Chez Lorette - La table de L

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samedi 18 décembre 2010

Bûche praliné-citron

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Déjà Noël dans une semaine !!! Il est vraiment grand temps d'y penser et de se préparer aux festivités. Pour ma part, j'ai déjà plusieurs bûches qui attendent dans le congélateur : une griottes-pistaches-chocolat blanc de mon amie Mireille et cette bûche au praliné que j'ai mis au point cette année. L'idée d'associer le praliné au citron me venait de Pierre Hermé et de ses macarons Médélice : la force acide du citron alliée à la douceur envoutante du praliné, un régal ! Quant aux textures, j'avais envie de croustillant pour le praliné ("maman, c'est comme la papillote!", s'est exclamé Louis) et de mousseux pour le citron et le chocolat au lait.

Pour une bûche de 50 cm (20 personnes)

Zestes de citron, macaron jaunes

Ganache montée au citron : 150g de chocolat blanc, 200g de crème entière, 1 jus de citron

La veille, faire fondre le chocolat blanc et y ajouter en plusieurs fois 50g de crème chaude en émulsionnant. Ajouter le reste de crème froide et le jus de citron et réserver au froid. Au moment de masquer la bûche, monter la ganache en chantilly et dresser avec une douille à bûche.

Mousse légère jivara : 280g de jivara (chocolat au lait), 200g de lait, 2 feuilles de gélatine, 400g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Incorporer le lait bouillant au chocolat en 3 fois en émulsionnant avec une maryse. Faire monter la crème en chantilly mousseuse et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse. Dresser au fond d’une gouttière à bûche chemisée d’un papier sulfurisé.

Feuilleté praliné : 150 g de couverture jivara, 250 g de praliné, 175 g de gavottes

Mélanger le chocolat fondu aux autres ingrédients et étaler sur 1 feuille de papier sulfurisé ou de silicone. Bloquer au froid et découper une bande de la largeur du moule à bûche.

Mousseux au citron : 120g de lait, 20g de jus de citron + zestes 2 citrons, 120g de sucre, 8 jaunes d’œufs, 2 feuilles de gélatine, 200g de crème

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter le lait chaud. Porter le tout à 84° en remuant sans arrêt et ajouter la gélatine auparavant ramollie dans l’eau froide et essorée. Ajouter les zestes et le jus de citron. Incorporer la crème montée mousseuse et dresser sur la couche de mousse jivara. Fermer la bûche avec la plaque de praliné feuilletée et bloquer au froid.

Démouler la bûche et décorer avec la ganache montée, des coques de macarons jaunes, du pralin et des zestes de citron.

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D'autres bûches sur ce blog :
- Bûche litchi-framboises
- Bûche chocolat pamplemousse earl grey
- Bûche 3 chocolats. Une adaptation qui célèbre entremets qui plaît toujours à tout le monde : les proportions de l'entremets permettent de faire une bûche de 24 cm (environ 10-12 personnes). A préparer à l'avance en congelant. Sortir 12 heures avant, napper de chocolat (200g chocolat fondu + 200g crème liquide) et réserver au réfrigérateur.)

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Posté par lorette à 15:32 - desserts et entremets - Commentaires [21] - Permalien [#]

Commentaires

    Splendide! Mais ça ne m'étonne pas. 2011 : je t'adopte.
    Merci pour le clin d'oeil.

    Posté par menus propos, samedi 18 décembre 2010 à 21:46
  • ell est superbe et j'adore ces saveurs !

    Posté par clemence, dimanche 19 décembre 2010 à 07:00
  • L'association citron praliné est de sortie! Je venais de poster des cupcakes citron praliné à la mode Pierre Hermé quand je suis arrivé sur ce blog...pour découvrir cette superbe bûche! Elle est vraiment magnifique, les différentes couches me font baver et me donnent envie de la préparer tout de suite!!!

    Posté par Upside down girl, dimanche 19 décembre 2010 à 13:19
  • un petit coucou, pour te dire que j'ai macaronné dur cette semaine, et je te remercierai jamais assez...
    bonnes fêtes !
    bisou

    Posté par BribriMX, dimanche 19 décembre 2010 à 20:42
  • du vrai bonheur de saveurs ta recette pour les papilles

    Posté par titi, lundi 20 décembre 2010 à 04:20
  • elle est magnifique cette bûche, l'association citron praliné me plaît beaucoup à garder dans mes tablettes ^^. Bonnes fêtes.

    Posté par mlle Chantilly, lundi 20 décembre 2010 à 06:02
  • Elle est très belle cette bûche

    et l'association citron praliné doit être un délice

    bonne journée

    Posté par fadila, lundi 20 décembre 2010 à 07:20
  • trop belle, tout ce que l'on aime finalement le look est top aussi !

    Posté par Mercotte, lundi 20 décembre 2010 à 07:34
  • Je viens de "tomber" par hasard sur votre site grâce à la mise en avant de canalblog, et je me lèche les babines depuis tout à l'heure. Toutes ces recettes sont plus alléchantes les unes que les autres. Merci pour ce partage

    Posté par coeur de freesia, lundi 20 décembre 2010 à 08:06
  • J'imagine à distance le délicieus craquant de la praline et le moelleus de la buche. Merci pour cette belle idée que je vais adapter pour 4 !
    Je te souhaite un beau Noel

    Posté par sidehal, lundi 20 décembre 2010 à 11:12
  • bravo elle est magnifique et niveau goût, je l'imagine parfaite à mon goût!

    Posté par helene06, lundi 20 décembre 2010 à 15:42
  • Praliné-citron, dis-tu? J'achete!

    Posté par Citron, lundi 20 décembre 2010 à 21:09
  • Tiens, la bûche pistache-griotte de Mireille attend aussi sagement dans mon congélateur!
    Quant à l'association praliné-citron, j'ai eu l'occasion de goûter dans la version milk-shake de Christophe Michalak et ça fonctionne très bien, c'est vrai. Y'a plus qu'à confirmer avec la bûche de Lorette!...
    Passe de bonnes fêtes.

    Posté par Laurence, mardi 21 décembre 2010 à 07:34
  • Magnifique, attention je vais croquer dedans !

    Posté par Chef Damien, mardi 21 décembre 2010 à 21:36
  • Très belle association de parfum pour une bûche très classe.

    Posté par Macaronette, mardi 21 décembre 2010 à 21:48
  • Comment dire... Faire sa bûche soi-même... Mais c'est splendide ! J'ai toujours eu du mal avec la pâtisserie (à la faire, pas la manger...)

    Posté par Laurent, jeudi 23 décembre 2010 à 15:23
  • Joyeux noel

    Casa

    Posté par Casa Dolce Casa, vendredi 24 décembre 2010 à 02:13
  • Bravo pour ce superbe blog que je viens de découvrir, que du bonheur!

    Posté par corinne, mardi 28 décembre 2010 à 09:07
  • elle est vraiment très belle.
    Bises

    Posté par KiKi, mercredi 29 décembre 2010 à 19:39
  • Elle est vraiment magnifique !!

    Posté par noasette, dimanche 25 septembre 2011 à 13:37
  • Ca m'a l'air délicieux !

    Posté par Nouchette, vendredi 11 novembre 2011 à 17:16

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