Chez Lorette - La table de L

vendredi 18 décembre 2009

Assiette 100% foie gras

Pour le besoin de mes ateliers, j'ai reçu plus de 100 foies gras extra IGP sud-ouest en provenance de chez Masse depuis un mois. Au premier arrivage, j'étais comme une gamine ouvrant un cadeau de Noël. En les regardant un à un de près, j'ai appris à les reconnaître, les apprivoiser puis vint le temps du déveinage, de l'assaisonnement, des préparations, des cuissons. Au final, beaucoup de foies gras sont partis dans les réfrigérateurs et congélateurs de mes "élèves" mais j'en ai quand même profité un peu au passage. Mon propre foie me somme d'ailleurs d'arrêter tout de suite pour ne pas risquer l'overdose ;-)

D'abord quelques conseils pour choisir un foie frais sur les étals :
- préférer un foie sous vide qui se conserve 10 jours après emballage
- bien lire l'étiquette : la provenance, le poids (idéal entre 450 et 550 g pour un foie de canard - au delà, le foie rendra beaucoup de gras en cuisson), l'indication de qualité en sachant que la mieux est la mention "extra" suivie de "1er choix" pour "TV" -tout venant- à éviter
- regarder le foie : il doit être beige rosé et non trop jaune, ne pas avoir de traces d'hématome et encore moins de fiel (vert)
- toucher le foie : il doit être ferme au toucher. Ce n'est pas toujours évident sous vide mais tenter quand même.

Ensuite, on cuisine son foie le plus rapidement possible. Voici trois idées à explorer et décliner.

Foie gras cru cuit (1 foie pour 10 pers.)

Faire dégorger  le(les) foie(s) 2 h dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé. Le(s) sécher, le ramener à T° ambiante, (il doit être assez mou), le sécher soigneusement et le déveiner. Préparer l’assaisonnement, soit pour 1 kg de foie : 18 g de sel, 1 cc de poivre, 1 cc de sucre, 1 pincée de muscade râpée et de 4 épices, 2 cs de muscat. Assaisonner l’intérieur, puis l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer. L’envelopper alors hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film puis le mettre 6 heures au réfrigérateur avant de le mettre au congélateur 24 h ou plus : le sel, le sucre, l'alcool et le froid vont avoir pour action de « cuire » le foie gras. 48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.

Avantage de la méthode : pas besoin de cuire, pas de perte de gras à la cuisson, pas de complication de température... Mais : à la dégustation, ne prévenez pas vos convives. Ils n'y verront peut-être que du feu ou si ils décèlent une différence avec le foie gras cuit, ce sera essentiellement sur la texture, peut-être légèrement plus fondante.

VARIANTES :
- Pour les allergiques au cru, on peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6 h minimum le pocher tout emballé 25 minutes dans une eau à 90° (la faire bouillir, y plonger le foie et éteindre le feu) : le foie gras doit être à 42-44° pour être mi-cuit, 48° pour être cuit. Le plonger dans l'eau glacé pour arrêter la cuisson. Réfrigérer et attendre 2 à 3 jours avant de consommer.
- Foie gras poché au vin rouge
- Terrine de foie poêlé

Crème brûlée au foie gras (10 petits ramequins format mise-en-bouche)

250 g de foie gras frais, 250 g de crème liquide entière, 2 oeufs, sel, poivre, cassonade.

Tout mixer, dresser dans les ramequins et cuire 30-40 minutes à 100°. Refroidir et saupoudrer de cassonade avant de brûler au chalumeau.

Remarque : privilégier des petites quantités car c'est vite écœurant.

VARIANTES : pour réveiller les papilles, disposer une couche de chutney (de mangue, framboise ou figue) sous la crème avant cuisson.

Croustillant au foie gras (une vingtaine de croustillant pour 10 pers.)

10 tranches de foie gras cuit cru, 10 feuilles de bricks, un peu de beurre fondu

Couper les tranches de foie gras en 2. Couper les feuilles de bricks en deux et plier chaque moitié pour obtenir des bandes. Disposer une demi tranche de foie gras sur chaque bande et plier de manière à obtenir des triangles. Badigeonner de beurre et cuire quelques minutes au four à 200°.

VARIANTES : en faire tout un plat en format pastilla et oser une association originale en superposant dans la brick une petite couche de ratatouille, un filet de rouget et une tranche de foie gras. Succès garanti !!!

A suivre : cocotte de pintade flambée au pastis et millefeuille de blettes...