Bouillabaisse de légumes
Une sympathique personne m'a récemment dit ne pas trouver d'intérêt au safran et même ne pas le sentir la plupart du temps dans les plats. Il est vrai que le pistil du crocus a une saveur subtile et fragile et peu être rapidement dénaturé par le temps. Il est donc important de l'acheter en pistil plutôt qu'en poudre, plutôt en petites quantités (il est tellement cher du fait de son faible rendement : 150 fleurs cueillies pour 1g de safran) et de le conserver dans un petit bocal en verre bien hermétique le moins longtemps possible. La plupart du temps, le safran provient de lointaines contrées mais je me souviens de quelques savoureux pistils de production française ramenés du Bugey par une participante à mes ateliers.
Dans beaucoup de préparations, le safran est mélangé à d'autres épices (comme dans certains curry) et on a effectivement du mal à en déceler le goût. Quant à la traditionnelle paella, elle est plus souvent préparée avec des colorants à riz que véritablement avec du safran. Pour ma part, j'adore utiliser le safran dans les desserts : associée à du miel dans une crème brûlée ou des sablés, à du chocolat blanc dans une mousse. Le safran apporte à ces douceurs à la fois une note camphrée (son côté foin coupée) et acidulé, même légèrement anisé. Dans les plats, le safran réchauffe n'importe quel met et se marie délicieusement à la tomate en arrière saison... Comme dans la bouillabaisse où le safran est roi mais parfois un peu écrasé par la force du poisson. Pour une soupe qui réchauffe et un goût de safran à son maximum, j'ai cuisiné une "bouillabaisse" de légumes : saisis sur feu vif puis mijotés à feu doux avec une bonne dose de safran. Un pur régal pour affronter ce début d'hiver vigoureux !
Bouillabaisse de légumes (2-3 pers.)
500g de tomates, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 bulbe de fenouil, 2 gousses d'ail, 1 oignons, 1 pomme de terre, 2 dosettes de safran (pistils et poudre), 1 bouquet garni, le zeste d'un citron, huile d'olive, sel, poivre, basilic
1°/ Émonder et épépiner les tomates. Couper en dés. Tailler le blanc de poireau et la carotte épluchée en sifflets. Émincer le fenouil et l'oignon. Écraser l'ail. Éplucher la pomme de terre et la couper en gros cubes.
2°/ Faire fondre l'oignon et l'ail dans une sauteuse à l'huile d'olive. Ajouter le fenouil et laisser fondre. Ajouter le poireau et la carotte et enrober de matière grasse. Ajouter le safran, remuer, puis la tomate, le zeste de citron, sel, poivre et le bouquet garni. Mélanger et mouiller avec 1/4 de litre d'eau. Laisser mijoter sur feu doux 10 minutes.
3°/ Ajouter la pomme de terre et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit cuite (10-15 minutes). Retirer le bouquet garni, rectifier assaisonnement, débarrasser dans une soupière et servir chaud avec des petits croutons frottés à l'ail.
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