Bûche litchi framboises

Si il y a une chose qu'on peut préparer en avance pour Noël, c'est bien la bûche. Tous les pâtissiers vous le diront : pour réussir un bel entremets, superposer des mousses, démouler proprement... Il faut passer par la surgélation. Alors que la bûche reste quelques heures ou quelques semaines au congelo, c'est kif kif bourricot. En plus, croyiez-vous vraiment que le pâtissier prépare 350 bûches le 24 décembre au matin ?

Ne reste alors qu'à choisir sa bûche. Pour ma part, j'ai toujours eu en horreur la bûche roulée à la crème au beurre et c'est depuis que j'ai découvert les gouttières que je suis réconciliée avec les bûches. Avec ça, on peut adapter n'importe quel entremets. Pour la recette, je me fie à l'équivalence : 1 entremets de 18 cm de diamètre = une gouttière de 25 cm de long. Oui mais les gouttières achetées chez les pros essentiellement font en général 50 cm alors comment faire ? Pour ma part, j'achète des gouttières en plastique, les coupe en leur milieu et glisse les deux moitiés l'une dans l'autre : à moi les bûches de la taille que je veux. Pour 12 personnes, c'est 25 cm.

Pour les recettes, j'ai déjà testé les 3 chocolats (toujours un succès), la chocolat-thé-pamplemousse (qui m'a permis de rafler la deuxième place lors d'un concours Valrhona), la chocolat-épices-agrumes confits ... Et cette bûche inspirée de celle que Stéphane Glacier avait fait lors d'une démo à Grenoble. Fraîche et fruitée.

Bûche litchi framboises (1 gouttière de 50 cm - environ 25 personnes)

Biscuit cuillère (pour un flexipat de 30x40 cm) : 70 g de farine, 70 g de maïzena, 70 g de jaunes d'oeufs, 70 g + 70 g de sucre, 200 g de blancs d'oeufs

Fouetter les jaunes et 70g de sucre sucre pour blanchir et faire mousser le mélange. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Incorporer délicatement. Fouetter les blancs en neige et serrer avec 70g de sucre. Incorporer délicatement au mélange précédent. Etaler sur un flexipat et cuire 15 minutes à 170°. Laisser refroidir et démouler

Sirop d'imbibage : 100 g de sucre, 100 g d'eau, 100 g de pulpe de litchi

Faire bouillir tous les ingrédients et réserver.

Crémeux framboises : 300 g de pulpe de framboises, 60 g de crème liquide, 75 g de jaunes d'oeufs, 2 feuilles de gélatine, 75 g de framboises entières

Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition et verser sur les jaunes d'oeufs. Fouetter et porter à 84° en remuant. Ajouter la gélatine trempée dans l'eau et essorée. Couler dans des gouttières à inserts (plus petites). Répartir les framboises sur le dessus. Disposer une bande de biscuit. imbiber le biscuit avec le sirop et surgeler.

Mousse au litchi : 75 g de blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 25 g d'eau, 5 feuilles de gélatine, 25 g de maïzena, 380 g de pulpe de litchi, 270 g de crème fouettée

Cuire le sucre et l'eau à 118° et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Faire bouillir la pulpe et la maïzena, ajouter la gélatine. Incorporer 1/3 de la crème fouettée, la meringue italienne puis le reste de la crème fouettée.

Montage

Chemiser une gouttière de papier sulfurisé ou d'une feuille guitare. Couler une couche de mousse litchi. disposer l'insert et garnir d'une autre couche de mousse litchi. fermer avec une bande de biscuit cuillère imbibée au sirop. bloquer au congélateur. Démouler une fois gelé.

Pour le décor, réaliser une meringue italienne avec 55 g de blancs d'oeufs montés et cuits avec un 150g de sucre + 40 g d'eau portés à 118°. Masquer la bûche à la poche à douille munie d'une douille à bûche. Brûler au chalumeau et décorer de framboises fraîches.

VARIANTES : bien sûr, elles sont infinies avec tous les fruits possibles et imaginables. A vous de me raconter vos réalisations..

NOTE MATERIEL : vous êtes nombreux à m'en demander plus sur les gouttières à bûche. Vous en trouverez en metal sur mora.fr ou en plastique chez Girard et Roux à Grenoble ou dans n'importe quel magasin pour les professionnels également ouvert aux amateurs. Vous pouvez également demander à votre pâtissier préféré, bricoler quelque chose à base de bouteille en plastique coupée en 2 ou réaliser la bûche dans un moule à cake. Joyeux Noël !

A suivre : une assiette 100% foie gras...

Comments

[AnneFlo]

J'ai fait cette bûche pour Noël ainsi qu'une bûche exotique mangue coco passion et votre bûche a eu la préférence de bon nombre des convives. Elle était très bonne. Merci pour cette recette.

[vero.recettes]

Bonjour,

j'aimerai savoir si cette buche se sert glacée ou décongelée... je vais la réaliser pour noel.

à bientôt

[nemma]

Voilà je viens d'acheter une gouttiere de 50 cm et impossible à découper...comment faites vous? j'ai l'impression que le plastique est trop epais :-( merci d'avance

[calou1403]

Bonjour, cette buche va être parfaite pour les fêtes !!! par contre je me demandais si on pouvait la congeler avec la meringue italienne dessus déjà dorée, ou alors s'il fallait faire la meringue à la dernière minute? Merci d'avance pour votre réponse car je me lance dans sa réalisation demain!!

[HAYETTE]

petite astuce également, perso je garde les gouttières en plastiques qui servent de couvercle pour les bûches glacées du commerce très efficaces !
je les lave et les utilises sans problème ;)
bravo pour votre blog, je m'en inspire très souvent !