vendredi 5 juin 2009
Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre
Alors que je faisais des recherches pour l'atelier "totalement siphonné" d'aujourd'hui, j'ai découvert ce procédé d'écume cuite développé par Ferran Adrià. Pour obtenir une étonnante texture spongieuse, il suffit d'utiliser un siphon, un micro-ondes et des fruits secs (pistaches, noix, noisettes...).
Alors que je pensais servir simplement cette éponge comme apéritif ultra léger avec une écume de mangue (j'en raffole quand elle est juste parsemée de fleur de sel et de piment d'Espelette), j'ai eu l'occasion de tester une surprenante association cacahuète-rhubarbe aux restaurant étoilé Les Terrasses d'Uriage. Et voilà comment ce petit mets est né.
Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre (4-6 pers.)
Ecume cuite de cacahuètes (siphon 50 cl-2 cartouches) : 75 g de cacahuètes (+ qs pour le service), 20 g de farine, 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
Mixer tous les ingrédients 2-3 minutes au blender pour obtenir une consistance crémeuse. Passer au chinois et remplir le siphon. Mettre le 2 cartouches et laisser 2 heures au froid. Remplir ¼ de verre à tapas avec le siphon, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et démouler en s’aidant d’un couteau. Servir avec la rhubarbe pochée.
VARIANTES : peut se préparer avec pistaches, amandes, noix de pecan, noix, noisettes… En version sucrée, ajouter 75 g de sucre au mélange.
Rhubarbe pochée : 1 ou 2 tiges de rhubarbe, ½ litre d’eau, 100 g de sucre, poivres mélangés (Cubède, sechouan...)
Détailler la rhubarbe en fines lamelles à l’aide d’un économe. Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter le poivre. Y pocher la rhubarbe et réserver. Entourer les écumes de cacahuètes avec et saupoudrer de quelques cacahuètes concassées.
Commentaires
Magnifique comme toujours tu m'a manque hier j'espere que la prochaine fois tu sera de la partie. j'aatends avec impatience ton nouveau programme d'atelier et cette fois je bloque tout de suite celui que je veux
Ouh là quelle recherche et magnifiquement présenté. En plus les saveurs semblent bien se marier. Bravo Lorette!
P.S. je me suis trompée, j'ai mis ce commentaire sur le billet précédent (rien à voir en effet)
Génial ! et surprenant ! Je cherchais justement des idées d'utilisation pour mon nouveau syphon autre que chantilly, chantilly, chantilly ! Merci !
rien que le titre est prometteur...
ce matin je pensais à toi, derrière mon bureau, bouhhh !
trop joli!
Je suis toujours épatée par les recettes de dessert, et l'association de pistaches et de rhubarbe me paraît explosive !!!
Absolument magnifique.
très intéressant, je suis justement avec Christophe Arribert tout à l'heure, je vais voir si c'est dans son livre et surtout s'il a d'autres recettes de ce style , bon, car pour celle-ci pas besoin du livre puisqu'elle est en direct ! !
La classe... je me lance trop rarement dans des recettes où la présentation est aussi soignée. Trop maladroite ! Donc j'admire chez les autres !
Sympa comme idée pour l'apéritif, à essayer... Jolie présentation pour la gourmande que je suis ! Bon week'end. A bientôt !
Bon! Je prends le tout!
cacaouette rhubarbe : étonnant :le très sucré et gras avec l'acide et le frais.
Ouah ! Divin !
Ouah ! J'en reste sans voix, désespérée de ne pas pouvoir goûter sur l'heure cette recette qui semble tout simplement divine ! Ce mélange de saveurs est vraiment original, les textures doivent être étonnante, bref, il faut que je teste ! Bravo !
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