mardi 30 juin 2009
Douceurs à l'italienne
A l'occasion de mon dernier café gourmand de l'année, j'ai testé quelques douceurs aux notes italiennes. M'inspirant de deux auteurs culinaires qui me tiennent à coeur, j'ai essayé de transmettre mon enthousiasme pour cette cuisine ensoleillée qui n'a de cesse de mettre simplement en valeur de délicieux produits.
Cantuccini à l'anis
Sur le même principe que les biscotti (bis-cuits car cuits deux fois), ces cantuccini sont très parfumés et très appréciés seuls ou trempés dans un verre de muscat.
- 200 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 80 g de sucre
- 40 g de beurre mou
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
- 50 g de pistaches non salées et émondées
- 1 cs d'anis
- 2 cs de muscat
Préchauffer le four à 200°. Mélanger tous les ingrédients et pétrir quelques minutes. Former 4 petits saucissons avec la pâte, les aplatir légèrement et les déposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 minutes, laisser tiédir, couper en tranches de 1 cm d'épaisseur et cuire ces tranches 10 minutes supplémentaires.
Mousse sabayon au limoncello
Un grand classique de la cuisine italienne capable de transformer des jaunes d'oeufs en mousse légère et parfumée. J'y ai ajouté de la crème fouettée pour en faire une mousse dégustée glacée.
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de limoncello
- 40 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière
Préparer un bain-marie frémissant. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le limoncello. Poser le cul-de-poule dans le bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux ayant doublé de volume. Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Fouetter la crème mousseuse et l'incorporer au sabayon. Servir, garnir de quelques framboises et réserver au froid.
Macarons à l'huile d'olive (environ 60)
Les macarons sont parisiens mais quand Pierre Hermé les parfume à l'huile d'olive, ils prennent un coup de soleil. Je ne suis pas fan des macarons salés mais ceux-là, que je voulais tester depuis longtemps, n'ont pas été pour me déplaire.
- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)
- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau
- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)
- 1 cs de sucre en poudre
- 1 pointe de colorant pistache, 1/2 pointe de colorant noir, 1/2 pointe de colorant jaune en poudres
Pour la garniture à l'huile d'olive
- 150 g de couverture ivoire (chooclat blanc)
- 60 g de crème liquide entière
- 100 g de bonne huile d'olive
- 1 gousse de vanille
- quelques olives noires
0°/ Préparer la ganache huile d'olive : faire bouillir la crème avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis la verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu et mélanger. Ajouter l'huile d'olive et laisser cristalliser quelques heures à température ambiante.
1°/ Préchauffer le four à 155°. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs ainsi que le colorant vert. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.
3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.
4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Ranger deux par deux de la même taille.
5°/ Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille avec la ganache à l'huile d'olive, ajouter deux petits dés d'olives noires, refermer, ranger dans une boite en fer et conserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.
vendredi 26 juin 2009
Caviar d'aubergine à la noix à l'aveugle...
Pour des raisons médicales encore un peu obscures, j'ai perdu le goût depuis quelques jours. De mon thé vert du matin à ma petite glace au chocolat du soir en passant par ce qui semblaient pourtant être de délicieuses moules ou un Château Margaux siroté pour une grande occasion, tous les aliments prennent un goût âcre et amer au contact de mes papilles. C'est l'occasion de me rendre compte que c'est quand même drôlement handicapant de cuisiner en "aveugle". Un seul sens me manque et me voilà un peu perdue.
Du coup, j'en profite pour vider mes placards avant les vacances et tenter des associations que je n'aurais pas forcément osé autrement : une aubergine, un fond d'huile de noix en limite de consommation et 10 noix rescapées de la récolte de l'an dernier deviennent ainsi un joli caviar d'aubergine, "délicieux" selon mon homme. Mais est-il vraiment objectif ?
Caviar d'aubergine à la noix
- 1 aubergine
- 10 noix
- 5 cl d'huile de noix
- 1 cc de graines de coriandre concassées
- 1 cc de feuilles de coriandre hachées
- sel, poivre
Poser l'aubergine entière sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et enfourner 15 minutes à 200°. Laisser refroidir dans le four. Eplucher l'aubergine et mixer avec l'huile de noix, la moitié des noix et les graines de coriandre. Ajouter le reste des noix et les feuilles de coriandre et servir bien frais avec du pain grillé.
vendredi 12 juin 2009
Ma meilleure forêt noire
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Vous l'aviez quasiment tous deviné : la photo précédente était bien celle d'un pot de 2,5 kg de cerises amarena. Depuis que je les ai découvertes chez mon italien préféré, je ne peux plus m'en passer : même si je sais qu'elles ne sont pas très bonnes pour la ligne, elles accompagnent mon fromage blanc, mes panna cotta et même mes petites crèmes au thé. Une pure tuerie, comme on dit. Et lorsque la boîte sera terminée, elle fera un excellent pot à fouets, maryses et autres cuillères en bois.
