Féra du lac en nage fumée

16 mai 2011

Je ne mange pas souvent de poisson de lac à part au restaurant. Pourtant, dans nos contrées, les lacs sont plus présents que la mer ou l'océan. J'ai donc décidé de pallier à ce manque en dégustant justement au restaurant Le Mas Bottero un délicieux carpaccio de truite et féra. Depuis, j'ai testé féra (ou lavaret), truites et omble chevalier, bien résolue à explorer toutes les possibilités de nos ressources locales.

Ma principale problématique, lorsque je fais du poisson, est la cuisson : elle est souvent minute (et nécessite donc d'être devant les fourneaux juste avant de s'attabler) et le poisson a une fâcheuse tendance à refroidir très vite dans l'assiette. Pour pallier à ce double problème, je choisis généralement une cuisson au four, parfois directement dans les assiettes. Mais pour cette fois, j'ai eu envie d'une cuisson à la poêle à l'unilatéral (pour ne pas dénaturer la chair) puis de disposer le poisson sur un savoureux bouillon (pour le tenir au chaud).

Féra du lac en nage fumée (4 pers.)

1 féra d'environ 1kg, 4 poignées de petits pois frais, 8 tomates confites, 8 gousses d'ail, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 verres de vin blanc, 1 cc de chacune de ces épices entières : coriandre, badiane, fenouil, cannelle, curcuma, 1 cs de thé fumé lapsang souchong, 2 échalotes, 1 cc d'antésite, 1cc de sucre, 20g de beurre, huile d'olive, sel, poivre, coriandre fraîche

1°/ Vider le poisson et lever les filets en conservant la peau. Couper chaque filet en deux portions égales. Avec les parures (tête et arrêtes), préparer un fumet : faire revenir la carotte et l'oignon coupés en dés dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les parures de poisson, déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter le bouquet garni et le thé fumé et couvrir d'eau. Laisser frémir 15 minutes sur feu doux. Filtrer

2°/ Séparer les gousses d'ail et les cuire en chemise avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre dans une feuille d'aluminim 30 minutes au four à 200°.

3°/ Écosser les petits pois et les glacer en les cuisant une dizaine de minutes avec un fond d'eau, le beurre, le sucre, sel et poivre. ajouter l'antésite et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.

4°/ Émincer les échalotes et faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec les épices entières. Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet filtré. Porter à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Rectifier l'assaisonnement.

5°/ Au moment de servir, réchauffer les petits pois et les disposer dans des assiettes creuses avec l'ail confit et les tomates confites. Arroser de fumet fumé aux épices bien chaud et disposer enfin les filets de poisson assaisonnés cuits à l'unilatéral sur la peau environ 8 minutes avec un peu d'huile d'olive dans une poêle. Parsemer de feuilles de coriandre.

VARIANTES :
- on peut remplacer le fumet de poisson par un bouillon de volaille
- bien sûr, on peut varier les épices à l'envie.

Posté par lorette à 09:00 - Commentaires […] - Permalien [#]