Chez Lorette - La table de L

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mardi 26 janvier 2010

Mes quenelles de haddock

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Pas une virée Lyonnaise sans rentrer à Grenoble sans 2 quenelles Giraudet à partager avec mon homme. C'est devenu une tradition. En plus, Laurent les adore, qu'elles soient traditionnelles, assez fermes et denses, cuites en tranches dans une sauce ou qu'elles soient plus aérées, comme celles de Giraudet, à cuire au four nappées d'une bonne sauce aux morilles.

Du coup, il fallait bien que je m'y mette un jour et que je confectionne mes propres quenelles...

Il y a quelques années, une fiche de Elle à table m'a fait de l'œil : "quenelles de haddock à la moutarde violette". Si j'ai finalement perdu de vue la recette, l'association m'est restée en mémoire et il était certain qu'elle serait un jour testée.

L'an dernier, des amis m'ont ramené un pot de moutarde violette de Brive et cette association avec le haddock m'est tout de suite revenue.

Il y a quelques semaines, alors que je me penchais sur le programme de mes ateliers, les quenelles m'ont paru incontournables pour un atelier "Bistrot Lyonnais"... Mais c'était oublier la difficulté de réaliser des quenelles traditionnelles dans les conditions d'un atelier : timing, température de la pièce... Les obstacles étaient nombreux.

Après 3-4 essais, j'ai finalement opté pour une version soufflée, très proche de mes recettes de pâte à chou. Je sais que les lyonnais crierons au sortilège car je n'ai finalement réalisé que la première étape de la recette, celle qu'on appelle traditionnellement "panade", pour zapper la partie où l'on incorpore beurre et œufs.  Si vous voulez une vraie recette de quenelles, vous trouverez celles de Bocuse chez Lacath.

Sinon, j'ai trouvé mes quenelles très satisfaisantes, aérées et très goûteuses (le haddock étant bien plus prononcé en goût que le brochet). Avec une petite sauce à la crème à la moutarde violette, c'était relevé et très agréable.

Mes quenelles de haddock, sauce à la moutarde violette (4-6 pers.)

125g d'eau, 125g de lait, 1/2 cc de sel, 150g de farine, 100g de beurre + 25g, 4 œufs, 150 g de filet de haddock, 1 pincée de levure chimique, sel, poivre, muscade, 4 échalotes, 10 cl de vin blanc, 30 cl de crème liquide, 2 cs de moutarde violette

1°/ porter à ébullition 100g de beurre, l'eau, le lait, le sel, le poivre et la muscade. ajouter la farine en une fois et remuer énergiquement à la cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois. Laisser refroidir et ajouter les œufs un à un (on peut le faire au robot et on ne met pas forcément tous les œufs : la pâte doit être assez consistante. Ajouter la chair du haddock finement mixée et la pincée de levure.

2°/ Faire suer les échalotes émincées dans 25g de beurre. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter la moutarde et la crème. Laisser mijoter un peu, mixer et assaisonner.

3°/ Dresser les quenelles dans un plat à four beurré à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères humides. Napper de crème à la moutarde et enfourner 30 à 40 minutes à 200° selon la taille des quenelles.

Posté par lorette à 08:00 - plats - Commentaires [14] - Permalien [#]

Commentaires

    Les quenelles, j'adore !
    C'est pas si facile de trouver du brochet ! Et la haddock, est-ce plus facile ?
    J'ai hâte de tester ta recette !!!

    Posté par CClaudia, mardi 26 janvier 2010 à 09:35
  • Super chouette ta recette ! Et bien plus simple et rapide que la traditionnelle. J'adopte

    Posté par Tweet, mardi 26 janvier 2010 à 10:27
  • Les quenelles, c'est un travail de titan, mais quelle satisfaction lorsqu'on les réussit !
    Je n'ai jamais essayé au haddock, il faut absolument que je teste
    Bonne journée

    Posté par chapot, mardi 26 janvier 2010 à 10:37
  • Miam, j'ai faim...en reste-t-il un peu pour mon déjeuner?
    As-tu mis de haddock fumé, celui que l'on trouve généralement à côté du saumon fumé dans les rayons des supermarchés?

    Posté par Christel, mardi 26 janvier 2010 à 11:43
  • Bonjour
    J'aime cuisiner le haddock c'est un poisson que j'apprécie beaucoup et ta recette le met en valeur
    Je testerai .....avec beaucoup de plaisir
    Bonne journée
    SAacha

    Posté par Sacha, mardi 26 janvier 2010 à 12:52
  • Assez sympathique cette recette

    Posté par Eglantine, mardi 26 janvier 2010 à 13:38
  • ce qui est amusant c'est que j'ai fait presque une semaine de chroniques sur les quenelles, et pourtant on ne voit pas souvent de recettes de ce genre sur les blogs !! c'est de saison j'en conclus, les tiennes font envie !

    Posté par Mercotte, mardi 26 janvier 2010 à 15:24
  • Merci Lorette pour le clin d'oeil!
    Les recettes sont très proches, la base c'est toujours cette panade!
    Je trouve moi aussi que le brochet ne donne pas bcp de goût aux quenelles (et pourtant assez de goût pour que ceux qui n'aiment pas le poisson s'en rendent compte...). Par ailleurs mon poissonnier au marché fait des quenelles de saumon, et bien figure-toi que je n'aime pas, trop de goût! je pense qu'il faut que j'essaie ta version et c'est pour moi d'autant plus facile que Mr Picard pas très loin de chez moi a toute l'année du haddock en rayon, contrairement à mon poissonnier chéri!
    Bonne journée
    Cath

    Posté par lacath, mercredi 27 janvier 2010 à 13:46
  • Une belle idée créative ! Adapter les grands classiques de la cuisine est ce qu'il y a de plus amusant en cuisine !

    Posté par sidehal, jeudi 28 janvier 2010 à 22:26
  • Et bien voilà, tu l'as trouvée TA recette de quenelles. Faudra qu'on se fasse les vraies si tu veux bien ensemble. Je garde de côté ta version, elle me plaît bien et j'en connais qui vont apprécier. Bises.

    Posté par menus propos, vendredi 29 janvier 2010 à 15:28
  • oh ! sortilège, je suis lyonnaise d'origine et expatriée....en haute savoie mais bon je te pardonne pour nous faire partager d'excellentes recettes sur un blog plus qu'appétissant !

    à bientôt
    sylvie b

    Posté par sylvie, samedi 30 janvier 2010 à 21:06
  • j'adore aussi les quenelles que ma grand mère elevée à Lyon faisait à merveille. je les préfère nature ou à la viande mais cette variante au haddock a le mérite d'être originale. cela change du brochet...

    Posté par marie, lundi 1 février 2010 à 08:15
  • elles doivent être délicieuses!

    Posté par helene06, dimanche 7 février 2010 à 14:31
  • Excellent ! Je suis fan de haddock et ces quenelles me plaisent beaucoup !

    Posté par Tiuscha, lundi 22 février 2010 à 18:30

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