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A la base, c'est suite à une vague (mais néanmoins habillement amenée) interpellation d'une amie ("dis, tu sais faire la forêt noire, la vraie ?") que je me suis mise en quête d'une recette de cette succulente pâtisserie. Je me suis ensuite souvenu qu'elle était la favorite des repas d'anniversaire de mon papa. Mais à bien y réfléchir, je me demandais alors si la forêt noire n'avait pas un peu perdu son tout petit supplément d'âme en cours de route... cerises ou framboises ? chantilly ou mousse chocolat ?
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Finalement, j'ai tranché dans le vif pour décider après plusieurs essais que la forêt noire parfaite serait celle qui me ferait plaisir : moelleux biscuit à la cuillère au cacao, riche mousse au chocolat (un peu comme dans le royal chocolat), compotée de framboises pour le croquant et l'acidité et cerises amarena (les voilà !) pour leur force et leur douceur à la fois. Sans oublier le cacao et les copeaux de chocolat. J'espère que cette version aura fait plaisir à quelques autres que moi puisqu'elle est maintenant régulièrement invitée à ma table.
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Ma meilleure forêt noire (un cadre 25x35 ou deux cercles de 20 cm)
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400 g de griottes amarena
Sirop d’imbibage : 100 g d’eau, 100 g de sucre, 50 g de kirsch
Porter l’eau et le sucre à ébullition et ajouter le kirsch hors du feu.
Pour la compote de framboises : 1 pot de confiture de framboises, 150 g de framboises
Porter tout les ingrédients à frémissements et laisser confire quelques minutes.
Pour le biscuit au chocolat : 80 g de jaunes d’œufs, 100 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 160 g de blancs d’œufs, 120 g de sucre semoule
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer délicatement farine et cacao tamisés. Etaler sur une plaque flexipan et enfourner 15 minutes à 180°.
Pour la mousse au chocolat : 500 g de crème liquide, 90 g de sucre semoule, 5 cl d’eau, 4 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 220 g de chocolat noir de couverture.
Monter la crème mousseuse. Fouetter les œufs et y verser le mélange eau sucre porté à 118°. Mélanger les œufs et le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée.
ASTUCE : si on n’a pas de thermomètre de cuisson pour le sucre. On blanchit au robot œufs et sucre puis on ajoute l’eau bouillante sans cesser de fouetter. Le résultat sera le même ou presque.
MONTAGE : Imbiber une couche de biscuit avec le sirop et déposer au fond d’un cercle sur un papier sulfurisé. Etaler une couche de compote de framboises. Etaler ensuite la moitié de la mousse au chocolat, parsemer des griottes et recouvrir avec une couche de gâteau imbibé. Recouvrir avec le reste de mousse et lisser. Bloquer au froid. Démouler et parsemer de cacao et de copeaux de chocolat.
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Une nouvelle fleur dans mon jardin ?
Non, la religieuse aux framboises pâtissée hier à Valrhona !
Et celle-ci, n'insistez pas, vous n'aurez pas la recette ;-)
mardi 9 juin 2009
Kesako ?
A votre avis ?
vendredi 5 juin 2009
Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre
Alors que je faisais des recherches pour l'atelier "totalement siphonné" d'aujourd'hui, j'ai découvert ce procédé d'écume cuite développé par Ferran Adrià. Pour obtenir une étonnante texture spongieuse, il suffit d'utiliser un siphon, un micro-ondes et des fruits secs (pistaches, noix, noisettes...).
Alors que je pensais servir simplement cette éponge comme apéritif ultra léger avec une écume de mangue (j'en raffole quand elle est juste parsemée de fleur de sel et de piment d'Espelette), j'ai eu l'occasion de tester une surprenante association cacahuète-rhubarbe aux restaurant étoilé Les Terrasses d'Uriage. Et voilà comment ce petit mets est né.
Ecume cuite de cacahuètes en ruban de rhubarbe pôchée au sirop de poivre (4-6 pers.)
Ecume cuite de cacahuètes (siphon 50 cl-2 cartouches) : 75 g de cacahuètes (+ qs pour le service), 20 g de farine, 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
Mixer tous les ingrédients 2-3 minutes au blender pour obtenir une consistance crémeuse. Passer au chinois et remplir le siphon. Mettre le 2 cartouches et laisser 2 heures au froid. Remplir ¼ de verre à tapas avec le siphon, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et démouler en s’aidant d’un couteau. Servir avec la rhubarbe pochée.
VARIANTES : peut se préparer avec pistaches, amandes, noix de pecan, noix, noisettes… En version sucrée, ajouter 75 g de sucre au mélange.
Rhubarbe pochée : 1 ou 2 tiges de rhubarbe, ½ litre d’eau, 100 g de sucre, poivres mélangés (Cubède, sechouan...)
Détailler la rhubarbe en fines lamelles à l’aide d’un économe. Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter le poivre. Y pocher la rhubarbe et réserver. Entourer les écumes de cacahuètes avec et saupoudrer de quelques cacahuètes concassées.
mardi 2 juin 2009
Un atelier cuisine pour la fête des mères
La fête des mères approche et vous ne savez toujours pas quoi offrir à la votre : pourquoi pas un atelier cuisine ?
Offrez à votre maman un moment de détente et de convivialité dans ma cuisine. Encore mieux, partagez un délicieux moment tous(toutes) les deux et venez en duo.
Pour offrir un chèque cadeau, contactez-moi par mail.
