Buffet printanier

A défaut du contenu, voici quelques exemples de contenants indispensables à un buffet.

Chose promise, chose due : la semaine dernière, j'évoquais l'organisation d'un buffet pour 50 adultes et 25 enfants, en voici quelques détails.

Chaque année au printemps, vous êtes nombreux à me demander des idées et quelques clés pour l'organisation de fêtes familiales et autre garden parties. Ce sujet fera d'ailleurs l'objet d'un atelier le 23 juin : il reste deux places, à vos mails pour vous inscrire ! En attendant, voici les coulisses de l'organisation de ce buffet en particulier.

Pendant la journée, quelques personnes m'ont demandé comment j'avais fait pour préparer tout ça toute seule. J'ai répondu à chacune que "bien organisée sur 7 jours, cuisiner un repas pour 70 personnes revenait à cuisiner chaque jour de la semaine un repas pour 10 personnes". Pas si terrible...

D'abord, il faut se demander quel sera le style de la réception et quelles en seront les contraintes. En l'occurence, les hôtes souhaitaient un buffet simple et convivial où ceux qui en auraient envie pourraient déguster leur repas assis autour de tables. Par ailleurs, pour avoir testé à la maison un cocktail entièrement constitué de bouchées individuelles, ils préféraient opter pour un buffet global où chacun puisse se servir selon son appétit. Finalement, nous avons trouvé ensemble la formule adaptée : un apéritif sans gavage (exit cacahuètes, saucisson et chips), une série de 3 mini verrines raffinées pour se mettre en appétit (dont une chaude au cas où le temps incite à se réchauffer en mangeant chaud) puis un buffet principal copieux où chaque invité peut se servir et se resservir à l'envie.

Vient ensuite le choix du menu. Pour un cocktail ou un apéritif dînatoire, on prévoit entre 4 et 6 préparations salées différentes, plutôt une dizaine pour un repas complet. La préparation des mets doit pouvoir s'étaler sur la semaine pour pemettre une répartition des tâches et une organisation sans stress. Les mets un peu coûteux peuvent être équilibrés par d'autres qui le sont beaucoup moins. Le panel de mets préparés doit offrir une belle diversité de goûts, type d'ingrédients (légumes, viande, poisson), textures (liquides, solides, croustillants, moelleux, frais, chaud...).

Personnellement, je répertorie toutes mes idées pour l'élaboration de ce type de buffet au fur et à mesure de mes dégustations, réalisations... Je les classe par type de plat et indique les sources de chaque recette, le délai de préparation et un ordre de coût. Vous trouverez ci-dessous les plats réalisés pour ce buffet en particulier, le coeficient par lequel j'ai multiplié la recette initiale, le contenant utilisé et la date de préparation.

APERITIF (posé sur un buffet)
- Les tuiles salées de Mercotte, très pratiques parce qu'on peut les réaliser une semaine à l'avance et les stocker dans des boites en fer au réfrigérateur, très légères et croustillantes, très appréciées des convives, elles remplacent avantageusement les chips. J'ai multiplié la recette de Mercotte par deux et j'ai varié les garnitures (un mélange pignons-noisettes-amandes-fenouil-cumin-anis, un autre cacahuètes-épices et enfin un assemblage de sésame blanc et noir)
- environ 80 tomates d'amour de Mireille, trempées dans des graines de sésame au moment de la confection (cela permet de les poser à l'endroit et d'aider à la cobservation tout en apportant du croquant). A préparer le jour J, le plus tard possible. Le secret de la réussite : les conserver à température ambiante et fuir à tout prix l'humidité.
- 2 cakes 100% cochon coupés en demi-tranche et disposés sur des plateaux. A préparer la veille. De quoi combler les invités affamés !
- 3 roulés aux épinards, saumon et boursin, un grand classique toujours apprécié pour sa fraîcheur et ses jolies couleurs. Préparés la veille.

MINI VERRINES (servies sur plateaux)
- un duo de soupes glacées printannières (possiblité de les chauffer si le froid en donne l'envie) : velouté de carottes aux épices anisées (2 à 3 litres - 1,5 kg de carottes) et velouté de petits pois à la menthe (2 à 3 litres - 3 kgs de petits pois). On peut préparer ces soupes une semaine à l'avance ou plus et les stocker dans des bouteilles en plastique au congélateur (sans les remplir, elles exploseraient à la congélation !). On les sort 24 heures avant le buffet. J'ai servi ces soupes dans des mini-verres en alternant les couleurs avec un verre par convive : ceux qui le souhaitaient pouvaient se resservir pour goûter l'autre soupe.
- la fricassée d'escargots de Mercotte, servie non pas dans du feuilletage mais dans des mini soupières ou des mini coupelles. Préparée deux jours avant dans des quantités multipliées par 3-4, je la stocke au réfrigérateur et la fais réchauffer sur place sur une petite plaque électrique. Chaude, elle est très appréciée de tous, même des plus sceptiques... Les restes ont été terminés sur des bouts de pain pour les plus gourmands.
- des verrines improvisées avec un petit tartare de légumes à la menthe surmonté d'une couche de fromage blanc croquant au parmesan et pistaches et une petite tête d'asperge cuite al dente en guise de déco. J'ai préparé ces mini verrines la veille et les ai stockées dans une cagette en plastique au réfrigérateur jusqu'au jour J.

