Bûche praliné-citron

Déjà Noël dans une semaine !!! Il est vraiment grand temps d'y penser et de se préparer aux festivités. Pour ma part, j'ai déjà plusieurs bûches qui attendent dans le congélateur : une griottes-pistaches-chocolat blanc de mon amie Mireille et cette bûche au praliné que j'ai mis au point cette année. L'idée d'associer le praliné au citron me venait de Pierre Hermé et de ses macarons Médélice : la force acide du citron alliée à la douceur envoutante du praliné, un régal ! Quant aux textures, j'avais envie de croustillant pour le praliné ("maman, c'est comme la papillote!", s'est exclamé Louis) et de mousseux pour le citron et le chocolat au lait.

Pour une bûche de 50 cm (20 personnes)

Zestes de citron, macaron jaunes

Ganache montée au citron : 150g de chocolat blanc, 200g de crème entière, 1 jus de citron

La veille, faire fondre le chocolat blanc et y ajouter en plusieurs fois 50g de crème chaude en émulsionnant. Ajouter le reste de crème froide et le jus de citron et réserver au froid. Au moment de masquer la bûche, monter la ganache en chantilly et dresser avec une douille à bûche.

Mousse légère jivara : 280g de jivara (chocolat au lait), 200g de lait, 2 feuilles de gélatine, 400g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Incorporer le lait bouillant au chocolat en 3 fois en émulsionnant avec une maryse. Faire monter la crème en chantilly mousseuse et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse. Dresser au fond d’une gouttière à bûche chemisée d’un papier sulfurisé.

Feuilleté praliné : 150 g de couverture jivara, 250 g de praliné, 175 g de gavottes

Mélanger le chocolat fondu aux autres ingrédients et étaler sur 1 feuille de papier sulfurisé ou de silicone. Bloquer au froid et découper une bande de la largeur du moule à bûche.

Mousseux au citron : 120g de lait, 20g de jus de citron + zestes 2 citrons, 120g de sucre, 8 jaunes d’œufs, 2 feuilles de gélatine, 200g de crème

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter le lait chaud. Porter le tout à 84° en remuant sans arrêt et ajouter la gélatine auparavant ramollie dans l’eau froide et essorée. Ajouter les zestes et le jus de citron. Incorporer la crème montée mousseuse et dresser sur la couche de mousse jivara. Fermer la bûche avec la plaque de praliné feuilletée et bloquer au froid.

Démouler la bûche et décorer avec la ganache montée, des coques de macarons jaunes, du pralin et des zestes de citron.

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D'autres bûches sur ce blog :
- Bûche litchi-framboises
- Bûche chocolat pamplemousse earl grey
- Bûche 3 chocolats. Une adaptation qui célèbre entremets qui plaît toujours à tout le monde : les proportions de l'entremets permettent de faire une bûche de 24 cm (environ 10-12 personnes). A préparer à l'avance en congelant. Sortir 12 heures avant, napper de chocolat (200g chocolat fondu + 200g crème liquide) et réserver au réfrigérateur.)

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Comments

[VALY53]

Un vrai délice ! Une bûche "maison" n'est pas simple à réaliser en soi au vu des diverses étapes mais pour le plaisir du partage que ne ferait-on pas ?

Petite note : bloquer au froid la mousse légère avant d'y superposer la crème au citron

pour éviter que les deux appareils ne se mélangent et garder des states bien distinctes.

Une info pour MARY LILY: Chez DEMARLE/FLEXIPAN une gouttière à bûche disponible au moment des fêtes mais Attention ! Petit format !

Merci pour le partage de cette recette et si l'année prochaine j'en tentais une autre de votre cru...

BONNE ANNEE 2015 !

[MARY LILY]

ou puis je acheter une gouttiere à buche ??? je ne trouve pas sinon tres cher !

[Nouchette]

Ca m'a l'air délicieux !

[noasette]

Elle est vraiment magnifique !!

[KiKi]

elle est vraiment très belle.
Bises