Chez Lorette - La table de L

Lorette, cuisine, recettes, cours de cuisine grenoble...

mardi 23 novembre 2010

Noix de saint-Jacques cuites en coquilles, émulsion de barbes et poudre de corail

lescoquillessaintjacques
Crédit photo : e molto goloso

Je ne sais pas vous mais je cuisine rarement des coquilles Saint Jacques. Des noix oui mais des coquilles pas tellement : il faut les ouvrir, on ne sait pas quel sera le rendement de l'achat, il faut les nettoyer, supprimer les barbes... Et je crois que je ne suis pas la seule à reculer devant la tâche à en croire leur rareté sur les étals des poissonniers et autres écaillers. Pourtant, acheter les coquilles présente plusieurs avantages : être sûr de leur fraîcheur en vérifiant leur vivacité (la coquille doit se refermer quand on la touche); connaitre leur provenance, souvent moins lointaine que pour des noix (l'idéal étant bien sûr d'acheter local); et enfin, pouvoir utiliser toutes les parties que contient la coquille ou presque.

La semaine dernière, j'ai animé un atelier sur le thème "rien ne part à la poubelle". L'idée était d'utiliser les épluchures de légumes et de fruits, les blancs d'œufs restant après une mayonnaise ou une crème anglaise... Et pour ajouter un peu de chic dans tout ça, cuisiner aussi les "déchets" d'un joli produit : la coquille Saint-Jacques. Parce que c'est la saison, et pour apprendre à les ouvrir et à les cuisiner. Mon envie était de proposer la coquille dans son écrin naturel, cuisinée le plus simplement possible et de mettre le plus possible en valeur le produit en y ajoutant presque rien. D'ailleurs, je ne suis pas mécontente du résultat.

Pour information, j'ai tourné pas mal avant de trouver des coquilles Saint-Jacques de qualité à un prix raisonnable et c'est finalement dans la toute nouvelle maison E.Portes que j'ai atterri. Ce bar à huîtres très récemment installé place Condorcet propose un tour de France des huitres et autre coquillages avec la possibilité de déguster sur place (la salle est très sympa) ou de commander des plateaux (huîtres ouvertes sur demande et plateaux de fruits de mer livrables sur d'autres point de vente). Allez-y de ma part !

Noix de saint-Jacques cuites en coquilles, émulsion de barbes et poudre de corail (4 pers.)

12 coquilles Saint-Jacques avec corail, 1 échalote, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème entière, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 25g de beurre

 0°/ Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer noix, barbes et corail avant de bien les rincer. Garder 4 jolies coquilles. Jeter le reste.

1°/ Poser le corail sur une plaque et enfourner 1h30 à 150°. Réduire en poudre dans un petit hachoir.

2°/ Préparer l’émulsion : éplucher et émincer l’échalote et faire suer avec le beurre, le thym et le laurier. Ajouter les barbes et laisser revenir encore 5 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Mixer, passer au chinois et émulsionner à l’aide d’un mixeur ou au siphon.

3°/ Poser 3 noix de Saint-Jacques dans une coquille creuse. Recouvrir avec la coquille plate et enfourner 8-10 minutes (selon la taille des noix et son goût) à 160°. Ouvrir et recouvrir avec un peu d’émulsion. Parsemer de poudre de corail et servir.

Posté par lorette à 08:00 - entrées - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    L'utilisation de la coquille donne une jolie présentation !
    Mais ce qui m'intéresse vraiment, c'est ce que vous avez fait des blancs par la suite !?

    Posté par Les Fées Maison, mardi 23 novembre 2010 à 09:19
  • Les blancs d'oeufs ? Des macarons, des financiers, des meringues, une mousse de fruits, une meringue italienne pour une tarte au citron...

    Posté par Lorette, mardi 23 novembre 2010 à 09:57
  • Justement à part les macarons qui demande beaucoup de temps je ne sais jamais comment les recycler, mais je crois que la meringue italienne sur la tarte au citron fera très bien l'affaire !
    Merci !

    Posté par Les Fées Maison, mardi 23 novembre 2010 à 09:59
  • Je suis le contraire de toi car j'adore manger les st jacques et ce à toutes sauces sauf crues. Je parcourais à l'époque pas mal de kilomètres pour acheter mes coquilles dès la saison et je les plaçais au congélateur. Les ouvrir ne me dérangent pas mais je préfère que mon poissonnier le fasse... Demeurant au bord de la mer maintenant je m'éclate à en manger parfois 2 fois par semaine si ce n'est plus. On peut les cuisiner en entrée ou en plat ça restera toujours un excellent produit.
    OUi faut faire attention qu'elles soient bien fraîches sinon, comme tout fruits de mer, on peut tomber gravement malade.
    Bonne journée et bonnes coquilles

    Posté par Mamounette85, mardi 23 novembre 2010 à 11:40
  • Bonjour,

    Jusqu’au 19 décembre grainderaisin.com propose un grand jeu concours pour gagner peut-être l’un des 80 coffrets de 4 mini-cocottes Le Creuset mis en jeu.