BUFFET PRINCIPAL (en libre service)
- 4 rôtis de boeuf froids et coupés en tranche à l'aide d'une trancheuse. Prévoir environ 80 g par personne, les faire cuire la veille et les couper à l'aide d'une trancheuse le jour J. Servis sur des plateaux.
- La terrine de foies à la toscane de Mireille, pas forcément alléchante d'un point de vue visuel mais toujours très appréciée, particulièrement des hommes. Préparée deux jours avant avec 1 kg de foies de volaille et présentée dans des terrines en porcelaine. Chaque invité se sert avec un couteau sur du bon pain (merci au tonton boulanger !).
- Ma meilleure salade composée du monde aux notes asiatiques : très vite réalisée avec 1 kg de riz la veille (seules les crevettes doivent être décortiquées. Pour le reste, c'est juste de la cuisson) et disposée dans deux gros saladiers.
- La salade de pâte multicolore au pistou, également préparée la veille avec 1 kg de pâtes. Beaucoup de boulot en épluchures et découpe.
NB : Il restait un peu de pâté de foies à la toscane et des salades. Me doutant du surplus, j'avais prévu des barquettes en plastique pour que quelques invités puissent repartir avec une portion à déguster à la maison.

PLATEAU DE FROMAGES (fourni par les hôtes)

DESSERTS
- 3 entremets réalisés sur flexipan dans un cadre 24 x 34 cm : un entremets à la framboises avec une seule couche de biscuit, un tiramisu et un gâteau au chocolat avec une base praliné croustillante et une mousse jivara-Caraïbes. Comme toujours en pâtisserie, j'ai réalisé les gâteau à l'avance (une semaine ou plus) et les ai stockés au congélateur. Décongélation 12 heures avant et réalisation du décor à ce moment là. Transportés sur des cartons or dans des boîtes traiteur ou des cagettes en platiques et coupés en petits carrés au moment de servir.
- des meringues et des pâtes de fruits réalisées deux jours avant.

BUFFET ENFANTS ET GOÛTER (ils ont aussi mangé les plats des grands !)
Chips, tomates cerises, club sandwichs thon-mayo-salade et croque-monsieur réalisés dans des grands pain de mie de 1 kg et coupés en triangle facile à empoigner, gâteau au chocolat (merci Sylvia)

Une fois le menu finalisé, ne reste plus qu'à s'organiser et à se mettre au boulot : listes de courses (et jours d'achats), listes de tâches et retro planning. Sachant que j'avais également 3 ateliers à organiser cette semaine là, voilà mon retro-planning.

WE PRECEDENT : réalisation des 3 entremets et organisation, listes de courses...

LUNDI (J-6) :
- 1ère série de courses
- tuiles salées
- soupes glacées

MARDI (J-5) :
Atelier cuisine

MERCREDI (J-4) :
Le jour des enfants et quelques petits retards à combler (cuisson des tuiles)

JEUDI (J-3) :
- 2ème série de courses
- Atelier cuisine

VENDREDI (J-2) :
- le matin : pâté de foies et fricassée d'escargots
- l'après-midi : meringues et pâtes de fruits

SAMEDI (J-1) :
- le matin : atelier cuisine
- l'après-midi : roulés d'épinards et cuisson des rôtis (merci CLEM !), beaucoup de pluches (merci à tous ceux qui sont passés boire un verre et y ont mis du leur) pour les salades et les verrines, montage des salades et des verrines, déco des gâteaux, décongélation des soupes

DIMANCHE (Jour J) :
- tomates d'amour
- découpage des rôtis
- club sandwich et croque-monsieur
- liste du métériel prêté
- livraison (merci mon lolo)

Cette fois, je crois que c'est à peu près tout. J'espère que ces quelques éléments vous seront utiles dans l'organisation de vos réceptions. Si vous avez d'autres interrogations, quelque chose à ajouter ou des suggestions, n'hésitez pas : les commentaires sont les bienvenus !

Comments

[COLARGOL]

Voilà une organisation parfaite !! bravo

[VERO56]

Super organisation !!!
Je suis a la recherche d'idée pour les 18 ans de ma fille en Avril (il ne reste que la déco de la salle et le choix du buffet pour 60 pers.Si vous aviez quelques photos .Merci par avance.

[Eric]

Alors là, "total respect" comme disent les dj'eunes ! :-) Une organisation pareille, avec un tel savoir faire, ça ne peut que laisser une immense envie d'y goûter !!! :-) non ?? Vraiment un grand bravo !

[Gene]

Merci encore!
Avec une organisation de fer comme la tienne..j'ai moins peur de recevoir, peut être pas autant de personnes pour commencer mais à coup sûr ce sera une réussite!

[mercotte]

Tout juste dde retour de Paris, je vois avec du retard, que tu es aussi la reine de l'organisation , tout ce que j'aime donc, bravo et bonne continuation sur cette lancée !!!