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mardi 22 décembre 2009

Cocotte de pintade flambée au pastis, millefeuille de blettes

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Maintenant que la bûche et le foie gras sont prêts pour Noël, il ne reste que le plat à cuisiner. A la maison, cette année, c'est pintade depuis quelques semaines déjà. Il faut dire que j'ai eu quelques difficultés à mettre au point ce plat.

Au départ, il s'agissait de "pintadeau de la Drôme en vessie aux senteurs provençales", un classique de Jacques Pic repris par sa fille Anne-Sophie. La fiche recette traînait avec toutes les autres dans ma bibliothèque culinaire et faisait partie de la pile "à essayer absolument". Renseignements pris auprès de mon boucher, il fallait commander la vessie de porc déshydratée, la réhydrater, désosser en partie la pintade pour ne pas percer la vessie, cuire très longuement... Bref, tout cela ne m'arrangeait pas dans le cadre de mes ateliers culinaires de 3 heures, repas compris.

Finalement, j'ai invité quelques amis pour me servir de cobayes et j'ai cuisiné ma pintade, rôtie, en l'arrosant régulièrement de pastis. 2 heures 30 de cuisson, l'étape obligée du découpage au moment du service, la répartition des morceaux de pintade dans chaque assiette, assez aléatoire et pas forcément esthétique... Et au final, un résultat assez décevant parce qu'un peu sec bien que goûteux au niveau du jus et des petits légumes. En accompagnement, mon fameux gratin de macaronis aux truffes.

Plus grand des hasards, l'un de mes convives venait justement de passer une journée chez Scook, l'école de cuisine de Anne-Sophie Pic et avait cuisiné cette fameuse pintade, en cocotte minute. Un sérieux gain de temps (1 minutes après sifflement par 100 g de pintade soit 20 minutes pour une pintade de 2 kgs) mais un nouvel essai m'a également découragé : 2 pintades pour 10 convives = 2 cocottes minute = toujours l'étape du découpage au moment du service à moins de cuire la pintade en morceaux, ce qui aurait pour effet de la dessécher.

Mais cette nouvelle expérience a tout de même eu l'avantage de me souffler l'idée des cocottes, miniatures cette fois. Pourquoi ne pas utiliser des petites cocottes (merci Evelyne et Céline pour le prêt de ces jolies cocottes colorées qui ont fait leur effet) pour cuire et servir des petits morceaux de pintade longuement confits au four après les avoir flambé (le côté spectaculaire est donc sauvegardé). Exit la cuisson au gaz, le découpage, le problème du service, les soucis de présentation dans l'assiette et vive la pintade prédécoupée. Et c'est en me rendant finalement chez le boucher le matin de mon premier atelier que j'ai parachevé ma solution en optant pour des cuisses de pintade plutôt que la pintade entière, morceaux moins secs, avec un meilleur rendement et assez aisés à désosser.

Ne rester qu'à trouver l'accompagnement : après avoir vainement tenté de faire une compression d'épinards à la manière de Jean-François Piège, j'ai opté pour un légume trop peu souvent dans nos assiettes et l'ai préparé de manière ensoleillée, comme l'exigeait le thème de mon atelier, Noël en Provence.

Après 6 pintades entières, 30 cuisses et des kilos de côtes de blettes, il me semble que mon plat est au point mais je ne le cuisinerai pas à Noël, pour cause d'overdose ;-)

Cocotte de pintade flambée au pastis, millefeuille de blettes (6 pers.)

Pour les cocottes : 6 cuisses de pintade désossées coupées en cubes, 1 oignon, 1 bulbe de fenouil, 10 gousses d'ail, 100 g d'olives de Nyons, 100 g de tomates confites, 10 cl de pastis, 10 cl de bouillon de légumes maison, huile d'olive, beurre, sel, poivre

1°/ Faire dorer les dés de pintade dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Débarrasser et faire revenir oignon ciselé, fenouil coupé en dés et gousses d'ail en chemise. Ajouter les olives et les tomates séchées en cubes et flamber au pastis.

