcelaine. Chaque invité se sert avec un couteau sur du bon pain (merci au tonton boulanger !).
- Ma meilleure salade composée du monde aux notes asiatiques : très vite réalisée avec 1 kg de riz la veille (seules les crevettes doivent être décortiquées. Pour le reste, c'est juste de la cuisson) et disposée dans deux gros saladiers.
- La salade de pâte multicolore au pistou, également préparée la veille avec 1 kg de pâtes. Beaucoup de boulot en épluchures et découpe.
NB : Il restait un peu de pâté de foies à la toscane et des salades. Me doutant du surplus, j'avais prévu des barquettes en plastique pour que quelques invités puissent repartir avec une portion à déguster à la maison.

PLATEAU DE FROMAGES (fourni par les hôtes)

DESSERTS
- 3 entremets réalisés sur flexipan dans un cadre 24 x 34 cm : un entremets à la framboises avec une seule couche de biscuit, un tiramisu et un gâteau au chocolat avec une base praliné croustillante et une mousse jivara-Caraïbes. Comme toujours en pâtisserie, j'ai réalisé les gâteau à l'avance (une semaine ou plus) et les ai stockés au congélateur. Décongélation 12 heures avant et réalisation du décor à ce moment là. Transportés sur des cartons or dans des boîtes traiteur ou des cagettes en platiques et coupés en petits carrés au moment de servir.
- des meringues et des pâtes de fruits réalisées deux jours avant.

BUFFET ENFANTS ET GOÛTER (ils ont aussi mangé les plats des grands !)
Chips, tomates cerises, club sandwichs thon-mayo-salade et croque-monsieur réalisés dans des grands pain de mie de 1 kg et coupés en triangle facile à empoigner, gâteau au chocolat (merci Sylvia)

Une fois le menu finalisé, ne reste plus qu'à s'organiser et à se mettre au boulot : listes de courses (et jours d'achats), listes de tâches et retro planning. Sachant que j'avais également 3 ateliers à organiser cette semaine là, voilà mon retro-planning.

WE PRECEDENT : réalisation des 3 entremets et organisation, listes de courses...

LUNDI (J-6) :
- 1ère série de courses
- tuiles salées
- soupes glacées

MARDI (J-5) :
Atelier cuisine

MERCREDI (J-4) :
Le jour des enfants et quelques petits retards à combler (cuisson des tuiles)

JEUDI (J-3) :
- 2ème série de courses
- Atelier cuisine

VENDREDI (J-2) :
- le matin : pâté de foies et fricassée d'escargots
- l'après-midi : meringues et pâtes de fruits

SAMEDI (J-1) :
- le matin : atelier cuisine
- l'après-midi : roulés d'épinards et cuisson des rôtis (merci CLEM !), beaucoup de pluches (merci à tous ceux qui sont passés boire un verre et y ont mis du leur) pour les salades et les verrines, montage des salades et des verrines, déco des gâteaux, décongélation des soupes

DIMANCHE (Jour J) :
- tomates d'amour
- découpage des rôtis
- club sandwich et croque-monsieur
- liste du métériel prêté
- livraison (merci mon lolo)

Cette fois, je crois que c'est à peu près tout. J'espère que ces quelques éléments vous seront utiles dans l'organisation de vos réceptions. Si vous avez d'autres interrogations, quelque chose à ajouter ou des suggestions, n'hésitez pas : les commentaires sont les bienvenus !

Posté par lorette à 07:00 - Menus - Commentaires [27] - Permalien [#]

Commentaires

    Bravo, ça à été une semaine marathon, ayant fait l'école hôtelière, je sais que le résultat et les avis des clients ou invités sont le plus stressant, on a toujours peur de ne pas finir à temps, je vois que tu t'es débrouillé comme une chef.

    Posté par Babeth, mardi 5 mai 2009 à 07:52
  • Comme une Pro !!

    Ah ! Je l'attendais avec impatience ce billet que tu nous avais annoncé il y a peu !
    D'abord Bravo pour ce travail qui me parait Titanesque ( Quand m^me c'est pas tous les jours que l'on cuisine pour 10 personnes !)
    Ensuite un très grand merci de partager ton savoir faire et tes recettes ave nous, pour ma part il me sont très précieux car dans peu de temps je me lance dans la même aventure !!

    Bonne journée

    Elodie

    Posté par KITCHEN VICTIM, mardi 5 mai 2009 à 08:06
  • J'adore ce genre de défi et c'est vrai qu'être organisée permet de profiter du plaisir de cuisiner sans trop de stress!!!

    Posté par mapom, mardi 5 mai 2009 à 08:49
  • Bravo

    Et bien Lorette, je l'attendais ce billet avec impatience et j'applaudie ton organisation.
    Je retiens que le tiramisu à été tiramisu, je suis surprise, je pensais que ce type de texture s'y prêtait mal...

    Posté par sophie, mardi 5 mai 2009 à 09:04
  • Impressionnant! Et pourtant, je savais tout ça. Pour avoir été de la fête, je tiens à dire que tout était excellent, que Lorette n'était en aucun cas stressée, que l'ensemble des convives étaient ravies.

    Posté par Céline, mardi 5 mai 2009 à 11:06
  • pratique et très bien expliqué!

    Posté par laurence, mardi 5 mai 2009 à 11:08
  • Bravo! Il faut être sacrément organisée et ne pas se laisser déborder, décourager par les petits imprévus en cours de route!

