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jeudi 22 décembre 2011

Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée

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Vous n'avez pas d'idée pour votre repas de Noël ? Il n'est pas trop tard ! Avec cette recette, vous êtes quasi sûrs d'avoir du succès : version entrée ou version plat (avec 3 escalopes par personne), c'est à la fois très très original et délicieux. En fait, l'idée n'est pas de moi : c'est au cours d'un épisode de Masterchef que cette recette du chef Yannick Delpech avait piqué ma curiosité. Répondant apparemment à ma recherche permanente d'un équilibre des saveurs sucrées, salées, acidulées et amères, cette recette m'a attiré tant par son contenu que par son aspect. Je l'ai donc immédiatement faite et refaite à mon idée et avec mes petites compétences. Une seule exigence : un très bon foie gras sous peine de le voie fondre dans la poêle !

Foie gras poêlé, oignon acidulé et émulsion iodée (pour 4 pers. en plat ou 12 pers. en entrée)

Pour les oignons acidulés : 2 oignons doux des Cévennes, ½ pamplemousse rose, 50g de pignons, 50g de câpres, 50g de raisins de Corinthe, 1 quartier de citron confit au sel*, huile d'oeillette, sel, poivre, bouillon de volaille*, beurre salé

Éplucher et couper en deux les oignons. Les caraméliser dans une poêle bien chaude. Les cuire ensuite dans le bouillon chaud et détacher les couches en réservant les parures. Hacher les éléments de la farce, assaisonner et farcir les couches d'oignon. Parsemer de beurre salé et cuire 10 minutes à 150°.

Pour le jus iodé : 125g de bouillon de volaille, 6 huîtres, 1cc de lécithine de soja, sel, poivre

Ouvrir les huîtres. Mixer les huîtres et leur jus, le bouillon de volaille et les parures d'oignons. Filtrer, réchauffer sans bouillir et ajouter la lécithine. Réserver. Au moment de servir, réchauffer, émulsionner pour récupérer l'écume.

Pour le foie gras poêlé : 12 escalopes de foie gras de 40g chacune surgelées, sel, poivre, jus de volaille*

Saisir les escalopes de foie 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude et couvrir. Laisser reposer 2 minutes. (On peut aussi terminer la cuisson au four à 100°). Servir 3 escalopes par personne avec les oignons acidulés. Arroser d'écume iodée et de jus de volaille.

*NOTE INGREDIENTS :

- citrons confits : laver 5 citrons bio et les couper en quartiers. Disposer dans un bocal avec 200g de gros sel et réserver au moins une semaine au réfrigérateur. On peut ensuite les rincer, les sécher et les conserver dans l'huile d'olive.

- bouillon de volaille : caraméliser la carcasse d'un poulet dans le four 30 minutes à 200°. Déglacer avec 3 litres d'eau. Ajouter une garniture aromatique (carotte, céleri, oignon, poireau, bouquet garni) et cuire 2 heures à découvert avant de filtrer.

- jus de volaille : caraméliser une carcasse de poulet dans un peu d'huile chaude. Ajouter des oignons émincés et un peu de beurre. Marquer les sucs. Déglacer au vin blanc et ajouter un peu d'eau et une garniture aromatique avant de réduire à sec. Rajouter un peu d'eau et ainsi de suite.

Posté par lorette à 08:30 - entrées - Commentaires [7] - Permalien [#]

Commentaires

    pour l'avoir teste et savoure,n'hesitez pas a cuisiner cette delicate association. Merci encore Lorette

    Posté par evelyneM, jeudi 22 décembre 2011 à 10:38
  • Un régal! Nous aussi nous avons goûté, dégusté, apprécié. Merci Lorette! Du grandiose qui restera en mémoire.

    Posté par menus propos, jeudi 22 décembre 2011 à 11:37
  • Recette testée et approuvée dans ta cuisine !!un délice !

    Posté par lucie, jeudi 22 décembre 2011 à 17:02
  • 40g seulement les escalopes de foie gras ?
    SYmpa l'émulsion iodée, je retiens l'idée, l'association est super originale.
    Passe d'excellentes fêtes
    Cath

    Posté par lacath, vendredi 23 décembre 2011 à 09:19
  • J'adore, c'est une magnifique idée!
    Et une magnifique réalisation!

    Posté par Pauline, vendredi 23 décembre 2011 à 16:55
  • l'ensemble est original et tellement appétissant !

    Posté par Clemence, vendredi 23 décembre 2011 à 20:35
  • une superbe recette notamment pour les oignons et l'émulsion iodée, moins pour le foie que j'apprécie peu poêlé mais qui fonctionne bien avec l'acide.
    Bonne année gourmande à toi

    Posté par marie, lundi 2 janvier 2012 à 10:00

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