2°/ Mélanger les légumes et les dés de pintades. Répartir dans les cocottes et mettre un peu de bouillon. Enfourner et cuire 1 heure à 160°.

Pour le millefeuille de blettes : 1 kg de blettes, 1 citron, 100 g de pignons, 100 g de parmesan râpé, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de basilic, bouillon de légumes maison, huile d'olive, sel, poivre

1°/ Couper les blettes : réserver le vert et détailler les côtes en carrés de 5cm x 5 cm. Les citronner et les cuire 10 minutes dans le bouillon de légumes. Égoutter. Blanchir les vert à l'eau bouillante salée 2 minutes et rafraîchir dans l'eau glacée.

2°/ Réaliser un pesto de blettes en mixant vert de blettes, pignons, parmesan et herbes avec un peu d'huile d'olive et assaisonner.

3°/ Superposer couches de côtes de blettes et couches de pesto en terminant par le pesto. Arroser d'un trait d'huile d'olive et enfourner 15 minutes à 180°.

Posté par lorette à 11:55 - plats - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    J'admire ta détermination, et j'approuve !
    Le temps de découper la volaille, tout maintenir au chaud, pour une vingtaine de personnes, c'est une vraie galère, tes cocottes individuelles sont un remède miracle à ce problème
    Bonne journée

    Posté par chapot, mardi 22 décembre 2009 à 12:34
  • Bravo pour ta volonté l'idée des cocottes individuelles ext excellente
    Hervé

    Posté par herve, mardi 22 décembre 2009 à 18:04
  • bravo pour la presentation le style cocotte me plait beaucoup tout comme ta recette

    Posté par babychocolate, mardi 22 décembre 2009 à 22:26
  • C'est au menu de mon réveillon : merci Lorette.
    Joyeux Noël )

    Posté par Valérie, mercredi 23 décembre 2009 à 23:32
  • Merci!

    pour cette idée de millefeuille de blette; cette recette est excellente et a remporté l'unanimité le 25!

    Posté par Pascale, mercredi 30 décembre 2009 à 13:58
  • je note pour les blettes. une nouvelle recette à tester. j'aime bien la pintade mais en règle générale je n'achete que des cuisses à cuire et pas la bête en entier mais j'admire le travail

    Posté par marie, mercredi 30 décembre 2009 à 18:43
  • bravo

    Bravo pour cette recette que j'aimerais bien essayer dimanche, ce mélange de saveurs semble délicieux !!! Mais je n'ai pas ces belles minicocottes...As tu essayé dans une cocotte de taille normale?

    Posté par anne, mercredi 6 janvier 2010 à 08:27
  • Et merci...

    J'ai donc testé cette recette dimanche dans une grande cocotte, elle a fait l'unanimité, nous nous sommes régalés et le mille feuilles de blettes est délicieux...j'ai ajouté une purée de pommes de terre pour les enfants...Après les meilleures lasagnes et le confit de canard, la cocotte de pintade est entrée dans le top-ten des bons petits plats qui réchauffent à la maison !!!

    Posté par anne, mercredi 13 janvier 2010 à 08:31
  • j'aime bcp toutes tes petites cocottes !

    le pastis pas vraiment pour moi, mais c'est une bonne idée

    Posté par féenoménale, mercredi 20 janvier 2010 à 10:45
  • présentation originale pour des blettes...
    C'est un légume que je préfère pané plutot qu'en gratin..
    Possibilité de remplacer le pastis par de la badiane???

    Posté par Catherine, mercredi 20 janvier 2010 à 20:23
  • Pintades flamblées au pastis - nous avons bcp apprécié et j'ai eu les encouragements de mes invités - pas bcp d'amateur pour les blettes que j'airemplacées par des endives braisées etun gratin brocoli- Merci pour ces recettes merveilleuses

    Posté par Louise 90, mercredi 10 février 2010 à 16:03
  • Ca me met vraiment l'eau à la bouche!

    Posté par Riri-cuisine, vendredi 30 juillet 2010 à 00:15

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