    Pour jouer : http://www.grainderaisin.com/redirect.html#c=67&pg=7

    N'hésitez pas à faire passer le message !

    Amicalement,

    Posté par Grain de Raisin, mercredi 24 novembre 2010 à 11:27
  • C'etait un delice !

    Coucou Lorette, j'ai participé à cet atelier et c'était merveilleusement bon.... et en fait pas si difficile que ça à ouvrir la St Jacques.. suffit d'avoir la technique... mais au fait ton doigt va mieux ??? La cuisson des St Jacques était vraiment top... Merci encore pour ce super atelier... on s'est régalé et on en redemande... Bises

    Posté par AnneMarie, jeudi 25 novembre 2010 à 10:18
  • Salut Lorette
    Apres l'atelier, j'ai refait la recette samedi dernier et c'etait toujours aussi bon! la cuisson dans la coquille donne vraiment une texture parfaite..
    M'y etant prise un peu tard samedi matin, je n'avais pas trouvé assez de coquilles et j'ai du completer par des noix sans barbes.. j'ai qd meme pu faire la sauce et la poudre de corail. mes invites ont été emballés..
    Merci Lorette!

    Posté par Emiliette, dimanche 28 novembre 2010 à 15:04
  • Très intéressant de garder les barbes de coquilles Saint Jacques : je garde cette idée.
    Personnellement je n'achéte que des coquilles chez mon poissonnier, car mon plaisir c'est de les ouvrir (chacun son truc) parce que comme tu l'indiques cela permet de contrôler la qualité, de contrôler aussi que c'est bien des coquilles Saint-Jacques et pas autre chose, et enfin cela permet d'utiliser la valve creuse en ramequin.

    Posté par Macaronette, vendredi 3 décembre 2010 à 13:49
  • a quel prix tu les as eu tes coquilles?? pour ce qui est de les éplucher pour moi aucun souci puisque en bonne cherbourgeoise je peux en faire 10 kilo sans problème et rapidement.
    parce que chez moi au bateau il les vendent par 10 kilo

    Posté par magali, dimanche 5 décembre 2010 à 09:50
  • J'adore les Saint-Jacques et je peux te dire que pendant toute la saison d'Octobre à Mai, il y en a à foison sur les étals des poissonniers et sur le port, ou à l'arrivée des bateaux de pêche....

    J'en ai encore acheté à 3,30 € le kilo de quoi
    dresser les cheveux sur la tête qui ne sont pas en bord de mer !!!

    Pas de souci pour les décortiquer et c'est toujours une belle noix que l'on trouve à l'intérieur...
    Tu dois les payer cher dans l'Isère... Je n'ose même pas y penser !!!
    C'est vrai que c'est aussi délicieux avec la barbe, mais peux de personnes sont au courant que ça se mange !!!
    Bonne dégustation de ce précieux coquillage.

    Posté par Diane-plop, jeudi 9 décembre 2010 à 19:13
  • Les huitres sont sublimées chez Lorette !

    Je suis de plus ne plus addict à ce blog qui vaut mieux que ttes les émissions tv sur cet art qu'est la cuisine.
    Lolo, tu es sans conteste la Reine des fourneaux, avec toi pas de chichi et du sérieux, de la création… Bref, tu es à toi seule la Gastronomie. Tu démocratises la bonne cuisine, la vraie, celle qui ne triche pas comme les "encu… de molécules" et autres. Désolé pour mon coup de gueule, mais toi tu sais garder le cap parce que tu es dans le Vrai, le Juste et… le Bon !
    De plus tu es simple (mais certainement pas simplette), honnête et sincère dans ta cuisine et avec ceux qui, comme moi, sont en panne d'idées parfois ou qui ont besoin d'un conseil technique. Tu es juste quelqu'un de bien ! Ne change surtout pas.
    Un @dmirateur

    Posté par Artiste gourmand, mercredi 15 décembre 2010 à 11:19
  • Une recette qui donne envie d'aller faire un tour derrière les fourneaux ...

    Posté par chichisandco, samedi 18 décembre 2010 à 00:55

Poster un commentaire