jeudi 28 mai 2009
Poulet en croûte d'agrumes, cerises et volets verts
Avant cuisson...
Une cueillette de persil au jardin et quelques agrumes dans le frigo : me voilà partie dans la confection d'une gremolata. Mais n'ayant pas d'osso bucco à agrémenter, je l'applique simplement sur des blancs de poulet avant de les rôtir au four et de les déguster sans modération avec un peu de mesclun frais.
Poulet en croûte d'agrumes (4 pers.)
- 4 blancs de poulet
- agrumes non traités : 1 citron, 2 oranges, 1 pamplemousse
- 1 bouquet de persil plat
- 50 g de parmesan râpé
- 2 biscottes émiettées
- 1 gousse d'ail hâchée
- sel, poivre
- farine
- 1 oeuf
1°/ Préparer la gremolata : mélanger les zestes finement hachés des agrumes, le persil plat ciselé, le parmesan, les biscottes et l'ail. Assaisonner.
2°/ Saupoudrer les blancs de poulet de farine. Les tremper dans l'oeuf battu et les enduire de gremolata. Faire cuire une vingtaine de minutes à 210° en retournant à mi-cuisson.
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Petits plaisirs de saison : un panier de cerises fraîchement cueillies (abondantes cette année) et un choix à faire, la future couleur des volets. En cuisine, si le plat du jour n'est pas génial, il sera mieux demain mais la déco, on ne la refait pas tous les jours alors si vous avez un avis, je le prends... sachant que notre choix est a priori déjà fait ;-)
mardi 12 mai 2009
Soufflé au crabe
La semaine dernière, je me vantais de mes talents d'organisation. Mais je suis pleinement consciente que l'on n'accompli pas de grandes choses sans être formidablement entouré.
Que serait ma petite entreprise sans la compréhension de ma petite famille devant mes journées trop remplies, la disponibilité de belle-maman pour accueillir mari et enfants un déjeuner par semaine et plus parfois, les compétences couturières de ma tante qui brode les tabliers de mes plus fidèles élèves, la générosité de mon amie Mireille qui me prête contenants et astuces, les gousses de vanille de mon parrain préféré... Justement, celui-là même qui outre ses voyages fréquents de l'autre côté du globe, sa gentillesse et sa générosité débordante, est également mon comptable préféré (j'en ai qu'un mais quand même !), rigoureux et infiniment patient face à mes incompréhensions et ma mauvaise volonté. Tout ça en échange de quoi ? Seulement mon éternelle reconnaissance... Et un petit repas à chacune de ses visites.
Alors que je préparais notre dernière entrevue, je repensais au soufflé au crabe qu'il m'avait cuisiné alors que j'étais encore enfant. Je me souviens avoir été impressionnée par ses talents culinaires alors que mon papa, malgré toute sa bonne volonté, peinait un peu devant les fourneaux.
J'ai ainsi eu l'idée de lui cuisiner ma propre version du soufflé au crabe et de voir si cela lui rappelait des souvenirs. Finalement, ce plat faisait effectivement partie de son répertoire mais nous n'avons pas réussi à nous remémorer l'occasion exacte de ce fameux dîner. La mémoire est ainsi faite...
Soufflé au crabe (4 pers.)
- 200 g de chair de crabe en boîte et son "jus"
- 40 g de beurre + 10 g
- 40 g de farine
- 40 cl de lait + "jus" de crabe
- 6 oeufs
- sel, poivre, noix de muscade
1°/ Faire une béchamel épaisse avec la farine, le beurre et le lait+jus. Ajouter la chair de crabe émiettée.
2°/ Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Incorporer les jaunes à la béchamel au crabe et assaisonner. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange précédent.
3°/ Verser l'appareil dans un moule à soufflé beurré et fariné. Enfourner 30 minutes à 220° sans ouvrir la porte du four et servir immédiatement.
AUTOUR DE CE PLAT : avec le soufflé, j'ai servi une petite laitue du jardin avec un mélange d'herbes du jardin. Au dessert, des petites verrines ultra sucrées.
VARIANTE : goutez aussi les soufflés au parmesan et à la truffe, juste divins !
mardi 5 mai 2009
Buffet printanier
A défaut du contenu, voici quelques exemples de contenants indispensables à un buffet.
Chose promise, chose due : la semaine dernière, j'évoquais l'organisation d'un buffet pour 50 adultes et 25 enfants, en voici quelques détails.
