Mes quenelles de haddock

Pas une virée Lyonnaise sans rentrer à Grenoble sans 2 quenelles Giraudet à partager avec mon homme. C'est devenu une tradition. En plus, Laurent les adore, qu'elles soient traditionnelles, assez fermes et denses, cuites en tranches dans une sauce ou qu'elles soient plus aérées, comme celles de Giraudet, à cuire au four nappées d'une bonne sauce aux morilles.

Du coup, il fallait bien que je m'y mette un jour et que je confectionne mes propres quenelles...

Il y a quelques années, une fiche de Elle à table m'a fait de l'œil : "quenelles de haddock à la moutarde violette". Si j'ai finalement perdu de vue la recette, l'association m'est restée en mémoire et il était certain qu'elle serait un jour testée.

L'an dernier, des amis m'ont ramené un pot de moutarde violette de Brive et cette association avec le haddock m'est tout de suite revenue.

Il y a quelques semaines, alors que je me penchais sur le programme de mes ateliers, les quenelles m'ont paru incontournables pour un atelier "Bistrot Lyonnais"... Mais c'était oublier la difficulté de réaliser des quenelles traditionnelles dans les conditions d'un atelier : timing, température de la pièce... Les obstacles étaient nombreux.

Après 3-4 essais, j'ai finalement opté pour une version soufflée, très proche de mes recettes de pâte à chou. Je sais que les lyonnais crierons au sortilège car je n'ai finalement réalisé que la première étape de la recette, celle qu'on appelle traditionnellement "panade", pour zapper la partie où l'on incorpore beurre et œufs.  Si vous voulez une vraie recette de quenelles, vous trouverez celles de Bocuse chez Lacath.

Sinon, j'ai trouvé mes quenelles très satisfaisantes, aérées et très goûteuses (le haddock étant bien plus prononcé en goût que le brochet). Avec une petite sauce à la crème à la moutarde violette, c'était relevé et très agréable.

Mes quenelles de haddock, sauce à la moutarde violette (4-6 pers.)

125g d'eau, 125g de lait, 1/2 cc de sel, 150g de farine, 100g de beurre + 25g, 4 œufs, 150 g de filet de haddock, 1 pincée de levure chimique, sel, poivre, muscade, 4 échalotes, 10 cl de vin blanc, 30 cl de crème liquide, 2 cs de moutarde violette

1°/ porter à ébullition 100g de beurre, l'eau, le lait, le sel, le poivre et la muscade. ajouter la farine en une fois et remuer énergiquement à la cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois. Laisser refroidir et ajouter les œufs un à un (on peut le faire au robot et on ne met pas forcément tous les œufs : la pâte doit être assez consistante. Ajouter la chair du haddock finement mixée et la pincée de levure.

2°/ Faire suer les échalotes émincées dans 25g de beurre. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter la moutarde et la crème. Laisser mijoter un peu, mixer et assaisonner.

3°/ Dresser les quenelles dans un plat à four beurré à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères humides. Napper de crème à la moutarde et enfourner 30 à 40 minutes à 200° selon la taille des quenelles.

Comments

[Tiuscha]

Excellent ! Je suis fan de haddock et ces quenelles me plaisent beaucoup !

[helene06]

elles doivent être délicieuses!

[marie]

j'adore aussi les quenelles que ma grand mère elevée à Lyon faisait à merveille. je les préfère nature ou à la viande mais cette variante au haddock a le mérite d'être originale. cela change du brochet...

[sylvie]

oh ! sortilège, je suis lyonnaise d'origine et expatriée....en haute savoie mais bon je te pardonne pour nous faire partager d'excellentes recettes sur un blog plus qu'appétissant !

à bientôt
sylvie b

[menus propos]

Et bien voilà, tu l'as trouvée TA recette de quenelles. Faudra qu'on se fasse les vraies si tu veux bien ensemble. Je garde de côté ta version, elle me plaît bien et j'en connais qui vont apprécier. Bises.