Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

vendredi 5 juin 2009

Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre

cacahuete_eponge_rs

Alors que je faisais des recherches pour l'atelier "totalement siphonné" d'aujourd'hui, j'ai découvert ce procédé d'écume cuite développé par Ferran Adrià. Pour obtenir une étonnante texture spongieuse, il suffit d'utiliser un siphon, un micro-ondes et des fruits secs (pistaches, noix, noisettes...).

Alors que je pensais servir simplement cette éponge comme apéritif ultra léger avec une écume de mangue (j'en raffole quand elle est juste parsemée de fleur de sel et de piment d'Espelette), j'ai eu l'occasion de tester une surprenante association cacahuète-rhubarbe aux restaurant étoilé Les Terrasses d'Uriage. Et voilà comment ce petit mets est né.

Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre (4-6 pers.)

Ecume cuite de cacahuètes (siphon 50 cl-2 cartouches) : 75 g de cacahuètes (+ qs pour le service), 20 g de farine, 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)

Mixer tous les ingrédients 2-3 minutes au blender pour obtenir une consistance crémeuse. Passer au chinois et remplir le siphon. Mettre le 2 cartouches et laisser 2 heures au froid. Remplir ¼ de verre à tapas avec le siphon, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et démouler en s’aidant d’un couteau. Servir avec la rhubarbe pochée.

VARIANTES : peut se préparer avec pistaches, amandes, noix de pecan, noix, noisettes… En version sucrée, ajouter 75 g de sucre au mélange.

Rhubarbe pochée : 1 ou 2 tiges de rhubarbe, ½ litre d’eau, 100 g de sucre, poivres mélangés (Cubède, sechouan...)

Détailler la rhubarbe en fines lamelles à l’aide d’un économe. Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter le poivre. Y pocher la rhubarbe et réserver. Entourer les écumes de cacahuètes avec et saupoudrer de quelques cacahuètes concassées.

Posté par lorette à 10:00 - apéritif - Commentaires [14] - Permalien [#]

Commentaires

    Magnifique comme toujours tu m'a manque hier j'espere que la prochaine fois tu sera de la partie. j'aatends avec impatience ton nouveau programme d'atelier et cette fois je bloque tout de suite celui que je veux

    Posté par BabyChocolate, vendredi 5 juin 2009 à 11:01
  • Ouh là quelle recherche et magnifiquement présenté. En plus les saveurs semblent bien se marier. Bravo Lorette!
    P.S. je me suis trompée, j'ai mis ce commentaire sur le billet précédent (rien à voir en effet)

    Posté par Dada, vendredi 5 juin 2009 à 13:03
  • Génial ! et surprenant ! Je cherchais justement des idées d'utilisation pour mon nouveau syphon autre que chantilly, chantilly, chantilly ! Merci !

    Posté par Créaphine, vendredi 5 juin 2009 à 13:18
  • rien que le titre est prometteur...
    ce matin je pensais à toi, derrière mon bureau, bouhhh !

    Posté par BriBriMX, vendredi 5 juin 2009 à 17:40
  • trop joli!

    Posté par mayacook, vendredi 5 juin 2009 à 20:12
  • Je suis toujours épatée par les recettes de dessert, et l'association de pistaches et de rhubarbe me paraît explosive !!!

    Posté par chapot, vendredi 5 juin 2009 à 20:28
  • Absolument magnifique.

    Posté par pascale, vendredi 5 juin 2009 à 22:16
  • très intéressant, je suis justement avec Christophe Arribert tout à l'heure, je vais voir si c'est dans son livre et surtout s'il a d'autres recettes de ce style , bon, car pour celle-ci pas besoin du livre puisqu'elle est en direct ! !

    Posté par mercotte, samedi 6 juin 2009 à 04:18
  • La classe... je me lance trop rarement dans des recettes où la présentation est aussi soignée. Trop maladroite ! Donc j'admire chez les autres !

    Posté par Natalia, samedi 6 juin 2009 à 10:09
  • Sympa comme idée pour l'apéritif, à essayer... Jolie présentation pour la gourmande que je suis ! Bon week'end. A bientôt !

    Posté par Nath, samedi 6 juin 2009 à 10:56
  • Bon! Je prends le tout!

    Posté par menus propos, samedi 6 juin 2009 à 11:04
  • cacaouette rhubarbe : étonnant :le très sucré et gras avec l'acide et le frais.

    Posté par marie, lundi 8 juin 2009 à 07:40
  • Ouah ! Divin !

    Ouah ! J'en reste sans voix, désespérée de ne pas pouvoir goûter sur l'heure cette recette qui semble tout simplement divine ! Ce mélange de saveurs est vraiment original, les textures doivent être étonnante, bref, il faut que je teste ! Bravo !

    Posté par Corélie, lundi 22 juin 2009 à 07:02
  • besoin d'aide

    Bonjour,

    Je trouve cette recette très très originale et je voudrais la faire ce we mais je suis en panne sèche parce que je risque de ne pas trouver de rhubarbe, auriez vous une idée pour la remplacer ?

    merci beaucoup

    bonne journée

    Posté par neuneu, jeudi 2 décembre 2010 à 15:42

Poster un commentaire