Chaque année au printemps, vous êtes nombreux à me demander des idées et quelques clés pour l'organisation de fêtes familiales et autre garden parties. Ce sujet fera d'ailleurs l'objet d'un atelier le 23 juin : il reste deux places, à vos mails pour vous inscrire ! En attendant, voici les coulisses de l'organisation de ce buffet en particulier.
Pendant la journée, quelques personnes m'ont demandé comment j'avais fait pour préparer tout ça toute seule. J'ai répondu à chacune que "bien organisée sur 7 jours, cuisiner un repas pour 70 personnes revenait à cuisiner chaque jour de la semaine un repas pour 10 personnes". Pas si terrible...
D'abord, il faut se demander quel sera le style de la réception et quelles en seront les contraintes. En l'occurence, les hôtes souhaitaient un buffet simple et convivial où ceux qui en auraient envie pourraient déguster leur repas assis autour de tables. Par ailleurs, pour avoir testé à la maison un cocktail entièrement constitué de bouchées individuelles, ils préféraient opter pour un buffet global où chacun puisse se servir selon son appétit. Finalement, nous avons trouvé ensemble la formule adaptée : un apéritif sans gavage (exit cacahuètes, saucisson et chips), une série de 3 mini verrines raffinées pour se mettre en appétit (dont une chaude au cas où le temps incite à se réchauffer en mangeant chaud) puis un buffet principal copieux où chaque invité peut se servir et se resservir à l'envie.
Vient ensuite le choix du menu. Pour un cocktail ou un apéritif dînatoire, on prévoit entre 4 et 6 préparations salées différentes, plutôt une dizaine pour un repas complet. La préparation des mets doit pouvoir s'étaler sur la semaine pour pemettre une répartition des tâches et une organisation sans stress. Les mets un peu coûteux peuvent être équilibrés par d'autres qui le sont beaucoup moins. Le panel de mets préparés doit offrir une belle diversité de goûts, type d'ingrédients (légumes, viande, poisson), textures (liquides, solides, croustillants, moelleux, frais, chaud...).
Personnellement, je répertorie toutes mes idées pour l'élaboration de ce type de buffet au fur et à mesure de mes dégustations, réalisations... Je les classe par type de plat et indique les sources de chaque recette, le délai de préparation et un ordre de coût. Vous trouverez ci-dessous les plats réalisés pour ce buffet en particulier, le coeficient par lequel j'ai multiplié la recette initiale, le contenant utilisé et la date de préparation.
APERITIF (posé sur un buffet)
- Les tuiles salées de Mercotte, très pratiques parce qu'on peut les réaliser une semaine à l'avance et les stocker dans des boites en fer au réfrigérateur, très légères et croustillantes, très appréciées des convives, elles remplacent avantageusement les chips. J'ai multiplié la recette de Mercotte par deux et j'ai varié les garnitures (un mélange pignons-noisettes-amandes-fenouil-cumin-anis, un autre cacahuètes-épices et enfin un assemblage de sésame blanc et noir)
- environ 80 tomates d'amour de Mireille, trempées dans des graines de sésame au moment de la confection (cela permet de les poser à l'endroit et d'aider à la cobservation tout en apportant du croquant). A préparer le jour J, le plus tard possible. Le secret de la réussite : les conserver à température ambiante et fuir à tout prix l'humidité.
- 2 cakes 100% cochon coupés en demi-tranche et disposés sur des plateaux. A préparer la veille. De quoi combler les invités affamés !
- 3 roulés aux épinards, saumon et boursin, un grand classique toujours apprécié pour sa fraîcheur et ses jolies couleurs. Préparés la veille.
MINI VERRINES (servies sur plateaux)
- un duo de soupes glacées printannières (possiblité de les chauffer si le froid en donne l'envie) : velouté de carottes aux épices anisées (2 à 3 litres - 1,5 kg de carottes) et velouté de petits pois à la menthe (2 à 3 litres - 3 kgs de petits pois). On peut préparer ces soupes une semaine à l'avance ou plus et les stocker dans des bouteilles en plastique au congélateur (sans les remplir, elles exploseraient à la congélation !). On les sort 24 heures avant le buffet. J'ai servi ces soupes dans des mini-verres en alternant les couleurs avec un verre par convive : ceux qui le souhaitaient pouvaient se resservir pour goûter l'autre soupe.
- la fricassée d'escargots de Mercotte, servie non pas dans du feuilletage mais dans des mini soupières ou des mini coupelles. Préparée deux jours avant dans des quantités multipliées par 3-4, je la stocke au réfrigérateur et la fais réchauffer sur place sur une petite plaque électrique. Chaude, elle est très appréciée de tous, même des plus sceptiques... Les restes ont été terminés sur des bouts de pain pour les plus gourmands.