    Posté par auré, mardi 5 mai 2009 à 11:58
  • Un bon récapitulatif! Un buffet de pro! Et surtout merci pour les clins d'oeil.
    A tout à l'heure!

    Posté par menus propos, mardi 5 mai 2009 à 12:22
  • Bravo pour l'organisation, vraiment professionelle et très bien détaillée. Merci infinimment pour ce partage! Concernant le pâté de foies, tout à fait d'accord avec toi: il est vrai qu'il n'est pas esthétique mais le succès est garanti!

    Posté par Dada, mardi 5 mai 2009 à 14:45
  • Quelle organisation, chapeau !

    Merci pour ce précieux récapitulatif d'un buffet !
    A bientôt...

    Posté par CClaudia, mardi 5 mai 2009 à 16:49
  • bravo ! merci de partager avec nous ce beau travail ! une petite photo du buffet serait la cerise sur...

    Posté par rennette, mardi 5 mai 2009 à 19:07
  • Tres pro aussi bien dans ce buffet parfait que dans ton recapitulatif qui fait beaucoup saliver. Ah vivement mercredi on va avoir toi surtout plien de choses a se raconter. D'aiileurs je pense que la journée ne suffira pas et qui faudra qu'on se prevoye une petite journée afin que tu me fasse decouvrir ton charmant village et tous ses tresor gastronomique.

    Posté par BabyChocolate, mardi 5 mai 2009 à 21:44
  • je suis impressionnée ! J'utiliserai les recettes de ce billet c'est sûr...Même s'il y a beaucoup moins de personnes; Bravo pour votre blog, que je visite régulièrement en visiteuse anonyme...

    Posté par chloe2003, mercredi 6 mai 2009 à 20:57
  • une photo STP !!

    Ce serait vraiment super d'avoir une photo du buffet, pour visualiser ce menu si alléchant et continuer à nous inspirer pour nos préparations futures....

    Posté par nathalie, mercredi 6 mai 2009 à 21:50
  • J'y étais !

    Moi, j'ai goûté à tout et c'était super bon, et effectivement, bien organisé, pas stressé, et tout et tout... Je t'envoie de ce pas qq photos
    Bises Dominique

    Posté par Mamy Dominique, mercredi 6 mai 2009 à 22:59
  • C'EST PAS VRAI

    J'ai bien tout lu, les conseils, la préparation moi j'en suis sûre je ne sais comment vous faites. Je travaille et je n'ai pas de grande cuisine... J'aurais craquée certainement en milieu de semaine.
    Continuez à nous régaler !
    Biz

    Posté par Sandrine, jeudi 7 mai 2009 à 11:49
  • bravo

    Je te félicite pour ton organisation. Je fais pas mal de buffet et de mises en bouche, mais je manque parfois d'organisation. Merci pour tes conseils. Dom

    Posté par dom, jeudi 7 mai 2009 à 12:47
  • BRAVO - SUPER PRO COMME TOUJOURS

    Merci Laurette pour tous ces préieux conseils ! et pour les partager avec nous.
    C'est toujours un grand plaisir de te lire : synthétique, précis, visuel. Enfin, comme toujours : PRO.
    A très bientôt dans ta cuisine ! Avis aux amateurs les cours chez Laurette c'est un pur moment de plaisir.
    Monique

    Posté par Monique, vendredi 8 mai 2009 à 14:14
  • Merci beaucoup pour ces précieux conseils et idées. C'est super sympa de partager tes expériences,ton savoir et ton savoir-faire. Je trouve ton blog très agréable à lire. Pour les cours, c'est dommage, je suis vraiment trop loin, mais c'est très tentant!

    Posté par Franléo, vendredi 8 mai 2009 à 15:57
  • Je ne sais pas ce qui m'impressionne le plus: l'organsation? le menu? les recettes? Je crois bien que ce billet va vite devenir une reference!

    Posté par FLO, dimanche 10 mai 2009 à 22:26
  • merci

    merci de partager vos précieux conseils sens de l'organisation et les recettes

    Posté par isasolju, dimanche 10 mai 2009 à 22:57
  • Ai proposé ta "meilleure salade composée" pour un mini buffet : grand succès. Elle fait dorénavant partie de mon dossier "spécial buffet". Merki!!!

    Posté par menus propos, lundi 11 mai 2009 à 09:07
  • Tout juste dde retour de Paris, je vois avec du retard, que tu es aussi la reine de l'organisation , tout ce que j'aime donc, bravo et bonne continuation sur cette lancée !!!

    Posté par mercotte, lundi 11 mai 2009 à 10:19
  • Merci encore!
    Avec une organisation de fer comme la tienne..j'ai moins peur de recevoir, peut être pas autant de personnes pour commencer mais à coup sûr ce sera une réussite!

    Posté par Gene, jeudi 14 mai 2009 à 21:22
  • Total respect !!

    Alors là, "total respect" comme disent les dj'eunes ! Une organisation pareille, avec un tel savoir faire, ça ne peut que laisser une immense envie d'y goûter !!! non ?? Vraiment un grand bravo !

    Posté par Eric, mardi 26 mai 2009 à 20:06
  • Super organisation !!!
    Je suis a la recherche d'idée pour les 18 ans de ma fille en Avril (il ne reste que la déco de la salle et le choix du buffet pour 60 pers.Si vous aviez quelques photos .Merci par avance.

    Posté par VERO56, mardi 2 février 2010 à 18:09
  • Voilà une organisation parfaite !! bravo

    Posté par COLARGOL, dimanche 21 mars 2010 à 23:15

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