mardi 23 novembre 2010
Noix de saint-Jacques cuites en coquilles, émulsion de barbes et poudre de corail
Crédit photo : e molto goloso
Je ne sais pas vous mais je cuisine rarement des coquilles Saint Jacques. Des noix oui mais des coquilles pas tellement : il faut les ouvrir, on ne sait pas quel sera le rendement de l'achat, il faut les nettoyer, supprimer les barbes... Et je crois que je ne suis pas la seule à reculer devant la tâche à en croire leur rareté sur les étals des poissonniers et autres écaillers. Pourtant, acheter les coquilles présente plusieurs avantages : être sûr de leur fraîcheur en vérifiant leur vivacité (la coquille doit se refermer quand on la touche); connaitre leur provenance, souvent moins lointaine que pour des noix (l'idéal étant bien sûr d'acheter local); et enfin, pouvoir utiliser toutes les parties que contient la coquille ou presque.
La semaine dernière, j'ai animé un atelier sur le thème "rien ne part à la poubelle". L'idée était d'utiliser les épluchures de légumes et de fruits, les blancs d'œufs restant après une mayonnaise ou une crème anglaise... Et pour ajouter un peu de chic dans tout ça, cuisiner aussi les "déchets" d'un joli produit : la coquille Saint-Jacques. Parce que c'est la saison, et pour apprendre à les ouvrir et à les cuisiner. Mon envie était de proposer la coquille dans son écrin naturel, cuisinée le plus simplement possible et de mettre le plus possible en valeur le produit en y ajoutant presque rien. D'ailleurs, je ne suis pas mécontente du résultat.
Pour information, j'ai tourné pas mal avant de trouver des coquilles Saint-Jacques de qualité à un prix raisonnable et c'est finalement dans la toute nouvelle maison E.Portes que j'ai atterri. Ce bar à huîtres très récemment installé place Condorcet propose un tour de France des huitres et autre coquillages avec la possibilité de déguster sur place (la salle est très sympa) ou de commander des plateaux (huîtres ouvertes sur demande et plateaux de fruits de mer livrables sur d'autres point de vente). Allez-y de ma part !
Noix de saint-Jacques cuites en coquilles, émulsion de barbes et poudre de corail (4 pers.)
12 coquilles Saint-Jacques avec corail,
1 échalote, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème entière, 1 feuille
de laurier, 1 branche de thym, 25g de beurre
0°/ Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer noix, barbes et corail avant de bien les rincer. Garder 4 jolies coquilles. Jeter le reste.
1°/ Poser le corail sur une plaque et enfourner 1h30 à 150°. Réduire en poudre dans un petit hachoir.
2°/ Préparer l’émulsion : éplucher et émincer l’échalote et faire suer avec le beurre, le thym et le laurier. Ajouter les barbes et laisser revenir encore 5 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Mixer, passer au chinois et émulsionner à l’aide d’un mixeur ou au siphon.
3°/ Poser 3 noix de Saint-Jacques dans une coquille creuse. Recouvrir avec la coquille plate et enfourner 8-10 minutes (selon la taille des noix et son goût) à 160°. Ouvrir et recouvrir avec un peu d’émulsion. Parsemer de poudre de corail et servir.
vendredi 5 novembre 2010
Fenouil confit aux épices et sorbet pommes-gingembre
La semaine dernière, j'ai eu l'honneur d'avoir en test dans ma cuisine deux robots supersoniques à la suite. J'en ai donc profité pour tester toutes leurs possibilités : mixer, pétrir, hacher, couper, mijoter, émulsionner, moudre, concasser, cuire à la vapeur, mouliner, pulvériser, peser, chauffer, fouetter... Et j'en passe. Vous aurez peut-être reconnu l'historique Vorwerk Thermomix et ses multiples mutations pour arriver à une version moderne que mes enfants ont taxé de "soucoupe volante", puis son récent concurrent Cook'in commercialisé par Demarle et tout aussi compétent. Si je devais les départager, je serais bien en mal et d'autres bloggueuses s'y sont cassé les dents avant moi (avis aux amateurs de détails, les tests comparés sont par là, ici et là). Bref, j'ai trouvé ces deux super mixeurs très efficaces (surtout en ce qui concerne la puissance de mixage), pratique pour toute personne qui n'aurait pas trop de temps à passer dans sa cuisine ou accroc aux sauces à préparer en dernière minute, et je pense que seul leur look pourrait vous faire choisir l'un ou l'autre.
Bref, au cours de mes nombreux tests qui ont transformé mes vacances de Toussaint en marathon culinaire, j'ai notamment fait des glaces et des sorbets en pulvérisant tout simplement une préparation ou des fruits surgelés et c'est vrai que le résultat est bluffant. Parmi mes sorbets de la semaine, une version pomme-gingembre que j'ai trouvé particulièrement réussie et que j'ai marié à du fenouil confit aux épices, inspiré par une recette de Flora Mikula. Un dessert gouteux et raffiné à souhait.
Fenouil confit aux épices et sorbet pommes-gingembre (4 pers.)
4 fenouils, 6 cs de miel, 1 pincée de safran, 4 étoiles de badiane, 100g de sucre
Pour le sorbet : 3 pommes granny smith, 1cc de gingembre frais haché, 1 blanc d'œuf, 1cs de sucre
0°/ Éplucher les pommes et couper en quartiers. Mettre au congélateur avec le gingembre pour au moins deux heures.
1°/ Éplucher la première feuille de chaque bulbe de fenouil et retirer les fils. Couper les bulbes en deux et disposer dans une sauteuse. Ajouter le miel, le sucre, les épices et couvrir d'eau. Laisser confire environ deux heures sur feu doux. Quand le fenouil est translucide et confit, ôter le cœur délicatement et réserver les demi-bulbes.
2°/ Au moment de servir, pulvériser le sucre en sucre glace dans un super mixeur puis ajouter pommes et gingembre congelés ainsi qu'un blanc d'œuf. Mixer à grande vitesse pour obtenir une glace onctueuse.
3°/ Reconstituer les bulbes de fenouil en plaçant une boule de glace entre chaque demi-bulbe et arroser de sirop de cuisson.
VARIANTE : si vous n'avez pas la chance d'avoir un super mixeur dans votre cuisine, faire une compote de pommes avec la pomme, le gingembre et du sucre. Laisser refroidir et faire prendre en sorbetière en ajoutant un blanc d'œuf à la fin.
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Si vous êtes intéressé par l'un des deux super mixeurs sus-cités, que vous voulez en savoir plus et que vous habitez la région grenobloise, n'hésitez pas à contacter de ma part les représentantes locales : elles sont toutes les deux très sympathiques. En plus, Noël n'est pas si loin...
THERMOMIX VORWERK
Nathalie Simon
nathalie_thermomix@yahoo.fr
04 76 52 76 16
COOK'IN DEMARLE
Denise Gerelli
denise@gerelli.fr
www.gourmandenise.fr
04 76 98 41 71