- des verrines improvisées avec un petit tartare de légumes à la menthe surmonté d'une couche de fromage blanc croquant au parmesan et pistaches et une petite tête d'asperge cuite al dente en guise de déco. J'ai préparé ces mini verrines la veille et les ai stockées dans une cagette en plastique au réfrigérateur jusqu'au jour J.
BUFFET PRINCIPAL (en libre service)
- 4 rôtis de boeuf froids et coupés en tranche à l'aide d'une trancheuse. Prévoir environ 80 g par personne, les faire cuire la veille et les couper à l'aide d'une trancheuse le jour J. Servis sur des plateaux.
- La terrine de foies à la toscane de Mireille, pas forcément alléchante d'un point de vue visuel mais toujours très appréciée, particulièrement des hommes. Préparée deux jours avant avec 1 kg de foies de volaille et présentée dans des terrines en porcelaine. Chaque invité se sert avec un couteau sur du bon pain (merci au tonton boulanger !).
- Ma meilleure salade composée du monde aux notes asiatiques : très vite réalisée avec 1 kg de riz la veille (seules les crevettes doivent être décortiquées. Pour le reste, c'est juste de la cuisson) et disposée dans deux gros saladiers.
- La salade de pâte multicolore au pistou, également préparée la veille avec 1 kg de pâtes. Beaucoup de boulot en épluchures et découpe.
NB : Il restait un peu de pâté de foies à la toscane et des salades. Me doutant du surplus, j'avais prévu des barquettes en plastique pour que quelques invités puissent repartir avec une portion à déguster à la maison.
PLATEAU DE FROMAGES (fourni par les hôtes)
DESSERTS
- 3 entremets réalisés sur flexipan dans un cadre 24 x 34 cm : un entremets à la framboises avec une seule couche de biscuit, un tiramisu et un gâteau au chocolat avec une base praliné croustillante et une mousse jivara-Caraïbes. Comme toujours en pâtisserie, j'ai réalisé les gâteau à l'avance (une semaine ou plus) et les ai stockés au congélateur. Décongélation 12 heures avant et réalisation du décor à ce moment là. Transportés sur des cartons or dans des boîtes traiteur ou des cagettes en platiques et coupés en petits carrés au moment de servir.
- des meringues et des pâtes de fruits réalisées deux jours avant.
BUFFET ENFANTS ET GOÛTER (ils ont aussi mangé les plats des grands !)
Chips, tomates cerises, club sandwichs thon-mayo-salade et croque-monsieur réalisés dans des grands pain de mie de 1 kg et coupés en triangle facile à empoigner, gâteau au chocolat (merci Sylvia)
Une fois le menu finalisé, ne reste plus qu'à s'organiser et à se mettre au boulot : listes de courses (et jours d'achats), listes de tâches et retro planning. Sachant que j'avais également 3 ateliers à organiser cette semaine là, voilà mon retro-planning.
WE PRECEDENT : réalisation des 3 entremets et organisation, listes de courses...
LUNDI (J-6) :
- 1ère série de courses
- tuiles salées
- soupes glacées
MARDI (J-5) :
Atelier cuisine
MERCREDI (J-4) :
Le jour des enfants et quelques petits retards à combler (cuisson des tuiles)
JEUDI (J-3) :
- 2ème série de courses
- Atelier cuisine
VENDREDI (J-2) :
- le matin : pâté de foies et fricassée d'escargots
- l'après-midi : meringues et pâtes de fruits
SAMEDI (J-1) :
- le matin : atelier cuisine
- l'après-midi : roulés d'épinards et cuisson des rôtis (merci CLEM !), beaucoup de pluches (merci à tous ceux qui sont passés boire un verre et y ont mis du leur) pour les salades et les verrines, montage des salades et des verrines, déco des gâteaux, décongélation des soupes
DIMANCHE (Jour J) :
- tomates d'amour
- découpage des rôtis
- club sandwich et croque-monsieur
- liste du métériel prêté
- livraison (merci mon lolo)
Cette fois, je crois que c'est à peu près tout. J'espère que ces quelques éléments vous seront utiles dans l'organisation de vos réceptions. Si vous avez d'autres interrogations, quelque chose à ajouter ou des suggestions, n'hésitez pas : les commentaires sont les bienvenus !
